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もっとおいしいお話し

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御座敷、最後の日

先日、パンフレットをリニューアルについてお話しした時に、

御座敷(個室)を、

椅子、テーブルの御席(個室)にリフォームする工事をお話ししましたが、その工事を明日からするので、今日が、御座敷最後の日となりました。

御座敷のお客様がお帰りになり、

器などを下げたら、

座卓の脚を折りたたみ、

御座敷から、

出しておいたのですが、テーブル席にすることに伴い、この座卓も、テーブルになるので、処分することはしません。

『佳肴 季凛』にリニューアルする前から使っているので、20年選手ということになるのですが、ちゃんと作られたものゆえ、脚を替えることも出来るのは、元々の仕事が丁寧だったことが分かります。

また、テーブル席にするので、

『佳肴 季凛』を開店してから約11年の間、活躍してくれた労をねぎらい、

座布団だけでなく、

畳などにも、清めの塩をしておきました。

工事の期間は、約一ヶ月の予定で、しばらくの間、営業はテーブル席のみとなってしまい、不都合が生じるかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

鯖の塩辛のふりかけ

以前、鯖の塩辛についてお話ししたように、

これだけでも十分美味しいのですが、これをアレンジして、ふりかけを作ってみることにしました。

袋から取り出したら、

身と塩辛の地(汁)を分けたら、

身の部分を、

天日で干し、

乾かすこと数日、

さらに、

90度で、1時間 ほど、温蔵庫で乾かします。

温蔵庫から取り出したら、

これをフードプロセッサーにかけ、

細かくしたら、

クッキングシートを敷いたバットに移し、

時間を半分の30分にし、

さらに温蔵庫で乾かしたら、

出来上がりです。

これを、

白御飯の上に海苔と共に、

ちらしたら、

すり卸した本山葵を天に盛れば、鯖の塩辛のふりかけ御飯になり、御飯が進むのは言うまでもなく、鯖という魚ほど、御飯に合う魚はないことを改めて感じました。

生で食べる場合、鯖は〆鯖にしなくてはならないのですが、〆鯖は鮨屋の仕事ゆえ、酢飯に合うのは、言うまでもありません。

砂糖と醤油をきかせた煮付だけなく、

味噌煮は、

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酒のつまみというよりは、おかずで、焼物に仕立てた鯖も、煮たものと同様です。

揚げても、同じ様な結論に達しますが、唯一と言っていいくらい、つまみに向くのが、

南蛮漬で、繰り返しになってしまいますが、鯖は御飯あってこそ、その真価が発揮される魚だと、自分は思います。

肉の消費量が魚のそれを超えている昨今ですが、魚は、日本料理というより、日本人の食生活には不可欠な食材で、魚なくして、和食文化を語ることは出来ません。

スーパーで並ぶ魚つまり、一般の方が目にするような魚でも、その種類は、20種類くらいあり、それぞれに味わいがあり、その違いが、魚を食べることの良さだと思います。

部位の違いこそあれ、一般の方が食べる肉類は、牛、豚、鶏の3種類で、肉には肉の美味しさはあれど、魚のような面白さはありませんし、魚の良さは、何よりも生で食べることが出来ることです。

魚の美味しさについては、毎月、第一木曜日に、

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

地元のローカルFM局の電話インタビューでお話しさせて頂いており、日本料理の世界に身を置く以上、様々な形で、魚食文化の良さを伝え続けつもりですし、それこそが、日本料理文化を後世に伝えることになるので、その努力を怠るわけにはいきません。

なお、月1の電話インタビューは、パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、放送エリア外の方でもお聞き頂けると有難い限りです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

本醸造の冷酒は、『英君』

先日から、

本醸造の冷酒を、静岡県由比にある酒蔵の『英君酒造』のものに変えました。

それに伴い、

お飲み物のお品書きを、

リニューアルしました。

ちなみに、これまでの本醸造の冷酒は、

同じ静岡県でも、富士宮市の『富士正酒造』でした。

どちらが、味が良いかは、全くもっての好みになってしまうので、特にお話ししません。

ただ、酒というか、アルコールなら何でもごじゃれにして、日本酒が一番好きな自分ですが、実は、冷酒というか、常温の日本酒は好きではなく、真夏でも、日本酒を飲む時は、熱燗です。

今でこそ、常温という呼び方をするのが一般的ですが、生来(!?)の酒呑みの自分は、冷やという呼び方の方が、しっくりきますし、「親の説教と冷や酒は、後で効く」という諺があるように、冷や酒の方が、本道です。

しかも、「親の説教と常温の酒は、後で効く」と言われても、何とも味気なく、それこそ、水のような腑の抜けた酒のようで、何だかなぁ~。

もっとも、水のような酒なら、酒呑みの自分に言わせれば、飲まない方がずっとましで、酒なんぞ、大人の飲み物だから、飲みにくくて当然のことで、酒の味を知ってこそ、一端(いっぱし)の大人なのです。

酒が飲めるから、どうこうというわけではありませんし、飲めないからと言って、良くないというわけではないので、あくまでも酒呑みの戯言だと思って、お聞き下さい。

ちなみに、自分が好きな日本酒は、山廃仕込みの純米酒ですが、

当店でお出ししている三重県伊賀の森喜酒造の【妙の華(たえのはな)】という銘柄も山廃仕込みの純米酒で、

自分がもっとも好きな銘柄の一つでもあります。

もちろん熱燗にして飲むのに限りますが、熱燗ではないものの、実は、“ふぐに魅せられし料理人”でありながらも、【妙の華】を使ってはいても、ひれ酒だけは、風味がどうもだめなので、冷酒同様、パスしてしまい、パスしたい酒と言えば、芋焼酎もその一つですが、それでも、以前ほどパスすることはなくなりました。

先程お話ししたように、酒とあらば、何でもごじゃれで、それこそ、生まれてこのかた約50年の間に、どれくらい何だかと思うと、天文学的な量かもしれません。

当店では、日本酒、ビール、ワイン、焼酎、ウイスキーとひととおりのアルコールを取り揃えていますが、予めお申し付け下されば、別途での御用意も致しますので、お気軽にお問い合せ下さい。


   

   ☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、9月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

リニューアルしたパンフレット

8月に入って間もなくのこと、

宅配便で荷物が届き、中に入っていたのは、

パンフレットと、

おしながきでした。

これまでのパンフレットは、

3つ折の横書きのもので、

ランチの中食(ちゅうじき)、

晩餐、

諸々の説明を書いた御案内について書いてあり、御案内の下部には、

『西京漬』

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『鰯の丸煮』

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『お食事券』と、

「もっと美味しいお話し 食事券」の画像検索結果

3種類のギフトの品々が載っていました。

また、表紙側の方は、

【佳肴 季凛】の基本の一つでもあるマクロビオティックのページ、

写真の下に、

地図が載っていました。

一方、新しいパンフレットも、同じく3つ折のもので、

マクロビオティックのページもそのままですが、

横書きと縦書きを併用しており、

このページの下部には、地図だけでなく、

自分のTwitter(ツイッター)

「ツイッター」の画像検索結果

Facebook(フェイスブック)

Instagram(インスタグラム)と、

それぞれに繋がるよう、QRコードが印刷されています。

そして、中は、

右側から、昼席、

夕席、

御案内として、営業時間などについて書いてあり、その下に、ギフト用の商品を掲載していますが、今回のリニューアルにあたり、

胡麻だれとぽん酢も付け加えてあります。

リニューアルしたものの、文章全体は、ほぼ全て同じですが、リニューアルと言えば、これまで個室だった畳席を、

来週の月曜日から、椅子、テーブルの御席にリフォームするため、

工事することになっています。

そのため、約一ヶ月の間、御用意出来る御席は、現在のテーブル席のみとなってしまいますが、ランチ、夕席共に、通常通り営業させて頂きます。

営業時間中は、工事をすることはございませんが、ご不便な点も生じる場合もあるかもしれないので、その点は、ご容赦頂けると幸いです。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

超特大の岩牡蠣(いわがき)のフライ

夏が旬の食材の一つが、

岩牡蠣で、この岩牡蠣は、徳島県産のものです。

コース料理をメインとしているので、基本的に、岩牡蠣はコース料理とは別途で御用意している「単品もので、お召し上がり方は、

そのまま生か、

軽く焼いてから、お出ししています。

焼くことで、岩牡蠣のクセがなくなり、旨味が凝縮されるので、個人的には、焼いた方が好きですし、同じ理由で、生よりも加熱したものの方が、素材の旨味を味わえるので、岩牡蠣に限らず、魚介類は、加熱したものが好みで、その典型が、

ふぐちりです。

さて、牡蠣と言えば、牡蠣フライも忘れることが出来ませんが、岩牡蠣しかも、先程の超特大サイズで仕立てた岩牡蠣のフライは、

岩牡蠣というより、牡蠣フライ好きには、堪らないのは、言うまでもありません。

岩牡蠣をフライにする場合、

殻から外し、剥き身にするのですが、このプリップリ感を確認出来た以上、

仕上がりは、作る側の自分としても、待ち遠しい限りでなりません。

剥き身にしたら、

打粉しやすくするため、

塩をひとつまみ入れた熱湯で、軽く霜降り(湯通し)をしたら、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、

水分を拭き取り、

塩、胡椒をし、

小麦粉をつけたら、小麦粉、水、卵を合わせた衣地にくぐらせ、

生のパン粉をつければ、下拵えが完了です。

あとは、170度の油に入れ、

揚げるだけで、生食が可能なものですが、中が温かくなる程度を目安に揚げ、

油が切れたら、

包丁し、

殻に、

盛り付けます。

フライと言うと、ソースが一般的ですが、それだと面白味に欠けるので、

マヨネーズと卸し立ての本山葵(ほんわさび)を添えてあるだけでなく、

大根卸しと打葱を入れた天つゆも用意してあります。

フライに天つゆと言うと、?をつけたくなるかもしれませんが、天つゆにくぐらせることで、

余分な油が抜け、食べやすくなるのです。

特に、豚カツにもおすすめで、おろし豚カツの様に、熱々のものに冷たい大根おろしを乗せ、ぽん酢をかけて、出来たての美味しさを損ねるような料理よりは、ずっと美味しく味わうことが出来ます。

産地にもよりますが、お盆を過ぎると、岩牡蠣の身も痩せ始めるのですが、よくよく考えると、あと一ヶ月もすると、韓国産の加熱用の真牡蠣も入荷し、それから一週間もすれば、国産の真牡蠣も入荷するので、当然と言えば、当然のことで、真牡蠣とは、秋から春に出回る養殖の牡蠣のことです。

酷暑とか、猛暑という言葉を目にしたり、耳にしたりしますが、季節は少しずつ秋に向いつつあります。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

お持ち帰り用のふぐ刺と盛り込み料理

お盆休み中ということもあり、今日は、ご自宅で会食をされるお客様から、

盛り込み料理と、

ふぐ刺のご注文を頂いたのですが、ご自宅での会食ということもあり、お客様ご自身がご自宅で色々なものをお支度されているので、当店が御用意したのは、この2つの料理でした。

盛り込み料理は、揚物と焼物を中心としたもので、揚物は、

上から、海老の彩り揚げ、さばふぐの唐揚げ、鯵の新挽揚げで、焼物は、

鶏肉の照焼、

玉子焼、銀鱈の西京焼でした。

器に天紙(てんし)を敷いたら、

鯵の新挽揚げを台にし、

海老の彩り揚げ、さばふぐの唐揚げを盛り付けたら、

玉子焼を台にして、

鶏肉の照焼を盛り付けたら、

銀鱈の西京焼、はじかみを盛り付けました。

そして、 つくねの蕃茄(ばんか)煮を盛り付け、

蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースに味付けし、仕上げにバーナーで焼目を付けてあります。

最後に、

色目が地味だったこともあり、ペティトマトをあしらったら、出来上がり、

持ち帰り用ということもあり、蓋をし、

風呂敷に包んでおきました。

もう一方のお持ち帰り料理のふぐ刺ですが、

2人前、60枚を目安に引いたのですが、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、静岡県舞阪産のものでした。

お持ち帰り用ですので、

あしらいの葱をラップに包んでから盛り付け、

蓋をし、冷蔵庫にしまっておきました。

お客様が取りに見えたら、

保冷剤を乗せ、

ぽん酢と、

薬味(打葱、もみじ卸し)も乗せ、

風呂敷に包み、

盛り込み料理と共に、お客様にお渡ししました。

先日の鯛の焼物のように、

お持ち帰り用の料理に限らず、料理に関しては、ご要望次第で、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せください。

お盆休み前の『西京漬』用の銀鱈とサーモン

お盆休み中の方も多いかと思いますが、【佳肴 季凛】は、特にお盆休みも取ことなく、営業しており、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

今朝着くと、

富士山も、

綺麗に見ることが出来ました。

そんな今朝の仕入れのメインは、お盆休みに備え、在庫が少なくなった『西京漬』用のサーモンと銀鱈で、

最初にサーモンの売場に行き、

5,5キロのものを仕入れることにし、サーモンは、いつものように、ノルウェー産です。

その後、銀鱈を仕入れるため、

冷凍ものを扱う売場に行くと、

予め注文しておいたカナダ産の銀鱈が1ケース用意されており、

解凍しなくては、実際の身質などは分らないものの、既に何回も仕入れている荷主のものだったこともあり、ひととおり確認をしたら、

荷造りをしてもらい、車に積んでもらうことにしました。

仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、

銀鱈は、とりあえず、冷凍庫にしまっておき、サーモンは、

今日のうちに仕込んでおきました。

明日、明後日と沼津魚市場は開いていますが、こういう時は、魚の入荷も少なく、ましてや台風10号の影響もあるので、さらに少なくなることが予想されるだけでなく、連休前ということもあり、相場も一気に跳ね上がるのが、いつものことです。

そんな時のために、ある程度仕込んだものは、真空して冷凍してあるので、鮮度も落とさずに、お出しすることが出来るので、長い休み前でも、困らないようになっています。

来週まで、魚市場に仕入れに行く必要がないので、週初めとは言え、気楽な気分で、一週間が始まったのでした。

放し飼いにした鱧(はも)の捕まえ方

この時季のメイン食材と言えば、

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鱧ですが、鱧料理の定番と言えば、写真にもある落としで、湯引きとも呼ばれています。

『佳肴 季凛』では、落としに仕立てる場合、活きた鱧しか使わないので、活きた鱧の手持ちが無い時は、御用意が出来ず、鱧料理のページの補足説明になりますが、御予約を頂いても御用意が出来ない場合もあります。

水槽の鱧を取り出す場合、仕入れた当日に、卸す時は、

取り出しやすくするため、大きめのザルに入れておくのですが、当日以外の御予約や、とりあえずの手持ち分として、仕入れた時は、

そのまま、放し飼いにしておきます。

そして、卸す時は、捕まえなくてはならないのですが、鱧は長い魚なので、網ではなかなか捕まえることが出来ないので、

捕まえる場合、

ざるを2つ用意し、

左右両側から、挟み撃ちをして、

捕まえるのですが、この時注意しなくてはならないのは、無闇矢鱈に追いかけ回して、鱧を興奮させると、獰猛な性格ゆえ、向ってきて、噛み付かれる場合があるので、注意が必要です。

捕まえたら、

しばらくの間、動かなくなるので、

布巾で頭を隠したら、

左右のえらの間にある心臓付近を、即座に掴むと、ほぼ完全に動かなくなるので、頭の付根に包丁を入れ、締めたら、

噛み付かれないように、

口の先端を切り落します。

さらに、尾の先端を切り落したら、

脊髄に、

細い針金を通し、

神経を抜くと、完全に動きが止まります。

その後は、ヌメリを取り、はらわたを抜き、水洗いをし、

卸してから、骨切りをし、

落とし用に包丁しておき、

お客様が来店したら、頃合いを見計らい、

落としに仕立て、鱧料理のコースの場合、

このような四種盛りにして、お出ししており、この日の鱧は淡路島産で、それ以外は、生の本鮪(秋田)、小肌(佐賀)、湯葉でした。

冒頭でもお話ししたように、落としに仕立てる鱧は活きたものだけですので、魚市場もお盆休みに入るだけでなく、台風10号の影響もあり、活かしの鱧は、お盆明けの予定です。

産地は、海外

自分の鮪(まぐろ)の仕入れ先は、東京・豊洲と川崎北部市場ですが、 昨日、豊洲から届いた生の本鮪(ほんまぐろ)の産地は、

アメリカ・ボストンで、2つの仕入れ先のうち、メインが豊洲ということもあり、 毎朝、中央紙の水産物の市況欄を、参考程度に目を通しています。

そんな今日の市況欄を見ると、

昨日(9日)のマグロつまり、本鮪の産地が、

海外と書かれていました。

昨日入荷した本鮪が、外国産だけだったわけではありませんが、国産の場合、必ず都道府県の名前が表記されるのに対し、外国産の場合、ただ海外という表記で、海外の文字を目にしたのは、初めてのことで、少しばかり、驚いた次第です。

昨日、豊洲に入荷していたものが、全て外国産だったわけではありませんが、外国産が多かったり、最高値のものが、外国産だったりすると、このような表記になるのですが、市況欄の書き方には、明確な規定はないということを聞いたことがあるので、先程の参考程度という言葉の意味がお分かり頂けると思います。

ちなみに、高値と安値が書かれていますが、

これも、全ての相場を明確に記したものでないと聞いたことがあり、あくまでも目安でしかなく、一般紙の購読者が、これらの値段を見ても、何ら無意味でしかありませんし、マグロのキロ単価の5184円(税抜 4800円)を見ても、全く見当がつかない数字のはずです。

ちなみに、キロ単価と言えば、以前、マグロの単価と原価についてお話ししたことがあり、ご興味、ご関心のある方は、こちらをお読み下さい。

ところで、数年前ぐらいまでは、産地の偽装に始まり、誤表示などの記事を報道で目にしましたが、最近は少なくなったような気がします。

売る側が、そういうことをしなくなったからかもしれませんが、どんな食材であれ、産地はあくまでも目安でしかなく、マグロ類の場合、個体差が全てと言っても過言ではありません。

これから、年明けくらいまでの時季、青森・大間、北海道・戸井などの津軽海峡産の本鮪の水揚げがあり、大間というと、一番という印象を持つ方が多いのが実情で、死語になりつつあるようですが、球界の盟主と言われている巨人が、必ずしも、ペナントレースを制覇しているわけではありません。

大間も然りで、著名だからと言って、一番とは限りませんし、名前を有り難がる日本人の悪しき性分が、本物を見極める目を養う機会を無くしており、結果的に、偽装や誤表示などのまがい物を生んでしまっているのです。

偽装される前に、買い手側が、十分に勉強し、そうさせないようにするのが、最大の防御策ゆえ、直接、魚市場に出向くだけでなく、全国各地の魚屋、漁師の方達とコンタクトを取ることで、自らの目を鍛え、日々の仕事に取り組んでいきたいと思います。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

ランチタイムに、カウンターで『特別会席』

今日は、ランチタイムに『特別会席』の御予約を頂いていたのですが、常連さんということもあり、

カウンターに御席を御用意しました。

『特別会席』については、色々お話しているように、料理内容については、お客様のご要望次第ゆえ、千差万別にして、今日の献立も、これまでにないもので、そんな今日の『特別会席』の献立が、今回のお話しです。

しかも、今日の料理は、先付とデザート以外、全てお客様のご要望通りのものであるだけでなく、カスタマイズ化された献立ゆえ、一般的な会席料理の献立とは全く違う仕立て方で、邪道とも言えるかもしれませんが、その辺りについては、ご了承下さい。

先付は、

もろこし豆腐(とうもろこしで作った豆腐)で、この次が、

刺身替りの第一弾として、岩牡蠣(宮崎産)をお出ししました。

御来店されてから、生か焼かを選んで頂き、生のままでお出しし、この次の料理は、

揚物の中で、自分が最も美味しいものとしている鮑(あわび)の天ぷらで、鮑の天ぷらについては、こちらをお読み下さい。

鮑の天ぷらに添えてあるのは、

肝醤油で、鮑の肝を蒸してから、裏漉したものを、土佐醤油で味を調えてあり、これをつけて、鮑の天ぷらを食べると、悶絶の彼方に葬られること、間違いありません。

鮑の天ぷらの次が、

ふぐ刺で、ふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、それととほぼ同時に、

焼白子をお出しました。

白子は、ふぐ刺同様、三重県熊野灘産の天然のとらふぐの白子で、ふぐ刺と同時にお出ししたのは、焼白子だけなく、焼白子を少しだけ、ふぐ刺につけてから、召し上がって頂きたかったからで、お客様の反応は、予想通りでした。

天然のとらふぐの揃い踏みの後は、

夏の美食の王道の一つでもある鱧(はも)を使った鱧しんじょう蒸しで、ふんわりとした食感が持ち味で、鱧を使った料理が、今日はこれだけだったのは、カスタマイズ化された献立だったことの特徴でもあります。

そして、岩牡蠣、ふぐ刺に次ぐ、刺身の第三弾が、

生の鮪(まぐろ)の食べ比べで、

手前が、

石垣島産の目鉢鮪(めばちまぐろ)で、

奥が、

アメリカ・ボストン産の本鮪でしたが、お出しした時に、目鉢鮪の方から、召し上がって頂くようにお伝えしました。

というのも、本鮪の方が、味が濃厚ゆえ、本鮪を最初に食べてしまうと、淡白な味わいの目鉢鮪の良さを消してしまうからです。

本鮪を刺身で召し上がって頂いた後は、

筋の強い中とろの部分を、

小鍋仕立てのしゃぶしゃぶにしてお出しし、小鍋に入っている野菜は、

玉葱、えのき、エリンギ、人参、くずきり、豆腐で、風味付けに、粉山椒をちらし、温めた出汁をはってから、

お出しし、出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸、焼いた魚のあら、野菜の皮などを、長時間、沸き立たせずに、煮出してから、味を調えたものです。

筋の強い中とろは、加熱することで、そのゼラチン質が溶け出し、刺身にはない旨味を味わうことが出来ます。

そして、銀鱈の西京焼を最後にお出ししたのですが、

あえて、御食事を献立に入れていなかったのですが、銀鱈と一緒に、白御飯を召し上がりたいとのことでしたので、

茶碗に半分ほど白御飯をよそり、お出ししました。

銀鱈に限らず、西京焼は、酒の肴というより、御飯のおかずのためのような料理で、おかずの中でも、もっとも贅沢なものの一つかもしれません。

白御飯の隣には、

鮑の天ぷらの時の肝醤油も添えてあり、濃厚な味ゆえ、白御飯のお供としては、うってつけなのです。

そして、最後に、

デザートの苺のアイスをお出しました。


今日の献立は、刺身が3種類、焼物が2種類と変則的なものでしたが、冒頭でお話ししたように、 『特別会席』は、お客様のご用望を重視したコースで、如何様にも仕立てることが可能です。

そのため、最良の素材をお出しするため、自ら魚市場に通うだけでなく、全国各地の産地や魚市場とコンタクトを取っています。

“素材に勝る味付けなし”という言葉があるように、良い素材を手にすることこそが全てで、そこを追い求め、その姿勢を失うわけにはいかないのです。

   ☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、9月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

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