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もっとおいしいお話し

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箱無しの【西京漬】

当店の【西京漬】は、御中元、御歳暮などのギフトとしてご利用される機会が多く、ギフトの場合、

箱詰めし、包装してから、

発送出来るようにしたり、手渡しの場合は、

紐をかけています。

【西京漬】は、セットでの販売ではないので、1枚からお買い求め頂けるのですが、ギフト用の箱に入れて、贈り物にすると、仰々しくなってしまうという理由で、セットのような内容のまま、簡素な包装を望む方もいらっしゃり、そのような時は、

ラベルを貼り、リーフレットを入れておきます。

今回のご注文の【西京漬】は、

銀鱈、

サーモン、

鯖を、それぞれ2枚入れたものです。

これらを、

保冷バッグに入れたら、

お客様が取りに見えるまで、冷凍庫にしまっておきました。

枚数、内容、包装の仕方など、ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、ご注文の際に、色々とお申し付け下さい。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

御祝い用の鯛(たい)の焼物

先日、お持ち帰り用の鯛の焼物を御用意させて頂き、

これまでにも、何度も御用意したことがあるのですが、詳しさに欠けるので、今回は、仕入れ、仕込み、仕上げまでについて、お話しさせて頂きます。

また、御覧のように、自分が御用意する鯛の焼物は、以前お話しした時同様、

切身にしたものを、

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盛り付けたもので、言わば焼いた活造りのようなものです。

鯛は、沼津産の養殖の真鯛で、

活かしの0,9キロのものを使いましたが、仕入れる大きさは、召し上がる人数など、お客様のご要望に応じて、仕入れることにしています。

今回は、ご自宅でお食い初めの食事会の御席を設け、召し上がるのは、赤ちゃんのご両親、両家の祖父母の6人で、その人数を考慮に入れ、0,9キロのものを仕入れることにしました。

鯛は、活かしのまま持ち帰ることにし、

【佳肴 季凛】に戻ったら、

取り出し、

目隠しをし、

頭と尾の付根に、

包丁を入れたら、

神経を抜いておきました。

目隠しをするのは、鯛が動かなくするためで、神経を抜くのは、死後硬直を遅らせることにより、鮮度を保つためですが、焼物に仕立てるとは言っても、こういうひと手間が、仕上がりというか、味の決め手になるのです。

味の決め手と言えば、天然ものが望ましいのですが、天然ものの値段は、相場次第で、値段に限らず、入荷の約束も出来ないので、ご注文を頂いても、お値段のことを伝えることも出来ません。

そうなってしまうと、お客様にとっても、色々と不都合が生じてしまうので、養殖ものを使うことにしています。

締めた後、血抜きのため、しばらくの間、海水につけておいたら、

鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸し、

頭と中骨も、

冷蔵庫にしまっておきました。

煮たり、焼いたりと加熱調理する場合、翌々日くらいの方が、養殖ものでも旨味が増しますし、これが天然のものでしたら、さらに後の方が、美味しく召し上がることが出来ます。

ただ、その間、キッチンペーパーを取り替えたり、余分な水分を拭き取らないと、仕上がった時の味を著しく損ねるので、そういう手当は欠かせません。

今回の場合、鯛を仕入れたのが火曜日で、ご注文を頂いたのが、金曜日でしたので、木曜日に、

上身も下身も、

切身にしました。

腹骨付き、皮付きのままですが、焼いた時に身が反らないように、

皮目には、包丁を入れてあります。

切身にしたら、

若狭地に15分ほど、漬けておき、若狭地とは、料理人により、レシピは異なりますが、自分の場合、一番出汁、日本酒、味醂、赤酒、薄口醤油を同割にしたものです。

そして、ご注文を頂いた金曜日に、

中骨と頭に、

ひれを立たせるため、 爪楊枝を刺したら、それぞれにひれに、

焼いた時に焦げないようにするため、化粧塩をしておきました。

あとは、

切身、

頭と中骨と、全てのパーツを焼き上げたら、盛り付けるのですが、盛り込み料理や大皿の料理の難しさは、盛り付けによって、見栄えが大きく変わるのが、最も難しいところです。

器に、

松の枝を置き、頭と中骨の下には、

アルミホイルで包(くる)んだ大根を台にし、ここまで出来たら、冒頭の写真のように盛り付け、

大根と人参は、梅の型に抜き、下茹でしてから、甘口八方と呼ばれる出汁で味を含ませたもので、大根と人参の隣にあるはじかみは、殆ど全てのものを手作りしている自分ですが、その中でも、数少ない既製品です。

はじかみの隣に、

玉子焼を盛り付け、仕上がったら、

ラップをし、

風呂敷に包んだら、お客様がお取りになるのを、待つばかりとなりました。

鯛の焼物に限らず、料理のご要望に関しては、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

定休日のお弁当は、夕方上がり

今日は、定休日でしたが、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていたので、

昼過ぎから、仕事を始めました。

所謂、休日出勤の日は、仕込みをすることが殆どですが、偶然にも、今日は仕込みは皆無で、煮物を煮上げたら、

程なくすると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、折を並べ始め、

仕上がった料理を盛りつけ始め、

出来上がったら、

蓋をし、紐をかけ、

おしぼりと箸を乗せたのですが、普段なら、この状態で、箱詰めするのですが、今日は、お客様の御要望で、

一つずつ袋に入れてから、

新聞紙をクッションにして、箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

先々週の月曜日同様、今日も、休日出勤となったのですが、月曜日の営業やご注文などに関しては、可能な限り対応させて頂いているので、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

鰻(うなぎ)の蒲焼のアレンジ料理色々

昨日お話ししたように、今回のお話しは、鰻の蒲焼をアレンジした料理についてです。

使っているのは、既製品の蒲焼ですが、蒲焼はそれだけでも、味になっているので、一手間を加えると、その味をバージョンアップさせることが出来ます。

蒲焼は、ご飯との相性は抜群で、白御飯を食べるための料理と言っても過言ではなく、鰻重や鰻丼に次ぐ、蒲焼を使った御飯ものが、名古屋名物のひつまぶしで、

刻んだ蒲焼を白御飯の上に乗せ、蒲焼と白御飯の間には、刻み海苔をちらしたら、蒲焼の上に、万能葱、胡麻をあしらい、温玉を乗せたら、出来上がりです。

温玉のとろりとした食感が、蒲焼の甘辛く、濃厚な味を和らげてくれるのが、温玉乗せのひつまぶしの美味しさとも言えます。

白御飯の上に乗せるのがオーソドックスですが、蒲焼を炒飯の具にした鰻炒飯も、

一興の味わいで、こちらも、先程と同じ理由で、温玉を乗せてあります。

また、以前お話ししたことがありますが、蒲焼と、すき焼き風に仕立てた牛肉を乗せた“うな牛”なる丼は、

贅沢な味わいで、機会があれば、またやってみたいものです。

白御飯だけでは、面白味が欠けるので、ここ最近、シリーズ化しつつある冷たい蕎麦コレクションに加えるがため、

冷やしうなとろ蕎麦や、

冷やしうな蕎麦なるものも作ったことがあります。


どちらも、ざる蕎麦のつけ汁をいくらか薄めにし、酢を少し加えたものをかけ、薬味を多くすることで、清涼感が増し、濃厚な蒲焼の味わいを和らげてくれます。

まだまだ、色んなアレンジが出来るので、色々試してみたいと思いますし、賄い作りの良いところは、何よりも、気分転換になり、結果として、お客様にお出し出来る料理に格上げされる可能性があるからです。

料理が好きで料理人になった以上、その道を全うするための努力というか、姿勢を貫き、日々厨房に立ち続けます。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

土用の丑の日のウサギ

昨日、沼津魚市場に着くと、

大きな虹が出ていたので、

写真に収め、折角でしたので、沼津魚市場というか、沼津港のランドマークでもある大型水門の【びゅうお】とのツーショットも、

撮りました。

さて、明くる日の今日は、

土用の丑の日ということもあり、

スーパーの折込ちらしは、

どこもかしこも、

デカデカと、

うなぎの文字に始まり、

蒲焼、

うな重だらけでした。

ところで、今日のタブロイド版の地元のローカル紙にも、

土用の丑の日の記事が載っており、読み進めると、

浜名湖産と愛知産の活ウサギ・・・!?

いわゆる誤植ですが、鰻ではなく、兎(うさぎ)が出て来たら、驚いてしまうことは確実で、この写真をFacebookに投稿したところ、いろんなコメントが寄せられ、それを読むだけでも、「いいね!」というより、「うけるね!」と言った感じでした。

鰻と言えば、蒲焼、そして、蒲焼をご飯の上に乗せた鰻丼、鰻重が定番ですが、アレンジするだけで、色んな食べ方や料理方法があり、そんな変わり種について、明日お話しさせて頂きます。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

平宗田(ひらそうだ)丼

今日のお話しは、昨日のお話しの続きで、昨日の賄いで堪能したひらそうだ丼の仕立て方についてです。

魚の名前は、片仮名で表記されことが多いのですが、片仮名で表記されると、もろに魚のような気がしてならず、基本的に、自分は漢字で表記し、それが出来なければ、平仮名にしています。

平宗田(ひらそうだ)は、丸宗田(まるそうだ)と共に、宗田鰹と呼ばれており、一般手季には、鮮魚で流通する機会が少ない魚ですが、鰹節のように、宗田節として流通しており、宗田節は、蕎麦(そば)屋さんで使われることが多く、鰹節にはないコクが特徴で、『佳肴 季凛』でも、一番出汁を取るために使っています。

前置きはここまでにしておき、

本題である平宗田丼ですが、『佳肴 季凛』のお昼の賄いは、殆どの場合、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと2人分です。

頭を落とし、水洗いをし、三枚に卸したら、

背と腹と、柵取りをしておき、1キロ程度のものながらも、

薄く白い色を帯びているように、脂も乗っていました。

三枚に卸したら、

炙った時に、皮目が反らないようにするため、金串で穴を開けておき、

氷を敷いたバットに、

柵取りをした身を並べ、

バーナーで一気に炙ったら、皮目をひっくり返し、粗熱が取るため、そのまま冷蔵庫に入れておきました。

粗熱が取れたら、

血合いを外したのですが、宗田鰹の血合いは、ヒスタミンと呼ばれる食中毒を引き起こす物質が多く含まれるので、あえて身の部分も多目に取り除き、

切り付けておきました。

そして、器に酢飯をよそったのですが、紫色をしているのは、黒米のアントシアニン色素が酢と反応したからで、

その上に、

ちぎった海苔を乗せ、

隙間無く、平宗田を盛り付けていき、こちらの器が自分用で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

ひと周り小さい器に、盛り付けました。

最後に、

玉葱、茗荷、万能葱、紅蓼、胡麻をちらし、天に卸し生姜を盛り付けたら、

出来上がりです。

空腹で高鳴る鼓動を抑えつつ、

生姜を醤油に入れ、混ぜ合わせたら、

一気呵成にかけ回し、

穿(ほじ)るが如く、

完食し、堪能。

実を言うと、鰹に比べ、平宗田の値段はかなり安いのですが、 鰹と食べ比べなければ、その違いは分からないほどで、平宗田の美味しさを再確認しました。

そんなこともあり、仕入れ先の沼津魚市場で目にしたら、また賄いで登場するかもしれません。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

バスツアーの日に、三重県安乗産のひらそうだ

今日は、ランチタイムに、バスツアーのお客様がお見えになるので、

朝から、その準備に追われており、ひととおりの準備を終えると、

天然とらふぐの仕入れ先の一つである三重県安乗から、荷物が届きました。

中を開けると、

ひらそうだが入っており、

ひらそうだは、そうだがつお(宗田鰹)とも呼ばれており、鮮魚としては、流通することが少ない魚ですが、宗田節として流通し、何らかの形で、口にしている魚でもあります。

実を言うと、自分が注文したわけではなく、無類の鰹(かつお)好きの自分のために送ってくれたもので、いわゆる鰹とは違うものの、長い間食べておらず、機会を見て、食べたい魚の一つでもありました。

バスツアーのお客様がお見えになることもあり、中を確認したら、そのまま冷蔵庫にしまっておき、

ランチタイムは、フリーのお客様とバスツアーのお客様に専念し、

お帰りになり、片付も終わった後、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、お昼の賄いとして堪能し、

近所の常連さんに、刺身にして、差し上げました。

予期せぬ賄いに堪能しただけでなく、予期せぬお遣い物を仕立て、いい男にしてくれた安乗の魚屋さんには、感謝の念が尽きないのは勿論のこと、こういう縁が生まれたことは、尊いことでなりません。

ネットが一つのインフラになって久しく、こちらの魚屋さんと繋がったきっかけは、Facebookでしたが、結局のところ、商売の付き合いだけでなく、色んなやり取りを続けることが、人には大切なことだと思います。

ひらそうだ丼については、 今回お話しするつもりでしたが、ハードな一日だったので、この辺りで、失礼させて頂きます。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

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発泡酒【赤い彗星】

仕事柄、仕入れなくして始まらないのですが、仕入れには、楽しみもあり、中でも、酒類の仕入れというか買い出しは、楽しいものです。

新商品が売り出されたり、その売り込み、酒屋やメーカーの販促のキャンペーンなど、それらに対する興味は尽きることはなく、買う買わないはともかく、どんなものでも、一度は手に取ってしまいます。

取ってしまうというより、酒屋やメーカーの策略に落ちたと言うのが、正しいかもしれません。

とは言え、実際に購入するのは、4,5回に1回くらいで、その1回にあたって、量販店の酒屋で購入したのが、

【赤い彗星】なる発泡酒でした。

【赤い彗星】というと、

「シャア アズナブル」の画像検索結果

かつての人気アニメ『機動戦士ガンダム』の登場キャラクターのシャア・アズナブルの異名で、ガンダム世代には、懐かしいかもしれません。

ただ、ガンダム世代の自分ですが、ガンダムに興味がなかったこともあり、皆目見当がつかず、酒屋の店員に、名前の由来などについて訊くと、名前の由来は、【赤い彗星】ことシャア・アズナブルのファンだった量販店の酒屋の社長が、

北海道のメーカーに依頼し、商品化したとのことでした。

栓を開け、グラスに注ぐと、

その名の如く、赤い色をした発泡酒がお目見えになり、味見をすると、ジュースとビールを合わせたカクテルような感じで、これはこれでありですが、個人的には、やはりビールはビールが・・・。

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鱧料理の献立のあんちょこ

今が旬の食材と言えば、

「もっと美味しいお話し 鱧の落とし」の画像検索結果

鱧で、当店の鱧料理については、こちらを御覧下さい。

日によっては、鱧料理の御席が重なることもあり、そんな時は、

バックヤードに、献立を書いておき、

御席ごとの欄を作り、トラブルが生じないようにしています。

特に、鱧料理は、2,3人の御席が多いだけでなく、御予約の人数、時間も同じになることも然りで、殊更、注意しなくてはなりません。

料理を出す度に、

チェックをしていき、無事に全ての料理をお出しすることが出来、最後の頃になると、チェックをしないこともあります。

チェックするかどうかは大事なことではなく、間違いが起きないようにすることが肝要で、結果として、それは、より美味しく料理を召し上がって頂くために、他なりません。

ただ、人間のやることですので、100%は難しいことですが、それを目指すことは大事なことで、料理のように、お客様の口に入るものを扱う以上、注意し過ぎても、し過ぎることはないのは、言わずもがなです。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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糠床の嫁入り

休みの日でも欠かせないのが、

糠床の手入れです。

手入れと言っても、かき回すだけのことですが、それこそが、美味しい糠床にする秘訣というか、必須で、何ら難しいことではありません。

ただ、糠床の良し悪しが糠漬の味を決め、美味しい糠漬を作る糠床は、一朝一夕に出来るものではないので、お客様に糠漬の美味しさを評価されると、どんなに良い素材で作った料理よりも、嬉しく思っています。

ところで、先日、Facebookをきっかけに、友達付き合いをすることになった女性に、

糠床をあげることにしました。

糠床は、元々同じものでも、場所が変わるだけで、味が異なってしまうくらいデリケートなもので、同じ家の中でも、そうなることもしばしばで、糠床が慣れ親しんだところから、他所に移るというのは、言うなれば、嫁入りのようなものです。

そして、嫁入りした糠床は、

早速、嫁ぎ先のお姑さんの元で、新生活をすることになりました。

お姑さんは、自分より4つ下の女性で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも知っていることもあり、何ら後ろめたいことがないのは言うまでもなく、真由美さんのメッセージ付きで、嫁いだ次第です。

嫁いだ糠床は、

料理好きなお姑さんの下、

茹で玉子やカマンベールチーズの糠漬を漬けたりと、

新生活をスタートさせており、親としては、嬉しいこと、この上ありませんでした。

糠漬は、日本古来の伝統的な発酵食品ですが、最近では、好まれない傾向にあり、日本料理を生業とする自分としては、嘆かわしい限りです。

発酵食品と言うと、最近では、工場由来で作られたものが、幅を利かせており、工場由来の発酵食品の表示を見ると、化学の授業と思しきものだらけのことも多く、決して身体に良いものとは思えません。

また、古来から、野菜を美味しく食べるための手法の一つが糠漬で、糠は、日本の主食である米を精米した時の産物で、言わばゴミのようなものですが、全てを食べるという考えの一物全体そのもので、自らの料理観の基本のマクロビオティック(玄米菜食)そのものです。

そこまでして、日本人は、米を大切にしてきた民族ですが、食生活の多様化により、変貌しつつあり、先程お話ししたこと同様、嘆かわしいことですが、和食の世界に身を置く以上、日本料理文化を次世代に繋ぐ労を惜しむわけにはいきません。

今回のような糠床の嫁入りは、これまでに何度もありますが、ご希望があれば、いつでも、嫁入りさせて頂きますので、嫁探しをされている方は、いつでもお声をお掛け下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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