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もっとおいしいお話し

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2020年2月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で2月も終わりです。ということで、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションです。

2月の仕入先は、1月同様、川崎北部市場からで、トップバッターは、

千葉県銚子産の生の目鉢鮪で、例年2月は、マグロ類の入荷が最も少なくなる時季ですが、この時季のものとは思えないくらい、脂も程よく乗っていただけでなく、かなりの色持ちが期待出来るものでした。

その次が、

銚子産同様、目鉢鮪でしたが、沖縄県石垣島産のもので、銚子産とは全く異なる身質で、さっぱりとした身で、これはこれで、趣のある味わいでした。

そして、この次が、

久々の本鮪で、川崎北部市場同様、鮪の仕入先である東京・豊洲から入荷するものと遜色ないどころか、それ以上のものでした。

2月の最後は、これまでに何度もお話ししている真梶木(まかじき)で、

銚子産のもので、それこそ旬の魚の一つです。

真梶木に限らず、カジキ類は鮪の仲間と思われていますが、鮪とは別もので、鮪コレクションでは、オープン参加ということになります。

ただ、カジキ類は大型の魚ゆえ、丸つまり1本のまま流通する場合、その扱いは、マグロ類と同様で、水産業界では、太物(ふともの)とか大物と呼ばれています。

この真梶木は、全体的に程よく脂があり、かなりの身持ちも期待出来そうでしたが、真梶木は、個人的には、鮪よりも好きで、色んな意味で、評価が高くないような気がしてなりませんし、そう思っている人も多いのは事実です。

総じて、2月は、かなりグレードが高い魚が入荷しましたが、3月も、そうあって欲しいものです。

2月の〆は、天然とらふぐ(静岡県舞阪産)

基本的に土曜日が休市日ということもあり、沼津魚市場は、今日が最終日で、いわゆる〆(しめ)ということになります。

〆とは言っても、単なるお仕舞いという意味だけでなく、伝票の締め日ということもあり、自分に限らず、商売をしている者にとっては、暦以上の意味合いがあります。

そんな今日は、魚市場に着いたら、

この売場に行き、

自分宛の天然とらふぐ(静岡・舞坂産)が届いており、いわゆる遠州灘産です。

中を確認すると、

3本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

昨日も仕入れに来ただけでなく、冒頭のお話しの補足になりますが、月末ゆえ、冷凍ものはもちろん、他の仕入れも殆どなく、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

取り出し、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

3本のうち1本の腰付が、

気になる膨らみをしていたので、トップバッターに起用したところ、

期待通りに、お腹からは、十分なまでに成長した白子が出て来ました。

白子はオスの生殖腺で、美食の極みで、“白いダイヤ”とも呼ばれているのに対し、メスのそれは、猛毒の不可食部位ゆえ、食べると痺れてしまいます。

卸し終えた後の水洗いは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれ、

それを自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終了。

とらふぐに限らず、魚の仕込みを終えた後に欠かせないのが、

まな板周り、

床、

側溝の掃除で、これらの担当は、最初の水洗い同様、真由美さんの担当で、いつもながら彼女の手助けは、有り難い限りです。

こうして、週末、月末の一日が始まったのですが、2月末で、東海3県(静岡、愛知、三重)の天然とらふぐの延縄漁が終わり、“ふぐに魅せられし料理人”にとっても、一区切りとなりました。

3月以降に入荷してくるものは、定置ものと呼ばれる定置網漁で水揚げされたものが基本で、ふぐシーズンの第2ステージのとなります。

真梶木(まかじき)の西京漬

今朝、川崎北部市場から入荷したのが、

千葉県銚子産の真梶木(まかじき)でした。

今日のものは、

鮪(まぐろ)で言うところの大とろの部分もあったので、

腹骨をすき取ったら、

この部分だけの柵を取りました。

真梶木は細長い魚体をしていることもあり、腹の部分は、脂が乗っていても、筋が強いので、半分に包丁してから、

お手製の西京味噌と共に、

真空パックしておき、仕上るのは3日後で、焼き上がりが楽しみでなりません。

オーストラリア人の団体御一行様

今日は、オーストラリアからの団体のお客様の御予約を頂いていたこともあり、いつもとは違い、緊張しながら、仕事を始めたのですが、緊張していたのは、お客様の目の前で、料理の説明を、英語でしなくてはならいからで、今日のお話しは、昨日の続篇です。

ひととおりの段取りを終えたら、デザートの苺のムースを盛り付けたのですが、

一つだけ違うのは、生の魚や卵などを好まない方でしたので、

林檎のコンポートにし、苺のムースにしたのは、旅行会社のご要望で、静岡特産の食材を使うことだったからです。

静岡特産の食材はいくつかあるのですが、苺は、全国で4位か5位の生産量があり、伊豆、東部、中部、西部と県内を四地域に分けられている静岡県でありながらも、広く県内で生産されているので、県の特産品と言っても過言ではありませんし、生産地ということもあり、よく食べられています。

また、林檎のコンポートをお出ししたお客様は、

刺身替わりの山掛けの代わりに、湯葉の刺身をお出ししました。

ちなみに、替わりも代わりも、誤字ではありませんが、説明が長くなるので、割愛させて頂きます。

そして、南京豆腐(南瓜で作った豆腐)が、

冷蔵庫にしまう最後の料理で、この後、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付けたのですが、

料理の中に使われている程度なら、卵に問題ないお客様には、鰯つみれを、

錦糸玉子ではなく、刻んだしゅうまいの皮で包んだものをご用意し、熱々をお出しするため、あんを貼り、温蔵庫にしまい、小鍋とお新香の盛り付けは女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、自分は買い出しへ。

買い出しから戻ると、

大方のセットも整い、日本人のお客様の時とは異なり、

ほうじ茶だけでなく、水も用意しておき、

英語版のショップカードと、今日のお客様用に誂(あつら)えた英語版の献立を、

半月盆に置き、お客様の到着を待つばかりとなりましたが、新型肺炎の流行を鑑(かんが)みて、

玄関前に、消毒液と筆で書いた“Before entering,use the disinfectant,please!(ご入店される前に、消毒液をお使い下さい。)”というお願いを用意し、到着を待つばかりとなりました。

バスが到着すると、

“Welcome to Japan and Kakoh Kirin!(ようこそ、日本へ。いらっしゃいませ)”と、声を掛けたのですが、普段はカウンター内で仕事をしている自分が、一番最初に、お客様に声を掛けるのは少ないこともあり、サービス業の原点に立ち返ることが出来たのは、非常に有り難いことで、基本の大切さを感じた次第です。

真由美さんはじめ、ホールスタッフは、いつも通りに、「いらっしゃいませ。」と声を掛け、御席に着くと、“Welcome again!I ‘m looking forward to your coming.(改めて、いらっしゃいませ。皆様の御来店、心待ちにしておりました。)”と挨拶をし、“Enjoy Kaiseki style Japanese lunch !(会席仕立ての和食のランチをご堪能下さい。)”と続き、小鍋に火を点け、各々の料理の説明をし、ここからは、仕上げの調理と説明と、普段にはない緊張感の中での仕事でした。

殆どのことは説明出来ても、訊かれたことの中には、難しい部分もあったので、その時は、通訳兼添乗員の助け船に乗り、無事にクリア。

そして、デザート以外の料理をお出しした後、ショップカードの裏面を見てもらい、“If you post the experience of today to SNS,such as Facebook,Twitter,and Instagram,you can get a special offer!(今日のお食事の様子をフェイスブック、ツイッター、インスタグラムに投稿して下されば、おまけを差し上げますよ。)”と、伝えると、あちらこちらで投稿してくれ、その画面を見るため、個室を右往左往。

そのおまけとは、

折鶴の箸置きで、折鶴の箸置きにしたのは、日本文化の象徴的なものと思ったからで、もう少し時間があれば、折紙を御席に用意しておき、折紙体験をしてもらえば良かったと、このお話しを書いている今の今になって、思いました。

最後にデザ-トをお出し、その説明をした後は、雑談をしたりと、お客様以上に自分が楽しんでしまい、まさに、自分の土俵で英会話教室状態。

そして、出発時間となり、

いつものように、お見送りをしました。

バスに乗る前に、添乗員から「日本人と違って、お世辞を言うことがないのにも関わらず、『ここの料理は美味しかったし、しかも、自ら英語で熱心に、料理だけでなく、日本文化についても、説明してくれて良かった。』という声があり、こちらも、良いお店で食事が出来ました。」と言われ、恥ずかしいやら、嬉しいやら、楽しかったやら・・・。

そして、その時に言われた“The chef is passionate!(親方は、熱い。)”という言葉が忘れられません。

知人に付けられた熱血料理人というニックネームというか、ハンドルネームが、海を越えても、伝わったとならば、自分のInstagramの“Enthusiastic Japanese-chef”も、いよいよ世界進出!?(笑)

フォーク付

明日のお昼に、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、夜の営業が終わったら、

個室に御席の準備をしたのですが、明日のお客様は、オーストラリア人ということもあり、

旅行会社のご要望で、フォークもセットしておきました。

また、明日は、先日お話しした英語版の献立とショップカードを半月盆に置くので、

その位置を確認しておいたのですが、置くのは、小鍋などの予め配膳しておく料理が整ってからです。

その後、器出しをしたのですが、

魚や卵などの加熱していない生の食材が駄目な方もいらっしゃるので、

料理内容を一部変更するため、

器を用意しておきました。

これまでに、外国人の方が御来店されたことはあるのですが、明日のような団体のお客様は初めてであるだけでなく、お出しする時に、自分が英語で説明する予定です。

普段の料理ですので、何とかなるとは思いますが、

お出しする料理のあんちょこ作っておき、改めて、目を通しておきました。

普段とは、いくらか勝手が違うので、少しばかり緊張していますが、滞りなく、料理をお出しし、説明出来るよう、願っている前夜です。

仕込みというより、準備

定休日の今日は、明日のお弁当の仕込みをする予定だったのですが、法事のお客様がお帰りになった後、時間に余裕があったので、

昨日の時点で、煮物の仕込みを済ませておいたので、今日は、仕込みというより、準備程度で済みました。

南蛮漬や、

お新香などの盛り付けを、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれ、

その後、揚物の鯵に打粉をしたり、

煮物の彩りに使う絹さやの掃除をし、

個室に折を並べてくれました。

一方の自分は、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり

明日仕込む南京豆腐(南瓜で作った豆腐)の素を合わせ、

冷蔵庫へしまったら、

米を研ぎ、玉子焼用の鍋などを準備し、

包丁を砥いでいる頃、真由美さんは洗い物をしてくれ、

仕込みというか準備をした休日出勤が終わりました。

早お昼は、カレー

今日は、法事の御予約を頂いていたので、ひととおりの準備が出来たら、

デザート(苺のムース)に始まり、

刺身、

蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)など、料理の盛り付けや、諸々の準備に追われていました。

御来店されてから調理するものを除いた全ての盛り付けや段取りが整ったら、

御予約時間にもよりますが、ランチの営業時間(11時半)前に、

お昼を食べることが多く、その殆どが、カレーで今日も然りでした。

また、法事の時だけでなく、

バスツアーの団体のお客様が見える時も、

カレー率が高く、

カレー、

カレー、

カレー、

カレー、

カレーと、まさにインド大使館富士支部。

もちろん、写真に収めていないものもありますし、探せば、かなりあるはずです。

御覧のように、マクロビオティック(玄米菜食)を料理の基本に据えているこおともあり、御飯は、玄米ベースの雑穀御飯です。

カレーは、出汁を取った後の昆布や、野菜の皮などを冷凍庫に貯めておいた後、

一度に50人前とも、100人前と思しき分量を作るのですが、当社比ならぬ胡瓜比で、その量がお分かり頂けるとお思います。

一年365日、朝昼晩と食べてもなくならないので、出来上がった日に、常連さんに、鍋持参で取りに来てもらったり、それでも余ったら、真空パックして冷凍しておき、お客様に差し上げることも、しばしばです。

差し上げるとお話ししましたが、御来店された際に、お声を掛けて下されば、試食して、気に入ったら、差し上げますので、躊躇することなく、お尋ね下さい。

そうでもしないと、捌ききれないませんし、冷凍庫の掃除をお付き合い方が一人でも多い方が、こちらとしては、助かりますので・・・。

バスツアーの外国人向けの英語版の献立

今日届いたのが、

英語版の献立で、

来週の水曜日(26日)に、オーストラリアから訪日される団体のバスツアーの方向けのものです。

開くと、

英語と、

日本語が表記されています。

バスツアーのお客様に限らず、通常の場合、女将兼愛妻(!?)の真由美さんをはじめ、ホールスタッフが料理を簡単に説明するのですが、今回は、オーストラリア人ということもあり、料理について、自分が英語で説明することになっています。

言うまでもなく、料理だけではなく、その食材についての詳細、余裕があれば、それに関連する日本文化も説明するつもりです。

というのも、添乗員兼通訳の方も同席されるのですが、食材、調味料など日本料理に関することは、特殊な言い回しや表現があるので、稚拙ながらも、自分が説明した方が、手っ取り早いからです。

献立の下には、

自分の名前が書かれており、裏表紙には、

当店の英語版のページのアドレスを記載してあります。

この献立の原案は自分ですが、作ってくれたというか監修してくれたのは、富士市にある【新聞堂総合研究所】の社長で、そちらの会社が発行しているのが、『Face to Face』というフリーペーパーです。

今回の企画に限らず、英語版のパンフレットをはじめ、

英語版のショップカードなどを作ってくれており、

言うなれば、【佳肴 季凛】の“店外国際部”ということになります。

御来店された方達が、食事に満足され、日本料理文化、その背景たる日本文化を垣間見てくれ、滞在中に、日本文化の良き体験をされるよう、願ってやみません。

一ヶ月半振りの生の本鮪は、千葉県銚子産

今朝、川崎北部市場から届いたのが、

千葉県銚子産の生の本鮪で、生の本鮪を仕入れたのは、

年明け以来ですので、一ヶ月半振りのことです。

今日のものは、70キロぐらいの魚体のもので、本鮪としては小ぶりですが、身質は、自分好みの脂が薄めのものでした。

早速、今夜のふぐ料理の先付としてお出ししただけでなく、

小肌(佐賀産)、湯葉と共に、会席料理の刺身でもお出ししたのですが、

今夜の刺身は、三種盛りとは別に、

ふぐ刺のハーフサイズもお出しし、ふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。

また、お品書きも、

石垣島産の目鉢鮪(めばちまぐろ)から替わり、

いつものように、

掲げておきました。

また、今日のお昼は、クオリティ・チェックを兼ねて、

生の本鮪と〆鯵のハーフ&ハーフ丼にしたのですが、このところ仕入れていたのは、目鉢鮪だったこともあり、久し振りに、本鮪の美味しさを堪能した次第で、目鉢鮪には目鉢鮪の味わいがあり、どちらを仕入れるかは、その時次第であるだけでなく、今年になってから豊洲からは仕入れていませんが、仕入先もその時次第です。

水産資源そのものが枯渇している昨今にあっては、気を揉むのですが、鮪に限らず、お客様に美味しい料理を召し上がって頂くため、知恵を絞る努力と工夫を怠るわけにはいきません。

折の調達

今日のように、お弁当の御注文を頂いている時は、

沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、今朝は仕入れに行って来ました。

また、 ランチであれ、夕席であれ、御予約の人数が多い時も、仕入れに来ることは、殆どありません。

今朝の仕入れは、

富山産の鯵(あじ)、

佐賀産の小肌(こはだ)などの魚だけでなく、

伊豆産の本山葵で、魚市場を出る頃には、

明るくなっていました。

そして、最後に向かったのが、

魚市場近郊にある包装資材店で、そこで、

今日のお弁当用の折を調達し、魚市場から帰ることにしました。

お弁当用の折は、前日までに準備出来ているのですが、今日の御注文は、火曜日の午後に頂いていたこともあり、配達が間に合わなかったので、仕入れのついでに、

持ち帰ってきたのです。

ただ、時々、魚をはじめ、色々な細かいものを忘れてしまうことがあるのですが、今朝は、間違っても忘れることは出来ないので、とりあえず事なきを得ました。

普段の段取りを終えた自分は、仕込みの前に、

お弁当用の料理を仕上げ、その頃、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが折の準備をし、準備を終えたら、

盛り付け、

このように仕上り、

箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

ここからは、

普段のように、

魚の仕込みをし、ひととおりの仕込みを終えたら、

シンク周り、

床、

側溝と掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなり、慌ただしい朝が終わったのでした。

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