二週連続で、定休日にバス
今日は、定休日でしたが、バスツアーのお客様がお見えになるので、
７時前から仕事を始めたのですが、定休日ということもあり、二週連続で、休日出勤となり、先週のそれについては、こちらをお読み下さい。
そして、仕込みや準備をしながら、
夕飯用のおでんの仕込みもしました。
また、今日のお客様は、大人数ではなかっただけでなく、ご予約の時間も早くなかったので、
諸々の準備が出来たら、
早お昼を取ることにし、今日のような時のお昼は、カレーにすることが多く、今日も然りでしたが、雑穀御飯、野菜のかき揚げ、生野菜、肉類が殆ど入っていないカレーということで、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店らしいお昼御飯でした。
早お昼を食べ終えたら、
小鍋や御飯をセットし、ご来店時間を待つばかりとなり、程なくすると、
バスが到着し、お食事を終えたら、
お見送りをした後は、諸々の片付けをし、休日出勤が終わりました。
先週も今週も、ご予約を頂き、営業したのですが、定休日の月曜日の営業に関しては、明確な規定はなく、可能な限り対応させて頂いておりますので、それに関しては、直接お問い合わせ下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
昼も夜も、フリーでふぐ料理
１０月も半ばを過ぎ、朝晩は、寒さを感じる日もありますが、そうなると、今日にように、
急遽、“昼ふぐ”のご予約や、
夕席で、
ふぐ料理をお召し上がりになるお客様が増えて来ます。
また、今夜は、会席料理の刺身をバージョンアップさせて、
三種盛りとは別に、ミニサイズのふぐ刺をお出ししました。
１０月から４月までは、当日というより、ご予約無しつまり、フリーでご来店されても、ふぐ料理をお召し上がり頂けますが、仕入れ、仕込みなどの都合により、場合によっては、お断りせざるを得ないので、ご予約して頂けると、幸いです。
【特別会席】のような法要料理
今日は、法事のご予約を頂いたのですが、『佳肴 季凛』では、いわゆる法事プランとか、法要会席のようなものはなく、お客様のご予算、ご要望に応じて、色々と対応させて頂いており、今日の御席は、【特別会席】（おひとり ９，５００円より）に近いような献立でした。
法事の御席のように、人数が多い時は、
予め、小鍋、御飯などをセットしておきます。
今日の小鍋は、
鰻鍋で、御飯は、
昆布御飯でした。
お客様がご来店され、献杯が済むと、小鍋に火を点け、先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
刺身のその１として、
ふぐ刺をお出しし、ふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次にお出ししたのが、揚物のふぐの唐揚で、ふぐは、刺身同様、熊野産の天然のとらふぐで、ぶつ切りにした骨付の身ですので、
食べ応え十分で、法事の御席ということもあり、緑で縁取った天紙を使いました。
揚物の次に、刺身のその２として、
生の目鉢鮪（塩釜）、小肌（佐賀）、湯葉の三種盛りをお出し、刺身の後は、焼物の鰆（さわら）の西京焼で、
当店の【西京漬】のページにもあるように、鰆の西京焼は、自分が最も好きな焼物で、今日の鰆は、佐賀県産の４，０キロのもので、４キロ以上のものしか使いません。
というのも、３キロ台と４キロ台では、別物と言ってもいいぐらいの脂の乗り具合に違いがあるからです。
焼物の後は、名残となった蒸物の鱧しんじょう蒸し、
酢の物の白魚の辛子酢掛け、
そして、最後は、
マスクメロンのアイスで、今更ですが、アイスもお手製です。
冒頭でのお話しの補足になりますが、法要料理に限らず、当店でお出しする料理などに関しては、可能な限り、対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
静岡県網代産のさばふぐ
台風１９号が過ぎたとは言え、その後の影響もあり、今朝の沼津魚市場の入荷は少なめでした。
そんな中、
この売場に行くと、
網代（あじろ）産のさばふぐが、
入荷していました。
網代は、静岡県熱海市にある漁港ですが、この売場には、網代よりも、同じ静岡県でも、由比産のさばふぐが並ぶことが多く、自分が仕入れているさばふぐの殆どは、由比産のものです。
また、今週の月曜日のバスツアーのお客様に、さばふぐを使った料理をお出ししたこともあり、
在庫も少なくなったので、
８，０キロのものを仕入れることにしました。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、さばふぐの仕込みをすることにし、さばふぐのような小さめのふぐを卸す時は、
背びれと尻びれを切り落とし、
頭の付け根に包丁を入れてから、
頭ごと皮を剥ぎ取る“ぐる剥き”という方法で、
卸すのですが、この役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
剥き終えたら、とらふぐの仕込みの時と同様、真由美さんが水洗いをし、
自分が手直し、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、
さばふぐの仕込みが終わり、数えると、全部で２５本ありました。
魚の仕込みをすると、否が応でも、まな板周りが汚れるので、
入念な掃除を欠かすことは出来ませんし、この役目を果たしてくれるのも、当店の場合、真由美さんです。
自分の場合、さばふぐは唐揚に使うことが殆どで、今夜の会席料理の揚物として、
お出しし、 さばふぐは、会席料理の揚物や単品としてお出ししており、ふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみで、当店のふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
また、一度に使い切ることは出来ないので、
日付と個数を書き、真空パックして、冷凍庫へ。
台風１９号は過ぎたものの、２０号、２１号が控えており、直撃はないものの、しばらくは、魚全体の入荷が少なくなりそうで、少しばかり気を揉む毎日です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１１月７日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
２１日のランチ
今日は、バスツアーのお客様がご来店され、お食事を終え、お帰りの際には、
いつものように、皆でお見送りをし、今週の月曜日もバスツアーのお客様がお見えになったので、
今週２回目ということになります。
月曜日と言えば、もともと定休日ですが、２１日も、バスツアーのお客様のご予約を頂いているので、
ランチのみですが、営業します。
ただ、バスの到着時間によっては、お席に余裕があっても、ご用意できなかったり、ご案内が遅れることもあるので、ご来店をお考えの方は、お問い合わせ頂けると、幸いです。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
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見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
二段重ねの『西京漬』
当店の『西京漬』を、ギフト用にする際、
枚数、種類を問わず、一つの箱に詰めるのですが、今日のご注文は、
箱の大きさと枚数というより、箱のサイズの都合で、銀鱈とサーモンを、
それぞれ一つの箱に詰めたら、
銀鱈の方にリーフレットを入れ、
蓋をし、
サーモンの方は“のっぺらぼう”でした。
その後、
銀鱈の箱を上、サーモンの箱を下にして重ねたら、
包装し、
送り状を貼り、
冷凍庫しまっておきました。
銀鱈の箱を上にしたのは、サーモンに比べ、銀鱈の方が高いからで、蓋をしていなければ、最初に目に留まるのは、銀鱈ですので、主役というか、格上を下にするのは、不自然だからです。
『西京漬』に限らず、当店の料理は勿論のこと、お客様のご要望には、可能な限り対応させていただいておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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３種類のふぐ料理入りの献立
今回のお話しは、昨日のバスツアーでお出しした料理の献立についてですが、この献立は、
このバスツアー用に立てた献立で、献立には、刺身、揚物、蒸物と、３種類のふぐが入っており、これまでにお出ししたことがない、言うなれば、特別バージョンの会席料理です。
会席料理ですので、順番にお出しするのですが、小鍋（浅蜊と野菜の小鍋仕立て）と、
食事（昆布御飯）、
お新香は、
予め、
配膳しておきました。
バスが到着したら、
小鍋に火を点け、お客様が御席に着くと、
先付（南京豆腐）からお出ししましたが、南京豆腐は、南瓜で作った豆腐です。
先付の次が、
お凌ぎ（サラダ素麺）で、お凌ぎとは、会席料理を召し上がる際、空腹感を軽く満たすための料理です。
ここから、ふぐ料理が３品続くのですが、先鋒は、
ふぐ刺で、天然のとらふぐ（三重県産）で、先鋒が大将のようなもので、次鋒が、
揚物で、さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げでした。
ふぐは、さばふぐ（静岡県由比産）のもので、とらふぐに劣るのは否定出来ませんが、十分美味しいもので、お値打ち以上の味わいがあるのは確かです。
結果的に、最後にお出ししたので、大将となったのが、
ふぐしんじょう錦糸蒸しで、さばふぐと市販のすり身を合わせ、天然のとらふぐの皮を混ぜ込んだものを丸（がん）に取り、錦糸玉子をまぶしたものに、さばふぐを乗せ、蒸し上げ、調味したあんを掛け、打葱と紅葉卸しを天にあしらったものです。
“ふぐ三連荘”の後は、
酢の物（帆立の辛子酢掛け）、
〆のデザート（ココナッツミルクのムース）をお出しし、全ての料理をお出し、程なくすると、出発時間となり、
いつものように、お見送りをしました。
今回お出ししたふぐしんじょう錦糸蒸しは、この企画のために考えた料理で、お客様のご要望によって、新しい料理が生まれたことは、嬉しい限りでなりません。
また、ご要望に応じて、可能な限り、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ頂ければ、幸いです。
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台風一過の日に、“ナイターDEバス”
今日のように、三連休最後の日に沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、バスツアーのお客様用の料理に使うものがあったので、仕入れに行って来ました。
ただ、折からの台風１９号の影響と、中央市場が休みということで陸送便の荷物が少ないという“合わせ技”で、
予想通り、
どこそこの売場も、
ガラ～ン。
活魚売場の生簀も、
地物が僅かで、
数える程度の入荷。
僅かながらの入荷はあっても、セリを行っても、
瞬殺にして、それこそ、１分足らずは必至ゆえ、セリ人も、
魚というより、油を売らざるを得ない始末でした。
こんな状況ながらも、
高知県産の鯵を仕入れたりと、
自分の仕入れには、さほど影響が無かったのも、幸いでした。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをし、仕込みや準備を終えたら、バスツアーのお客様の御来店時間が夕方の“ナイターDEバス”ということもあり、
早めにお昼を食べて、休憩することにしたのですが、お昼は、
鯵を失敬して、鯵の叩き丼でした。
その後、休憩をしたのですが、今日のような祝日をはじめ、土曜日、日曜日は、
到着時間が早まることも多く、今日も然りで、
お食事を終えたお客様をお見送りをした後は、
祝日ということもあり、二人の娘達も手伝ってくれたので、明日のランチの御席の準備も、
容易に終えることが出来ました。
また、今回のバスツアーは、特別企画ゆえ、
献立も特別なもので、特別と言えば、娘達用に振り仮名も書いておき、長女はサービス兼洗い場担当で、次女は洗い場兼手元担当です。
ということで、台風一過の“ナイターDEバス”の一日は、終わったのですが、明日は、今日の献立について、お話しさせて頂きます。
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明日のバスツアー用の仕込みと準備
明日は、定休日ですが、以前お話しした【遠州鉄道バンビツアー ユトリノ】の企画『日本料理・季凛と列車から見る工場夜景 工場夜景・富士岳南電車』で、
夕食を御用意させて頂くので、今日は、その仕込みをしました。
仕込みとは言っても、沼津魚市場が休みということもあり、仕込みは専ら、野菜中心で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
小鍋用の野菜（玉葱、榎、しめじ、人参、モロッコ隠元）の仕込みをしてくれ、
一方の自分は、
ふぐ刺の前盛に使う寸葱と、
薬味用の葱を包丁しておきました。
また、明日のバスツアーのお客様のコース料理の刺身は、ふぐ刺をお出しするので、
柵取りしたふぐの身を、水分を抜くため、晒で巻き直しておきましたが、明日お出しするふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐです。
昨日の時点で、ある程度まで、仕込みをしておいたこともあり、仕込みは大したことなく、夜の営業が終わったら、
御席のセットをしましたが、募集型のツアーということもあり、
このように、個別というか、グループごとのセットです。
そして、
器出しをすることにし、
いつものように、
それぞれの番重（ばんじゅう）に、付箋を貼っておきました。
明日のバスツアーのお客様のご到着は、夕方の早い時間であるだけでなく、定休日ということもあり、ランチ、夕席とも、御席の御用意は出来ませんので、くれぐれも宜しくお願いします。
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2019.10.13｜バスツアー ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
台風１９号当日
今日は、台風１９号の影響もあり、
急遽お休みさせて頂きました。
臨時休業したものの、仕込みをしなくてはならなかったので、
普段のように、８時半から仕事を始め、
お新香用のキャベツと人参や、
サラダ素麺の野菜を包丁しておき、中には、長葱、茗荷、アーリーレッド、人参、レッドキャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）が、 入っています。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日の仕込みに使う道具類を洗ってくれたり、
蒸物のふぐしんじょう錦糸蒸しを仕込んでくれ、
蒸し上がったら、
冷蔵庫へ。
仕込みはこれだけでしたので、
包丁を砥ぎ、仕込みが終わりました。
ともかく、台風の勢力が少しでも衰え、最小限の被害に収まってくれることを祈るばかりでなりません。
