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もっとおいしいお話し

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2019年10月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で、10月も終わりです。ということは、あと2ヵ月で、今年も終わるわけですが、時間が経つのが、早く感じるのは、一体全体・・・。

前置きはさておき、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、今月のトップバッターは、

青森県大間産の生の本鮪で、東京・豊洲から入荷したものでした。

ご存じのように、大間はトップブランドですが、大間をはじめとする津軽海峡で、一年を通じて、水揚げがあるわけではなく、水揚げがあるのは、夏の終わりから、年明けぐらいまで、そういう意味では、“大間の鮪”は、旬ということになります。

しかしながら、旬とは言っても、一番であるとは限らず、魚体が大きいマグロ類は、個体差が全てで、産地はあくまでも目安でしかありません。

“大間の鮪”の後は、

連続で、

川崎北部市場から、宮城県塩釜産の生の目鉢鮪が、入荷しました。

この時季の塩釜産の生の目鉢鮪は、“ひがしもの”と呼ばれ、ブランドの一つであるだけでなく、“大間の鮪”同様、旬でもあります。

また、塩釜自体が、東日本有数の漁港のひとつで、水産業という視点で言うならば、塩釜の方に、軍配を上げざるを得ませんし、これまでにも、様々な魚を仕入れており、大間産の海産物は、本鮪しか仕入れたことがありません。

もちろん、塩釜産の本鮪を仕入れたこともあり、大間産のものよりも、良質なものが多く、鮪の年間ランキングに入ったことがあります。

いずれにせよ、今月は、旬の鮪が入荷しましたが、目下の状況からして、明日からの11月も似たような入荷になるかもしれませんが、満足のいくものが入荷することを望みばかりでなりません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、11月7日(木)の予定です。

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パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

3種10枚入の『西京漬』

当店の『西京漬』は、

クール便で発送し、発送する前日以前に、

箱詰めしてから、その準備をしています。

『西京漬』のページに載っているのは、銀鱈とサーモンだけですが、鯖も御用意していることもあり、

今日の『西京漬』は、銀鱈(カナダ産)、

サーモン(ノルウェー産)、

鯖(ノルウェー産)を、

それぞれ3枚の9枚入のものと、

銀鱈が4枚、

サーモンと、

鯖が、

それぞれ3枚、計10枚入のものを御用意させて頂きました。

『西京漬』に限ったことではなく、当店では、料理をはじめ、諸々のお客様のご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

★☆★ リターンズ『とびっきり!しずおか』 ☆★☆
去る10月8日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり!しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されました。

見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、

とびっきり食堂

こちらをクリックして下さい。

『とらふぐの日』に、ふぐRUSH&お弁当

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、

10月29日の今日は、素通り出来ない日です。

というのも、その語呂、つまり10(とら)、2(ふ)、9(ぐ)にちなみ、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、『とらふぐの日』と呼んでいるからです。

そんな今日は、沼津魚市場に行って来たのですが、『とらふぐの日』に相応しく、

2つの売場に、

自分宛の三重県産のとらふぐ(天然)が届くことになっていました。

どちらのとらふぐも三重県産であるにもかかわらず、売場が異なるのは、荷主と運送会社、それによって、荷受の問屋が異なるからで、最初の売場のとらふぐが、熊野産で、もうひとつのとらふぐは、安乗(あのり)産です。

最初の売場で、とらふぐの発泡スチロールを開けると、

海水は濁っていたものの、

7本全て、スイスイとなれば、お約束の萌え燃え・・・❤

安乗産のとらふぐ届いた売場は、先程の売場の隣で、

こちらも、7本(5,9キロ)で、中を確認すると、

先程とは異なり、海水は濁っておらず、こちらもスイスイとなれば、再び萌え燃え・・・❤

さらに、7本×2=14本ということで、一度に10本以上仕入れ、卸すことになる“ふぐRUSH”となり、『とらふぐの日』には、うってつけの仕入れとなりました。

海水が濁っているのは、お腹に入っていた餌を吐き出したからで、海水が濁っていると、死んでいたりすることもあるので、先程の写真のように、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG0974.jpg です

空気穴から漏れた海水で、蓋が汚れている時は、蓋を開けるまで、気が気でなりません。

仕入れ終え、『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたのですが、今日は、お弁当の御注文を頂いていたので、

先ずはその仕上げから取り掛かり、 その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

荷物を卸した軽トラの荷台などを、

掃除してくれていました。

その後、真由美さんは、

お弁当の盛り付けをしてくれ、お弁当用の料理を仕上げた自分は、

置きっ放しにしておいたとらふぐを中に入れ、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

主役の前に、

脇役である鯵(山口産)の下処理をしたら、

主役の登場と、

相成りました。

その頃までに、

お弁当が仕上がり、

箱詰めをした真由美さんは、

洗い物をしたら、

とらふぐの水洗いをしてくれたのですが、

全ては終わらずじまいで、その後の手直しをすることも出来ず、ランチの営業時間も近付いていたので、

シンク周りを、

掃除し、一時中断。

朝からのバタバタはランチの営業時間も続き、ラストオーダーの1時半が近くなる頃になって、

ようやく、水洗いをし、洗い上げたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、

『とらふぐの日』の“ふぐRUSH”が、

終わりました。

ちなみに、来月(11月)の29日は、『いいふぐの日』、再来月(12月初)の29日は、「いつでも、ふぐの日』。

となれば、29日は、何でもかんでも、『ふぐの日』ということになり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、

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いいんです!

★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

お弁当の仕込みONLYの休日出勤

明日のお昼に、お弁当のご注文を頂いているので、 月曜日の今日は、定休日でしたが、 仕込みとその準備をしました。

こういう時の休日出勤は、自分一人ということはなく、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも一緒ゆえ、洗い物などの雑用もしてくれるので、それこそお気楽極楽です。

さらに、昨日の時点で、『Wバス&七五三』の御席の合間を見ながら、

口取りの海老の酒煮や、

煮物を仕込んでおいたので、

今日の仕込みは、少なく済みました。

こういう時に思い出すのは、「今日の苦労は、明日の幸せ」という言葉で、この言葉は、仕事を早めに済ますことで、余分な仕事が不必要になることを意味し、若かりし頃、師事した親方から教わったもので、親方無しの子分無しの一人仕事をしている自分が、常々、心に留めている言葉です。

そんな今日ですが、テーブル席に、

真由美さんが折を並べてくれ、その頃、自分は、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、折のセットを終えた真由美さんは、

揚物の鯵(あじ)に、打粉をしてくれていました。

その間に、自分は、煮物のあしらいのモロッコ隠元(いんげん)を、

包丁したり、海老の酒煮同様、口取り用の生の本鮪の南蛮漬、お新香などを、

カップに盛り付けたり、

昆布御飯用の米を研ぎ、

玉子焼用の鍋などの道具類を用意したら、最後の仕事は、

包丁を砥ぐことで、今日使った包丁は、牛刀(ぎゅうとう)の1本だけでした。

“内勤”していた自分とは異なり、その頃、真由美さんは、

ひれ酒用の天然のとらふぐのひれを干した後、

諸々の道具などの洗い物をしてくれたのですが、

冒頭でお話ししたように、こういう雑用をしてくれるのが、休日出勤の時は、何よりも尊く、有難い限りでなりません。

結局、2時間もかからずに、終えることが出来ただけでなく、一事が万事、彼女あってこその自分ゆえ、この場を借りて、改めて、そして重ね重ね感謝の念を伝えさせて頂きます。

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Wバス&七五三

昨日お話ししたように、今日は、ランチタイムに、Wバスと七五三の御予約を頂いていたので、

6時前から、仕事を始めました。

出汁を引くなどの段取りを終えたら、

デザート(ココナッツミルクのムース)から盛り付け始めたのですが、最後にお出しするものから、盛り付けるのは、冷蔵庫にしまっておく都合によるもので、今日のように、3組つまり、2組のバスのお客様と七五三の御席がある時は、番重(ばんじゅう)の蓋に、

御席の位置、人数などを書いた紙を、

貼っておきます。

デザートの後は、バスのお客様用の刺身替り(山掛け)、

七五三の御席の酢の物(白魚の辛子酢掛け)、

そして、3組全て共通の先付(南京豆腐)、最後に、

お新香を盛り付けたら、冷蔵庫にしまっておくものは、ひとまず終了し、南京豆腐とは、南瓜で作った豆腐のことです・。

その後、バスのお客様用の蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)を器に盛り付けたら、

あんを貼り、蓋をしたら、熱々をお出しするため、

温蔵庫へ。

ここから、真由美さんと自分は別々の仕事をすることにし、真由美さんは、

小鍋(ひじきと野菜の小鍋仕立て)を盛り付けてくれ、今日の小鍋は、

もずくと野菜の小鍋仕立てで、中に入っているのは、玉葱、えのき、水菜、人参、もずき、豆腐、大豆、庄内麩、くずきり、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)と、20種類近い食材です。

そして、小鍋は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を看板としている当店のマストアイテムのひとつでもあります。

一方の自分は、

刺身(生の目鉢鮪、小肌、湯葉)を盛り付け、冷蔵庫にしまい、御来店したら、調理する揚物などの段取りを取る頃までには、

テーブル席、

2つの個室、

そして、乗務員用の御席と、

殆どの準備が整ったら、御飯(昆布御飯)やお新香を配膳し、

打ち水をし、乗務員からの連絡を待つばかりとなりました。

乗務員から電話が入り、程なくすると、

第一弾のバスが到着し、お食事を終える頃には、七五三のお客様も御来店され、

お子様料理を最初にお出しした後、全ての料理をお出し終える頃には、

最初のバスのお客様がお帰りになり、店内のことをホールスタッフに任せ、真由美さんとお見送りをしました。

そうこうしていると、次のバスの乗務員から連絡が入ると、予定通りに、

御来店され、お食事を終えたら、今度は、

皆でお見送りをしました。

幸いなことに、今日は、御来店時間がずれたので、さほど追われることなく、スムーズに仕事が出来、お帰りになった後の片付も、

スムーズに出来たのが、

何よりでした。

秋から暮れにかけて、週末は、法事や七五三などの御祝いの御席があるだけでなく、今日のように、バスツアーの団体の御席があると、御席の御用意が出来ないこともございます。

お手数ですが、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。くれぐれも、宜しくお願いいたします。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★

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明日のWバスの準備

今夜、お客様がお帰りになられた後、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、明日のバスツアーとランチの御席のセットをしてくれました。

最初に、

個室から、

セットをしたのですが、4部屋あるうちの2部屋ずつに仕切って、

御席を準備し、

こちら側が、バスツアーのお客様の御席で、

もう一方の個室は、ランチの御席でした。

また、ランチの御席は、時節柄、七五三の御席ということで、

お子様の御席も準備しておきました。

個室の次に、

テーブル席のセットをしたのですが、こちらの御席は、

バスツアーのお客様の御席で、4人掛けのテーブルが4つ、つまり16人で、お客様の数と全くの同数になり、カウンターは、乗務員用の御席を用意するので、

メニュースタンドに、

お詫びを掲げ、セットは終了。

その後、

器出しをし、番重(ばんじゅう)には、料理と人数などを記した付箋を貼っておきましたが、

南京とは、南京豆腐のことです。

こんな状況ゆえ、明日はかなや早めのスタートとなるので、この辺りで、失礼させて頂きます。

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三重は三重でも、安乗産のとらふぐ(天然)

今朝、沼津魚市場で一番最初に向かった売場が、

ここでした。

この売場に来たのは、自分宛の活かしのとらふぐ(天然)が届くことになっていたからで、遠目で見て、

それと思しき発泡スチロールを見つけると、

案の定でした。

ただ、中を確認するまでは、気が気でならず、緊張しながら開けると、

多少、海水が汚れていたものの、8本(7,0キロ)全てスイスイとなれば、いつもの如く、萌え燃え・・・❤

このとらふぐは、三重県安乗(あのり)産のもので、“あのりふぐ”として流通しているように、いわゆるブランド魚の一つでもあります。

また、三重県と言えば、熊野産のとらふぐも仕入れており、今季仕入れた三重県産は、全て熊野産のもので、安乗産のものは、初入荷ということになったのですが、初入荷だったのは、安乗での初操業が、台風や悪天候の影響で、一昨日だったからです。

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

すぐに締め、

血抜きのため、

海水へ。

その後、出汁を引くなどのルーチンの段取り、他の魚の仕込みをし、とらふぐを卸し終えたら、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれたら、

自分が手直しをしました。

ただ、今日は、ランチの営業時間も迫っていたので、出来るところまでにしておき、ランチの営業時間の合間を見て、手直しをしたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

今季初入荷した安乗産のとらふぐの仕込みが、

終わりました。

ところで、とらふぐの仕込みをしていて、関心が集まるのが白子ですが、10月ということもあり、一番大きいものでも、

この程度で、成長した白子がお目見えになるのは、11月の終わり頃ですが、当店の“歳時記”としては、夜、薪ストーブを常時使うようになる頃です。

先程お話ししたように、10月は悪天候に悩まされた月で、自然のものゆえ、避けられないこととは言え、もう少し落ち着いて欲しい限りでなりません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、11月7日(木)の予定です。

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ぽん酢と胡麻だれのボトルの入数

今日、宅配便で、

『胡麻だれ』と『ぽん酢』のボトルが届きました。

2個1の括(くく)りの荷姿で、上の箱にも、

下の箱にも、

暗号というか、パスワードめいたものが書かれていますが、商品番号、色、入数についての表示です。

上の箱を開けると、

キャップの袋には216、

中栓のそれには236と、入数が書かれています。

ボトルに『胡麻だれ』や『ぽん酢』を詰めた後、中栓をするのですが、その時、上手くはまらないこともあり、あえて余分に発注したので、入数が違うのです。

ところで、216も236も、数としては、中途半端で、200とか250のような切りの良い数字でないのかも不思議でなりません。

重箱の隅をつつかないと気が済まない性分ゆえ、機会を見て、訊いてみるつもりですが、どんな回答を頂けるのか、興味津々です。

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27日(日)のランチ

今度の日曜日(27日)のランチタイムは、

バスツアーのお客様が2組見えるだけでなく、御祝いの御席もあるので、満席となっております。

例年、秋から暮れ前までの間、週末は、御祝いや法事の御席が多いこともあり、御席の御用意が出来ないこともございますので、御来店前に、お問い合わせを頂けると幸いです。

お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。

☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

ひがしものこと、宮城県塩釜産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)

今朝は、仕込みをする前に、

宅配便の営業所に行き、

川崎北部市場から届くことになっていた生の目鉢鮪(宮城県塩釜産)を受取りに行って来ました。

『佳肴 季凛』に戻り、中を開け、取り出したのが、

こちらで、丸つまり卸す前の目方は、

66,0キロのものでした。

ちなみに、先週も、川崎北部市場から、

同じく、塩釜産の生の目鉢鮪が届きました。

一年を通じ、どこかしらで水揚げされている目鉢鮪ですが、 三陸東沖で、9月から12月にかけてマグロ延縄船によって漁獲され、塩釜市魚市場に水揚げされる目鉢鮪は良質なものが多く、塩釜の仲買人の目にかない、40キロは、“ひがしもの”と呼ばれています。

ブランドにして、今が旬の魚なのが、塩釜産の生の目鉢鮪で、そんな今日は、クオリティチェックを兼ねて、

〆尾赤鯵(おあかあじ)と共に、ハーフ&ハーフ丼にし、お昼に食しました。

目鉢鮪の軽い脂の乗り具合、赤身の風味は何とも言えず、やはり時季の魚の味わいは格別であることを再認識しました。

一方の尾赤鯵は、静岡県伊東産のもので、鯵と鯖(さば)を合わせたような魚で、ランチメニューの“季”(おひとり 1,500円)の主菜として使うこともあります。

この尾赤鯵は、スーパーの鮮魚売場で買ったものですが、鮮度も良く、程よい脂の加減がなかなかで、尾赤鯵は、それほどメジャーな魚ではないものの、意外とお値打ちなのも、魅力的です。

肝心の目鉢鮪は、あと一ヶ月半くらい期待出来そうですが、今年は、日本に近付く台風が多いようなこともあり、その影響がないことを祈るばかりでなりません。

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