グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

完熟香母酢(かぼす)とスウィーティーのぽん酢

先日、完熟のかぼすを頂いたお話しをしましたが、

予定通り、

ぽん酢に仕込むため、

搾ったのですが、搾ったというより、搾ってくれたのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

搾り終えたかぼすは、

同じ柑橘類の蜜柑(みかん)も入っている醤油ベースの調味料と、

合わせました。

ぽん酢は、柑橘類の調味料と考えていることもあり、食べず仕舞いとなったスウィーティーを見つけたので、

試しに、これも加えてみることにしました。

スウィティーは、 オロブロンコとも呼ばれており、グレープフルーツ とポメロ(文旦の一種)を交配し、生まれた品種で、出回るようになって、かなりの時間が経つのですが、マイナーな存在であるのは否めません。

半分に包丁したところ、マイナー柑橘ゆえ、その姿形を忘れており、

そのまま搾らず、

賽の目に包丁し、

同じ柑橘類の蜜柑(みかん)も入っている中に、

様々な調味料を合わせたものの中に加え、2,3日したら、

漉し、

搾ったら、

味見をし、

一升瓶に入れ、

冷蔵庫へ。

使う時は、これまでに仕込んだぽん酢と合わせ、キッチンペーパーで漉してからになります。

今回のぽん酢のように、手搾りの柑橘を使う場合、否が応でも、その都度、味が異なってしまうのは、自然素材、天然素材の宿命ですが、その差違を活かすことこそ、料理人の技量以外の何物でもありません。

分かってはいても、出来ないのが、料理の難しさで、そう思うと、努力の余地は、大いにあります。

真梶木(まかじき)の血合いの醤油漬

昨日、

川崎北部市場の鮪屋から届いたのが、

千葉県銚子産の真梶木でした。

これまでにもお話ししているように、真梶木は、鮪屋が扱う魚ですので、鮪のカテゴリーでは、オープン参加ということになります。

鮪同様、真梶木にも血合いがあるので、

包丁で、

めくるようにして、

血合いと身を分け、血合いは、皮についたままになっているので、

皮から外します。

血合いは、刺身で食べるのには、不向きですが、加熱すれば、十分なくらいの味わいがあるので、粗末には出来ません。

加熱する方法で、簡単なのが、焼くことですが、鮮度が良くても、血合いだけに、血生臭さは残るので、

濃口醤油と日本酒を同割したものに漬けるのが、簡単な方法です。

当店には、

真空包装機なる文明の利器があるので、

真空パックしておきます。

皮は皮で、

利用価値があり、

両面をこんがり焼いてから、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮や葉と共に、

長時間、煮立たせることなく、出汁を取り、出汁を取った後の皮は、賄いのカレーに使うのですが、それについては、こちらをお読み下さい。

真梶木の血合いは、

賄いというよりは、

“お疲れちゃん♪”の肴にすることが多く、刺身の時と同じく、軽い味わいでありながらも、魚好きが喜ぶ魚本来の味が、何とも言えません。

本来、魚食を好む日本人でしたが、時を経て、食文化の様相は変わり、肉の消費が魚のそれを上回るようになったのですが、牛、豚、鶏の3種類の肉に対し、魚というより、魚介類は、少なくとも、肉の10倍以上です。

肉には肉の美味しさがありますが、日本料理は、日本人の食文化の一つである魚食文化の上に成り立っている以上、その美味しさを突き詰めなくてはならないと思っており、様々な事由はあっても、寝不足になろうとも、沼津魚市場に通うことだけでなく、様々な産地、魚市場とのコンタクトを取り、良い素材を求める続ける姿勢を崩すわけにはいきません。

お弁当ゆえ、ランチはお休み

今日は、お弁当のご注文を頂いており、

その仕上げから、

一日が、

始まりました。

お弁当のお引き渡しの時間は、午前中が殆どですが、夕方の時もあり、

今度の火曜日(21日)は、夕方上がりであるだけでなく、数も多いので、ランチの営業をお休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。

青魚尽くし

今朝、沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、

『鰯の丸煮』用に仕入れることにしたのですが、生の真鰯を仕入れるのは久々のことで、お歳暮の時季は、生の入荷が少なかったので、冷凍もので仕込んでいました。

ここ数日、銚子産の真鰯の水揚げが増え、Facebookでは、銚子産の真鰯の脂の乗り具合が、頻繁に投稿されていたので、小躍りしたくなる気分で、別の売場へ。

別の売場で、京都・舞鶴産の鯵(あじ)を仕入れた後は、

真鰯と同じ千葉県の富津産の小肌(こはだ)を仕入れたのですが、大きさを揃えたいので、

極寒の中、氷が入った海水の発泡スチロールに手を入れ、

必要な分を選りました。

慣れているというか、分かってはいても、この時季のこの作業だけは、逃げたくなるものです。

他の仕入れもしたのですが、これだけの数の小物にして、いわゆる青魚があると、仕込みに手間取ることを覚悟しながら、魚市場から帰ることにしました。

ちなみに、小物とは小魚類のことで、貝類も、この範疇に入り、日本料理よりも、鮨屋の方が、得意とする分野で、この道の始まりが鮨屋だった自分にとっては、それほど苦になりませんし、むしろ包丁使いの基本に立ち返る気になることも、しばしばです。

また、鮨業界では、青魚は光物とも呼ばれ、酢締めにして、供される魚で、その職人の技量が問われることもあり、鮨屋中退というか、卒の身にしてみると、どうしても、素通り出来ません。

『佳肴 季凛』に戻り、普段の段取りを終えたら、

小肌から仕込み、青魚尽くしのスタートです。

小肌から始めたのは、鱗を取り、頭を落とし、腹わたを抜いたら、

水洗いした後、

開いてから、

振り塩をするのですが、

塩が回る間に、

今日は、鯵でしたが、色んな仕込みが出来るからです。

鯵も、小肌同様の下処理をするのですが、水洗いは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いし、

その頃までには、小肌の仕込みは最終段階に入り、酢の中に・・・。

鯵の下処理を終えたら、

真鰯の下処理です。

鯵同様、

水洗いは、

真由美さんの役目で、先程お話ししたように、

予想通りの脂の乗り具合でした。

ただ、脂乗り乗りの氷詰めですので、否が応でも、仕込みのスピードは落ちざるを得ず、結果として、あまりの冷たさで、手の感覚もなくなってしまいます。

そんなこともあり、

お湯を入れた鍋に手を入れながらの仕事をするのですが、あくまでも、手の感覚重視で、間違っても、魚に温かさが伝わることだけは、避けなくてはなりません。

今日の仕込みは、ともかく数仕事ゆえ、時間との闘いで、

ランチの営業時間までに、小肌も仕上がり、

下処理を終えることが出来たのですが、これだけの魚の仕込みをすると、カウンター周りの掃除は欠かせず、

急いで、

掃除をし、ランチの営業に、どうにかこうにか間に合いました。

そして、営業の合間を見ながら、

真由美さんと、

義母は、焼いてから出汁を取るために、鯵と真鰯の頭を掃除してくれ、それが終わったら、

真鰯を鍋に並べ終え、

水と酢を注ぎ、落とし蓋をし、

超々弱火で、火に掛けたのですが、『鰯の丸煮』が仕上がるのは、明日で、仕上がるのに、それこそ、丸二日かかります。

鯵は、三枚に卸してから、

“鯵と茄子の揚げ出し”として、

早速、ランチメニューでお出しし、三枚に卸した時の中骨も、

焼いておき、全ての仕込みが終了。

ランチと言えば、自分と真由美さんのお昼の賄いは、

脂乗り乗りの真鰯を塩焼にし、青魚尽くしの一日というか、半日が終わったのでした。

シンプルな『特別会席』

この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインに仕立てることが多いのですが、先日お出しした『特別会席』は、通常のふぐ料理のコースをバージョンアップして、焼物を加えたシンプルなものでした。

ということで、今回のお話しは、その献立についてです。

先付は、

南京豆腐(南瓜で作った豆腐)で、通常なら、もう一品、先付をお出しするのですが、もう一品は、酢の物としてお出しすることにしました。

そして、ふぐ刺となるのですが、通常のコースなら、

22~23枚程度のところを、バージョンアップして、

同じ器で、目一杯盛り付けたので、30枚となり、これくらいあると、食べ応えは十分あります。

ふぐ刺の次が、

唐揚で、頭とかまの部分を、薄口醤油と日本酒を同割にしたもので下味をつけた後、片栗粉をつけ、揚げたものです。

普段なら、この後、

ふぐちりとなるのですが、バージョンアップということもあり、

焼白子をお出してから、

ふぐちり。

言うまでもなく、この日のふぐは、天然のとらふぐで、刺身に使ったのは、静岡県舞阪産で、唐揚とちりには、熊野、安乗(あのり)と、どちらも三重県産のものでした。

ふぐちりをお出ししたら、

もう一つの焼物として、銀鱈の西京焼をお出ししました。

飲まれる方にとっては、焼物は、刺身以上の肴と思っている自分ですので、こういう献立は理想的でなりません。

そして、ふぐちりを土鍋を下げ、ふぐ雑炊を仕度している間に、

酢の物のローストビーフをお出ししました。

使っている牛肉は、国産牛のももの部分で、真空調理で仕込んでいるので、矢若くて、ジューシーな仕上がりになっており、粒マスタードのドレッシングを掛けてあります。

酢の物をお出ししたら、

お新香と共に、雑炊用の取皿をお出し、程なくすると、

天然のとらふぐの旨味を凝縮した雑炊が仕上がり、雑炊を召し上がった後は、

デザートのマスカットのアイスをお出しし、これで〆となりました。

タイトルにもあるように、今回の『特別会席』はシンプルそのものですが、本当に良いものだけを取り入れた献立で、それこそ、”Simple is best.”とも言うべきもので、先程の付け足しのようになりますが、個人的には、自分が食べる場合、こういう献立は理想的です。

これまで『特別会席』については、色々とお話ししており、その都度、『特別会席』は、お客様のご要望によって、如何様にも、御用意することが出来ます。

また、『特別会席』に限らず、料理に限らず、お客様のご要望には、可能な限り対応させて頂いておりまので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。

新しい長靴とレインシューズ

日本人ゆえ、年が明けると、ついつい新しいものを下ろしたくなるもので、年明けに下ろしたのが、

長靴で、この時季のおNEWゆえ、

防寒用の中敷きは不可欠です。

長靴は、魚市場に行く時だけでなく、仕込みや掃除をする時には欠かせず、それこそ、足そのもので、普段、もっとも長い間履いている履物かもしれません。

ただ、色んな形で、お客様の目につく場所に行くこともあるので、営業中に履くことは滅多になく、営業時間中は、

専ら雪駄です。

ただ、今のような寒い時季の雪駄は、底冷えするので、

レインシューズを履くことにしており、

仕事柄、長靴同様、完全防水。

完全防水でないと困るのは言うまでもないのですが、一般の方向けのものゆえ、耐久性という点では、劣る可能性もあります。

耐久性と言えば、2,3年前買った長靴で、靴底から水が浸みてきた長靴に、連続で出くわしたことがあり、その時は履き始めで、半泣きというよりも、ババを引いたような気分で、購入先が顔馴染みのお店だったので、善処してもらいました。

善処してもらったとは言え、冬場に、足が冷たくなるのは、勘弁して欲しいもので、おNEWの長靴もレインシューズも、少なくとも、この冬だけは、クリアして欲しいものです。

GODIVA(ゴディバ)・じゃんけん

定休日の月曜日は、御予約を頂いていたので、ランチのみでしたが、営業しました。

普段の月曜日は、娘達の都合で、ゆっくりと夕飯を食べる機会がないのですが、祭日ということもあり、

久し振りに、

おうちで焼肉@厨房をすることにしました。

始まると、

自分は、

しばらくの間、焼方に専念し、

独りで最後に、味わいました。

お開きになると、

片付をし、

長女の通学用の自転車をしまったら、

冷凍庫から、

暮れに頂いた高級チョコレート・メーカーのゴディバ(GODIVA)のアイスの箱を出しました。

詰め合わせですので、

中は色々で、

公平を期すため、

じゃんけんをして、勝った人が選ぶことをするのが、志村家のお決まりで、これを、ゴディバ・じゃんけんと呼んでいます。

御覧のように11個あり、家族4人ですので、3回のじゃんけんを繰り返し、誰か一人は、2個しか取ることの出来ない憂き目に遭わなくてはなりません。

これまでに、ゴディバ・じゃんけんは何度もやっているのですが、所謂スイーツ男子でもない自分が一番勝つ傾向にあり、最初のじゃんけんで、

これまでの傾向どおり、自分が一番札をGETし、未体験のアイスをGET!

その後、じゃんけんを繰り返し、

各自GETし、自分は、

この3つをGETし、傾向どおり、2個のはずれを引きませんでした。

そして、それぞれが、自分のアイスを袋に入れ、

再び、

冷凍庫へ。

いくつになっても、こういう勝負事は楽しいものであるだけでなく、こんな格好で、新しいデザートを生み出すヒントを、料理の神様が与えてくれ、一番札をGET出来るようにしてくれていることに、感謝、感謝です。

三連休の初日と中日に、バスツアー

『成人の日』がらみの三連休の初日の昨日と、

今日は、

バスツアーのお客様が、御来店されました。

そして、明日は、定休日の月曜日ですが、御予約を頂いていることもあり、

夜の営業が終わったら、

諸々の準備をしました。

明日は、バスツアーのお客様ではありませんが、夜の営業はないものの、それなりの御席ですので、この辺りで・・・。

2019年の鮪(まぐろ)の年間ランキング

年が明けて、半月近く経ちますが、今回のお話しは、昨年の鮪の年間ランキングについてです。

一昨年までは、生の本鮪かインドマグロこと南鮪が対象で、仕入れ先は、築地、そして築地から移転した豊洲でした。

ただ、昨年は、川崎北部市場から、生の目鉢鮪などを仕入れる機会が増えたことで、仕入れ単価以上の価値があるか否かを、基準に加えることにしました。

ただ、商材であると同時に食材ですので、あえて、順位はつけず、良質な素材というのを、一番の基準にして、年間ランキングをお話しさせて頂きます。

今回のお話しを書くにあたり、月ごとの鮪コレクションを遡っているので、古い月の鮪から取り上げます。

先ず最初が、2月に、豊洲から入荷した島根県出雲産の生の本鮪で、

定置網で水揚げされたものとは思えず、延縄や釣のものと全く変わりませんでした。

その次が、ゴールデンウィーク明けに、豊洲から入荷した和歌山県那智勝浦産の生の本鮪で、

鮪屋の社長自ら、「年間ランキング入り確実!」と豪語したものでした。

ここまでは生の本鮪で、この次が、昨年の年間ランキングを変える契機となったオーストラリア産の生のインドマグロこと南鮪で、

川崎北部市場から入荷したものです。

この時、お話ししたように、例年、夏場に入荷することが多いのが、南鮪であるのにもかかわらず、入荷したのは9月で、しかも、値段もかなりのお値打ちでした。

さらに、南鮪は脂が強いので、色持ちには難があるのですが、この時の南鮪は、予想以上の色持ちで、非常に驚きました。

同じ9月と、

11月に、

豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪は、 共に素晴らしく、結果的に、年間ランキング入り。

そして、最後は、

石垣島産の生の目鉢鮪で、

2週間もの間、変色しなかったことは、昨日お話しした通りです。

冒頭で順位は付けないとは言ったものの、やはり付けたくなるので、これらの鮪の中で、2つのカナダ産の本鮪が、1位、2位ということになり、横綱が勝つべくして、横綱相撲そのものになります。

ただ、最後に入荷した生の目鉢鮪は、それこそ平幕優勝というか、代打の切り札やワンポイントリリーフのピッチャーが、日本シリーズでピンポイントの活躍を何度もして、MVPを獲得したようなもので、ともかく印象に残る鮪でした。

そう思うと、目鉢鮪が1位でも、良いかもしれませんし、これら3つの鮪が、巴的優勝ということで、2019年の年間ランキングを締め括らせて頂きます。

二週間以上、変色しない石垣島産の目鉢鮪(めばちまぐろ)

今朝、宅配便で、

川崎北部市場から届いたのが、

千葉県銚子産の生の本鮪(ほんまぐろ)で、新年最初に入荷した鮪です。

一方、昨年の最後に入荷したのが、

石垣島産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

その時、明確な色持ちの具合をお話ししませんでしたが、かなり長持ちすることは、確信しており、

赤身そのものの色で、

一昨日の時点でも、勿論、

赤身そのもの。

以前、『生の天然の本鮪の色持ち』についてお話ししたことがあるように、 色持ちに始まり、身質を決めるのは、魚そのものの良さ、水揚げした時の処理など、様々な要因が絡むのですが、ここまで良いものは、類まれと言っても過言ではありません。

常に、このような魚が入荷するとは限りませんが、こういう魚に巡り会えたのは、感謝そのものです。

☆★☆ ランチのみの営業 ★☆★
定休日が月曜日の当店ですが、

13日と、

20日は、ランチのみですが、営業します。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

このページの上へ戻る