グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

真梶木(まかじき)の皮も、三次利用

昨日、

一昨日と、

冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)の皮について、お話しをしましたが、さらなる続篇です。

 

生の鮪の入荷状況や、こちらの使い勝手に応じて、

生の真梶木(まかじき)を使うことがあり、真梶木は、冬が旬の魚です。

 

カジキマグロと呼ばれたりもしますが、マグロ類ではなく、別の種類ですが、魚市場では、太物(ふともの)や大物(おおもの)などと呼ばれ、扱うのが鮪屋ということもあり、このように言われるようになったかもしれません。

 

そんなこともあり、当ブログでも真梶木は、鮪のカテゴリーに入れております。

 

写真のように、塊で入荷してくるので、

血合いと皮を外してから、

使います。

 

通常、血合いも皮も捨てられてしまうのですが、

もったいないので、

以前お話しした生の本鮪の皮同様、

両面を、

遠火の弱火で、こんがり焼きます。

 

焼いたら、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、野菜の手くずなどともに長時間、弱火で煮出し、

漉します。

 

加熱することで、正確なことは分かりませんが、経験上の個人的な見解として、

棘のような鱗があり、これを取り除いたら、

適当な大きさに包丁し、冷凍しておき、賄い用のカレーに使っていますが、マグロ類の皮ほど、ゼラチン質は少ないのですが、旨味があります。

 

ただ、煮込んでいるうちに溶けてしまい、最終的には影も形もないものの、旨味を加えてくれていますし、料理人である以上、どんな素材でも、使い切る姿勢は、これからも持ち続けたいものです。

 

 

冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)の皮も、三次利用

昨日のお話しの続篇です。

 

身を取った皮は、

出汁を取るため、遠火の弱火で、こんがりと焼きます。

焼いたら、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、椎茸の足、昆布をはじめ、野菜の皮などの手くずと一緒に、

長時間かけて、弱火で煮出したら、

キッチンペーパーで漉すと、

このような出汁が取れるのですが、色はついていても、濁っていないのは、弱火で煮出すからです。

 

出汁を取った昆布と皮は、包丁してから、

賄い用のカレーに入れ、以前お話ししたように、結果として、三次利用したことになりました。

 

三次利用とはカレーにすることで、すき身にしたのが一次利用で、出汁を取るのが二次利用です。

 

どんな食材でも、工夫次第ではいろんな使い方が出来ますが、四次利用となると、想像もつきませんが、機会を見て、チャレンジしてみようと思っています。

冷凍の目鉢鮪(メバチマグロ)の皮の身で作った鉄火丼

冷凍であれ、生であれ、鮪(まぐろ)の皮は、利用価値がないものと思われていますが、そのようなことは一切なく工夫次第では、二次利用、三次利用までが可能で、以前それについて、お話ししたことがあります。

 

今回のお話しは、以前お話しした生の本鮪ではなく、一般に流通している冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)の皮についてです。

 

利用価値がないと思われているだけあって、

破格とも言うべき値段で、

手に入れることが出来、

背の部分もあれば、

腹の部分もあります。

 

身が厚く残っている部分は、

包丁で身をそぎ、

取り切れなかったら、

スプーンなどで、こそげ取ります。

 

取った身は、

すき身丼というか、

鉄火丼に仕立て、賄いになることもしばしばで、皮ぎしの身ですので、脂もあり、賄いのレベルを越えていると言っても、過言ではありません。

 

この丼を、柵であれ、ぶつのような切り落しであれ、、パック詰めされ、値札のついたもので作ったら、ちょっとした贅沢なものになってしまいますが、皮についた身で作ると、懐に優しい金額で作ることが出来ます。

 

皮が売場に並ぶことは、殆どないと思われますが、予め頼んでおけば、手に入れることが出来るはずですし、刺身や丼ものだけでなく、工夫次第では、鮪のつみれ鍋、鮪のメンチカツなど、色んな料理に仕立てることが出来るので、機会があれば、是非試して欲しいものです。

職業講話のお礼状

先週の月曜日に、富士市立神戸小学校の6年生の授業で、職業講話の講師を務めさせて頂きましたが、その明くる日に、

担当の先生が、

その授業を受けてくれた生徒さん達からのお礼状を、持ってきて下さいました。

 

中を開くと、

一人ずつの感想を書いた紙が、

貼ってありますが、名前は隠してあります。

 

神戸小の6年生は、27人の一クラスしかなく、2時間に分け、5人程度ずつの授業でしたので、ひとりひとりの将来の夢にはじまり、様々なことについても訊くことが出来たりと、親密な感じで授業をすることが出来ました。

 

感想は、実演した玉子焼と大根の桂剥きについてのことが多かったのですが、

中には、

自分がお話しした人生観や、

仕事観に関するものも、ありました。

 

生徒さんの前で偉そうに話しても、自分もまだまだですが、自分の言ったことを自ら、実践出来るよう、日々の仕事に取り組んでいくよう、改めて感じた次第です。

鉄火丼がメインのお子様料理

『佳肴 季凛』で御用意しているお子様料理は、

このようなもので、海老フライ、鶏の唐揚、フライドポテト、つくね、おにぎり、お菓子を盛り付けたもので、ご予算に応じて、茶碗蒸し、刺身なども御用意することもございます。

 

お子様料理は、要予約となっており、昨日御用意したものは、

鉄火丼をメインにしたものでした。

 

鉄火丼は、

冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)で仕立て、

蜆(しじみ)の味噌汁、

茶碗蒸し、

揚物(鶏の唐揚、フライドポテト)と共に、定食のような感じにして、お出ししました。

 

茶碗蒸しの中身は、鳥肉、海老、帆立、エリンギ、三つ葉で、揚物のフライドポテトは、生のじゃが芋を蒸してから、揚げたものです。

 

最後に、

デザートの桃のアイスをお出ししました。

 

ところで、お子様料理と言えば、これまでに、

和定食のようなものや、

s-P6190291

豚カツ入りのものなども、御用意したこともあるように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、御予約の際に、お申し付けください。

霊験あらたかな『ふく(ふぐ)の日』

『ふく(ふぐ)の日』だった昨日、

BIGちゃんこと、特大の天然とらふぐ(三重県熊野産)が入荷しましたが、福に通じるふくであるふぐですので、そのあらたかな霊験ゆえ、

色んな方から、頂き物をしました。

 

純米大吟醸の日本酒、麦焼酎、名水は、

自分に、

銘菓は、

自分というより、

女将兼愛妻(!?)や娘達に頂きました。

 

また、絵画展などの招待券も、

頂きました。

 

お心遣を頂けるのは、何より嬉しく、ありきたりではありますが、感謝の一言に尽きる限りで、こういう心遣いを多くのお客様を出来るよう、日々の仕事に勤めたいものです。

『ふく(ふぐ)の日』に、WでBIGちゃん

今日(2月9日)は、

【下関ふく連盟】が「ふく」の語呂に合わせて、

制定した『ふくの日』で、下関では、福に通じるということで、ふぐではなく、ふくと呼ばれています。

 

そんな日ですので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、ただならぬ想いがあるのは言うまでもなく、さらに嬉しいことに、

三重県熊野灘産の2本のとらふぐ(天然)が届くことになっていたので、沼津魚市場が休市日に行って来ました。

 

ただ、土曜日は、沼津魚市場が休みですので、荷物が届くのは、売場ではなく、

巨大な冷蔵庫の前で、休市日でも荷物が届くのは、豊洲などの中央市場が開市日だからで、休市日ですので、魚市場に着くのは、

普段よりも1時間遅いだけでなく、他の仕入れも無いので、かなり気楽です。

 

冷蔵庫の前に、

自分宛の発泡スチロールが2つあり、

中を確認したら、2本とも無事ということもあり、萌え燃え・・・

 

ただ、奥の方のスチロールの海水が、

エサを吐き出しただけでなく、口付近に傷があったたこともあり、海水が汚れてしまっていたので、

一緒にして、持ち帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

締めたら、血抜きのため、

海水へ。

 

ここまでの写真では分かりにくいかもしれませんが、2本とも、独断と偏見にして、天然のとらふぐへの想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズのもので、秤にかけると、

1本は、

3,5キロで、

もう1本は、

2,9キロでした。

 

ちなみに、BIGちゃんは、2,5キロ以上4キロ未満の特大サイズのとらふぐ(天然)のことで、4キロ以上のものをジャンボちゃん、0,5キロ以上2,5キロ未満のものを並とら、0,5キロ未満のものをチビとらと、自分は呼んでいます。

 

冒頭でお話ししたように、『ふくの日』ですので、

2本のBIGちゃん達とツーショットならぬ、トリプルショット・・・

 

この後、卸したところ、

2本共、

お腹には猛毒ゆえ不可食部位の真子(卵巣)が入っており、『ふくの日』が、さらに福なるものには、なりませんでした。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げ、

BIGちゃんの仕込みが終わり、真由美さんが、

まな板周りを掃除してくれました。

 

ところで、BIGちゃんのようなサイズのものになると、

皮目の色が鮮やかなのが特徴で、それについては、先日お話ししたので、そちらをお読みください。

 

 

また、『ふくの日』らしく、

ふぐ料理の御席もあり、刺身で御用意したのは、

一昨日の三重県産のとらふぐ(天然)で、

刺身に仕立てるのには、いくらか早かったものの、晒だけでなく、脱水シートを使い、水分を抜いておいたので、100点満点とまではいかなくても、天然のとらふぐの美味しさを引き出すことが出来ました。

 

先程お話ししたように、2本のBIGちゃんは、どちらもメスで、残念でしたが、

色んな頂き物をし、霊験あらたかな『ふくの日』を実感し、この場を借りて、素敵なものを下さった方々に、お礼を申し上げさせて頂きます。

2019年1月の鮪(まぐろ)コレクション

2月も、一週間以上経ってしまいましたが、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、1月に入荷した鮪についてです。

 

昨年の10月から、豊洲市場だけでなく、川崎北部市場からも仕入れるようになったこともあり、1月は、どちらからも入荷しました。

 

1月、つまり新年最初に入荷したのは、

千葉県銚子産の生の真梶木(まかじき)で、川崎北部市場からでした。

 

カジキ類は、カジキマグロと呼ばれていたりしますが、あくまでも、これは俗称で、サバ科であるマグロ類とは別の種類で、マカジキ科とメカジキ科に属します。

 

カジキは、水産業界では大物とか太物と呼ばれているように、鮪屋が扱う魚で、鮪コレクションには、オープン参加ということで、お話しさせて頂くます。

 

この真梶木の次が、1月最初の鮪で、

北海道・松前産の生の本鮪で、豊洲から入荷したものでした。

 

この次も、鮪でしたが、鮪は鮪でも、

千葉県銚子産の生の目鉢(めばち)鮪で、銚子産の真梶木同様、川崎北部市場から、入荷したもので、秋が旬の目鉢鮪ではありますが、なかなかのものでした。

 

目鉢鮪の次は、豊洲から入荷した生の本鮪で、

産地は、宮城県塩釜で、1月の最後は、トップバッター同様、

川崎から届いた千葉県銚子産の真梶木でした。

 

二つの市場を使い分けるのは、献立の内容と、その時の魚の状態によるものですが、魚の状態というのは、電話でのやり取りゆえ、難しいものがあります。

 

ただ、豊洲の鮪屋の社長と川崎の鮪屋の社長とは、実際の知り合いということもあり、お互いが変な牽制をする理由もないので、自分としては、仕入れの幅が広がり、それは、昨年の秋から始まったことです。

 

特に、1月、2月は、時化により、マグロ類に限らず、魚自体の水揚げが減るので、このような仕入れの仕方が、これからも功を奏して欲しい限りでなりません。

“昼ふぐ”のふぐ刺は、先週のBIGちゃん

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

この2本の天然のとらふぐが、三重県熊野から、自分宛に届くことになっていたので、

この売場に、最初に向かいました。

 

自分宛の荷物ゆえ、延着が第一の心配の種ですが、

それらしき荷姿の発泡スチロールが目に入り、

中を確認すると、2本共スイスイとなれば、萌え燃え・・・

 

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの段取りを終えたら、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

 

卸すと、2本のうちの1本から、

十分に成長した白子(精巣)が現れ、卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをする普段の流れで、

とらふぐの下拵えが終わり、

白子の成績は、

2打数1安打で、まな板周りの片付けを真由美さんにお願いし、

自分は、

“昼ふぐ”用のふぐ料理を、

盛り付けました。

 

今日の“昼ふぐ”用のふぐ刺のふぐは、言うまでもなく、天然のとらふぐですが、今朝の2本ではなく、先週の金曜日に入荷したBIGちゃん(2,7キロ)で、卸してから、ちょうど一週間経ったものです。

 

これぐらいのサイズのものですと、卸してから、最低でも、4、5日経たないと、水分も抜けないので、天然のとらふぐの旨味と歯応えを堪能することは出来ません。

 

ちなみに、今日の2本のような1キロぐらいのものですと、それよりも短く、2日ぐらい経てば、刺身に仕立てることが出来ますが、それでも、3日か4日くらい経った方が理想的で、日曜日から火曜日あたりに、旨味と歯応えの黄金比率に達します。

 

天然素材ゆえ、個体差の違いもあり、常に100%というわけにはいきませんが、その誤差を出来る限り、無くせるようにするには、料理人である自分の技量にかかっている以上、手抜きは出来ません。

小雨の中の燃し木狩り

当店の暖房器具である薪ストーブには、燃し木が欠かせず、年明け早々に、

実父が運んで来てくれたものもあったので、しばらくの間、燃し木狩りの必要もありませんでしたが、こうも寒さが続くと、薪ストーブもフル回転で稼働しており、

燃し木の調達が不可欠となりました。

 

そんなこともあり、今朝は、燃し木用の半端材を調達するため、

知り合いの建材屋さんに行ったのですが、このままでは、産業廃棄物なのですが、薪ストーブユーザーにとっては、宝の山以外の何ものでもなく、小躍りしたくなる気分に駆られるくらいです。

 

ただ、今朝は雨降りとまではいなかなくても、小雨が降りかけていたこともあり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと急いで、作業に取り掛かることにし、

自分がコンテナによじ登り、

段ボールに半端材を詰めていると、思い出してしまうのが、往年の人気ゲームのテトリスで、

「テトリス」の画像検索結果

浪人生時代、かなりはまり、カウンターストップ出来るくらいまでに上達した自分で、これぐらい受験勉強も熱心にやっていたら、今とは違った人生だったかもしれませんが、後悔先に立たずとは、よく言ったもので・・・。

 

昔取った杵柄ということで、

半端材を詰めていき、

真由美さんに渡し、

軽トラに積み、

燃し木狩り終了。

 

普段から、自分と真由美さんの行いよろしく(!?)、小雨も本降りになることなく、

『佳肴 季凛』に戻ったら、

燃し木を、

軒下に片付け、今日使う分は、

薪ストーブのそばに、

置いておきました。

 

そうこうしていると、雨も本降りとなってしまい、軽トラの片付けも出来なかったのですが、夕方近くになり、

晴れてきたので、

掃除をし、小雨の中の燃し木狩りが、ようやく終わり、今週末に予想される最強寒波も凌げそうです。

 

最後になりますが、写真に登場するのは、真由美さんが殆どですが、同じ様に、自分も仕事をしたので、くれぐれも誤解せぬよう、よろしくお願いします。

1 / 212

このページの上へ戻る