今日は夕方、明日は昼前
夕方上がりのお弁当を頂いていた今日は、数も多かったので、ランチの営業をお休みして、ひととおりの段取りを終えたら、
その準備や仕込みを始め、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが用意しているのは、生の本鮪の南蛮漬で、それが終わったら、
揚物の仕込みをしたのですが、今日の分だけでなく、明日の分もあったので、これだけでも、ひと仕事でした。
そんな様子を尻目に、自分は、
煮物(人参、ごぼう、さつま揚げ、蒟蒻)、
焼物(サーモンの西京焼)、
揚物(鯵の新挽揚げ、鶏の唐揚げ)を仕上げたのですが、鶏肉が駄目なお客様がいらしたので、代わりに、
烏賊(いか)の磯辺揚げを用意しました。
御飯(昆布御飯)と煮物は、
このように、
仕上がり、
揚物と口取りは、
一つ以外は、
このように仕上がり、
それぞれを重ねたのですが、
烏賊入りのお弁当だけは、
青の紐をかけ、残りというか定番の方は、
緑の紐をかけ、
箱に入れたら、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
隣には、
明日のお弁当用の折を準備し、
こんな状況ゆえ、個室のご用意が出来ずじまいとなり、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そして、厨房は、
お弁当を仕上げるべく段取りをしておき、お弁当で始まり、お弁当で終わった一日が、終わったのでした。
定休日は、バスツアー&お弁当の仕込み
今日は、定休日でしたが、バスツアーのお客様の御予約を頂いており、人数も多かったので、
6時過ぎから、仕事を始めました。
沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時起きですので、それに比べれば、「楽ちん、楽ちん・・・♬」と言いたいのですが、如何せん、アラフィフともなると、これはこれで、良しというより、宜しなのです。
出汁を引くなどの準備を終えたら、
盛り付けに、
取り掛かり、
温蔵庫にしまうものは、最初の鰯つみれ錦糸蒸しで、冷蔵庫のそれは、デザートのココナッツミルクのムースや、銚子産の真梶木(まかじき)の刺身などで、刺身に山葵が添えられていないのは、卸したての生山葵を添えることで、本物の美味しさを味わって頂くためです。
御来店前に準備すべく料理の段取りを終えたら、
明日、明後日のお弁当の仕込みを始めることにしたのですが、
御来店前までに出来たのは、
仕込みというより、
下拵えのレベルでした。
ただ、ここまでやっておけば、
第1ステージは、クリアしたようなものです。
この程度でクリアと思うかもしれませんが、包丁する仕事は、数の大小はあれど、自分がやるしかないので、付きっきりで、一つずつこなしていくしかありません。
下茹でするには、時間も足りず、そうこうしていると、
バスが到着し、ここからは、嵐のような時間となり、
お食事を終えたら、いつものように、お見送りをしました。
片付は、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達に任せ、
自分は、
お弁当の仕込みに取り掛かり、
粗熱が取れたら、
明日と明後日の分に、
分けておき、煮物は、煮含めるため、煮汁が入っており、当日に煮詰めて、仕上げます。
ただ、海老の酒煮だけは、煮物と違い、煮上げる必要が無いので、
一つのバットに入れておきました。
そうこうしていると、片付を終えた真由美さんは、
片付と掃除を終えた個室に、お弁当用の折を並べており、一方の自分は、
煮物に添えるモロッコ隠元を包丁し、
焼物に使う銀鱈とサーモンの西京漬に串を打っておきましたが、銀鱈は、明後日用で、サーモンは明日用です。
ようやく、全ての仕込み、準備、そして片付が終わり、二週連続の休日出勤が終わりました。
今のところ、来週の月曜日の休日出勤の予定はありませんが、願わくば、定休日らしい定休日であらんことを・・・。
完熟香母酢(かぼす)とスウィーティーのぽん酢
予定通り、
ぽん酢に仕込むため、
搾ったのですが、搾ったというより、搾ってくれたのは、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。
搾り終えたかぼすは、
同じ柑橘類の蜜柑(みかん)も入っている醤油ベースの調味料と、
合わせました。
ぽん酢は、柑橘類の調味料と考えていることもあり、食べず仕舞いとなったスウィーティーを見つけたので、
試しに、これも加えてみることにしました。
スウィティーは、 オロブロンコとも呼ばれており、グレープフルーツ とポメロ(文旦の一種)を交配し、生まれた品種で、出回るようになって、かなりの時間が経つのですが、マイナーな存在であるのは否めません。
半分に包丁したところ、マイナー柑橘ゆえ、その姿形を忘れており、
そのまま搾らず、
賽の目に包丁し、
同じ柑橘類の蜜柑(みかん)も入っている中に、
様々な調味料を合わせたものの中に加え、2,3日したら、
漉し、
搾ったら、
味見をし、
一升瓶に入れ、
冷蔵庫へ。
使う時は、これまでに仕込んだぽん酢と合わせ、キッチンペーパーで漉してからになります。
今回のぽん酢のように、手搾りの柑橘を使う場合、否が応でも、その都度、味が異なってしまうのは、自然素材、天然素材の宿命ですが、その差違を活かすことこそ、料理人の技量以外の何物でもありません。
分かってはいても、出来ないのが、料理の難しさで、そう思うと、努力の余地は、大いにあります。
2020.1.19|ぽん酢 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
真梶木(まかじき)の血合いの醤油漬
昨日、
川崎北部市場の鮪屋から届いたのが、
千葉県銚子産の真梶木でした。
これまでにもお話ししているように、真梶木は、鮪屋が扱う魚ですので、鮪のカテゴリーでは、オープン参加ということになります。
鮪同様、真梶木にも血合いがあるので、
包丁で、
めくるようにして、
血合いと身を分け、血合いは、皮についたままになっているので、
皮から外します。
血合いは、刺身で食べるのには、不向きですが、加熱すれば、十分なくらいの味わいがあるので、粗末には出来ません。
加熱する方法で、簡単なのが、焼くことですが、鮮度が良くても、血合いだけに、血生臭さは残るので、
濃口醤油と日本酒を同割したものに漬けるのが、簡単な方法です。
当店には、
真空包装機なる文明の利器があるので、
真空パックしておきます。
皮は皮で、
利用価値があり、
両面をこんがり焼いてから、
一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮や葉と共に、
長時間、煮立たせることなく、出汁を取り、出汁を取った後の皮は、賄いのカレーに使うのですが、それについては、こちらをお読み下さい。
真梶木の血合いは、
賄いというよりは、
“お疲れちゃん♪”の肴にすることが多く、刺身の時と同じく、軽い味わいでありながらも、魚好きが喜ぶ魚本来の味が、何とも言えません。
本来、魚食を好む日本人でしたが、時を経て、食文化の様相は変わり、肉の消費が魚のそれを上回るようになったのですが、牛、豚、鶏の3種類の肉に対し、魚というより、魚介類は、少なくとも、肉の10倍以上です。
肉には肉の美味しさがありますが、日本料理は、日本人の食文化の一つである魚食文化の上に成り立っている以上、その美味しさを突き詰めなくてはならないと思っており、様々な事由はあっても、寝不足になろうとも、沼津魚市場に通うことだけでなく、様々な産地、魚市場とのコンタクトを取り、良い素材を求める続ける姿勢を崩すわけにはいきません。
お弁当ゆえ、ランチはお休み
今日は、お弁当のご注文を頂いており、
その仕上げから、
一日が、
始まりました。
お弁当のお引き渡しの時間は、午前中が殆どですが、夕方の時もあり、
今度の火曜日(21日)は、夕方上がりであるだけでなく、数も多いので、ランチの営業をお休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。
青魚尽くし
今朝、沼津魚市場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、
『鰯の丸煮』用に仕入れることにしたのですが、生の真鰯を仕入れるのは久々のことで、お歳暮の時季は、生の入荷が少なかったので、冷凍もので仕込んでいました。
ここ数日、銚子産の真鰯の水揚げが増え、Facebookでは、銚子産の真鰯の脂の乗り具合が、頻繁に投稿されていたので、小躍りしたくなる気分で、別の売場へ。
別の売場で、京都・舞鶴産の鯵(あじ)を仕入れた後は、
真鰯と同じ千葉県の富津産の小肌(こはだ)を仕入れたのですが、大きさを揃えたいので、
極寒の中、氷が入った海水の発泡スチロールに手を入れ、
必要な分を選りました。
慣れているというか、分かってはいても、この時季のこの作業だけは、逃げたくなるものです。
他の仕入れもしたのですが、これだけの数の小物にして、いわゆる青魚があると、仕込みに手間取ることを覚悟しながら、魚市場から帰ることにしました。
ちなみに、小物とは小魚類のことで、貝類も、この範疇に入り、日本料理よりも、鮨屋の方が、得意とする分野で、この道の始まりが鮨屋だった自分にとっては、それほど苦になりませんし、むしろ包丁使いの基本に立ち返る気になることも、しばしばです。
また、鮨業界では、青魚は光物とも呼ばれ、酢締めにして、供される魚で、その職人の技量が問われることもあり、鮨屋中退というか、卒の身にしてみると、どうしても、素通り出来ません。
『佳肴 季凛』に戻り、普段の段取りを終えたら、
小肌から仕込み、青魚尽くしのスタートです。
小肌から始めたのは、鱗を取り、頭を落とし、腹わたを抜いたら、
水洗いした後、
開いてから、
振り塩をするのですが、
塩が回る間に、
今日は、鯵でしたが、色んな仕込みが出来るからです。
鯵も、小肌同様の下処理をするのですが、水洗いは、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いし、
その頃までには、小肌の仕込みは最終段階に入り、酢の中に・・・。
鯵の下処理を終えたら、
真鰯の下処理です。
鯵同様、
水洗いは、
真由美さんの役目で、先程お話ししたように、
予想通りの脂の乗り具合でした。
ただ、脂乗り乗りの氷詰めですので、否が応でも、仕込みのスピードは落ちざるを得ず、結果として、あまりの冷たさで、手の感覚もなくなってしまいます。
そんなこともあり、
お湯を入れた鍋に手を入れながらの仕事をするのですが、あくまでも、手の感覚重視で、間違っても、魚に温かさが伝わることだけは、避けなくてはなりません。
今日の仕込みは、ともかく数仕事ゆえ、時間との闘いで、
ランチの営業時間までに、小肌も仕上がり、
下処理を終えることが出来たのですが、これだけの魚の仕込みをすると、カウンター周りの掃除は欠かせず、
急いで、
掃除をし、ランチの営業に、どうにかこうにか間に合いました。
そして、営業の合間を見ながら、
真由美さんと、
義母は、焼いてから出汁を取るために、鯵と真鰯の頭を掃除してくれ、それが終わったら、
真鰯を鍋に並べ終え、
水と酢を注ぎ、落とし蓋をし、
超々弱火で、火に掛けたのですが、『鰯の丸煮』が仕上がるのは、明日で、仕上がるのに、それこそ、丸二日かかります。
鯵は、三枚に卸してから、
“鯵と茄子の揚げ出し”として、
早速、ランチメニューでお出しし、三枚に卸した時の中骨も、
焼いておき、全ての仕込みが終了。
ランチと言えば、自分と真由美さんのお昼の賄いは、
脂乗り乗りの真鰯を塩焼にし、青魚尽くしの一日というか、半日が終わったのでした。
シンプルな『特別会席』
この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインに仕立てることが多いのですが、先日お出しした『特別会席』は、通常のふぐ料理のコースをバージョンアップして、焼物を加えたシンプルなものでした。
ということで、今回のお話しは、その献立についてです。
先付は、
南京豆腐(南瓜で作った豆腐)で、通常なら、もう一品、先付をお出しするのですが、もう一品は、酢の物としてお出しすることにしました。
そして、ふぐ刺となるのですが、通常のコースなら、
22~23枚程度のところを、バージョンアップして、
同じ器で、目一杯盛り付けたので、30枚となり、これくらいあると、食べ応えは十分あります。
ふぐ刺の次が、
唐揚で、頭とかまの部分を、薄口醤油と日本酒を同割にしたもので下味をつけた後、片栗粉をつけ、揚げたものです。
普段なら、この後、
ふぐちりとなるのですが、バージョンアップということもあり、
焼白子をお出してから、
ふぐちり。
言うまでもなく、この日のふぐは、天然のとらふぐで、刺身に使ったのは、静岡県舞阪産で、唐揚とちりには、熊野、安乗(あのり)と、どちらも三重県産のものでした。
ふぐちりをお出ししたら、
もう一つの焼物として、銀鱈の西京焼をお出ししました。
飲まれる方にとっては、焼物は、刺身以上の肴と思っている自分ですので、こういう献立は理想的でなりません。
そして、ふぐちりを土鍋を下げ、ふぐ雑炊を仕度している間に、
酢の物のローストビーフをお出ししました。
使っている牛肉は、国産牛のももの部分で、真空調理で仕込んでいるので、矢若くて、ジューシーな仕上がりになっており、粒マスタードのドレッシングを掛けてあります。
酢の物をお出ししたら、
お新香と共に、雑炊用の取皿をお出し、程なくすると、
天然のとらふぐの旨味を凝縮した雑炊が仕上がり、雑炊を召し上がった後は、
デザートのマスカットのアイスをお出しし、これで〆となりました。
タイトルにもあるように、今回の『特別会席』はシンプルそのものですが、本当に良いものだけを取り入れた献立で、それこそ、”Simple is best.”とも言うべきもので、先程の付け足しのようになりますが、個人的には、自分が食べる場合、こういう献立は理想的です。
これまで『特別会席』については、色々とお話ししており、その都度、『特別会席』は、お客様のご要望によって、如何様にも、御用意することが出来ます。
また、『特別会席』に限らず、料理に限らず、お客様のご要望には、可能な限り対応させて頂いておりまので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。
新しい長靴とレインシューズ
日本人ゆえ、年が明けると、ついつい新しいものを下ろしたくなるもので、年明けに下ろしたのが、
長靴で、この時季のおNEWゆえ、
防寒用の中敷きは不可欠です。
長靴は、魚市場に行く時だけでなく、仕込みや掃除をする時には欠かせず、それこそ、足そのもので、普段、もっとも長い間履いている履物かもしれません。
ただ、色んな形で、お客様の目につく場所に行くこともあるので、営業中に履くことは滅多になく、営業時間中は、
専ら雪駄です。
ただ、今のような寒い時季の雪駄は、底冷えするので、
レインシューズを履くことにしており、
仕事柄、長靴同様、完全防水。
完全防水でないと困るのは言うまでもないのですが、一般の方向けのものゆえ、耐久性という点では、劣る可能性もあります。
耐久性と言えば、2,3年前買った長靴で、靴底から水が浸みてきた長靴に、連続で出くわしたことがあり、その時は履き始めで、半泣きというよりも、ババを引いたような気分で、購入先が顔馴染みのお店だったので、善処してもらいました。
善処してもらったとは言え、冬場に、足が冷たくなるのは、勘弁して欲しいもので、おNEWの長靴もレインシューズも、少なくとも、この冬だけは、クリアして欲しいものです。
GODIVA(ゴディバ)・じゃんけん
定休日の月曜日は、御予約を頂いていたので、ランチのみでしたが、営業しました。
普段の月曜日は、娘達の都合で、ゆっくりと夕飯を食べる機会がないのですが、祭日ということもあり、
久し振りに、
おうちで焼肉@厨房をすることにしました。
始まると、
自分は、
しばらくの間、焼方に専念し、
独りで最後に、味わいました。
お開きになると、
片付をし、
長女の通学用の自転車をしまったら、
冷凍庫から、
暮れに頂いた高級チョコレート・メーカーのゴディバ(GODIVA)のアイスの箱を出しました。
詰め合わせですので、
中は色々で、
公平を期すため、
じゃんけんをして、勝った人が選ぶことをするのが、志村家のお決まりで、これを、ゴディバ・じゃんけんと呼んでいます。
御覧のように11個あり、家族4人ですので、3回のじゃんけんを繰り返し、誰か一人は、2個しか取ることの出来ない憂き目に遭わなくてはなりません。
これまでに、ゴディバ・じゃんけんは何度もやっているのですが、所謂スイーツ男子でもない自分が一番勝つ傾向にあり、最初のじゃんけんで、
これまでの傾向どおり、自分が一番札をGETし、未体験のアイスをGET!
その後、じゃんけんを繰り返し、
各自GETし、自分は、
この3つをGETし、傾向どおり、2個のはずれを引きませんでした。
そして、それぞれが、自分のアイスを袋に入れ、
再び、
冷凍庫へ。
いくつになっても、こういう勝負事は楽しいものであるだけでなく、こんな格好で、新しいデザートを生み出すヒントを、料理の神様が与えてくれ、一番札をGET出来るようにしてくれていることに、感謝、感謝です。
三連休の初日と中日に、バスツアー
『成人の日』がらみの三連休の初日の昨日と、
今日は、
バスツアーのお客様が、御来店されました。
そして、明日は、定休日の月曜日ですが、御予約を頂いていることもあり、
夜の営業が終わったら、
諸々の準備をしました。
明日は、バスツアーのお客様ではありませんが、夜の営業はないものの、それなりの御席ですので、この辺りで・・・。