韓国産の加熱用の牡蠣（かき）
今朝は、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来ました。
また、秋のお彼岸の頃になると、
秋から冬を感じさせる食材が入荷しはじめ、
その一つが、
牡蠣（かき）です。
牡蠣には、夏が旬の岩牡蠣もありますが、この牡蠣は真牡蠣と呼ばれ、通常牡蠣と言えば、この牡蠣を指し、国内では、広島、三陸などで養殖されているものです。
国産の牡蠣が出回るのは、１０月になってからですが、この牡蠣は、
韓国産ですが、
加工地つまり、剥いてからパック詰めしたところは、広島県呉市で、韓国産が出回るのは、国産のものの入荷が安定するまでで、身の質の違いは殆どありません。
ところで、牡蠣には加熱用と生食用のものがありますが、その違いは鮮度によるものではなく、 指定海域や浄化処理の有無によるもので、生食用は出荷する前に、洗浄することによって、 身が痩せて水っぽくなることもあり、 牡蠣自体の味は、加熱用の方が濃く、美味しいのでが、加熱用を生食することは厳禁です。
このような理由から、自分は、牡蠣の生食は殆どしませんし、牡蠣を食べるなら、加熱用で、その美味しさを味わっており、走りということで、近いうちに、クオリティ・チェックをさせて頂く予定で、フライ、天ぷら辺りが妥当でしょう。
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当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。
お彼岸三連休のランチの営業
２１日の土曜日は、娘が通う中学校の運動会が予定されているので、
ランチの営業をお休みさせて頂く予定です。
ただ、天候次第で中止になるのが運動会ゆえ、場合によっては、
２２日に延期された場合、２１日のランチを営業し、２２日のランチをお休みさせて頂きますが、夕席は、通常通りの営業します。
なお、２３日は、定休日の月曜日ということもあり、ランチだけでなく夕席も、
お休みさせて頂きます。
少々、分かりづらいかもしれませんが、ご理解のほど、宜しくお願いします。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１０月３日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
満１１歳の『佳肴 季凛』
今日（９月１８日）は、
『佳肴 季凛』の誕生日で、お陰様で満１１歳になったのですが、ここまで来れたのも、多くのお客様あってのことで、この場を借りて、お礼を申し上げさせて頂きます。
ただ、今回の誕生日は、これまでとは違い、単なる通過点の様な気がしてならなかったのは、個室だった御座敷を椅子、テーブル席にするリフォームの最中であるだけでなく、色んなものを新しくするタイミングにあたっているからでした。
そんなリフォームの工事も、
終わりに近づき、
来週には仕上がる予定で、それこそ時間の問題となりました。
また、１０月から消費税が増税されることもあり、今日は、
レジ会社の担当者が来てくれただけでなく、リフォームに伴う電気設備の点検を受けたりし、
これまでにも、忙しない日が続いています。
また、リフォームついでに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんには、
新しいユニフォームをねだられ、届いた当日の今日から、
早速着て、仕事をしていましたが、所謂ブランドものをねだられたわけではないので、良しとします。
また、今日は、お客様のご理解、ご承諾の下、
ランチの営業時間でありながらも、左官工事が行われ、この場を借りて、改めてお礼を申し上げさせて頂きます。
ところで、常連さんや知人の中には、毎年この日に、花などを贈って下さる方もいらっしゃるのですが、今年は、リフォーム中ということで、リフォーム後に贈って下さることを連絡して下った方もいらっしゃり、周囲の方々あっての自分というより、『佳肴 季凛』であることを再認識させられました。
また、周囲と言えば、毎日一緒に仕事をし、支えてくれる真由美さんと、時々手伝ってくれる二人の娘達の“志村家の女三羽烏”に感謝の念を込め、一昨日の月曜日は、久し振りに、
おうちで焼肉＠厨房となった次第です。
冒頭でお話ししたように、１０周年だった昨年の９月１８日より、リフォームをしている今年の方が、想うこと、考えることが多く、記念日はあくまでも記念日で、単なる通過点という考えの自分にとっては、今日も通過点でした。
日々の仕事を積み重ね、それを確実にこなすのが、あらゆる仕事の要で、昨今のように、記念日や祝日を訳の分からぬ都合で変更することは、その日への想いをないがしろにしているとしか思えません。
人の心を動かせるのは、人の心で、それこそが料理人というより、人の拠所にして、人の人たる所以で、そのことを仕事の支えにすることを改めて感じた、『佳肴 季凛』の１１歳の誕生日だったのでした。
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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
胡麻だれで、冷たい麺いろいろ
夏季限定のランチメニューの『涼し夏（すずしげ）』（おひとり １，５００円）は、
当店のオリジナル料理のサラダ素麺をメインにしたもので、サラダ素麺は、他のランチメニューや会席料理などでも、
お出ししており、季節感を問わない美味しさがあり、味の要は、
オリジナルのオリジナルたる所以の胡麻だれです。
季節感を問わないとは言っても、サラダ素麺という冷たい料理に合わせて作った胡麻だれですので、冷たい麺との相性は語るまでもなく、賄い用の冷たい麺類のつけだれや、かけだれとしています。
賄いと言えば、営業日のお昼の賄いは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの二人分を作ることが殆どですが、昨日の定休日は、祭日ということもあり、志村家の“女三羽烏”がこぞって出掛けたので、昨日のお昼は、
胡瓜、茄子、万能葱、海苔、キムチの 野菜ONLYの冷やし中華でした。
ふぐ料理を看板にしている当店の冷やし中華と言えば、
ふぐ皮が欠かせないのは、
言わずもがなです。
冷やし中華と言えば、中華麺ですが、
麺類の中でも一番好きな蕎麦を使った時は、揚げ玉を使ったアレンジした冷やしたぬきを食べました。
先程お話ししたように、掛けだれにしなければ、
通常のめんつゆと共に、つけだれにし、写真のように、具も無い場合、それこそ、“シンプル・イズ・ベスト”以外の何物でもありません。
胡麻だれは、簡単なアレンジなら、焼肉やしゃぶしゃぶのたれ、ひと手間かけたアレンジなら、担々麺のつゆにも仕立てることが出来ます。
賄いの面白さは、自分好みの料理を作ることが出来るだけでなく、時には、新しい料理のヒントになることもあるのですが、後者は、なかなか難しいものがあります。
その中でも一番の面白さというより、楽しさは、商売抜きゆえ、お気楽、極楽な気分で作れることで、暇つぶしにして、気分転換の一つです。
料理が好きで料理人になり、この道を歩けることに感謝し、日々の仕事に精進する姿勢を失うわけにはいきません。
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韓国ドラマ『不滅の恋人』
月曜日が定休日ということもあり、一週間の終わりの日曜日は、全ての仕事が終わると、緊張感から解き放たれ、風呂から上がり、“お疲れちゃん♪”の名の下、一献を傾け、テレビを見たり、新聞を読んだりするのが、いつものことです。
仕事の終わる時間にもよりますが、１１時になり、チャンネルを合わせるのが、
ＮＨＫ総合で放送されている韓国ドラマ『不滅の恋人』で、不測の事態に備えて、録画してあるのは言うまでもなく、寝落ちしても、心配ご無用です。
韓国ドラマと言えば、昨年の４月から今年の４月まで、同じＮＨＫ総合で放送されていた『オクニョ 運命の女（ひと）』を、全て見て以来、何となく、韓国ドラマの面白さに惹かれてしまいました。
ただ、他の韓国ドラマは見たことがなく、『オクニョ』も『不滅の恋人』のどちらも、朝鮮王朝が舞台になっており、紅顔の美少年（！？）だった頃、世界史を選択した自分にとっては、理解しやすい背景も、気に入っている点かもしれません。
『オクニョ』の時と同じように、今回も偶然、第１回の放送を見たことが、見続けている理由なのですが、
主人公の女優が全く同じこともあり、
話が混同してしまうこともしばしばです。
『不滅の恋人』は全２０回ということもあり、まだ３分の２以上の１４回残っているので、年内の１１時からの予定は、しばらく困りそうもありません。
そんなこともあり、１１時から１２時までの間は、基本的に音信不通になるので、ご了承下さいませ。（笑）
氷柱花、最後の日
夏場の間、ランチタイムが始まる前のルーチンワークなのが、
冷凍庫から、氷柱花なるものを取り出しておくことで、氷柱花の作り方については、こちらをお読み下さい。
冷凍庫はマイナス３０度くらいですので、
それこそカチンコチンで、
１時間くらい経たないと、抜けません。
開店時間が近づくと、
打ち水をするのですが、その頃になると、
ようやく、
抜けます。
このまま、外に置きっ放しにしておき、ランチの営業時間が終わる頃になると、その時の気温や風によって、溶け具合もまちまちなのですが、そのままコンテナに戻し、水を加えて、冷凍庫にしまっておきます。
ただ、９月半ばにして、お彼岸も近づいてきたので、今日でお仕舞いにすることにし、出しっ放しにしておくことにしました。
そして、夕方になると、
日なたに置いたものは、半分以下の大きさになっているのに対し、
軒下の方は、
原型を十分に留めていました。
その後、簀の子に乗せたまま、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと運び、
夜の営業時間となり、全ての片付も終わる頃には、
秋風に吹かれ、小さくなり、造花の集まりとも言うべき姿に変貌し、その役目を終えつつありました。
御来店された方の中には、触ったり、写真を撮る方もいらっしゃり、幾ばくかの涼を提供してくれた当店の夏の風物詩とも言うべき、氷柱花が終わりを告げ、日ごと、秋らしくなっていきます。
時季外れの天然のインドマグロこと南鮪（オーストラリア産）
今朝は、仕事をする前に、
宅配便の営業所に行き、
川崎北部市場から届くことになったオーストラリア産の南鮪（天然）を受取りに行って来ました。
南鮪は、インドマグロとも呼ばれているように、南半球に生息し、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカのケープタウンが主な産地で、間もなく開催されるラグビー・ワールドカップの強豪国と一緒でもあります。
また、南鮪の時季は、 南半球の真冬にあたる ５月の終わりから８月くらいまでで、その時季に、もっとも脂が乗り、自分は、その乗り具合を“油田並み”と呼ぶこともしばしばです。
そんなこともあり、９月半ばともなると、入荷が少なくなるだけでなく、良質なものも減り、それこそ時季外れと言っても過言ではないのですが、この南鮪は、
鮮度も良く、
見づらいかもしれまえんが、
身が縮れており、その名の通り、“縮れ（ちぢれ）”と呼ばれています。
この時季に、このような南鮪が入荷するのは、かなり珍しいことで、北部市場の鮪屋の社長も驚いていました。
天然素材である以上、暦や時季などはあくまでも目安で、人間が勝手に作ったものでしかありませんし、特に、魚体の大きいマグロ類の場合、さらに個体差や漁法という要素も加わるので、一筋縄ではいかないものです。
分かってはいても分からないのが、料理の世界で、今日の南鮪のように、素材そのものとなると、尚更で、まだまだ勉強の余地は、大いにあります。
大詰めとなったリフォーム
今日は、
バスツアーのお客様がお見えになるので、７時の時点で、仕事を始めていました。
先日お話ししたように、個室の御座敷を椅子、テーブルの席にリフォームしていることもあり、
これまでのテーブル席に、
御席を用意し、
お帰りの際には、
いつものように、
皆でお見送りをしました。
先程お話ししたように、リフォーム中ということもあり、
バスツアーのお客様の御席しか御用意出来なかったので、フリーでご来店されたお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
ところで、お客様がお帰りになった後、
リフォームも大詰めに近づいたこともあり、
養生用のシートを外すことになり、
外すと、
店内は、
従来の広さを取り戻し、扉が据え付けられたのですが、
養生したあった床の部分は、むき出しのままでした。
テーブルの個室ということもあり、
扉には、スモークフィルムの窓がついているので、昼間でも、その光が入ってくるので、店内も明るくなり、前とは違った趣を感じることが出来るようになりました。
来週末までには、リフォーム工事も終わり、椅子、テーブルも納品されることになっていますが、今しばらく、ご不自由、ご迷惑をお掛けすることになるだけでなく、お席の数も限られておりますので、お手数ですが、ご確認の上、御来店をお願い致します。
単品の銀鱈の西京焼
今夜は、お客様のご要望で、会席料理の【凛】（おひとり ４，０００円）の焼物は、
銀鱈（カナダ産）の西京焼を御用意しました。
通常、【凛】のコースでは、銀鱈の西京焼を御用意することが出来ないのは、原価の都合によるもので、御用意する場合は、単品ものとしてのお値段を頂いております。
単品ものとしての御用意ですので、
切身の部分は、
上身の 真ん中の一番良い部分を使い、
大きさも、
１２０グラムぐらいを目安にしており、これぐらいないと、食べ応えはありません。
ちなみに、上身とは、頭を左向きにした時の身のことで、上身の方が、見た目も綺麗なだけでなく、身割れしにくく、この部分は、１本の銀鱈で、３切程度ぐらいしか取ることが出来ず、結果として、割高になってしまうのです。
切身にしたら、
脱水シートに挟んでおくのですが、
単品の部分だけ、
向きを反対にしておきます。
３時間程度、冷蔵庫にしまっておいたら、お手製の西京味噌と共に、真空パックし、
３日程で、仕上がります。
焼く時は、
必ず水洗いして、
水分を拭き取ってから、
串を打つのですが、
西京漬に限らず、漬魚（つけうお）の類は、焼上がりの見た目も損ねるので、水洗いしてから、焼くのが一般的で、水に浸け過ぎなければ、味が抜けることはありません。
両面を焼き、照りをつけるため、煮切った（アルコール分をとばした）味醂を、
表になる側に塗り、焼き上げたら、
盛り付けます。
ところで、当店の場合、 ギフト用の『西京漬』 も御用意しているので、この部分だけを使うと、形の悪い部分ばかりが残ってしまい、鯖やサーモンとセット御用意するにしても、不都合になってしまいます。
また、銀鱈のみをご購入頂く場合、サーモンや鯖とのセットの時とは異なり、単品の扱いとなるので、どうしても割高にならざるを得ないので、ご購入される時は、セットでのご購入をお勧めしています。
銀鱈に限らず、仕入れ値が高い物というより、美味しいものは、どうしても高くなるもので、ぼったくっているわけでもありません。
高いには高い訳があり、安いには安い訳があり、その辺りをご理解して頂けると、幸いです。
鱧天（はもてん）ラーメン
以前、鱧を使った賄いについてお話ししたことがありますが、鱧は淡白な食材ゆえ、色んなアレンジが可能な食材で、色んなことが試せるのも、魅力でもあります。
そんな鱧を使ったのが、
鱧天ラーメンなるラーメンで、その名の通り、鱧の天ぷらが入っています。
ラーメンの出汁と言うと、鶏がらや豚骨などで取ったものが一般ですが、鱧天ラーメンの出汁は、勿論、鱧を使ったもので、
鱧のあらをこんがり焼いてから、
一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸、
野菜の皮などの部分と共に、
長時間、煮立たせることなく煮出して、取ったものです。
ただ、鱧のあらだけでなく、
その時に仕入れた魚のあらも同様にして取ったものに継ぎ足しているので、
出汁も色がついているだけでなく、厳密な意味では、１００％鱧ではありませんが、この方が味に深みが生まれ、さらに美味しくなります。
そして、
漉したら、
鱧の出汁が取れました。
この出汁をラーメンに合わせるために、
オイスターソースを加えるのですが、
このオイスターソースは、
合成されたケミカルな調味料というか、薬品まがいのものを使っていないもので、当店の胡麻だれを作る時にも使っているものです。
そして、
ガーリックパウダーを加え、濃口醤油、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒、塩、胡麻油、ねぎ油、ブラックペッパーで味を調えたら、
スープが出来上がりです。
熱々のスープを丼にはり、茹で上がったラーメン、
鱧の天ぷらと赤ピーマンの天ぷらを盛り付け、
打葱を散らしたら、
冒頭の写真にもある鱧天ラーメンの出来上がりです。
オイスターソース、胡麻油、葱油を加えているので、スープ自体は、鱧本来のものとはかけ離れていますが、日本料理に中華料理のエッセンスが加わり、旨味が深いものであるには、間違いありません。
賄いというのは、暇つぶしでもあると同時に、新しい料理を考えるヒントでもあり、意外と楽しいもので、Ｆａｃｅｂｏｏｋなどに投稿すると、「食べてみたい！」、「食べられるの？」というコメントを頂くこともしばしばです。
常連さんの中には、ランチメニューにないメニューということで召し上がったこともある方もいらっしゃり、召し上がりたい場合は、カウンターでの御用意にして、所謂おひとりさま、若しくはお二人までの御用意となります。
あくまでも、メニューにはないものですので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
