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もっとおいしいお話し

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台風一過の日に、“ナイターDEバス”

今日のように、三連休最後の日に沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、バスツアーのお客様用の料理に使うものがあったので、仕入れに行って来ました。

ただ、折からの台風19号の影響と、中央市場が休みということで陸送便の荷物が少ないという“合わせ技”で、

予想通り、

どこそこの売場も、

ガラ~ン。

活魚売場の生簀も、

地物が僅かで、

数える程度の入荷。

僅かながらの入荷はあっても、セリを行っても、

瞬殺にして、それこそ、1分足らずは必至ゆえ、セリ人も、

魚というより、油を売らざるを得ない始末でした。

こんな状況ながらも、

高知県産の鯵を仕入れたりと、

自分の仕入れには、さほど影響が無かったのも、幸いでした。

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをし、仕込みや準備を終えたら、バスツアーのお客様の御来店時間が夕方の“ナイターDEバス”ということもあり、

早めにお昼を食べて、休憩することにしたのですが、お昼は、

鯵を失敬して、鯵の叩き丼でした。

その後、休憩をしたのですが、今日のような祝日をはじめ、土曜日、日曜日は、

到着時間が早まることも多く、今日も然りで、

お食事を終えたお客様をお見送りをした後は、

祝日ということもあり、二人の娘達も手伝ってくれたので、明日のランチの御席の準備も、

容易に終えることが出来ました。

また、今回のバスツアーは、特別企画ゆえ、

献立も特別なもので、特別と言えば、娘達用に振り仮名も書いておき、長女はサービス兼洗い場担当で、次女は洗い場兼手元担当です。

ということで、台風一過の“ナイターDEバス”の一日は、終わったのですが、明日は、今日の献立について、お話しさせて頂きます。

★☆★ リターンズ『とびっきり!しずおか』 ☆★☆

去る10月8日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり!しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されました。

見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、

とびっきり食堂

こちらをクリックして下さい。

明日のバスツアー用の仕込みと準備

明日は、定休日ですが、以前お話しした【遠州鉄道バンビツアー ユトリノ】の企画『日本料理・季凛と列車から見る工場夜景 工場夜景・富士岳南電車』で、

夕食を御用意させて頂くので、今日は、その仕込みをしました。

仕込みとは言っても、沼津魚市場が休みということもあり、仕込みは専ら、野菜中心で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

小鍋用の野菜(玉葱、榎、しめじ、人参、モロッコ隠元)の仕込みをしてくれ、

一方の自分は、

ふぐ刺の前盛に使う寸葱と、

薬味用の葱を包丁しておきました。

また、明日のバスツアーのお客様のコース料理の刺身は、ふぐ刺をお出しするので、

柵取りしたふぐの身を、水分を抜くため、晒で巻き直しておきましたが、明日お出しするふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐです。

昨日の時点で、ある程度まで、仕込みをしておいたこともあり、仕込みは大したことなく、夜の営業が終わったら、

御席のセットをしましたが、募集型のツアーということもあり、

このように、個別というか、グループごとのセットです。

そして、

器出しをすることにし、

いつものように、

それぞれの番重(ばんじゅう)に、付箋を貼っておきました。

明日のバスツアーのお客様のご到着は、夕方の早い時間であるだけでなく、定休日ということもあり、ランチ、夕席とも、御席の御用意は出来ませんので、くれぐれも宜しくお願いします。

★☆★ リターンズ『とびっきり!しずおか』 ☆★☆

去る10月8日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり!しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されました。

見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、

とびっきり食堂

こちらをクリックして下さい。

台風19号当日

今日は、台風19号の影響もあり、

急遽お休みさせて頂きました。

臨時休業したものの、仕込みをしなくてはならなかったので、

普段のように、8時半から仕事を始め、

お新香用のキャベツと人参や、

サラダ素麺の野菜を包丁しておき、中には、長葱、茗荷、アーリーレッド、人参、レッドキャベツ、ピーマン、パプリカ(赤、黄)が、 入っています。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

明日の仕込みに使う道具類を洗ってくれたり、

蒸物のふぐしんじょう錦糸蒸しを仕込んでくれ、

蒸し上がったら、

冷蔵庫へ。

仕込みはこれだけでしたので、

包丁を砥ぎ、仕込みが終わりました。

ともかく、台風の勢力が少しでも衰え、最小限の被害に収まってくれることを祈るばかりでなりません。

ふぐ皮日和

今日は、湯通ししたふぐ皮を、

包丁したのですが、自分が包丁するのは、さめ皮とも呼ばれる表側の部分で、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、それ以外の部分を包丁してくれます。

食用可能なふぐは、約20種類いるのですが、その中でも、皮を食べることが出来る種類は限られており、その一つがとらふぐで、皮と同じ扱いをしているのがひれで、皮が食べられるふぐ=ひれ酒も飲めるふぐということになります。

こちらが、

自分が包丁したもので、こちらが、

真由美さんのそれで、これらを、

合わせたら、

水を注ぎ、

均一に混ざったら、

ざるに上げておきました。

水を注ぐのは、ふぐ皮はゼラチン質が多いので、そのままでは、混ぜ合わせにくいからです。

その後、

火曜日と昨日卸した23本の皮引きをすることにしたのですが、どうやっても終わらないので、一時中断し、お昼を食べることにし、今日のお昼は、

ふぐ皮カレー南蛮にしました。

冷ましたカレーですので、ふぐ皮の独特の食感が残ってはいるものの、カレーの味が強く、ふぐ皮の味自体は、殆ど感じることは出来ません。

お昼を食べたら、休憩を取ることにし、休憩後、

皮引きを始め、隣では、

真由美さんが、

背側の目の辺りの部分を包丁し、

まとめてくれたのですが、これだけでも、時間が短縮出来るので、助かりました。

23本ともなると、かなりの手間で、途中で心が折れそうになることもしばしばで、それでも、

全て終え、

真空パックしておき、昼間に包丁したふぐ皮も、

同じく真空パックし、冷凍しておき、仕込みも賄いも、ふぐ皮にして、ふぐ三昧というか、ふぐ皮日和とも言うべき一日が、終わったのでした。

なお、明日は、台風19号の接近により、急遽お休みさせて頂きます。くれぐれも、被害が少ないことを祈るばかりでなりません。

トリプルはトリプルでも・・・

今朝は、

沼津魚市場で、

三重県熊野灘産のとらふぐ(天然)を仕入れて来ました。

活きたまま、送られてくるのですが、開けるまでは、気が気でならず、

3本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

ところで、一昨日のお話しの最後で、トリプルの“ふぐRUSH”となったら・・・。」とお話ししましたが、結果的に、トリプルはトリプルでも、3本のトリプルとなりました。

ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

卸したとらふぐは、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わり、最後に、

シンクだけでなく、

床や側溝の掃除をし、ランチの営業に備えたのでした。

ただ、これでお仕舞いというわけではなく、とらふぐの場合、非常に手間がかかる皮の下処理があり、

一昨日の20本と今日の3本の合計23本分の皮の粘膜の掃除まで終えたのですが、

背(黒い部分)と腹(白い部分)の皮引きと呼ばれる棘(とげ)取りは、

明日に持ち越しです。

ランチメニューとふぐ料理

以前お話ししましたが、昨日は、地元のテレビ局の情報番組『とびっきり!しずおか」のコーナー「とびっきり食堂」で、

当店が紹介され、自分も出演させて頂き、天然のとらふぐについて訊かれたので、このように答えてしまいました。

ちなみに、 【とびっきり食堂】に出演させて頂いたのは、2年振りのことで、

料理

その時は、夏限定のメニューが取り上げられました。

今回紹介されたのは、先程お話ししたように、ふぐ料理のハーフコースの季(おひとり6,000円)と、

ランチメニューの季(おひとり1,500円)で、

当日の放送の様子は、

こちらでも見ることが出来ますし、

内観

【とびっきり食堂】のHPでも、

外観

紹介されているので、是非御覧下さい。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ダブルふぐRUSH

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、最初に向ったのが、

この売場で、この様子からすると、売場というか置場と言った方が正しいかもしれません。

一般の方には理解し難いかもしれませんが、魚市場には、空き店舗などがあっても、それはそれで通用することもあり、商売人の融通性を垣間見ることが出来ます。

この売場に、

自分宛に、遠州灘つまり、静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)が届いており、中を確認すると、

5本全てスイスイとなれば、いつものように、萌え燃え・・・❤

その後、別の売場に行くと、

ここにも、

三重県熊野から、自分宛のとらふぐ(天然)が、

3ケース届いており、それぞれの入り数は、

5本、

4本、

6本で、合計15本全て無事となれば、再び萌え燃え・・・❤

結局、舞阪産と熊野産を合わせると、合計で20本となり、“ダブルふぐRUSH”となったのですが、“ふぐRUSH”とは、一度に10本以上のふぐを仕入れることで、実を言うと、“ダブルふぐRUSH”は、初めての経験です。

その後、ひととおりの仕入れを終え、

【佳肴 季凛】に戻り、

締めたら、

血抜きのため、

海水に、

浸けておき、出汁を引くなど、普段の仕込みを終えたら、

卸し始めると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いを始めてくれました。

いつもなら、卸し終えた自分が手直しをするのですが、11時を過ぎ、ランチの開店時間(11時半)も近づいていたので、

手直しどころか、真由美さんの水洗いも終えず仕舞いで、

まな板とカウンター周り、

床を掃除し、一時中断。

ランチタイムのピークが過ぎたこともあり、

合間を見ながら、

水洗いをし、

身(胴体)、

あらに分け、

拭き上げ、仕込みが終わりました。

前回仕入れた時が、シングルの“ふぐRUSH”で、

今回がダブル。

あり得ないはずですが、次回の入荷がトリプルとなったら・・・!?(笑)

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、11月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

今季初操業の遠州灘産の天然とらふぐ漁

今日の【静岡新聞】に、

遠州灘産の天然とらふぐ漁が、今シーズン初めて操業され、

舞阪港で初セリが行われた記事が載っていました。

紙面には、トラフグと書かれていますが、平仮名で表記してあるのは、片仮名表記だと、魚というか、図鑑で書かれているようになってしまい、料理名や料理素材として、相応しくないからです。また、献立やお品書きを書く場合でも、漢字か平仮名で表記するのが、和食界では、一般的です。

さて、紙面を開くと、

水揚げされたとらふぐを生簀に放す写真が、

載っており、

27隻が操業し、508,6キロ(388本)にして、

去年よりも、67本多く、好漁が期待出来るとのことでした。

好漁が期待出来るのは、

単純計算で、

今年は1本あたり1,31キロでに対し、昨年の540キロ、321本つまり、1本あたり、1,62キロと 、小さいとらふぐが多いからです。

こればかりは、どうなるかは分かりませんが、2月末までの期間、好漁とまではいかなくても、不漁だけは避けて欲しい限りでなりません。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

昨日も、今日も法事の御席

昨日は、法事の御予約を頂いていただけでなく、そのお客様がお寺にお持ちになるお弁当を仕上げなくてはならなかったので、

6時半ぐらいから、仕事を始めました。

お弁当を仕上げる時は、出汁などを引いたら、お弁当の料理に取り掛かるのが常のことで、

法事用のお弁当ということもあり、

白と紫の紐です。

そして、お弁当の御注文はなかったものの、今日も法事の御予約を頂いていたので、

昨日の一時間遅れにして、普段の一時間早めで、

仕事を始め、

その準備に追われていました。

週末は、法事や御祝いの御席などの御予約を頂くことが多く、特にこれからの時季は、七五三の御席もあるので、通常のランチメニューをお召し上がりになる場合でも、御予約をしてからの御来店をお勧め致します。

お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

今秋初入荷の大間の鮪(まぐろ)

昨日、

宅配便で、

東京・豊洲から届いたのが、

青森県大間産の生の本鮪でした。

早速、今夜の【特別会席】で、

三種盛りとしてお出ししたのですが、基本的に、【特別会席】は、

ふぐ刺のハーフサイズもお出ししており、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、昨日は、三重県産のものでした。

当然、クオリティ・チェックは欠かせませんので、今日のお昼に、

白魚(霞ヶ浦産)とのハーフ&ハーフ丼にし、安定の美味しさだったのを確認しました。

ところで、大間をはじめ、三厩(みんまや)、竜飛、戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、8月から年明けくらいまでの限られた時季で、大間は、本鮪の産地としては、もっとも有名ですが、必ずしも一番良いとは限らず、産地というのは、あくまでも目安でしかなく、質の良し悪しを決めるのは、個体差が全てなのです。

ですので、前回入荷したカナダ産の生の本鮪の方が、

ずっと上で、釣と延縄という漁獲方法の違いによっても、身の質は変わり、漁獲方法でいうと、延縄、釣、定置網、旋網(まきあみ)の順で、身の質に優劣が生まれ、これも、質を見極める要件なのです。

本鮪をはじめとする鮪は、豊洲と川崎北部市場から仕入れており、その目利きは、両方の社長によるもので、切り分けた状態なら、自分でも良し悪しは分かるのですが、丸つまり1本のままの場合、自分では、はっきりしたことは分かりません。

ですので、二人を信用した上でのことで、それこそ、開けるまでは分からないもので、荷物が届くまでは、気が気ではなく、思った以上に良いこともあれば、その反対もあり、長く取引をしていると、色んなことがあるものです。

良くないからと言って、文句を言うのは簡単なことですが、相手も生身の人間である以上、自分の味方になってもらうことの方が大切ですし、長い目で見ると、ずっと賢明で、商売をやる以上、仕入れ先をぞんざいにするわけにはいきません。

こんなことが分かるようになったのも、年齢を重ねたからのことで、亀の甲より歳の甲とは、よく言ったものです。


☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

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