２０１９年の鮪（まぐろ）の年間ランキング
年が明けて、半月近く経ちますが、今回のお話しは、昨年の鮪の年間ランキングについてです。
一昨年までは、生の本鮪かインドマグロこと南鮪が対象で、仕入れ先は、築地、そして築地から移転した豊洲でした。
ただ、昨年は、川崎北部市場から、生の目鉢鮪などを仕入れる機会が増えたことで、仕入れ単価以上の価値があるか否かを、基準に加えることにしました。
ただ、商材であると同時に食材ですので、あえて、順位はつけず、良質な素材というのを、一番の基準にして、年間ランキングをお話しさせて頂きます。
今回のお話しを書くにあたり、月ごとの鮪コレクションを遡っているので、古い月の鮪から取り上げます。
先ず最初が、２月に、豊洲から入荷した島根県出雲産の生の本鮪で、
定置網で水揚げされたものとは思えず、延縄や釣のものと全く変わりませんでした。
その次が、ゴールデンウィーク明けに、豊洲から入荷した和歌山県那智勝浦産の生の本鮪で、
鮪屋の社長自ら、「年間ランキング入り確実！」と豪語したものでした。
ここまでは生の本鮪で、この次が、昨年の年間ランキングを変える契機となったオーストラリア産の生のインドマグロこと南鮪で、
川崎北部市場から入荷したものです。
この時、お話ししたように、例年、夏場に入荷することが多いのが、南鮪であるのにもかかわらず、入荷したのは９月で、しかも、値段もかなりのお値打ちでした。
さらに、南鮪は脂が強いので、色持ちには難があるのですが、この時の南鮪は、予想以上の色持ちで、非常に驚きました。
同じ９月と、
１１月に、
豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪は、 共に素晴らしく、結果的に、年間ランキング入り。
そして、最後は、
２週間もの間、変色しなかったことは、昨日お話しした通りです。
冒頭で順位は付けないとは言ったものの、やはり付けたくなるので、これらの鮪の中で、２つのカナダ産の本鮪が、１位、２位ということになり、横綱が勝つべくして、横綱相撲そのものになります。
ただ、最後に入荷した生の目鉢鮪は、それこそ平幕優勝というか、代打の切り札やワンポイントリリーフのピッチャーが、日本シリーズでピンポイントの活躍を何度もして、ＭＶＰを獲得したようなもので、ともかく印象に残る鮪でした。
そう思うと、目鉢鮪が１位でも、良いかもしれませんし、これら３つの鮪が、巴的優勝ということで、２０１９年の年間ランキングを締め括らせて頂きます。
二週間以上、変色しない石垣島産の目鉢鮪（めばちまぐろ）
今朝、宅配便で、
川崎北部市場から届いたのが、
千葉県銚子産の生の本鮪（ほんまぐろ）で、新年最初に入荷した鮪です。
一方、昨年の最後に入荷したのが、
石垣島産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
その時、明確な色持ちの具合をお話ししませんでしたが、かなり長持ちすることは、確信しており、
赤身そのものの色で、
一昨日の時点でも、勿論、
赤身そのもの。
以前、『生の天然の本鮪の色持ち』についてお話ししたことがあるように、 色持ちに始まり、身質を決めるのは、魚そのものの良さ、水揚げした時の処理など、様々な要因が絡むのですが、ここまで良いものは、類まれと言っても過言ではありません。
常に、このような魚が入荷するとは限りませんが、こういう魚に巡り会えたのは、感謝そのものです。
☆★☆ ランチのみの営業 ★☆★
定休日が月曜日の当店ですが、
１３日と、
２０日は、ランチのみですが、営業します。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
スマホ版のホームページ
今日のお話しを書こうとしていたら、昨日のそれが、２８００回目の更新だったことに気付き、それこそ通過点でした。
足掛け１１年とちょっと、我ながら、感心すると共に、自らの奇特ぶりを再認識せざるを得ません。
年明けに、２８００回目ということは、今年中に、余程のことが無い限り、２９００回、そして大台の３０００回に達する可能性大です。
野球界のレジェンドのイチローが引退し、彼の安打数は、伸びることはないゆえ、自分のブログとの距離を縮めるのみで、内々で、料理ブログ界のイチローを目指すと公言している自分にとっては、射程圏内ではないものの、日に日に近付くのが、励みでもあります。
ところで、昨年の暮れ、当店のホームページのスマホ版が出来、
スマホで御覧になる場合、ご不便をかけておりましたが、これからは、そのような不自由もなくなり、昨日の打ち合せの際、
地元のFM局の方も、気付いてくれました。
今回のお話しは、節目と新規の話題でしたが、これからも、お付き合いの程、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
三重県熊野灘産の矢柄（やがら）
普段の月なら、第一木曜日のローカルFM局の電話インタビューがあるのですが、新年ということもあり、暦の都合で、明日がその日で、連休最後の今日は、仕込みをしながら、打ち合せをしました。
電話インタビューは５年目となり、その時の旬の魚介類についてお話しし、当初、打ち合せは電話で行っていたのですが、一昨年の途中から、可能な限り、試食してもらっています。
結果として、 １０分足らずのコーナーとは言え、最初の頃よりは、充足感があり、 自ら魚市場に行っていることで、食材に対して、色んなことをおさらい出来るので、「教えることによって、学」とは、よく言ったものです。
これまでの４年間つまり、４８ヵ月の間、連続でお話しした鮭（さけ）、番外編のバスツアーを除くと、４６種類の魚介類を取り上げました。
そう思うと、魚介類、平たく言えば、魚の種類は様々にして、その味わいも同様で、魚食文化は、日本料理文化というか、和食文化そのものと言っても、過言ではありません。
そんな今日、明日取り上げる魚が、
天然とらふぐや鱧（はも）の仕入れ先である三重県熊野から届きました。
中に入っていたのは、
矢柄（やがら）で、
その姿を見たパーソナリティーの佐野ひろ美さんは、
不思議そうに、
写真に収めていました。
その後、
第一印象をはじめ、色々とメモを取り、その間に、矢柄の下処理をし、
まな板に、頭と胴体を並べると、その長さは、ほぼイコール。
矢柄は、 スポイトのような細長く伸びた口で捕食し、英語では、cornetfishと呼ばれ、cornet（コルネット）とは、
トランペットに似た金管楽器です。
この状態に興味を持った佐野さんは、
再び、写真を撮り、試食してもらいながら、
矢柄について、色々お話ししました。
打ち合せをしながら、明日からの営業に備え、
刺身用の妻、サラダ素麺の野菜、
ふぐちり用の野菜などを仕込みました。
もちろん、仕込みをしたのは自分だけでなく、打ち合せをしている最中、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕込みをしてくれ、最後に、
器出しをし、
包丁を砥ぎ、打ち合せと仕込みをした三連休最後の日が、終わったのでした。
☆★☆ ランチのみの営業 ★☆★
定休日が月曜日の当店ですが、
１３日と、
２０日は、ランチのみですが、営業します。
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令和２年の注連縄飾り最後の日
三連休の中日の今日は、七草ということもあり、朝食は、
マクロビオティック（玄米菜食）を料理のベースにしていることもあり、雑穀粥でした。
雑穀粥には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入った雑穀に、正月らしく、韓国の餅のトックを加え、ブロッコリー、キムチ、納豆を入れてあります。
三連休のど真ん中ということもあり、完全に店のことを忘れていたのですが、夕方になり、今日の暦を思い出し、
玄関先の注連縄飾りを外したのですが、自分の誕生日の２７日に飾って以来、
毎日見るにつれ、愛着が増し、別れを惜しむ気持ちは強く、
しばし感傷に浸った後、レジ前の御供えと共に、
お清めの塩をし、
歳神様を迎えてくれた労をねぎらい、どんどん焼の日まで、このままにしておきました。
玄関には飾ってはいないものの、最後の日まで、名残を惜しみながら、仕事をすることとなりそうです。
二週連続で、ランチのみの営業
月曜日が定休日の当店ですが、新年は暦の関係もあり、
６日（月）の今日から、８日（水）まで、お休みさせて頂いております。
ところで、来週の月曜日（１３日）と、
再来週の月曜日（２０日）は、
ランチのみですが、営業します。
ただ、どちらの日も、団体の御席ということもあり、場合によっては、御席の御用意が出来ないので、お手数ですが、予めお問い合わせ頂けると幸いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二木曜日ですが、１月９日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
正月営業の締め
新年は、２日から営業し、５日の今日が、正月営業の最終日で、今日は、お昼に法事と御祝いの御席のご予約を頂いていたので、
７時前から、仕事を始めました。
出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
盛り付けをし、蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）に始まり、
全ての料理を盛り付けたのですが、蒸物は、あのままではなく、熱々をお出しするため、
温蔵庫へ。
そして、最後に盛り付けたのが刺身で、この時のために仕入れていたのが、
何ら変色しておらず、
帆立（北海道産）、小肌（熊本産）、湯葉と共に盛り付けました。
個室に、
御祝いの御席、テーブル席に、
法事の御席を御用意し、
玄関先には、お詫びを掲げておき、お客様の御来店を待つばかりとなりました。
ここまでの料理は、全て同じで、揚物も同じく、鯵（あじ）を使ったのですが、
法事のお客様は、白の新挽（しんびき）揚げにし、御祝いのお客様には、
赤というかピンクのものを使い、天紙も、御祝い用はないものの、
法事の御席には、
緑でふち取られたものを、用意しました。
その後は、御来店時間も近かったこともあり、バスツアーのお客様同様、嵐のような時間となり、お帰りになった後は、
片付けに追われ、明日から３連休ということもあり、仕込みの無い自分も、
洗い物をした後は、
油を漉し、
フライヤーの掃除をし、
拭き上げた後、
油を戻した頃には、
全ての片付も終わり、
休憩を取ることにしました。
正月休みの最終日ということもあり、お客様のお帰りも早く、早めに閉店させて頂き、
休み前恒例のサーバーの掃除などをし、メニュースタンドには、
明日からのお休みを掲げ、玄関先に貼っておいた新年の挨拶も外し、
正月の営業が、
終わったのでした。
先程の写真にもあるように、明日から３連休させて頂きますので、宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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完熟の香母酢（かぼす）
今日、地元の同級生から、
自宅の庭で獲れたか完熟のかぼすをもらいました。
一般的に、露地もののかぼすが出回るのは、
９月頃で、取引先の酒屋さんからもらい、秋からのふぐシーズンに備え、ぽん酢に仕込むのが例年のことです。
かぼすには、
同級生からのメッセージ付で、
名前は、かぼすで隠してあります。
ちなみに、彼と自分の実家は、静岡県富士宮市にあるのですが、その中でも、北部地区の田舎も田舎で、その距離は、田んぼ２つ分。
田んぼ２つ分と言っても、お分かりにならない方もいらっしゃるでしょうから、簡単に言えば、２００メートル足らず。
さらに、彼の誕生日が１２月８日で、自分が２７日と、これまた近く、半世紀前に生を受けた当時にして、記憶に無い頃から付き合っているので、竹馬の友以上。
ここでは書けないことも数多で、お互いの主観ではありますが、誇れるものも、同様です。
実際に、彼と会ったのは、１０年近く前ですが、ＳＮＳで繋がっていることもあり、自分の近況を大体把握しているので、自分にとって、もっとも重宝するものの一つであるかぼすを貰えたのは、非常に有難い限りでなりません。
彼と知り合って、半世紀になりますが、今回のことをお話しするにあたり、色んなことが思い出すこと出来ました。
月並みな言葉になりますが、古くからの友人というものは、いいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二木曜日ですが、１月９日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
2020.1.4｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
１７本のふぐ皮
今日は、
暮れに仕入れた合計１７本の天然のとらふぐ（三重県安乗産）のふぐ皮の仕込みをしましたが、１７本の内訳は、
２９日の５本でした。
１７本全て、仕入れた日に卸したのですが、皮の下処理は、後回しにならざるを得ず、年明けの今日、ようやく終わり、胸のつかえが取れた次第です。
仕込んだ皮は、
今夜のふぐ料理のふぐ刺の前盛に、
使ったのですが、
ふぐ刺の量によるとは言え、
使う分量には、
限度があるのは言うまでもなく、
必要な分だけバットに取ったら、
専用の袋に入れ、
真空パックしてから、冷凍庫へ。
ふぐ皮は、ふぐ刺の前盛（まえもり）だけでなく、先付や酢の物にも使える“万能選手”ゆえ、急な御予約などに、すぐに解凍出来るように、ぺったんこにしてあります。
正月の営業は、魚の入荷が無いので、気楽なのは確かですが、魚市場に通う身にとっては、何となく腑抜けなのは、否定出来ません。
２０１９年１２月の鮪（まぐろ）コレクション
今日から、新年の営業となり、新年の始動は、
お持ち帰り料理の『言祝ぎ』からで、その後は、普段と変らず、ランチ、夕席の営業をこなし、
明日の器出しをし、新年の一日が終わったのでした。
ところで、年は明けたものの、１２月の月１恒例の鮪コレクションを、まだお話していなかったので、今回は、そちらをお話しさせて頂きます。
先陣を切ったのは、
千葉県銚子産の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、川崎北部市場から入荷しました。
１２月は、豊洲からの入荷はなく、全て川崎からで、この次は、
同じ銚子産でも、鮪ではなく、真梶木（まかじき）でした。
真梶木は鮪ではありませんが、鮪屋が扱うこともあり、言うなれば、オープン参加のようなものです。
その次が、
宮城県塩釜産の目鉢鮪で、１２月というより、昨年最後の鮪は、
石垣島産の目鉢鮪で、これまで仕入れた目鉢鮪の中でも、一番と言ってもいいぐらいのもので、詳細については、こちらをお読み下さい。
１２月にメインである仕入れ先の豊洲から仕入れなかったのは、鮪そのものの単価というよりも、他の魚や、消耗品の類の値段が上がったのが、一番の原因です。
水産資源の枯渇をはじめ、様々な状況を考えると、これからの仕入れは、かなりの神経を使わなくてはならないことを、痛切に感じました。
そんなこともあり、鮪の年間ランキングの基準も、従来通りの考え方を変えることにし、近々、２０１９年のランキングの時にお話しさせて頂きます。
