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もっとおいしいお話し

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七五三のお子様用のお弁当

週末は、法事やお祝いの御席をご用意させて頂くことが、多いのですが、中でも、10月、11月の週末は、七五三のお子様とご家族がご来店されることも、しばしばです。

そんな今日は、七五三は七五三でも、お食事ではなく、お弁当のご用意しました。

お子様用のお弁当だからと言って、所謂キャラ弁のようなものではなく、
お子様でも召し上がれるようなお弁当を作るようにしていますし、 キャラ弁を作る芸当もないのが、実際のところです。

ただ、注意しているのが、魚の場合、骨があるようなものを使わないようにしており、

大人のお客様のお弁当の焼物が、銀鱈の西京焼であるのに対し、

お子様のそれは、

鰆(さわら)の西京焼で、骨の無い尾の部分を使いました。

仕上がった料理を盛り付けるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、大人用のお弁当は、

このように仕上がりましたが、お子様用のそれは、一部を除き、

自分が盛り付け、御飯は、

犬の形にした白御飯に軽く塩をしてから、海苔を乗せてあります。

また、口取りには、

玉子焼、鰆の西京焼、海老の酒煮、つくねの蕃茄煮を盛り付け、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップベースの味付けにしたもので、最後のマスには、

鶏肉の照焼を盛り付けました。

お祝のお弁当ですので、

紅白の紐をかけ、

お弁当が仕上がりました。

これまでに、何度もお話ししているように、お弁当に限らず、ご要望があれば、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

『いいふぐの日』に、ふぐ料理

今日は、全国的に11月29日にして、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、『いいふぐの日』に制定させてもらっています。

というより、独断と偏見ですので、そういう意味では、暦というものは、便利でなりません。

そんな今夜は、

ふぐ料理のご予約を頂き、

粛々にして、

ふぐ料理を、

お出しし、

勿論、〆は、ふぐ雑炊。

また、会席料理を召し上がったお客様は、バージョンアップしたコースをお召し上がりになり、

三種盛り(生の目鉢鮪、小肌、湯葉)とは、別にハーフサイズのふぐ刺をお出しし、今夜お出ししたふぐは、三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐでした。

結果的に、今日は『いいふぐの日』でしたが、そんな日でなくても、自分にとっては、天然のとらふぐが一番ゆえ、一年365日、『いいふぐの日』なのが、正確なところかもしれません。


★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理 『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

青森産の次は、北海道産の冷凍の真鰯(まいわし)

11月も終わりに近づき、

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御歳暮用の『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』の仕込みや箱詰めなどが、日課となっており、

今日は、『鰯の丸煮』と、

サーモン(ノルウェー産)を仕込み、真鰯は青森産の冷凍ものでした。

冷凍ものを使ったのは、ここ2,3ヵ月の間、生の真鰯の入荷が少ないからで、こればかりは、致し方がありませんが、冷凍ものとは言っても、水揚げが多い時のものなので、脂が乗っており、生のものと遜色はありません。

サーモンを仕込んだということで、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、相も変わらず、真鰯の入荷はありませんでした。

ですので、真鰯を仕入れるため、

冷凍ものを扱う売場に行くと、

北海道産の真鰯があり、

仕入れることにしました。

解凍するまでは、状態は分かりませんが、これまでの経験から、海水温の低いところのものですので、まずまずのような感じです。

一人仕事ゆえ、仕入れと仕込みのタイミングを常に考慮しなくてはならないので、冷凍ものの方が都合が良い時もあり、逆に、生のもの方が良い時もあります。

そう思うと、この時季は、意外と冷凍ものの方が、仕事しやすいのは確かですが、生のものが入荷していると、素通り出来ないだけでなく、仕入れてしまうのは、職人の性で、そのバランスは難しいもので、「三つ子の魂、百まで」とは、よく言ったものです。

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

英語版のショップカード

自分個人の名刺とは別に、

ショップカードも、

常備しており、

裏面には、

地図などの基本情報が書かれています。

ところで、

この度、

英語版のショップカードを作ってみたのですが、英語版のパンフレットは既にあり、

このようなものです。

ショップカードを作ったのは、仕入れ先である沼津魚市場に行くと、早朝であるにもかかわらず、外国人が見学に来ており、英語で話し掛けられても、特に困らないのですが、仕入れ目的で行っているので、時間に追われていると、ついぞんざいになってしまい、色々と話すことが出来ずじまいになってしまい、心苦しいことがあったからです。

自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの写真の下には、

当店の店名のロゴ、隣には、

自筆で書いた自分の名前が書いてあります。

裏面には、

英語版のページのアドレスと、自分がSNS(フェイスブック、ツイッター、インスタグラム)のアカウントがあることや、

英語での対応が可能であること、

御来店された時の“オマケ”、

電話番号、地図など、基本的な情報が書かれています。

ここ数年、多くの外国人が来日しており、色んな形で、日本文化を楽しんでいるようですが、日本料理を生業としている以上、自ら作った料理で、日本文化を知ってもらえるよう、努力を怠るわけにはいきません。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

雌雄同体の三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐ

定休日の昨日に続き今日も、

沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、魚市場へ行っての休日出勤があっての連荘の仕入れは久々のことです。

この売場に最初に向かったのは、三重県安乗産のとらふぐが届くことになっていたからで、延着することなく届いたことにひと安心し、

蓋に火かれているように、7本(6,7キロ)入っており、中を確認すると、

7本全てスイスイとなれば、お約束の萌え燃え・・・❤

その後、お歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)などを仕入れ、

魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、全ての荷物を下ろしたら、

とりあえず、

 締め、

締めたら、血抜きのため、再び海水へ。

逸るもとい、萌える気分を抑えながら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

サーモンを切身にし、

西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、冷蔵庫へ。

入れ違いに、

昨日から解凍しておいた真鰯(青森・八戸産)を出し、

『西京漬』同様、お歳暮用の『鰯の丸煮』に仕込むため、下処理をしたら、水洗いを、女将兼愛妻(!?)に任せ、

嬉々としながら、7本のとらふぐを卸すことにしました。

卸すと、ようやく寒くなってきたこともあり、

オスの生殖腺の白子が成長しているものもおり、卸し終えたら、

真鰯の水洗いを終えた真由美さんが、同様に水洗いしてくれ、そんな様子を尻目に卸し続け、

怪しげな生殖腺をしているとらふぐに出くわし、その生殖腺は、

精巣(白子)と卵巣(真子)がコンビの雌雄同体のもので、

卵巣は一対にして、精巣は、大きいものが1つと小さいものが2つの変則的なもので、雌雄同体自体が、異状ゆえ、異状とは言えません。

これまでにも、様々な形状の異状生殖腺を見たことがあるのですが、今回のケースは初めてのものでした。

このような生殖腺は、有毒である卵巣という扱いをされているので、このとらふぐは、メスということになり、白子の部分も不可食部位と見なされていますが、身には何ら問題ありません。

ランチの営業時間前までに卸し終えただけでなく、

ある程度まで、水洗いを済ませたものの、

完全に終えるには、

無理でしたので、

掃除をし、ランチの営業に備えることにしました。

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

真鰯を鍋に入れたら、火にかけ、

水洗いを再開し、

拭き上げ、

再び、

掃除をし、今日のとらふぐの仕込みが終わっただけでなく、定休日、定休日明けと2日続けての早起きも、無事に終わりました。

明日は市場に行かないので、早起きする必要がないものの、週末用の仕込みや御歳暮関連の仕事を考えると、気を抜けません。

仕込みてんこ盛りの定休日

定休日の今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、 一昨日、昨日の連休、御歳暮用の『西京漬』の仕込み、週中の御予約など諸々の条件が重なり、覚悟の上でのことで、 久々の魚の仕込みありの休日出勤となりました。

先ずは、この売場で、

小肌(佐賀)、別の売場で、

鯵(富山)を仕入れました。

そして、御歳暮用の『西京漬』を仕込むため、

サーモンを扱う売場で、

5,5キロのものを、2本仕入れたのですが、全て同じロットにして、鮮度も良良く、“休日出勤、GO GO!”ということで、験担ぎの意味合いも込め、この2本にしたのです。

サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈を仕入れたのですが、昨日の時点で、注文していたので、売場には行かず、構内を物色していると、

焼物に仕立てて、もっとも好きな鰆(さわら)が目に留まりました。

しかも、目方は、

5,3キロと、鰆は4キロ以上のものしか仕入れないと決めている自分にとっては、願ったり叶ったりのサイズで、鮮度、身の張り具合は勿論のこと、かなりのお値打ちだったので、それこそ“立直(リーチ)一発”で仕入れることにしたのです。

ただ、卸してみるまでは、本当のことは分からないので、“自摸(つも)”れるかの不安は、『佳肴 季凛』に戻ってからのことですが、麻雀をご存じ出ない方には、しばらく出て来る麻雀用語については、ご容赦下さい。

この時点で、仕込みは、夕方までは、それこそ“確定満貫(まんがん)”で、魚市場から帰ることにし、

荷物を下ろし、

11本の銀鱈は、とりあえず冷凍庫へしまい、

小肌、

鯵の下拵えを終えたら、

鰆、

サーモンの下処理をし、頭を落とした時点で、“満貫”は、子ではなく、親つまり、“親満(おやまん)”に近いことを確信。

そして、鰆を卸すと、

脂がある証として、

身は乳白色をしていただけでなく、身割れもしておらず、というより、

身割れさせずに卸すことが出来、“親満”。

鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つですので、卸す時は勿論のこと、切身にする時も細心の注意が不可欠で、

目利き、下拵えに到るまで、今日一番の仕入れとなりました。

鰆の次に、

サーモンも切身にし、

どちらも、西京味噌と共に、専用の袋に入れ、冷蔵庫へ。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

仕入れの時に使うコンテナを洗ってくれていました。

一連の魚の仕込みが終わったら、

掃除をし、

それが終わったら、

片付をし、

真由美さんは、一時帰休。

既に、昼近くとなり、お腹も空いていたのですが、夕方まで終わらせるため、今度は、

サラダ素麺の野菜、

刺身のつま、

酢の物用の胡瓜を蛇腹胡瓜用に包丁したら、

先付用の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込み、明日か明後日仕込むため、

さらに南京豆腐の素を準備しておきました。

これで、大方の仕込みが終了し、

明日の仕込みに備え、まな板周りを養生し終える頃、

真由美さんが、

鰆とサーモンを真空パックしてくれ、その隣には、

『鰯の丸煮』仕込む真鰯(青森・八戸)を冷凍庫から出し、仕込みてんこ盛りの休日出勤が終わったのでした。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

一日繰り上げて、包装

昨日箱詰めしておいた『西京漬』ですが、ホールスタッフが早めに出勤してくれたこともあり、

送り状を貼れば、

発送出来るまでになり、包装などをしてくれる女将兼愛妻(!?)の真由美さんにとっては、ひとまず肩の荷が降りたようでした。

ところで、今夜は、お食事をされたお客様が、懐紙に、

こんな素敵な絵を描いて下さり、ここのところ、バタバタしていた緊張感が和らぎ、暦を見たら、昨日は、

勤労感謝の日で、一日遅れで、そんな日の温もりを感じたのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、12月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

朝から晩まで、『西京漬』

今日は、朝一番に、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き、

その箱詰めと、

包装をし、

お客様が取りに見えるまで、

冷凍庫にしまっておきました。

その後、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

銀鱈(カナダ産)の鱗を取ってもらい、自分が卸してから、切身にし、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、真由美さんは、合間を見ながら、

雑用や諸々の手元をしてくれる義母と共に、ラベル貼りをしてくれました。

そして、夜の営業時間が終わり、片付をしながら、ホールスタッフが銀鱈を真空パックしてくれ、

その頃までに、明日の器出しを終え、

冷凍庫から、

『西京漬』の銀鱈とサーモン(ノルウェー産)を出し、

箱詰めをすることにしました。

土曜日ということもあり、片付に時間がかかり、ここからは、

真由美さんとの仕事となり、

形と大きさを見ながら、

自分が箱詰めをし、箱詰めが終わったら、

蓋をし、

包装は、

明日以降にすることにし、コンテナに入れ、

再び、冷凍庫へ。

ここまでやっておけば、まずはひと安心というより、包装や発送に関しては、真由美さん達に任せ、週明けから、自分は、仕込みに追われることになります。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

年間ランキング入り候補のカナダ産の生の本鮪(ほんまぐろ)

今朝、東京・豊洲から入荷したのが、

カナダ産の生の天然の本鮪で、カナダと聞くと、ピンと来ない方もいらっしゃるかと思いますが、秋から冬前までのものは、国産のものよりも良質なものが多く、9月の終わりに入荷したものも、

然りどころか、どちらも、年間ランキング入り必至のものです。

となれば、クオリティ・チェックは欠かせず、今日のお昼は、

切り落しなどで仕立てた鉄火丼で、前回のカナダ産の時は、

白魚(霞ヶ浦産)、鯵(山口・萩産)を加えた三色のトリコロール丼に仕立てました。

今年も、あと一ヶ月程度となり、年間ランキング入りの候補も絞られてきましたが、今年のランキングは、例年のものとは変わるのは確実で、個人的には、楽しみでなりません。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

先週の土曜日に、似たり寄ったり

今日は、バスツアーのお客様が御来店されるので、

ルーチンの段取りを終えたら、

その盛り付けをしました。

全ての料理の盛り付けを終えたら、

御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈の下拵えを始めたのですが、一番最初にする鱗引きは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さん。

自分が手直しをした後、卸してから、切身にし、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

冷凍ものゆえ、銀鱈を解凍すると、水が出るので、この作業は不可欠で、3~4時間程度、このままにしておきます。

他の仕込みも済む頃には、ランチの営業時間となり、程なくすると、バスツアーのお客様の到着時間となり、

予定というより、確定のバタバタモードとなり、ご出発の際には、

いつものように、皆でお見送り・・・。

その後、片付、休憩、夜の営業となり、夜の営業が終わったら、

明日の器出しをし、銀鱈を西京味噌と共に、

真由美さんと、

スクランブル体制で、真空パックをしたのですが、真由美さんは、

明日仕上がる『鰯の丸煮』を入れるため、真空パック用の袋を準備してくれ、

今日の仕事が終わりました。

先週の土曜日(16日)も、
今日のように、バスツアーのお客様が見えた日に、銀鱈を『西京漬』に仕込み、御歳暮の時季ということもあり、しばらくの間、頭の切り替えをしながらの仕事が続きそうです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

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