入梅鰯
梅雨入りしましたが、雨の日が少ないような気がしていますが、梅雨らしく、蒸し蒸ししたかと思うと、暑かったりと、不安定な天気の時もあります。
梅雨の季節に美味しくなる魚が真鰯で、この時季の真鰯は、入梅鰯とも呼ばれ、旬ということもあり、入荷が増え、今朝の沼津魚市場にも、
真鰯が入荷しており、
『鰯の丸煮』にするのに良さげな大きさだったこともあり、
２ケース仕入れることにし、この真鰯の産地は、
千葉県銚子でした。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの段取りが済んだら、
真鰯の下拵えに取りかかり、頭と尾びれを落とし、はらわたを抜いたら、
いつものように、
女将兼愛妻の真由美さんが水洗いをしてくれたのですが、
大きめのものは、クオリティ・チェックを兼ねた賄いにするため、
尾びれをつけたままにしておきました。
真鰯の下処理の後には、魚の仕込みもなかったので、
まな板周りだけでなく、
床掃除、
シンク下の掃除もしておきました。
そうこうすると、ランチの営業時間となり、その合間を見ながら、
真鰯を鍋に並べたら、
水と酢を鍋に入れ、
超々弱火で、ガス台に。
また、頭は、
焼いてから、
出汁を取るため、掃除し、
こんがりと焼いておきました。
そして、クオリティ・チェックの第一弾として、
酢締めにすることにしたのですが、
入梅鰯らしい脂の乗りで、乳白色をしており、
塩をして、酢に漬けたあと、昆布で挟んでおき、明日のクオリティ・チェックのため、冷蔵庫へ。
また、もう一つのクオリティ・チェックは、今日の昼食ということで、
塩焼にしたところ、予想通りの美味しさで、『鰯の丸煮』の仕上がりに期待が持てました。
御中元のシーズンも近くなっていることもあり、真鰯を仕入れる機会も増えるのですが、今日のような良い真鰯は、料理人にとっては、何よりも有難いもので、それこそ早起きは三文の得そのものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
今日と明後日は、バスツアー
今日は、バスツアーの団体の御客様がお見えになるので、
７時前から、仕事を始め、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、盛り付けを始めました。
盛り付ける順番は、
最後にお出しするデザートからで、今日のデザートは、ココナッツミルクのムースでした。
そのようにするのは、冷蔵庫にしまう都合によるもので、デザートの後は、
その後に、先付のもろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）とお新香を盛り付け終えたら、大体の盛り付けは終わったようなものです。
写真手前のお新香の器が違うのは、人数も多かったこともあり、御座敷とテーブルに分けて、御席を用意したからです。
冷蔵庫にしまう料理の後は、
小鍋を盛り付け、
御席にセットしておきました。
ただ、今日は、何人かいるホールスタッフのバイトが来れなかったこともあり、気を揉みながらの仕事になったのですが、
万全の準備をし、最後に打ち水をし、バスの到着を待つばかりとなったのですが、今日の揚物は、鯵の新挽（しんびき）揚げと鶏の唐揚げの二種盛りとうこともあり、
鶏の唐揚げだけは揚げておき、冷めないように温蔵庫に。
そうこうしていると、バスが到着し、
バタバタモードは一気にＭＡＸに達し、盛り付けておいた料理だけでなく、サラダ素麺と揚物、そしてデザートと、滞りなく、順番に料理をお出しすることが出来ました。
そして、御食事を終え、バスに乗り込んだ御客様をお見送りしたのですが、こんな状況だったこともあり、普段、洗い場兼雑用の義母も、今日は、ホールの手伝いをしてくれたので、
一緒にお見送りをした後は、片付けのバタバタモードに突入。
仕込みも無かったこともあり、
ゴム前掛けをし、長靴に履き替えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
洗い物をし、全ての洗い物が終わったら、
明日のランチと、
明後日のバスツアーのお客様用の器出しをすることにしました。
器出しをする時は、
番重に、
料理名を書いた付箋を貼っておくのですが、
２組以上の器出しをする時は、
混同しないように、色違いの付箋を貼っておき、今日も然りでした。
お見送りの写真にもあるように、今日は、真由美さんと義母の３人で仕事をこなし、諸々の雑用もあったので、急遽、夜の営業をお休みさせて頂き、お断りをしてしまったお客様には、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
お断りとお話ししたように、今日のお昼も、フリーのお客様をお断りしてしまい、併せてお詫びさせて頂きますが、御来店の際には、当日でも、予めお問い合せ頂けると、幸いです。
お手数をお掛けしますが、くれぐれも宜しくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
３８年振り、６度目の優勝の明治大学
先日、【第６８回全日本大学野球選手権】で、自分の母校である明治大学（東京六大学野球連盟）が、ベスト４入りをしたことをお話ししましたが、
準決勝を経て、昨日の決勝戦で、
佛教大学（京滋大学野球連盟）を６－１で下し、３８年振り６度目の優勝を果たし、OBとしては嬉しい限りでなりません。
春のリーグ戦のシーズン中から、【明治大学紫紺ＮＥＴ交流会】なるFacebookページで、OBの方々が数多く投稿し、時が経つにつれ、ますます盛り上がり、昨日と今日は、かなり盛上がっていました。
そんなこともあり、普段ですと、購読紙のスポーツ面を読むのは一番最後なのですが、
今朝は、
いの一番に開き、その余韻に浸りながら、紙面を読みつつも、傍らでFacebookを見ていると、先程のページに OBの方々の投稿があり、それに触発され、
新聞販売店に出向き、一面が明治大学関連の２紙を購入してしまいました。
正月でないのにもかかわらず、大学スポーツが一面を飾るのは珍しいことで、一面に掲載されたのは、昨日の決勝戦が月曜日で、プロ野球が行われなかったことらしく、言われてみれば、もっともなことです。
さらに、【日刊スポーツ】の記者の多くは、明治大学のOBが多いとのことも、一面での掲載になったらしく、その情報源は、 例のFacebookページに書かれていました。
また、偶然にも、【日刊スポーツ】の別紙面には、
作家の阿木要燿子女史が載っており、自分は知っていましたが、奇しくも、女史は、
明治卒のOGなのです。
【日刊スポーツ】同様、優勝の記事関連を一面に掲載していたのが、
【サンケイスポーツ】で、昨日の結果よりも、主将にしてエースの森下選手のドラフト関連の記事で、隣に載っているのは、岩手県大船渡高校のピッチャーで、両者の比較記事でした。
紙面には、
過去の大学選手権での各大学の優勝回数や、
先程の森下選手が、MVP（最高殊勲選手）と最優秀投手の２冠に輝いたことが書かれていました。
ついつい、色んな豆知識を知りたい自分は、前回の優勝時のメンバーが載っていたことから、
色々とググったところ、その頃は、明治大学野球部の黄金期にふさわしく、前回の優勝（１９７８年）を含めた４年の間に、３度の優勝を果たしており、当時のメンバーには、巨人や西武で活躍した名ストッパーの鹿取投手もいたりと、母校の偉大なる歴史を垣間見ることが出来た次第で、参考にした歴代の優勝校については、こちらを御覧下さい。
これまで、今回のお話しのように、自分の出身大学や出身高校のことを何度かお話ししたことがありますが、その度に思うのは、縁あって通い、その卒業生として、今があるのは、先輩達がいてのことで、自分も何らかの形での役に立ちたいということです。
そして、出身校の名を誇ると言うよりも、汚すことなく、精進と努力を怠ることのないよう、自分の道を進まなくてはならないと思わせてくれる母校に感謝の念は尽きません。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
駐車場のライン引き
【佳肴 季凛】の開店以来、１０年半ほど経っていることもあり、
駐車場のラインというか白線が、不鮮明になっているので、修繕の必要性を感じていました。
とは言え、然るべくして、先立ものが必要で、修繕費となると、仕入れとは異なり、二の足を踏まざるを得ず、この半年近く、悩みの種の一つで、付き合いのある工務店、知り合い、そして、今の時代、“何でも相談室のGoogle先生”に訊くことにしたのですが、そういう点では、良き御時世かもしれません。
すると、１０諭吉が目安ということを知り、一度にその出費は、有難いものではないので、訊く度に“先生”は、色んな回答をしてくれ、さらには、その予算も勉強し、定休日の今日は、駐車場のラインを引き直すことにしました。
“先生”はその方法も教えてくれたので、
白線に水を撒き、乾かしておき、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、開店して間もないホームセンターへ。
戻って来ると、撒いた水も乾いており、“先生”のアドバイスを頭に入れた上で、
ペンキや道具を並べ、
メインたるペンキの説明書きを読み、準備完了。
ともかく、右も左も分からない中、
塗るローラーを出し、その構造を見ては感心したりと、全てが未体験ゾーン。
とは言え、料理同様、やってみなくては始まらないので、
ペンキの缶を開けたら、
使う分だけ、容器に移すと、図工の授業で絵画を描いた紅顔の美少年だった頃を思い出してしまいました。
この白い塗料のように、純真無垢とは思っているとは言え、アラフィフともなれば、塗料のように、ドロドロとしている部分は否定出来ず、水で薄め、
刷毛で混ぜ、
最初のひと塗りを、
試みました。
ローラーを浸し、
作業を進めるまでもなく、薄めだったことに気付き、そのまま使うことにし、
真由美さんと共に、
塗り始めると、真由美さんは、
「知っていると思うけど、こういう単純な作業って、好きなんだよね～♬」と、黙々とローラーを転がしていました。
もちろん、自分も一緒に作業をしたのですが、
舗装面の経年劣化もあり、ローラーには、細かい石が付着し、「十年ひと昔」とは、よく言ったものです。
そんなこともあり、ローラーで塗れない箇所は、
刷毛で塗るというよりは、
ペンキで埋めるような状態で、
作業をしました。
ペンキも無くなる頃に、
全体的に、塗り直すことが出来たのですが、
塗るというよりは、なぞる作業だったこともあり、若干曲がっているだけでなく、
こんな斑点まで描いてしまい、初心者ということで、お見逃ししてくださいませ。
とりあえずなのか、どうにかこうにかなのか、作業も終わり、
使った道具を掃除したのですが、
ローラーは、アスファルトの石などもついていたので、お役御免となり、
ローラーの柄やペンキ入れの汚れ具合を見ると、素人仕事だったのは、否めません。
職人仕事というのは、腕が良いところにきて、道具も良いので、良い仕事が出来るのは、当然のことです。
「餅は餅屋」とはよく言ったものですが、今回のライン引きで、改めて、そのことを感じましたし、 料理を生業としている自分ですので、そのところはよく理解しています。
何はともあれ、最初にしては、まずまずという自己採点にしておくことにしておきます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
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お弁当ウィーク
月曜日が定休日ということもあり、日曜日が一週間の終わりで、今週は、
お弁当で一週間が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
その時のタイトルにあるように、金曜日から今日までの３日間は、お弁当の御注文を頂き、木曜日は金曜日と土曜日のお弁当の仕込みをし、
金曜日のお弁当は、
いつものようなスタイルのお弁当が仕上がりました。
明くる日の土曜日の昨日は、夕方上がりのお弁当ということもあり、
ランチの営業を早仕舞させて頂き、
お弁当の仕上げをし、
このように仕上がったのですが、
昨日のお弁当は、
御祝い用のお弁当だったこともあり、紅白の紐をかけ、
御祝い用の風呂敷に包み、お客様にお渡ししました。
そして、今日のお弁当は、法事の会食後にお持ちになるお弁当でしたので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当の料理を仕上げたら、
法事の料理の盛り付けをすることにし、
その後に、
お弁当の盛り付けをすることとなったので、仕上がったのは、
ホールスタッフのバイトが出勤した頃で、実物を見る機会が少ないこともあり、喜んで見ていました。
内容は、昨日のお弁当と全く変わらないのですが、
法事のお弁当ということもあり、
緑で縁取られた天紙を使い、法事用の紐をかけ、
紫の風呂敷をし、そのままテーブルに置いておきました。
というのも、今日のお客様は、御座敷とテーブル席に座ることになっていたからで、玄関先には、
このように、お詫びを掲げ、
打ち水をし、御来店されるのを待つばかりとなったのです。
御来店されると、急遽、お弁当の追加注文を頂いたのですが、盛り付ける前に、会食の料理をお出ししなくてはならず、全ての料理をお出しした後、
盛り付けをしました。
そして、お客様がお帰りになったら、
ゴム前掛けをし、長靴を履いたら、
つけおきしておいた器を洗うことにし、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、
ユニフォームの前掛けから仕込み用のそれに替え、
長靴を履き、“洗い場の女神”と化し、こうしてお弁当に始まり、お弁当で終わった“お弁当ウィーク”が終わったのでした。
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次回は、７月４日（木）の予定です。
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秋田県産と沖縄県産の生の本鮪（ほんまぐろ）
今朝、東京・豊洲から入荷したのが、
秋田県産の生の本鮪で、自分も初めて仕入れる産地ということもあり、備忘録ということで、今回お話しすることにしました。
本鮪の産地として有名なのが、青森県大間で、同じ青森県の竜飛（たっぴ）や三厩（みんまや）、北海道の戸井などの津軽海峡で、生の本鮪が水揚げされるのは、夏過ぎです。
意外と、このことというより、回遊魚であるマグロ類は、時季により、水揚げされる場所が異なり、先週入荷した生の本鮪の産地は、
沖縄県でした。
沖縄県というと、秋田県以上に聞き慣れない方も多いかもしれませんが、春の終わりから梅雨入り前ぐらいまで、水揚げが多くあり、本鮪に限らず、黄肌（きはだ）鮪も多く水揚げがあります。
また、この海域は、台湾や韓国の漁船が操業しており、政治的に複雑な側面もあるので、これ以上お話ししませんが、国や行政も、然るべき措置を講じて欲しい限りでなりません。
これまでに何度もお話ししていますが、大間は有名な産地ですが、一番ではありませんし、産地はあくまでも目安の一つで、簡単に言えば、巨人は球界の盟主と言われていますが、（というか、今でもこれが通用するのかは分かりません。）ペナントレースの覇者とは限らないと同じことです。
とかく、日本人は産地、ブランドなどの名前を有り難がる傾向もあり、それにより、産地や食材の偽装が行われることも多く、マスコミの報道でも目にしています。
うわべである産地ではなく、本質つまり、味そのものを見極めることが出来れば、そのようなこともなくなるはずです。
静岡県富士市のような地方都市であるからと言って、その土地のものに固執する必要はなく、地方にいながらにして、本物を少しでも、垣間見てもらいたいのが、自分の考えで、そのために、魚市場に通うだけでなく、全国各地の魚屋さん達と繋がるようにしています。
勿論、このことは魚に限ったことでなく、様々な食材についても言えることで、興味があると、色々と取り寄せており、料理人は生涯勉強というのを感じずにはいられませんし、そのための努力を怠るわけにはいきません。
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全国大学野球選手権で４強入り
先日、自分の母校である明治大学が東京六大学野球の春季リーグ戦で、優勝に王手をかけたことをお話ししましたが、
その翌週の月曜日（２７日）、
宿敵の法政大学に、第三戦までもつれた末、勝利し、５季ぶりの優勝をしました。
宿敵とお話ししたのは、“血の明法（法明）戦”とも呼ばれており、明治と法政のライバル意識を表すのに、ぴったりの表現で、両校はその創立の経緯からして、非常に近い関係にありました。
法政は、明治13年（１８８０年）に、「東京法学社」として、明治は、明治14年（１８８１年）に、「明治法律学校」として、 同時期に創立され、フランス法を扱う法律学校だったため、創立当初から、友好関係にあったのです。
しかも、法政の発祥の地は、現在の御茶ノ水の明治のリバティータワーの、すぐ近くで、そんな関係にあったこともあり、大正6年（１９１７年）、早稲田、慶応、明治の「三大学リーグ」に法政がすんなりと加入し、「三大学リーグ」は「四大学リーグ」となり、“華の早慶戦”に対し、名勝負の一つとなり、現在に到っています。
そんな“血の明法戦”を制しての優勝ですので、喜びもひとしおだったのですが、春季リーグ戦の覇者は、全国大学野球選手権に出場することが出来、
順当に勝ち進み、
準々決勝で、東都リーグ代表の東洋大学を、３－０で下し、ベスト４入りとなりました。
そして、明日行われる準決勝で、
北海道代表の東農大オホーツクと対戦するのですが、
大会史上、東京六大学と東都大学の代表対決が過去２７回あり、そのうちの２６回は、その勝者が選手権の王者となるというデータが書かれていました。
２７分の２６、つまり９６，２％の高確率！しかも、今回を含め、６８回の大会を考えると、かなり期待が持てそうです。
準決勝は明日の予定ですが、天気予報の様子ですと、順延が予想されますが、選手達にとって、恵の雨となり、王者を目指して欲しい限りでなりません。
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明日と明後日のお弁当
明日と明後日は、お弁当の御注文を頂いているので、ランチの営業がひと段落したら、その仕込みをすることにしましたが、ランチと言えば、今日は、非常に珍しいケースに遭遇しました。
その珍しいケースとは、
御来店されたお客様の車の色が、全て青だったことで、それこそレアケースで、珍しいかったので、写真に収めておきました。
冒頭から脱線気味ですが、ここからが本題です。お弁当の仕込みの中でも、もっとも手間がかかるのが煮物の仕込みで、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、人参などの野菜の皮を剥いてくれたのですが、既に、
白滝を下茹でをしており、その後、
人参、
牛蒡も鍋に。
ざるで仕切ってあるのは、それぞれの火の入り方が違うからで、下茹でしないさつま揚げは包丁しておき、
油抜きをするため、ボウルに入れておき、下茹でを終えたら、
ざるに上げ、水気が切れたら、
鍋に移し、一番出汁、てん菜糖、日本酒、醤油（薄口、濃口）、塩、赤酒、塩で煮含めておきました。
冷めたら、
明日用と、
明後日のものに分けておいたのですが、
偶然にも、どちらの数も同じため、付箋やメモ書きの必要はありません。
ただ、口取りの海老の酒煮は、
このまま取り出すので、あえて分けることはせずというより、必要はなく、一つのバットに入れてあり、同様なのが、
玉子焼の出汁です。
また、煮物の彩りに使う隠元は、
包丁しておきました。
煮物などの仕込みを終えたら、
焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、
揚物の鯵に打粉をし、前盛の獅子唐も用意しておきましたが、在庫の都合上、明日の分しかありません。
これで、仕込みは終わったのですが、夜の営業が終わったら、
玉子焼の鍋など、お弁当の料理に使う道具を用意し、
一日の仕事が終わりました。
数は多くないものの、明日から土曜日までの３日間は、お弁当が一日の始まりとなるので、市場へ行く時ほどではないものの、早めの始動となるので、今日は、この辺りで・・・。
女性用のレインシューズ
梅雨真っ只中ですが、梅雨に限らず雨降りと言えば、
長靴で、仕事柄、一年を通じて、長靴は欠かせません。
また、普段一緒に仕事をしている女将兼愛妻（！？）の真由美さんにとっても同様で、こちらが、
真由美さんの長靴で、履く時は、
仕込みの時や、洗い場の女神と化す時でだけです。
ただ、自分と真由美さん、そしてホールスタッフと限られた人数で仕事をすることもあり、洗い場の仕事に関しては、いわゆる洗い方はいません。
洗い場は、水仕事をするので、どうしても足元が濡れてしまい、色々と不都合が多いのは否めず、以前から、自分だけでなく、真由美さんも、御座敷での御席が無い時は、レインシューズを履いて、仕事をしており、自分も履いており、それについては、こちらをお読みください。
レインシューズは、長靴ですが、普通の靴と変わらないものも多く、中には、かなりお洒落なものもあります。
真由美さんが、最近まで履いていたレインシューズが、
代替わりをしなくてはならなくなり、
今日、おＮＥＷが届きました。
以前同様、同じ富士市厚原にある洋服屋の【ドルチェ】さんで購入したのですが、おＮＥＷは、
内側にファスナーがついており、
早速履いてみた真由美さん曰く、「前のよりも、かなりいい感じ！ありがとうね・・・🥰」
“おしゃれは足元から”とか、“足元を見る”などの言葉があるように、二足歩行をする人間にとって、土台にして、基礎でもあるのが、足です。
梅雨時の天候は、すっきりしないのですが、ちょっとした小物で、足元を固め、そんな気分をクリアしながら、季節の移ろいを楽しむのも、一興かもしれません。
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週始めも週末も、お弁当
月曜日が定休日ということもあり、火曜日が一週間の始まりで、今日は、お弁当の御注文を頂いていたので、
６時半前には厨房に行き、仕事を始めました。
お弁当の料理を仕上げる時、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えてから取り掛かるのですが、特に順番を決めてはおらず、
最初にチキンカツを揚げ、
油が切れたら、キッチンペーパーを敷いたバットに移しておきました。
それまでに、
煮物や、
焼物などを仕上げたら、盛付けるのは、いつものように、
女将愛妻（！？）の真由美さんでした。
そして、お弁当は、
煮物と焼物などを盛り込んだ口取りの器と、
チキンカツと白御飯を盛付けた容器に分かれているので、
それぞれを組み合わせると、このように仕上がりました。
普段、お弁当の御飯は、昆布御飯やひじき御飯など、乾物を使った炊込み御飯にするのですが、今日のように、白御飯を御用意したのは、お客様のご要望によるものです。
チキンカツを丸めてあるのは、
盛り付けやすくするためですが、折詰めとか寿司詰めという言葉があるように、お弁当などの持ち帰り料理は、料理が動かないようにするため、隙間を作らずに詰めるのが、一般的な仕事です。
こんな盛り付け方でしたので、
手前にソースを入れておきました。
最後に、別々の容器を重ね、
蓋をし、紐をかけ、箱に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、ランチの営業時間が始まるまでに、真由美さんは、
金曜日と土曜日にも、お弁当の御注文を頂いているので、折の準備をしました。
金曜日のお弁当は、
内容こそ違うものの、今日と同じ折を使うのですが、土曜日のお弁当は、
ご予算の都合で、折も異なるだけでなく、御祝い用のものですので、紅白の紐を用意しておきました。
これで、今日のお弁当関連の仕事が終わると思いきや、日曜日の法事のお客様から、お弁当の御注文を頂いたのですが、折の在庫がなく、その準備は、木曜日以降になる予定です。
結果的に、今週は、お弁当に始まり、お弁当で終わる一週間になったのでした。
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