賄いの牡蠣料理いろいろ
４月になると、普段通っている沼津魚市場の貝類専門の売場は、
９月の終わりから３月まで入荷する牡蠣が終わってしまうので、いくらか淋しい感じがしないでもありません。
入れ違いに入荷してくるのが、
岩牡蠣で、これまでに浜松（浜名湖）産のものや、
宮崎産のものを仕入れました。
走りですので、
１００点満点とまではいかなくても、
十分な身入りでした。
冒頭でお話しした冬が旬の牡蠣は、真牡蠣と呼ばれ、その名残を惜しんで、先月は賄いとして、食べる機会が多く、半ばの頃は、５連荘で登場し、ポーカーに喩えるなら、牡蠣のファイブカードそのもので、牡蠣好きの自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、名残の牡蠣を堪能した次第で、思い出すだけでも、たまりません。
１５日は、
野菜と共に、清まし仕立ての汁物で、１６日は、
熱々のつけ汁で牡蠣蕎麦、１７日は、
海老と共に、フライにし、１８日は、
休みということもあり、熱燗と共に牡蠣鍋で、最終日の１９日は、
牡蠣＆鯵フライのカレーにしました。
最後に仕入れたのが２９日ということもあり、
牡蠣とめかぶを乗せた冷やしたぬき蕎麦や、
味噌仕立てにしたつけ麺を食し、堪能、堪能・・・♬
これら以外にも、賄いで牡蠣料理を堪能したのですが、その中でも一番なのが、
牡蠣飯の牡蠣天丼で、それこそ、牡蠣好きの、牡蠣好きによる、牡蠣好きのための牡蠣料理で、牡蠣万歳としか、言い様がありませんでした。
また、 二人の娘のうち、 次女が牡蠣好きと言うこともあり、
牡蠣入りの鍋焼うどんや、
牡蠣飯を炒飯にしたものを作ってあげたこともあり、帆立も入っており、温玉を乗せてあります。
先程お話ししたように、これらの料理は思い出すだけでも、堪らないのですが、牡蠣の入荷がない以上、秋まで味わうことが出来ません。
冷凍ものもあるのですが、冷凍ものは風味が乏しいこともあり、どうしても食べたいという欲求が生まれず、仮に食べようと思っても、食指が動かないのです。
旬の美味しさは、代え難いものにして、日本料理の神髄で、旬を愛でる趣こそが、日本料理というより、日本人の根本であり、その傍にある日本料理を生業とする以上、四季の移ろいをないがしろにすることは出来ません。
休み明けは、活締めの天然とらふぐ（三重産）
月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりで、今朝は、三重県熊野灘産の活締めのとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、
仕込みをする前に、宅配便の営業所に行って来ました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
中を開けると、
予定通り６本となれば、予定というより、確定の萌え燃え・・・❤
その後、卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、洗い終えたものを、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの下処理が終わりました。
その後、真由美さんが、
まな板周りを掃除してくれました。
ということで、新しい一週間が始まった次第で、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
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“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐ皮の棘（とげ）取りの後に、串焼
定休日の今日は、先週仕入れた天然のとらふぐの皮の棘取りをするため、
休日出勤をしたのですが、ふぐの仕込みの中でも、棘取りが最も厄介な仕事で、それについては、こちらをお読み下さい。
全部で３４本分あり、黒い部分である背、白い部分である腹も、各３４枚ですので、その倍の６４枚の皮があることになります。
１枚あたり、２分で終わらせても、１３０分はかかりますし、あくまでも数字の上のことですので、
２時間半を覚悟の上で、
棘取りというより、
それこそ千里の道も一歩からを地で行くような長旅が始まりました。
これまでに、一度に沢山の棘取りを経験しているとは言え、先を考えないつもりではいても、つい考えてしまい、
心が折れるというより、萌え燃え・・・❤ならぬ萎え萎え・・・↓になってしまいます。
それでも、
ようやく終わりが見え、
最後の１枚が終わり、
出刃包丁を砥ぎ終えたら、明日は、三重県熊野産のとらふぐ（天然）が入荷するので、
まな板周りを養生し、ボウルやざるなども用意しておきました。
片付けをしながら、
夕飯用の焼鳥などを焼いておき、休日出勤が終わったのでした。
ちなみに、今日の串焼は、
焼鳥のたれと、
塩をはじめ、
豚タン、
エリンギ巻としそ巻でした。
一人仕事である以上、休日出勤は宿世ゆえ、それほど苦にならないのは確かですで、実働２時間くらいまでなら、許容範囲の自分です。
三重県熊野産のめかじき
昨日、三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）と共に入荷したのが、
めかじきで、かまの部分ということもあり、
刺身に出来る部分が少なかっただけでなく、思いの外、脂が乗っていたので、切身にして、
西京漬にし、焼物に使うことにしました。
かまの部分は、
煮付にするため、
片身のかまを、３つに包丁しておきました。
それでも、切り落しの部分もあったので、
本鮪（那智勝浦）、〆鯵と共に、丼に仕立て、昨日のお昼の賄いで、食べたのですが、〆鯵にした鯵は、鹿児島県産のもので、ただの三色丼ではなく、〆鯵の青、めかじきの白、本鮪の赤ということで、フランス国旗の配色を示すトリコロールにちなみ、トリコロール丼と名付けました。
今更ながら、その美味しさを語るまでもなく、あっという間に完食した次第ですが、三色の国旗で有名なものの一つがイタリア国旗で、トリコローレと呼ばれているのは、広く知られています。
その三色は、緑、白、赤で、それをモチーフに、
トリコローレ丼なるものも、賄い用に作ったことがあり、緑はアボカド、白は鰆（さわら）、赤は本鮪でした。
機会があれば、これらに次ぐ三色丼を作ってみようと思っている次第です。
休市日にふぐＲＵＳＨ
毎週土曜日が休市日の沼津魚市場ですが、三重県熊野から、
活かしの天然とらふぐ（７本）と、
活締めのとらふぐ（３本）が届くことになっていたので、
仕入れに行って来ました。
休市日ですので、売場ではなく、大型というより、建物そのものが冷蔵庫の前で、
無事に届いており、ひと安心しました。
休市日ゆえ、他の仕入れもないので、魚市場に着くのは、
普段よりも一時間も遅く、そういう意味では気楽なのは事実です。
荷物は二つあり、
活かしのものを確認すると、７本全て無事にして、
めかじきと野締めのものも加わり、萌え燃え・・・❤
車に積み、魚市場から帰ることにしたのですが、
休市日ですので、ガラ～ンとは言え、番人らしき海鳥が、
徘徊しており、天気も良く、
富士山も遠くに見ることが出来ました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
１０本全て取り出したのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、一度に天然のとらふぐを１０本以上卸すことを、“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでおり、今週は月曜日にも“ふぐＲＵＳＨ”があったので、２回目ということになりました。
活かしの７本の目を見ると、
活かしだけあって、
いきいきとした目をしていますが、それに対し、
活締めのものは、死んでいるので、
逝っちゃった目をしています。
活かしのものを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、真由美さんは、
シンク周りを掃除してくれたのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、ふぐの仕込みは、一時中断となりました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんと拭き上げ、
休市日にして、
週末の“ふぐＲＵＳＨ”が、終わったのでした。
三宅島産の真梶木（まかじき）
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、その帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・豊洲から届いた和歌山県那智勝浦産の生の本鮪を受取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
そんな今朝、魚市場には、
千葉県産の真梶木（まかじき）が、
入荷していました。
フィレというのは、卸した状態のもので、塊の大きさはまちまちで、
１０キロを越えるものもありました。
真梶木を時々仕入れる自分としては、素通り出来ない魚の一つですが、真梶木というより、カジキ類はマグロ類の仲間と思われていますが、全くの別もので、それについては、こちらをお読み下さい。
ただ、このように切り分けた状態ではなく、丸つまり、１本のまま取り引きされることもあるだけでなく、水産関係者の間では、マグロ類と見なされており、それらは、大物（おおもの）や太物（ふともの）などと呼ばれています。
ところで、昨日も魚市場に行って来たのですが、昨日は、
三宅島産の真梶木が売場に並んでいました。
ただ、三宅島は漁場で、水揚げ地が沼津ですので、正確には、沼津産ということになり、先程の千葉県産の真梶木の漁場は、意外とインドネシアやバリ島などの南方であることもしばしばです。
売場に並んでいたのは、全部で７本で、尾びれを見ると、
血合いの部分が鮮やかゆえ、鮮度は良さげですが、身そのものは、脂が薄く感じられ、冬場が旬の魚ゆえ、ピークを過ぎた感じは否めず、大型の魚ですので、卸してから、時間が経たないと、実際の身質は分からないものですが、期待出来そうもない理由は、後ほどお話しします。
それぞれの目方ですが、一番大きいもので、
１１５キロで、これ以外には、
５５キロのものが、
３本あり、
６５キロのものが、
１本ありました。
そして、
残りの２本が、
７５キロのものでした。
そして、これら７本の真梶木の中には、
頭が傷ついていたり、
吻（ふん）と呼ばれる尖った部分が傷ついているものがあり、このような傷がなくても、旋網漁のものとなると、期待薄の可能性が高いのは否定出来ず、これが先程お話しした理由です。
魚の中でも、マグロ類やカジキ類のように、３０キロを越える大型のものは、その道の専門家の目利きが物を言うので、 餅は餅屋ならぬ、鮪は鮪屋で、どんなものでも経験値こそに敵うものはありません。
料理の世界に身を置き、四半世紀が経ちましたが、未知の部分は多く、というよりも、そのことの方が多いかもしれず、未知にして、道半ばゆえ、精進の余地は大いにありです。
今日のとらふぐ（天然）は、月曜日の半分
今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、月曜日にも行って来たので、今週２回目ということになります。
月曜日同様、三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、
この売場で、
活けのとらふぐ（５本）と、
活締めのとらふぐ（３本）を受け取ると、
萌え燃え・・・❤
月曜日とお話ししましたが、その日は、新元号公表の当日ということもあり、
今日の倍、つまり１６本のとらふぐと共に、新元号公表ごっこをしました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から『佳肴 季凛』に戻ったら、
８本全て取り出したのですが、活締め、つまり死んだものと、
活けのものとでは、
体表面の色が違い、死んだものは、黒そのものであるのに対し、活けのものは、緑がかった黒い色をしており、 一目瞭然です。
活けのものは、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
卸し終えたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
拭き上げ、とらふぐの仕込みが終わりました。
今現在、明日の水揚げと入荷は不明で、どうなるかは分かりませんが、明日も仕入れに行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。
今季初の岩牡蠣は、宮崎産
一般に出回る牡蠣（かき）は、真牡蠣と呼ばれ、秋から春までが旬で、３月末を最後に入荷が終わってしまいます。
そんなこともあり、普段通う沼津魚市場の貝類専門の売場に並ぶことはありませんが、明確な境はないものの、
３月の半ば過ぎから入荷してくるのが、
岩牡蠣で、この岩牡蠣の産地は、
宮崎県産でした。
走りということもあり、小さめでしたが、良さげなものを選り、
仕入れることにしました。
殻を開けると、
小さいながらも身入りは良く、色も乳白色をしており、
半分に包丁してから、
レモンを添え、
もみじ卸しと葱を入れたぽん酢と共にお出ししました。
今回は、生のものをお出ししましたが、軽く焼いてからお出しすることもありお召し上がり方はその都度、お客様のご希望を伺っています。
個人的には、焼いた方が好みで、「おすすめの食べ方は？」と訊かれると、焼を勧めており、焼くことで、水分がなくなり、旨味が凝縮されるからです。
また、コース料理をメインとしていることもあり、岩牡蠣は別途での御用意となるだけでなく、天然ものゆえ、入荷も約束出来ないこともあります。
真牡蠣が終わっても、岩牡蠣があり、食材の変化が四季の移ろいで、それこそが日本料理の良さであり、それを堪能して頂けると、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
元号は、寅福（とらふく）！？
昨日のお話しの最後に書きましたが、例年4月１日のFacebookの投稿で楽しみにしているのが、エイプリルフールねたです。
特に､今年は新しい元号が公表されることもあり、そのねたは、
安倍さん、フライングです。（2019/04/01） という見出しと共に、安倍首相が、『寅福（とらふく）』という元号が書かれた額を掲げているものでした。
昨年は、
とらふぐをモチーフにした飛行機で、一昨年は、
『フグトラ Puffer Tiger』でした。
これらの投稿をしたのは、 【国立研究開発法人 水産研究・教育機構 増養殖研究所 南伊豆庁舎】で、天然とらふぐの種苗放流のお仕事をされている方で、とらふぐに関する豆知識を色々と教えてくだることもしばしばです。
ちなみに、自分が制定した元号は、
『萌え燃え・・・❤』でした。
ご存じのように、新しい元号は、
令和に決まりました。
今、考えると、『寅福』の頭文字がT、『萌え燃え・・・❤』のそれはMで、それぞれ、大正のT、明治のMにかぶるので、却下なのは、当然だったかもしれません。（笑）
いずれにせよ、どんな時代になろうとも、自分にとっては、天然のとらふぐこそが一番なのは確かです。
活かしと活締めの三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）で、ふぐRUSH
今日は、定休日でしたが、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのは、
三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたからです。
３つの発泡スチロールのうち２つは、
活かしのものが入っており、もう一つは活締めのもので、氷詰めにされており、延着もせず、活かしのものも無事となれば、いつものように、萌え燃え・・・❤
これ以外の仕入れは、冷凍ものなどだけで、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、
５本の活かしのものを締めたら、
血抜きのため、海水へ。
また、活締めにされたものは、
１１本あり、合計で１６本ですので、ふぐRUSHとなり、ふぐRUSHとは、一度に１０本以上のとらふぐを卸すことです。
また、今日は、
新元号が発表されることもあり、一足先に、発表させて頂くことにし、
「新しい元号は、萌え燃え・・・❤に決まりました。二文字が慣例でしたが、新しい時代ですので、既成概念にとらわれないだけでなく、固有の食文化である天然とらふぐの美味しさを知って頂くため、このようになりました。」と、自ら認め、発表させて頂きました。
こう思うと、エイプリルフールの発表も、悪くはないものですし、SNSの投稿では、様々なものがあり、かなり楽しませてもらい、自分もFacebookに投稿したところ、こんな感じでした。
ただ、Facebookのアカウントの無い方は御覧になれないので、あしからず。
先ずは活かしのものから卸し、
卸し終えたら、水洗いする前に、
包丁を砥ぐことにしたのは、とらふぐの仕込み以外の仕込みが無いからで、そうこうすしていると、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、洗い上げたものを、
真由美さんが拭き上げてくれ、
定休日のふぐの仕込みというより、
休日出勤が、
終わったのでした。
ところで、例年、エイプリルフールの投稿で楽しみにしているものがあり、長くなりそうなので、次回お話しさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
