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もっとおいしいお話し

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大晦日の仕込み

大晦日の今日は、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』の仕上げと、

盛り付けから、

一日が始まり、盛り付けを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、自分は、

お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』を仕上げた後、

フライヤーの掃除を始めることにし、汚れ具合から、

新年は新しい油を使うことになりました。

油を抜いたら、

フライヤーの掃除を始めたのですが、

汚れ具合は、ハードな暮れそのもので、

そのまま廃棄というより、リサイクル用に、ポリタンクへ。

フライヤーの掃除を終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

グレーチングを外し、側溝の掃除をしてくれ、とりあえずの掃除が終わりました。

そうこうすると、お引き渡しの時間が近づき、

お客様の御来店を待つばかりとなっており、明日の元旦を休んでから、2日から営業するので、

諸々の仕込みに、

二人して、

取り掛かり、

全ての仕込みにして、今年の全ての仕事が、

終わりました。

何はともあれ、今年も色々と、有難うございました。そして、どうぞ良い年神様をお迎えになられ、ご多幸をお祈り致します。

明日の元旦をお休みさせて頂き、2日より、通常通り営業し、新年も今年同様、ご贔屓のほど、宜しくお願いします。

一日早い『言祝ぎ』&『ふくはうち』

今日と明日で、今年も終わりですが、今日は、明日の大晦日を前に、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、

『ふくはうち』を、

ご用意しました。

どちらも、お持ち帰り料理ですので、

容器もそれ用のものです。

お客様が御来店されたら、

風呂敷に包み、お渡ししました。

今日のご注文のお陰で、明日のウォーミングアップが出来、一年振りの仕事に、臨めそうです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐで、締め

明日の止市(とめいち)、つまり最終日の前日の今日、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

新年の2日から5日までと、

休市日に営業することもあり、それ用の仕入れと仕込みは既にしてあるので、今朝の仕入れは、

三重県安乗産のとらふぐ(天然)だけで、荷造り場と呼ばれ、自分の荷物が集められる場所に行くと、

既に届いており、

中を開けると、5本(4,4キロ)全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

そのまま車に積み、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、

すぐに締め、

血抜きのため、

海水へ。

そして、

卸したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをする流れで、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

ふぐに限らず、魚の仕込みをした後は、

まな板周り、

床や側溝などの掃除を、

欠かすわけにはいきません。

ところで、暦を見ると、12月29日ということもあり、“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、その語呂から、今日は「いつでも ふぐの日」にして、魚市場行きの締めが、天然のとらふぐだったのは、何よりだったのは、言わずがなです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、第二木曜日ですが、1月9日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

萌丸(もえまる)

今日、川崎北部市場から届いた鮪(まぐろ)が、

今年最後の鮪で、石垣島産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

昨日発注した時、

こちらの写真と共に、鮪屋の社長の「良いでしょう!」の連絡があり、

箱を開けると、萌丸の札があり、萌えなる言葉は、“ふぐに魅せられし料理人”にとっては、避けては通れず、期待を胸に袋から取り出すと、

文句無しの身質でした。

すぐに、鮪屋の社長に電話をし、「萌ってあるけど、ふぐの間違いじゃないですよね?何よりも、かなりの質です。しかし、船の名前が笑えます。」と伝えると、「かなり良いと思います。正月、営業するって、言ってましたから、十分、持つはずです。」との返答。

そして、血合いを外し、

中とろと、

赤身に分け、

専用のキッチンペーパーに包み、弱めの真空包装をして、

氷詰めして、

冷蔵庫へ。

また、血合いの部分は、

日本酒と濃口醤油を同割にしたものに漬け、皮はこんがり焼いてから、

出汁を取り、取り終えた皮は、

細かく包丁し、賄い用のカレー行きとなったのですが、鮪の皮の再利用については、こちらをお読み下さい。

当然、これだけのものですので、クオリティ・チェックは欠かすわけにはいかず、

鉄火丼にしたところ、完璧に近いレベルで、暮れから正月の営業を、安心して迎えられそうです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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40代最後の誕生日に、三重県安乗産のとらふぐ&しまふぐ

今日、12月27日は、自分の誕生日で、昭和45年つまり、1970年ですので、

49歳になり、40代最後ということになります。

そんな今日は、“ふぐに魅せられし料理人”の誕生日らしく、

三重県安乗から、

天然のとらふぐが5本(5,7キロ)、沼津魚市場に届きました。

中を確認すると、

5本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・💖

誕生日ということもあり、安乗の魚屋さんの粋な計らいで、

しまふぐのオマケというか、プレゼントに感謝。

台車に乗せ、

車まで運んだ後、ひととおりの仕入れを終えたら、

『佳肴 季凛』に戻ったら、

すぐに締め、

血抜きのため、海水へ。

まずは、オマケのしまふぐから卸したのですが、

しまふぐは、全てのひれが黄色をしており、ふぐ類の中で、もっとも判別しやすい種類で、可食部位がとらふぐと全く同じなのも、その特徴でもあります。

ただ、同じとは言っても、味は、とらふぐには及ばないものの、十分美味しいふぐですが、当店のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐだけで、しまふぐ以外のふぐ類は、単品や会席料理の揚物などでお出ししています。

卸し終えたら、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さん水洗いした後、

自分が手直しをし、

洗い上げました。

今日は、

自分が拭き上げたのですが、

このような状態でも、

しまふぐのあらなどは判別しやすく、

頭の部分は、

とらふぐのそれに比べ、幾分長いのが、特徴です。

また、12月の終わりということもあり、

5本のうち3本のとらふぐから、白子をGETし、誕生日に華を添えてくれたのですが、

しまふぐはメスでしたので、さらなるオマケとはならず仕舞でした。

本来飾るべき日は、28日とか30日と言われていますが、やはり誕生日ということで、

新年のご挨拶と、

オリジナルの注連縄を、

玄関に飾り、ご挨拶にもあるように、

新年は、2日から営業します。

40代最後だからと言って、特別な想いはありませんが、これからも、日々の仕事を淡々と熟(こな)し、まだまだ未熟ゆえ、努力を重ねるのみだけです。

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。新年は、第二木曜日ですが、1月9日(木)の予定です。

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年明けの3連休

新年の営業は、

2日から5日までで、明くる日の6日が、

月曜日ということもあり、定休日となります。

各ページにある営業日のカレンダーは、

7日(火曜日)もお休みになっておりますが、仕込みなどの都合により、

8日(水曜日)もお休みさせて頂くので、

6日、7日、8日と三連休となります。

カレンダーの変更は致しませんが、くれぐれも宜しくお願いします。

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令和2年も、オリジナル注連縄(しめなわ)飾り

クリスマスが終わると、暮れとお正月の雰囲気が増しますが、そんな今日、

オリジナルの注連縄飾りが届きました。

オリジナル、つまり特注で、作って下さったのは、 静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さんです。

ちなみに、去年もお願いし、

こちらが、その注連縄飾りで、詳細については、こちらをお読み下さい。

オリジナルということもあり、それぞれに意味合いが込められており、ここからは、 村松さんのブログから引h用したもので、

お正月ということで、花は紅白で、赤のダリアは女将兼愛妻(!?)の真由美さん、白の胡蝶蘭は自分を表現しており、村松さん曰く、「 仲良しご夫婦。気さくなお二人とのお喋りに花が咲きます(*’▽’*) 。

こう言われると、何となく照れてしまいます。

注連縄が二重になっているのは、

令和二年の「二」とご夫婦でやられているという意味合いで、大きい輪は自分、小さな輪は、真由美さんに見立てられています。

沢山の実を付けた稲穂は、

五穀豊穣にして、商売繁盛の祈願が込められ、さらなる商売繁盛の意味で、あしらわれた金の水引は、

輝き光を放ち、未来を照らしています。

そして、難を転じて福となす縁起ものの南天も、あしらわれており、

先ほどお話ししたように、オリジナルにして、『佳肴 季凛』そのものを表現されているので、単なる正月飾りを超えたものがあります。

そして、新年というより、年神様を迎えるには、これ以上のものはありません。

ところで、暮れになると、よく言われる言葉が、「良いお年を・・・。」とか、「良い年を迎えて下さい。」などですが、注連縄飾りが、新年の年神様を迎えることだと考えると、本来は、「良い年神様を、お迎え下さい。」という意味だと、自分は思っています。

こう思うと、日本の風俗、習慣には、深い意味があり、特に、暮れと正月は、日本人にとって、大事な数日なのが、よく分かります。

日本料理を生業としている以上、些細なことにも、意味合いがあることを感じながら、日々の仕事に臨み、日本料理そして、日本文化の大切さを後世に繋ぐ努力を怠るわけにはいきません。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

クリスマスイブの三重県産とらふぐ(天然)

クリスマスイブの今日、

三重県安乗(あのり)から、

天然のとらふぐが、

7本入荷し、

7本で7,0キロでした。

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、クリスマスプレゼントそのもので、いつも以上に、萌え燃え・・・💖

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

取り出したら、

締め、血抜きのため、再び、

海水の中へ。

この後は、

いつも通りの流れで、

卸し終えたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わったのですが、

7本のうち、

4本から、白子をGETし、“ふぐの魅せられし料理人”のクリスマスプレゼントに華を添えてくれました。

ところで、27日が自分の誕生日ということで、

クリスマスを兼ねて、

ひと足早く、志村家の“女三羽烏”が、誕生日会をしてくれたのですが、三羽烏の目的は、少し多めにケーキを食すことだったのは、ここだけの話にしておきます。

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ゆる~い休日出勤

厳密に言えば、定休日の今日は、休日出勤をしたのですが、先月の終わりから先週までのそれに比べれば、かなり緩いというよりも、ゆる~い休日出勤となりました。

というのも、魚市場に行かなかったからで、

お歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)を冷凍庫から出した後、

先付用の南京豆腐を仕込み、明日は、

三重県安乗(あのり)から、とらふぐ(天然)が入荷するので、カウンター周りを養生して、ゆる~い休日出勤が、終了。

来週の月曜日の30日は営業し、31日は、お持ち帰り料理の『ふくはうち』と、

fukuhauchi.jpg

『言祝ぎ』をご用意し、

kotohogi.jpg

今年の営業が終わります。

新年は、2日から5日まで営業し、

6日は、本来の定休日ということもあり、お休みさせて頂きます。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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かに、蟹、カニ

暮れも押し迫ると、沼津魚市場の売場には、正月用の食材が並び、最も多いのが、

蟹(かに)で、その多くは、ずわい蟹です。

それこそ、

かに、

蟹、

カニと、 🦀 🦀 ・・・、 🦀 🦀 🦀 だらけ。

もっとも多いのが、冷凍のずわい蟹で、次いで鱈場蟹(たらばがに)、毛蟹(けがに)と、売場に並んでいます。

ところで、正月用の食材の一つで、

今は昔となってしまったのが、

数の子です。

鰊(にしん)の卵巣を塩漬した数の子は、子孫繁栄の象徴で、お節料理である正月料理をはじめ、婚礼料理など、お祝いの御席には不可欠の食材であるのにもかかわらず、そういう場面でも姿を消しつつあり、その結果として、少子化につながっているのではと、考えている自分です。

こんな売場の光景が見られるのも、あと一週間程度で、そうこうしているうちに、新年を迎えることになります。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

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