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もっとおいしいお話し

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2月のラジオエフの打ち合せ

毎月、第一木曜日は、地元のローカルFM局『ラジオエフ』の電話インタビューの日で、その前に、パーソナリティーの方と必ず打ち合せをしており、今年で5年目、つまり丸4年のお付き合いさせて頂いています。

当初は、テーマである旬の魚というか、魚介類だけだったのですが、SNSでも繋がっていることもあり、色んな話題でお話しをする機会もあり、ここ1,2年の間は、電話ではなく、『佳肴 季凛』に出向いてもらい、試食しながら、打ち合せをしており、最後には、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも交え、雑談で終わることもしばしばです。

そんな今日は、来週の木曜日(6日)の放送分の打ち合せをしたのですが、今日の食材は、

いるかでした。

いるかを食べる地域は、全国的にも限られており、静岡県内の場合、中部地方以東の地域で、食べ方としては、

人参、牛蒡と共に味噌煮にしたものが一般的です。

いるかは、今でこそ、それほど食べられなくなかったものですが、40年くらい前までは、この時季の惣菜つまり、家庭料理の一つでもあり、町に魚屋さんがあった頃は、よく見かけたもので、

この写真を自分のFacebookに投稿したところ、「懐かしい!」、「今でもあるんですね。」というコメントとは別に、「いるかって、食べられるんです?」、「どんな味なんですか?」というコメントがあり、予想以上の反響に驚きました。

家庭料理にして、土着料理のようなものですのですが、

丁寧な仕込みは不可欠で、煮含めておいたものを、

煮上げて、

白髪葱(しらがねぎ)をあしらえば、家庭料理とは違ったものに仕上がります。

作り方については、別の機会にお話しさせて頂くことにし、

パーソナリティーの佐野さんは、すかさず写真に収めていました。

そして、試食すると、「食べたことがないことを、お伝えしていましたが、こんな味なんですね。美味しいです。」と言ってくれ、「生のものも見たことがありません。」と続きました。

その後、いるかについて、色々とお話しし、今日のいるかは、

岩手県産のものだったのですが、かつて、静岡県伊東市の富戸(ふと)漁港では、追い込み漁が行われていたことを伝え、結果として、県内、山梨県、神奈川県の一部で食べられていることも、納得したようでした。

ちなみに、正肉と書かれていますが、

アバラとあるように、あばら骨だけの部分も売られており、

これはこれで、

人気があるものです。

また、いるかは、鯨(くじら)同様、ほ乳類ではあっても、海産物つまり魚の扱いゆえ、魚市場で扱われており、

冬から春ぐらいまで、沼津魚市場に入荷し、こちらのものも、

岩手県などの三陸産です。

クジラ類の食べることについては、色んな意見がありますが、あくまでも食文化の一つであり、一つの物差しで片付ることが出来ません。

命あるものを頂くことが、人間に限らず、生ける者ものが背負った業(ごう)であり、動物である以上、他の命を頂き、自らの生を成り立たせることは、避けることは出来ません。

日本人にとって、いただきますという言葉の真意が、「命、頂きます」で、食というものを、古来から日本人が考えてきたことは誇りであると同時に、その食文化である日本料理を生業とした以上、日本料理文化を後世に伝えながら、日々の仕事に臨み続けます。

6キロオーバーのジャンボちゃんこと、超特大とらふぐ(天然)

昨日、とらふぐ(天然)の仕入先の一つである三重県熊野の魚屋さんから、「おはようございます!6キロオーバーのジャンボちゃんがいますけど、どうします?」と、声高らかな電話があり、「・・・・・。一番弱いところを突くね~。単価次第だけど・・・。」と、返答。

ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然とらふぐへの想いを込め、独断と偏見で名付けた、4キロ以上の超特大サイズのとらふぐのことです。

「知っていると思いますけど、このところ、水揚げが無いので、(値段の)見当がつかないんです。どうします?」

「活かしで送れて、こんな感じなら、欲しいけど・・・。まぁ、任せるので、よろしく、お願いします。」と伝え、電話を切ったのですが、こんな感じとは、単価のことです。

そして、程なくすると、

入荷決定のメールに、萌え燃え・・・❤

沼津魚市場に直接届くので、明くる日の今朝、

沼津魚市場に行き、荷物が届く予定の売場に行くと、

それと思しき荷姿の発泡スチロールを見つけると、

案の定でした。

破損、延着なく入荷したことに、ひと安心したものの、中を開けるまでは、気が気でなく、ドキドキしながら開けると、

動き回れる余裕もないながらも、人に邪魔されないので、おとしなしくプカプカとなれば、こちとら萌え燃え・・・❤

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

仕込みをする前に、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

出汁を引くなどのルーチンの段取り、他の魚の仕込みを終えたら、

久々のジャンボちゃんということで、ツーショット。

となれば、身体中をアドレナリンが駆け巡り、MAXで萌え燃え・・・❤

実を言うと、2,3日前、天然とらふぐの仕入先の一つでもある山口県下関市の『山西水産』の山西さんのFacebookの投稿で、

「添い寝したひ・・・❤」とコメントし、結果として、実現したと思うと、どんなことでも言ってみるのが、良いかもしれません。

いつまでも、萌えているわけにはいかず、

ここからは、燃えざるを得ず、

最初にくちばしを切り落とし、卸し始めました。

これだけのサイズだと、白子の有無が気になるかと思いますが、ジャンボちゃんの殆どはメスで、

案の定のメス。

案の定の理由ですが、天然のとらふぐの場合、オスとメスの成長のスピードが異なり、結果として、ジャンボちゃんは、殆どがメスとなるのです。

卸し終えたら、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

洗い上げました。

そして、真由美さんが、

シンクや、

床などの掃除をしてくれている間に、

拭き上げ、ジャンボちゃんの仕込みが終了。

ジャンボちゃんのように、大きくなればなるほど、

皮目の模様がはっきりと現れ、卸した状態の大きさというか長さは、

一升瓶とほぼ同じで、この日本酒は、当店でお出ししている“妙の華(たえのはな)”という銘柄で、ジャンボちゃんと同じ三重県のものです。

大きいと大味と思われがちですが、基本的に、魚は大きいものに限りますし、とらふぐの場合、繊細さを束ねたような味わいで、淡白な味の多重奏とも言えます。

そして、一度でも、ジャンボちゃんの味を知ると、とらふぐの味の虜になること必至で、自分も、その一人です。

本音を言えば、ただ抱きしめるだけでなく、その味を独り占めしたいくらいで、召し上がるお客様と同席したい限りでなりません。

極細の夫婦箸

自宅で使っている箸は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんとお揃いのいわゆる夫婦箸で、

八角形をしています。

お話ししたのが、一年近く前ということもあり、

かなりくたびれてきたので、替え時を見計らっていました。

昨日、『佳肴 季凛』のお客様のお店で、富士市柚木にある雑貨屋の『calm』さんに行くと、

珍しい趣の箸を目にし、良さげだったので、素通りは出来ず、即決。

自宅に戻り、封を開けると、

極細と書かれているように、

通常の箸の半分の太さで、『calm』さんの言う通り、すぐに使いやすさを実感しました。

すぐにでも、使いたい気分なのですが、節分が明けてこそ、本当の意味での新しい年ですので、それまで待ちます。

八角形の夫婦箸についてのお話しでも書いているように、箸というものは、日本人にとっては、非常に大きな意味があり、日本料理に携わる身としては、食器だけでなく、道具でもあり、どうしても避けることが出来ません。

日本人として生まれ、伝統ある日本料理を生業とした以上、日本文化を少しでも、自らのものとし、後世に繋げなくてはならないことを肝に銘じ、日々の仕事に打ち込む所存です。

定休日明けの休市日に、三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐ

定休日明けの今日は、休市日でしたが、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

休市日に行って来たのは、

三重県安乗から、自分宛のとらふぐ(天然)が届くことになっていたからで、休市日ゆえ、魚市場に着いた時間も、

普段よりも、30分以上遅く、この30分の差は、寝不足にならずに済むので、気が楽なこと、この上ありません。

また、当直の人がいるので、どこの問屋でも対応してくれるだけでなく、

休市日でも、荷物が届くのは、豊洲をはじめとする中央市場が開くからです。

折からの悪天候の影響で、延着どころか未着にならずに済んだことに、先ずはひと安心し、中を確認したところ、

5本(4,9キロ入)全て、

スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

休市日ですので、他の仕入れはなく、そのまま車に積み、帰ろうとすると、見慣れた車が目に留り、後を追うと、

案の定、懇意にしている沼津市の居酒屋『きえい』のご主人で、海水を汲みに来ていました。

自分も、水槽用の海水が必要だったので、

調達し、仕入れは終了。

普段は、魚市場界隈の喫茶店で、世間話をするのですが、休市日ということもあり、文字通り、河岸を変え、

近くのコンビニで、しばし休憩。

話題は、世間話に始まり、結果的に、商売に関することになるのですが、富士と沼津と離れたところで、商売しているだけでなく、和食が基本でありながらも、違う部分が多いので、変な牽制を必要もありません。

少なくとも、これが地元同志だったら、腹の探り合いをするところも出て来るでしょうし、そういう下衆なことを考えなくてもいいのは、魚市場に来ているからこそ、為せることです。

魚市場で食材を調達するという職人の部分と、人との付き合いを大事にするという商人の部分を、両立させてくれる魚市場というものは、それこそ、早起きは三文の得にして、徳なる仕入れの場と言っても、過言ではありません。

束の間の休息を終え、『佳肴 季凛』に戻り、

荷物といおうか、とらふぐを下ろしたら、

締め、

血抜きのため、海水へ。

海水と言えば、

水槽に入れ終えると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんもやって来て、

お茶を沸かす彼女のルーチンの仕事の前に、

軽トラの掃除をしてくれました。

そして、自分は、

とらふぐを卸すことにし、

卸し終えたものを、

真由美さんが水洗いしてくれ 、

それを、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

拭き上げ、

5本のうち2本に、

いくらか小さかったものの、白子が入っており、5打数2安打の結果で、とらふぐの仕込みが終了。

今日のように、魚の仕込みをした後は、

必ずするのが、

まな板周りの掃除で、これをしないわけにはいきませんし、「美味しい料理は、綺麗な厨房から生まれる。」と、師事した親方から教わったことを、忘れることなく、日々の仕事に臨み続けます。

15分足らず

二週連続で、休日出勤をしたこともあり、何が何でも、今日の定休日は休むつもりでしたが、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、やはり仕込みをしなくてはなりませんでした。

ただ、その決意を変えるつもりはなく、夕方になり、

厨房へ行き、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだのですが、南京豆腐の素は、昨日の時点で合わせておきました。

合わせておいたのは、言うまでもなく、極力、時間を短縮したかったからで、

結果として、使った道具類も洗わずに、

そのまま、シンクに。

かくして、実働時間は、

15分程度。

仕込みをしたとは言え、ここまでの時間だったのは、初めてかもしれませんが、二週連続の休日出勤をしたので、片付をしなかったのは、良しとしおきます。

バーションアップした会席料理の“季”

通常、お品書きにある会席料理は、

御予約なしでも、お召し上がり頂けますが、“季”(おひとり3,000円)と“凛”(同4,000円)があり、“季”は、食事つまり、御飯ものがなく、品数だけでなく、内容にも若干の差があり、“季”は、お酒を飲まれる方向けのコースですが、常連さんの中には、通常の“季”ではなく、所謂お任せで、バージョンアップした“季”を御注文される方も、いらっしゃいます。

ということで、今回のお話しは、バージョンアップした“季”の献立についてです。

先付は、

秋口からの定番の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)で、所謂お通しです。

そして、刺身の第一弾として、

ハーフサイズのふぐ刺をお出しし、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

常連さんの献立ですので、好みは全て承知ゆえ、

お新香を次にお出ししたのですが、飲む方にとっては、お新香も十分なつまみです。

ここまでの料理は、冷たいものでしたが、温かい料理をお出ししないと、バランスも取れないので、

揚物をお出しし、天然のとらふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、三重県産の天然のとらふぐです。

唐揚にした部位は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロオーバーの超特大サイズのかまの部分で、その味わいは、とらふぐの味を凝縮したようなもので、その味を知ってしまうと、とらふぐの虜になることは、間違いありません。

そして、通常の“季”と同じく、

小鍋をご用意したのですが、

小鍋は、牡蠣鍋で、広島産の牡蠣を味噌仕立てにしました。

そして、刺身の第二弾として、お出ししたのが、

銚子産の真梶木(まかじき)、熊本産の小肌、北海道産の帆立に、酢蛸と湯葉を盛り付けたもので、酢蛸と湯葉は既製品で、酢蛸を使うことは殆どないのですが、これも、お客様のお好みを知った上でのことです。

そして、最後が焼物で、

鰆(さわら)の西京焼でした。

実を言うと、この日の献立は、お客様の好みもさることながら、自分好みで、こういう献立で、飲みたいものです。

ところで、以前、『特別会席』でも、無しの献立をご用意したことがあり、このような献立でした。

これまでに何度もお話ししていますが、ご要望次第で、料理内容は、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

真梶木(まかじき)の色持ち

昨日、

宅配便で川崎北部市場から届いたのが、千葉県銚子産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

豊洲からも、鮪を仕入れるのですが、その時の使い勝手によって、仕入れ先を変えており、仕入れる頻度は、一週間に一度が殆どで、言い換えれば、それくらい鮮度つまり、色持ちがするものを仕入れています。

前回仕入れたのは、鮪ではなく、今日と同じ千葉県銚子産の生の真梶木(まかじき)で、

真梶木は、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログでも、鮪のカテゴリーに入れてあり、先週の金曜日(17日)に入荷しました。

その真梶木は、今日の時点で、

これしか残っておらず、

ランチメニューの“凛”の刺身で、

佐賀産の小肌、湯葉と共に、

お出しし、ちょうど10切れ分となり、完全に使いきることが出来ました。

真梶木だから、ここまで色が持つわけではなく、真梶木自体の個体、水揚げした時の下処理などによって、身の質は大きく変わってくるのです。

ですので、その時は良くても、明くる日になって、色が変わりすることもありますし、それこそ、開けてみるまでは分かりません。

ちなみに、昨日入荷した目鉢鮪ですが、かなりの色持ちが期待出来そうで、特に、この時季は、時化で入荷そのものがなくなることが多いので、予想される週明けの悪天候も気にしないで、済みそうです。

特盛のふぐ刺入りのふぐ料理

当店のお品書きを開くと、

ふぐ料理のコースが、

3種類書かれており、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

このうち、“凛”というコースが、ひととおりのふぐ料理が召し上がれる所謂フルコースとなります。

その流れは、

二品の先付をお出しした後、

ふぐ料理となります。

この日の先付は、南京豆腐(南瓜で作った豆腐)と、千葉県銚子産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

そして、ふぐ刺、

唐揚、

ふぐちりとなり、

ふぐちりを召し上がった後は、

ふぐ雑炊となり、

お新香にキムチが添えてあるのは、キムチを入れることで、雑炊の味に変化が生まれるからです。

そして、最後がデザートで、

ふぐ料理の時は、アイスにすることが多く、この日は、マスカットのアイスでした。

ところで、ふぐ料理を召し上がるお客様の中には、「ふぐ刺を多めにして欲しい。」という御希望を仰る方もいらっしゃり、ご予算を伺った上で、ご用意することも可能で、

先日、特盛にしてお出ししました。

枚数としては、

35枚ぐらいで、通常の“凛”のそれの1,5倍です。

ふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐで、今回のお話しに出て来るとらふぐは、三重県熊野と安乗(あのり)のものでした。

ふぐ刺に限らず、唐揚、ちりの増量も可能ですので、ご要望があれば、如何様にも、ご用意することが出来ますし、ふぐ料理に限らず、色々と対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

雨の日のバスツアー

今日は、

バスツアーのお客様がお見えになったのですが、

テーブル席、

個室と、満席状態だったので、

玄関には、

お詫びを掲げておきました。

また、大型バスだっただけでなく、

雨が降っていたので、玄関前に駐車して頂きました。

あいにくの雨だったこともあり、

富士山は見えず、電線のみで、遠方からのお客様にとっては、富士山も一つの楽しみですので、予想どおり残念がられました。

ちなみに、富士山と電線と言えば、以前、こんなお話しを書いたことがあります。

当然、

お見送りも、

玄関先にて。

お帰りになった後の片付は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さん達に任せ、自分は、

明後日のお弁当の仕込みに取り掛かったのですが、今週は、バスとお弁当の合わせ技のような一週間で、もう半分なのか、まだ半分なのか、何はともあれ、週末に備えて、気が抜けません。

明日に備えて、ランチのみの営業

今朝は、

沼津魚市場に、仕入れに行って来たのですが、お弁当の御注文を頂いていたので、仕入れは、

大分県産の鯵(あじ)と冷凍ものだけで、急いで帰って来ました。

出汁を引くなどの段取りを終えたら、

お弁当の仕上げに取り掛かったのですが、揚物を仕上げたら、

油を漉し、

フライヤーの掃除をし、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

お弁当の盛り付けをしてくれており、

このように、

仕上がり、ランチの営業時間となりました。

ランチの営業時間が終わったら、

明日のバスツアーのお客様の御席の準備を始めたのですが、

明日の御席は、人数が多いこともあり、個室とテーブル席に分けて、準備をしました。

こんな状況ゆえ、今日は、ランチのみの営業にさせて頂き、

片付が終わったら、

器出しをしてから、

今朝の鯵で、鯵丼を作って、お昼御飯に。

このところ、かなりハードだったので、夕方までに仕事を終えることが出来たのが何よりでしたが、こういう時に限って、急な御予約を頂くもので、お断りしてしまったことを、改めて、お詫びさせて頂きます。

とりあえず、ハードな明日に備えて、この辺りで、失礼します。

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