兜（かぶと）が半分の御祝い用の鯛の焼物
今日は、
御祝い用の鯛の焼物を御用意したのですが、仕立て方は、先日お話ししたものと、
全く同じだったのですが、魚体も２周りくらい大きい１，４キロのものでしたので、
兜（かぶと）と呼ばれる頭を半分に包丁してから、塩焼にして、
身の部分は若狭焼にし、盛り付けたのですが、若狭焼とは、出汁、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒に漬けてから、焼いたものです。
そして、冒頭の写真のように盛り付けたら、ラップをし、
今回の容器は、発泡スチロール製だったこともあり、下にボール紙を置き、
風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
先程お話ししたように、人数に応じて、鯛の大きさも変えるだけでなく、結果的に、器というか、容器も変えています。
言うまでもありませんが、昨日のお弁当のように、お持ち帰り料理に限らず、ご要望に応じ、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2019.8.21｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
ひとつだけ、さばふぐの唐揚げ入りのお弁当
昨日から御座敷をテーブル席にリフォームしており、初日の明くる日ということもあり、店内が汚れていたので、
朝から、
その掃除に追われ、一日が始まりました。
また、今日は、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていただけでなく、数も多かったので、
掃除を終えたら、お弁当の仕上げと盛り付けをしました。
今日のお弁当の揚物は、
鶏の唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げでしたが、鶏肉が苦手な方が、おひとりだけいらっしゃるとのことでしたので、
鶏の代わりに、さばふぐの唐揚げを御用意することにし、
混同しないように、
通常のものとは別に、盛り付けをし、
それぞれ、このように仕上がりました。
仕上がったら、
上下二段に重ね、
蓋をてから、紐をかけ、箸とおしぼりを乗せておき、さばふぐ入りのお弁当の方は、
緑ではなく、青の紐をかけ、さらに間違いのないように、付箋も貼って、
分かるように、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
お弁当に限らず、苦手な食材があれば、可能な限り対応させて頂いておりますので、ご注文、御予約の際に、お申し付け下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
台風後のお盆明け
お盆休み明けの今朝の沼津魚市場は、
先週の台風１０号の影響もあり、
全くのゼロということはなかったものの、
どこそこの売場も、
完全なゼロとまではいかなくても、
かなり少なめの入荷状況で、五品目と呼ばれる、するめいか、鯵（あじ）、鰯（いわし）、鯖（さば）、秋刀魚（さんま）を扱う売場も、ガラ～ン。
今朝の入荷状況は、鯵と鯖のみで、入荷していた鯵の値段を訊くと、普段の３倍近い値段で、今朝に限らず、そんな時は、「訊かなかったことにするから、また今度・・・。」と応え、売場を後にします。
五品目の売場は、魚市場に行くと、殆どの場合、立ち寄り、明日のお弁当の揚物の鯵と、『鰯の丸煮』用の真鰯が必要だったのですが、このような状況ゆえ、諦めることにしました。
そして、真鰯を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行き、
冷凍の真鰯を確認し、売場の担当者に、水揚げ時季や解凍した時の状態を訊き、
ちょうど良い大きさだったので、
荷造りしてもらい、この真鰯は、
宮城県石巻産です。
これまでにも、冷凍の真鰯を使ったことがありますが、沢山水揚げがあった時のものですので、生のものよりも、脂が乗っていることが多く、以前使った冷凍の真鰯については、こちらをお読み下さい。
こんな状況ゆえ、仕入れは極少なく、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、真鰯を冷凍庫にしまい、入れ違いで、揚物用に仕込んだ鯵を、
揚物用に仕込んだ鯵を、冷凍庫から出したら、
明後日頂いている御祝い用の鯛の焼物に使う真鯛（沼津産）を、
卸しておきました。
卸している間に解凍した鯵を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
打粉をしてくれたら、
生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けてくれ、自分は、
米を研ぎ、
お弁当の料理に使う道具類を用意し、最後に包丁を砥ぎ、
定休日ということもあり、休日出勤が終わりました。
ところで、昨日お話ししたように、今朝から、
御座敷をテーブル席にするリフォームの工事が始まり、
仕込みの合間を見ながら、
様子を、
眺めていると、
テーブルのメーカーがやって来て、座卓をテーブルにリフォームするため、
トラックに積み込み、しばしのお別れとなり、再会する時は、長脚の姿を見せてくれることでしょう。
また、廃材の中でも、薪ストーブの燃し木に使えそうなものは取り置きし、
暇の時に、それ用に伐（き）ってもらうことにしました。
その頃までには、
養生シートが貼られ、店内のリフォーム感が出始め、御座敷というより、だったところは、
姿を変えつつあり、
リフォームだけに、それこそ、ビフォーアフターの現場にいるようなシズル感を味わっており、夕方までには、
養生シートにベニヤ板の壁が出来、台風後のお盆明けの一日も終わりつつあったのですが、このような店内ゆえ、営業時間中は、工事をしないものの、不都合な点もあるかもしれません。
約一ヶ月間、テーブル席とカウンターのみの御案内となり、不都合な点もありますが、ランチ、夕席とも、通常通り営業致しますので、どうぞ宜しくお願いします。
御座敷、最後の日
御座敷（個室）を、
椅子、テーブルの御席（個室）にリフォームする工事をお話ししましたが、その工事を明日からするので、今日が、御座敷最後の日となりました。
御座敷のお客様がお帰りになり、
器などを下げたら、
座卓の脚を折りたたみ、
御座敷から、
出しておいたのですが、テーブル席にすることに伴い、この座卓も、テーブルになるので、処分することはしません。
『佳肴 季凛』にリニューアルする前から使っているので、２０年選手ということになるのですが、ちゃんと作られたものゆえ、脚を替えることも出来るのは、元々の仕事が丁寧だったことが分かります。
また、テーブル席にするので、
『佳肴 季凛』を開店してから約１１年の間、活躍してくれた労をねぎらい、
座布団だけでなく、
畳などにも、清めの塩をしておきました。
工事の期間は、約一ヶ月の予定で、しばらくの間、営業はテーブル席のみとなってしまい、不都合が生じるかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
鯖の塩辛のふりかけ
これだけでも十分美味しいのですが、これをアレンジして、ふりかけを作ってみることにしました。
袋から取り出したら、
身と塩辛の地（汁）を分けたら、
身の部分を、
天日で干し、
乾かすこと数日、
さらに、
９０度で、１時間 ほど、温蔵庫で乾かします。
温蔵庫から取り出したら、
これをフードプロセッサーにかけ、
細かくしたら、
クッキングシートを敷いたバットに移し、
時間を半分の３０分にし、
さらに温蔵庫で乾かしたら、
出来上がりです。
これを、
白御飯の上に海苔と共に、
ちらしたら、
すり卸した本山葵を天に盛れば、鯖の塩辛のふりかけ御飯になり、御飯が進むのは言うまでもなく、鯖という魚ほど、御飯に合う魚はないことを改めて感じました。
生で食べる場合、鯖は〆鯖にしなくてはならないのですが、〆鯖は鮨屋の仕事ゆえ、酢飯に合うのは、言うまでもありません。
砂糖と醤油をきかせた煮付だけなく、
味噌煮は、
酒のつまみというよりは、おかずで、焼物に仕立てた鯖も、煮たものと同様です。
揚げても、同じ様な結論に達しますが、唯一と言っていいくらい、つまみに向くのが、
南蛮漬で、繰り返しになってしまいますが、鯖は御飯あってこそ、その真価が発揮される魚だと、自分は思います。
肉の消費量が魚のそれを超えている昨今ですが、魚は、日本料理というより、日本人の食生活には不可欠な食材で、魚なくして、和食文化を語ることは出来ません。
スーパーで並ぶ魚つまり、一般の方が目にするような魚でも、その種類は、２０種類くらいあり、それぞれに味わいがあり、その違いが、魚を食べることの良さだと思います。
部位の違いこそあれ、一般の方が食べる肉類は、牛、豚、鶏の３種類で、肉には肉の美味しさはあれど、魚のような面白さはありませんし、魚の良さは、何よりも生で食べることが出来ることです。
魚の美味しさについては、毎月、第一木曜日に、
地元のローカルFM局の電話インタビューでお話しさせて頂いており、日本料理の世界に身を置く以上、様々な形で、魚食文化の良さを伝え続けつもりですし、それこそが、日本料理文化を後世に伝えることになるので、その努力を怠るわけにはいきません。
なお、月１の電話インタビューは、パソコン、スマホでも、
こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、放送エリア外の方でもお聞き頂けると有難い限りです。
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本醸造の冷酒は、『英君』
先日から、
本醸造の冷酒を、静岡県由比にある酒蔵の『英君酒造』のものに変えました。
それに伴い、
お飲み物のお品書きを、
リニューアルしました。
ちなみに、これまでの本醸造の冷酒は、
同じ静岡県でも、富士宮市の『富士正酒造』でした。
どちらが、味が良いかは、全くもっての好みになってしまうので、特にお話ししません。
ただ、酒というか、アルコールなら何でもごじゃれにして、日本酒が一番好きな自分ですが、実は、冷酒というか、常温の日本酒は好きではなく、真夏でも、日本酒を飲む時は、熱燗です。
今でこそ、常温という呼び方をするのが一般的ですが、生来（！？）の酒呑みの自分は、冷やという呼び方の方が、しっくりきますし、「親の説教と冷や酒は、後で効く」という諺があるように、冷や酒の方が、本道です。
しかも、「親の説教と常温の酒は、後で効く」と言われても、何とも味気なく、それこそ、水のような腑の抜けた酒のようで、何だかなぁ～。
もっとも、水のような酒なら、酒呑みの自分に言わせれば、飲まない方がずっとましで、酒なんぞ、大人の飲み物だから、飲みにくくて当然のことで、酒の味を知ってこそ、一端（いっぱし）の大人なのです。
酒が飲めるから、どうこうというわけではありませんし、飲めないからと言って、良くないというわけではないので、あくまでも酒呑みの戯言だと思って、お聞き下さい。
ちなみに、自分が好きな日本酒は、山廃仕込みの純米酒ですが、
当店でお出ししている三重県伊賀の森喜酒造の【妙の華（たえのはな）】という銘柄も山廃仕込みの純米酒で、
自分がもっとも好きな銘柄の一つでもあります。
もちろん熱燗にして飲むのに限りますが、熱燗ではないものの、実は、“ふぐに魅せられし料理人”でありながらも、【妙の華】を使ってはいても、ひれ酒だけは、風味がどうもだめなので、冷酒同様、パスしてしまい、パスしたい酒と言えば、芋焼酎もその一つですが、それでも、以前ほどパスすることはなくなりました。
先程お話ししたように、酒とあらば、何でもごじゃれで、それこそ、生まれてこのかた約５０年の間に、どれくらい何だかと思うと、天文学的な量かもしれません。
当店では、日本酒、ビール、ワイン、焼酎、ウイスキーとひととおりのアルコールを取り揃えていますが、予めお申し付け下されば、別途での御用意も致しますので、お気軽にお問い合せ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、９月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
リニューアルしたパンフレット
８月に入って間もなくのこと、
宅配便で荷物が届き、中に入っていたのは、
パンフレットと、
おしながきでした。
これまでのパンフレットは、
３つ折の横書きのもので、
ランチの中食（ちゅうじき）、
晩餐、
諸々の説明を書いた御案内について書いてあり、御案内の下部には、
『お食事券』と、
３種類のギフトの品々が載っていました。
また、表紙側の方は、
【佳肴 季凛】の基本の一つでもあるマクロビオティックのページ、
写真の下に、
地図が載っていました。
一方、新しいパンフレットも、同じく３つ折のもので、
マクロビオティックのページもそのままですが、
横書きと縦書きを併用しており、
このページの下部には、地図だけでなく、
自分のTwitter（ツイッター）、
それぞれに繋がるよう、ＱＲコードが印刷されています。
そして、中は、
右側から、昼席、
夕席、
御案内として、営業時間などについて書いてあり、その下に、ギフト用の商品を掲載していますが、今回のリニューアルにあたり、
胡麻だれとぽん酢も付け加えてあります。
リニューアルしたものの、文章全体は、ほぼ全て同じですが、リニューアルと言えば、これまで個室だった畳席を、
来週の月曜日から、椅子、テーブルの御席にリフォームするため、
工事することになっています。
そのため、約一ヶ月の間、御用意出来る御席は、現在のテーブル席のみとなってしまいますが、ランチ、夕席共に、通常通り営業させて頂きます。
営業時間中は、工事をすることはございませんが、ご不便な点も生じる場合もあるかもしれないので、その点は、ご容赦頂けると幸いです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
超特大の岩牡蠣（いわがき）のフライ
夏が旬の食材の一つが、
岩牡蠣で、この岩牡蠣は、徳島県産のものです。
コース料理をメインとしているので、基本的に、岩牡蠣はコース料理とは別途で御用意している「単品もので、お召し上がり方は、
そのまま生か、
軽く焼いてから、お出ししています。
焼くことで、岩牡蠣のクセがなくなり、旨味が凝縮されるので、個人的には、焼いた方が好きですし、同じ理由で、生よりも加熱したものの方が、素材の旨味を味わえるので、岩牡蠣に限らず、魚介類は、加熱したものが好みで、その典型が、
ふぐちりです。
さて、牡蠣と言えば、牡蠣フライも忘れることが出来ませんが、岩牡蠣しかも、先程の超特大サイズで仕立てた岩牡蠣のフライは、
岩牡蠣というより、牡蠣フライ好きには、堪らないのは、言うまでもありません。
岩牡蠣をフライにする場合、
殻から外し、剥き身にするのですが、このプリップリ感を確認出来た以上、
仕上がりは、作る側の自分としても、待ち遠しい限りでなりません。
剥き身にしたら、
打粉しやすくするため、
塩をひとつまみ入れた熱湯で、軽く霜降り（湯通し）をしたら、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、
水分を拭き取り、
塩、胡椒をし、
小麦粉をつけたら、小麦粉、水、卵を合わせた衣地にくぐらせ、
生のパン粉をつければ、下拵えが完了です。
あとは、１７０度の油に入れ、
揚げるだけで、生食が可能なものですが、中が温かくなる程度を目安に揚げ、
油が切れたら、
包丁し、
殻に、
盛り付けます。
フライと言うと、ソースが一般的ですが、それだと面白味に欠けるので、
マヨネーズと卸し立ての本山葵（ほんわさび）を添えてあるだけでなく、
大根卸しと打葱を入れた天つゆも用意してあります。
フライに天つゆと言うと、？をつけたくなるかもしれませんが、天つゆにくぐらせることで、
余分な油が抜け、食べやすくなるのです。
特に、豚カツにもおすすめで、おろし豚カツの様に、熱々のものに冷たい大根おろしを乗せ、ぽん酢をかけて、出来たての美味しさを損ねるような料理よりは、ずっと美味しく味わうことが出来ます。
産地にもよりますが、お盆を過ぎると、岩牡蠣の身も痩せ始めるのですが、よくよく考えると、あと一ヶ月もすると、韓国産の加熱用の真牡蠣も入荷し、それから一週間もすれば、国産の真牡蠣も入荷するので、当然と言えば、当然のことで、真牡蠣とは、秋から春に出回る養殖の牡蠣のことです。
酷暑とか、猛暑という言葉を目にしたり、耳にしたりしますが、季節は少しずつ秋に向いつつあります。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お持ち帰り用のふぐ刺と盛り込み料理
お盆休み中ということもあり、今日は、ご自宅で会食をされるお客様から、
盛り込み料理と、
ふぐ刺のご注文を頂いたのですが、ご自宅での会食ということもあり、お客様ご自身がご自宅で色々なものをお支度されているので、当店が御用意したのは、この２つの料理でした。
盛り込み料理は、揚物と焼物を中心としたもので、揚物は、
上から、海老の彩り揚げ、さばふぐの唐揚げ、鯵の新挽揚げで、焼物は、
鶏肉の照焼、
玉子焼、銀鱈の西京焼でした。
器に天紙（てんし）を敷いたら、
鯵の新挽揚げを台にし、
海老の彩り揚げ、さばふぐの唐揚げを盛り付けたら、
玉子焼を台にして、
鶏肉の照焼を盛り付けたら、
銀鱈の西京焼、はじかみを盛り付けました。
そして、 つくねの蕃茄（ばんか）煮を盛り付け、
蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースに味付けし、仕上げにバーナーで焼目を付けてあります。
最後に、
色目が地味だったこともあり、ペティトマトをあしらったら、出来上がり、
持ち帰り用ということもあり、蓋をし、
風呂敷に包んでおきました。
もう一方のお持ち帰り料理のふぐ刺ですが、
２人前、６０枚を目安に引いたのですが、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、静岡県舞阪産のものでした。
お持ち帰り用ですので、
あしらいの葱をラップに包んでから盛り付け、
蓋をし、冷蔵庫にしまっておきました。
お客様が取りに見えたら、
保冷剤を乗せ、
ぽん酢と、
薬味（打葱、もみじ卸し）も乗せ、
風呂敷に包み、
盛り込み料理と共に、お客様にお渡ししました。
先日の鯛の焼物のように、
お持ち帰り用の料理に限らず、料理に関しては、ご要望次第で、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せください。
2019.8.13｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
お盆休み前の『西京漬』用の銀鱈とサーモン
お盆休み中の方も多いかと思いますが、【佳肴 季凛】は、特にお盆休みも取ことなく、営業しており、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
今朝着くと、
富士山も、
綺麗に見ることが出来ました。
そんな今朝の仕入れのメインは、お盆休みに備え、在庫が少なくなった『西京漬』用のサーモンと銀鱈で、
最初にサーモンの売場に行き、
５，５キロのものを仕入れることにし、サーモンは、いつものように、ノルウェー産です。
その後、銀鱈を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
予め注文しておいたカナダ産の銀鱈が１ケース用意されており、
解凍しなくては、実際の身質などは分らないものの、既に何回も仕入れている荷主のものだったこともあり、ひととおり確認をしたら、
荷造りをしてもらい、車に積んでもらうことにしました。
仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、
銀鱈は、とりあえず、冷凍庫にしまっておき、サーモンは、
今日のうちに仕込んでおきました。
明日、明後日と沼津魚市場は開いていますが、こういう時は、魚の入荷も少なく、ましてや台風１０号の影響もあるので、さらに少なくなることが予想されるだけでなく、連休前ということもあり、相場も一気に跳ね上がるのが、いつものことです。
そんな時のために、ある程度仕込んだものは、真空して冷凍してあるので、鮮度も落とさずに、お出しすることが出来るので、長い休み前でも、困らないようになっています。
来週まで、魚市場に仕入れに行く必要がないので、週初めとは言え、気楽な気分で、一週間が始まったのでした。
