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もっとおいしいお話し

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早お昼は、カレー

今日は、法事の御予約を頂いていたので、ひととおりの準備が出来たら、

デザート(苺のムース)に始まり、

刺身、

蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)など、料理の盛り付けや、諸々の準備に追われていました。

御来店されてから調理するものを除いた全ての盛り付けや段取りが整ったら、

御予約時間にもよりますが、ランチの営業時間(11時半)前に、

お昼を食べることが多く、その殆どが、カレーで今日も然りでした。

また、法事の時だけでなく、

バスツアーの団体のお客様が見える時も、

カレー率が高く、

カレー、

カレー、

カレー、

カレー、

カレーと、まさにインド大使館富士支部。

もちろん、写真に収めていないものもありますし、探せば、かなりあるはずです。

御覧のように、マクロビオティック(玄米菜食)を料理の基本に据えているこおともあり、御飯は、玄米ベースの雑穀御飯です。

カレーは、出汁を取った後の昆布や、野菜の皮などを冷凍庫に貯めておいた後、

一度に50人前とも、100人前と思しき分量を作るのですが、当社比ならぬ胡瓜比で、その量がお分かり頂けるとお思います。

一年365日、朝昼晩と食べてもなくならないので、出来上がった日に、常連さんに、鍋持参で取りに来てもらったり、それでも余ったら、真空パックして冷凍しておき、お客様に差し上げることも、しばしばです。

差し上げるとお話ししましたが、御来店された際に、お声を掛けて下されば、試食して、気に入ったら、差し上げますので、躊躇することなく、お尋ね下さい。

そうでもしないと、捌ききれないませんし、冷凍庫の掃除をお付き合い方が一人でも多い方が、こちらとしては、助かりますので・・・。

バスツアーの外国人向けの英語版の献立

今日届いたのが、

英語版の献立で、

来週の水曜日(26日)に、オーストラリアから訪日される団体のバスツアーの方向けのものです。

開くと、

英語と、

日本語が表記されています。

バスツアーのお客様に限らず、通常の場合、女将兼愛妻(!?)の真由美さんをはじめ、ホールスタッフが料理を簡単に説明するのですが、今回は、オーストラリア人ということもあり、料理について、自分が英語で説明することになっています。

言うまでもなく、料理だけではなく、その食材についての詳細、余裕があれば、それに関連する日本文化も説明するつもりです。

というのも、添乗員兼通訳の方も同席されるのですが、食材、調味料など日本料理に関することは、特殊な言い回しや表現があるので、稚拙ながらも、自分が説明した方が、手っ取り早いからです。

献立の下には、

自分の名前が書かれており、裏表紙には、

当店の英語版のページのアドレスを記載してあります。

この献立の原案は自分ですが、作ってくれたというか監修してくれたのは、富士市にある【新聞堂総合研究所】の社長で、そちらの会社が発行しているのが、『Face to Face』というフリーペーパーです。

今回の企画に限らず、英語版のパンフレットをはじめ、

英語版のショップカードなどを作ってくれており、

言うなれば、【佳肴 季凛】の“店外国際部”ということになります。

御来店された方達が、食事に満足され、日本料理文化、その背景たる日本文化を垣間見てくれ、滞在中に、日本文化の良き体験をされるよう、願ってやみません。

一ヶ月半振りの生の本鮪は、千葉県銚子産

今朝、川崎北部市場から届いたのが、

千葉県銚子産の生の本鮪で、生の本鮪を仕入れたのは、

年明け以来ですので、一ヶ月半振りのことです。

今日のものは、70キロぐらいの魚体のもので、本鮪としては小ぶりですが、身質は、自分好みの脂が薄めのものでした。

早速、今夜のふぐ料理の先付としてお出ししただけでなく、

小肌(佐賀産)、湯葉と共に、会席料理の刺身でもお出ししたのですが、

今夜の刺身は、三種盛りとは別に、

ふぐ刺のハーフサイズもお出しし、ふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。

また、お品書きも、

石垣島産の目鉢鮪(めばちまぐろ)から替わり、

いつものように、

掲げておきました。

また、今日のお昼は、クオリティ・チェックを兼ねて、

生の本鮪と〆鯵のハーフ&ハーフ丼にしたのですが、このところ仕入れていたのは、目鉢鮪だったこともあり、久し振りに、本鮪の美味しさを堪能した次第で、目鉢鮪には目鉢鮪の味わいがあり、どちらを仕入れるかは、その時次第であるだけでなく、今年になってから豊洲からは仕入れていませんが、仕入先もその時次第です。

水産資源そのものが枯渇している昨今にあっては、気を揉むのですが、鮪に限らず、お客様に美味しい料理を召し上がって頂くため、知恵を絞る努力と工夫を怠るわけにはいきません。

折の調達

今日のように、お弁当の御注文を頂いている時は、

沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、今朝は仕入れに行って来ました。

また、 ランチであれ、夕席であれ、御予約の人数が多い時も、仕入れに来ることは、殆どありません。

今朝の仕入れは、

富山産の鯵(あじ)、

佐賀産の小肌(こはだ)などの魚だけでなく、

伊豆産の本山葵で、魚市場を出る頃には、

明るくなっていました。

そして、最後に向かったのが、

魚市場近郊にある包装資材店で、そこで、

今日のお弁当用の折を調達し、魚市場から帰ることにしました。

お弁当用の折は、前日までに準備出来ているのですが、今日の御注文は、火曜日の午後に頂いていたこともあり、配達が間に合わなかったので、仕入れのついでに、

持ち帰ってきたのです。

ただ、時々、魚をはじめ、色々な細かいものを忘れてしまうことがあるのですが、今朝は、間違っても忘れることは出来ないので、とりあえず事なきを得ました。

普段の段取りを終えた自分は、仕込みの前に、

お弁当用の料理を仕上げ、その頃、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが折の準備をし、準備を終えたら、

盛り付け、

このように仕上り、

箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

ここからは、

普段のように、

魚の仕込みをし、ひととおりの仕込みを終えたら、

シンク周り、

床、

側溝と掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなり、慌ただしい朝が終わったのでした。

仕込みに追われた水曜日

今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、仕込みをする前に、

ランチと夕席の料理の盛り付けをすることにし、盛り付けが終わったら、

まな板とカウンター周りを養生し、

すっぽんを卸すことにしました。

すっぽんを卸す時は、

お腹を上にし、起き上がろうとする時、

首を出すので、この時に首を掴み、包丁で首を落とします。

この時、すっぽんは観念する仕草の如く、目をつむるのですが、覚えたての頃は、心苦しかったものです。

また、いわゆる四つ足ゆえ、ここからの様子は、かなりグロテスクなので、割愛させて頂きます。

卸し終えたら、薄皮を取り除くため、霜降り(湯通し)するのですが、

ランチの営業時間も近づいていたので、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに掃除をしてもらいました。

卸し終えたすっぽんは、

とりあえず、すっぽんは袋をかぶしておいたのですが、色からして、グロテスクなのが、想像出来るかもしれません。

ランチの営業もひと段落したので、

お新香の浅漬けのキャベツなどを包丁したら、

明日のお弁当用の仕込みをすることにし、

最後に、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、お弁当の仕込みは終了。

そして、メインたるすっぽんの仕込みの仕込みの再開し、

霜降りをしたら、

真由美さんと共に、皮剥きをしたのですが、この仕事が、すっぽんの仕込みの中で、最も手間がかかるものです。

皮剥きを終えたら、すっぽん鍋に仕込み、

冷めたら、

真空パックし、冷凍庫へ。

冷凍しておくのは、来週末に、すっぽん鍋を入れた【特別会席】の御予約があり、今日仕込んだのは、来週は三連休があるだけでなく、火曜日はお弁当、水曜日はバスツアーと御予約が重なっているからです。

とりあえず、仕込み盛り沢山の水曜日が終わり、ひと安心ですが、明日は仕入れに行くので、この辺で失礼させて頂きます。

全て活け物(いけもの)

今朝の沼津魚市場の仕入れは、普段とは異なり、全てが活け物つまり、活きた魚介類でした。

伊勢海老(西伊豆産)を仕入れるため、

この問屋に行くと、

自分用の伊勢海老を準備しているところで、

そのまま受取り、

次の売場へ行くと、

自分宛に届くことになっていた天然のとらふぐ(舞坂産)が届いており、

中を確認すると、3本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

そして、同じ構内の別の売場に行き、

注文しておいた4ハイのすっぽん(佐賀産)を受取り、

今日の仕入れは、終了。

仕入れを終了したのは、今日の御予約のお客様は、バスツアーではないものの、遠方からの御来店であるだけでなく、それなりの人数だったからです。

とは言え、他の売場も行かないわけにはいかないので、

このところの時化の影響もあり、

構内は、

ガラ~ンとし、

活魚売場の生簀も、

神奈川県佐島産の蛸(たこ)が数ハイと、

東伊豆の定置網漁の魚が、

そこそこあっただけでした。

また、今日は、ランチタイムに団体とまでは言えないまでも、御予約を頂いていたので、魚市場から帰ることにし、

【佳肴 季凛】に戻ったら、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

その後、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、

ランチだけでなく、夕席の御予約の料理の盛り付けをし、盛り付けが終わったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板とカウンター周りを養生してもらい、

とらふぐの仕込みを始め、その頃、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをしてくれ、それが終わったら、

卸し終えたとらふぐの水洗いを始めたものの、

御来店時間が早まるとのご連絡があったので、

水洗いを中断し、

掃除をし、撤収。

ランチの営業の目途も着き、

お客様を見送った頃には、ランチの営業時間だけでなく、

殆どの片付も終わったので、

水洗いを再開し、

終わったら、今日2回目のまな板周りの掃除。

洗い上げたとらふぐを拭き上げたのですが、

3本のうち1本には、

十分に成長した白子入りで、3打数1安打の成績を良しとし、休憩を取ることにしました。

夜の営業時間となり、御予約のお客様がお見えになったのですが、

伊勢海老の御注文は、ふぐ料理のお客様の別途のもので、

刺身でお出し、召し上がった後の殻は、

包丁してから、

味噌汁に仕立てました。

今日仕入れたすっぽんは、鍋用に明日仕込むのですが、他の仕込みなどもあるので、早起きはないものの、時間に追われることになるので、この辺りで・・・。

海鮮居酒屋【きえい】さんで、ランチ

今日は、定休日ということもあり、

沼津市にある海鮮居酒屋【きえい】さんに、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、ランチを食べに行って来ましたが、去年の正月以来2度目の訪問で、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

基本的に、ランチタイムは営業していないのですが、仕込みをしていることもあり、可能な限り対応してくれるのが、こちらのご主人のスタイルで、ご主人とは、沼津魚市場に行く度に、ほぼ毎回、顔を合せているので、歳はかなり離れているものの、それこそ友達みたいなお付き合いをさせて頂いています。

とは言え、行ったところで、やっていないのでは、困るので、先週の時点で、予約をしておきました。

店の外には、

お手製の天日干しを乾かしており、

金魚や、

鯉が水族館の如く、泳いでおり、別の水槽も、

水族館の如く、駿河湾産の高足蟹(たかあしがに)が、水槽の中を闊歩。

そして、暖簾の出ていない店内に入ると、

これまた、

水族館の如し。

中には、目仁奈(めじな)を筆頭に、こぶ鯛、しょうさいふぐ、たかのは鯛と、数え切れない種類の魚が泳いでおり、これだけの種類の魚を管理するため、ご主人は、海水を取り替えなくてはならず、仕入れする魚がなくても、海水を調達するだけのために、魚市場に来ることもしばしばです。

席に着くと、

本海老(ほんえび)の刺身が出されたのですが、本海老とは沼津の呼び名で、標準和名は髭長海老(ひげながえび)で、生の海老特有の甘味と食感は、ランチメニューには、もったいないくらいです。

そして、

この時季の静岡県の一部地域の土着料理のいるかの味噌煮で、先日、自分もお話したように、丁寧な仕込みゆえ、箸は進むどころか、一献を傾けたくなったのは言うまでもなく、昼に来たのが、残念でなりませんでした。

そして、食事(しめじ御飯)と味噌汁が運ばれて来たのですが、

味噌汁の海老は、くも海老で、標準和名は、大腰折海老(おおこしおりえび)で、奥にあるのは、昨日余ってしまった焼物とのことで、

牡蠣田楽と茄子田楽と、掟破りの供し方ですが、お任せのサービスランチなので、これもありです。

そして、

焼おにぎりと、赤海老(あかえび)の艶煮と続き、赤海老は沼津での呼び方で、標準和名は、 角長千尋蝦海老(つのながちひろえび)で、今日の海老は、全て、トロール漁と呼ばれる底引き網漁で、水揚げされた、いわゆる地物です。

そして、

赤鰈(あかがれい)の煮付、

デザートが苺でした。

内容、金額もその時によってマチマチとのことで、かなりのお値打ちなのは確かなので、おすすめですが、先程お話ししたように、ランチの営業は、かなり不規則ゆえ、予めお問い合わせ下さい。

休み前の最後は、明後日のバスツアーの準備

月曜日が定休日ということもあり、日曜日の今日は、一週間の終わりです。

お客様がお帰りになると、一週間の緊張感から解き放たれ、片付をする時も、食材の在庫を確認したりと、普段の日の終わりとは、異なります。

今日も、そんな流れだったのですが、

大方の片付が終わったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

個室に、

明後日のバスツアーのお客様の御席のセットをしてくれました。

その後、真由美さんは、

番重(ばんじゅう)にアルコールスプレーをかけ、

器出しをする準備をし、

まな板を、

漂白剤につけたキッチンパーパーで挟んでおいたり、

生ビールのサーバーの洗浄をしたりと、諸々の雑用。

一方の自分は、

包丁を砥ぎ、

明日研ぐ米を準備したら、

器出しをし、

最後に、

明日仕込むデザートのココナッツミルクのムースを仕込むための道具を出し、一日というか、一週間が終わったのでした。

明日は、米を研ぎ、デザートを仕込むだけですので、休日出勤とは呼べぬ休日出勤です。

いるかの味噌煮

毎月、第一木曜日は、ローカルFM局の電話インタビューで、旬の魚というか、魚介類についてお話しするのですが、前もって打ち合せをします。

打ち合せの時、可能な限り、その魚介類を試食してもらうことにしており、今回の打ち合せの様子については、こちらを御覧下さい。

その時、試食してもらったのが、

いるかの味噌煮で、作り方までお話し出来なかったこともあり、今回のお話しは、いるかの味噌煮の作り方についてですが、上のリンク先であるお話しをお読み頂くと、分かりやすいので、お読み頂けると、幸いです。

いるかは、沼津魚市場で仕入れるのですが、ほ乳類とは言っても、漁師が獲るものですので、魚という扱いになります。

こちらが、

いるかの身で、

この白い部分が脂身で、いるか好きの人は、この部分を好み、食べた時の脂のジュワッとした感じが、何とも言えません。

また、いるか好きの中には、あばら、つまりスペアリブの部分を好む人もいて、いるかのあばらも、捨てがたいものがあります。

先ずは、身を適当な大きさに包丁し、

その時、

一緒に煮込む人参と牛蒡も包丁しておき、大きさは、いるかの身と同じくらいです。

人参と牛蒡を下茹でし、

火が通ったら、

ざるに上げておきます。

野菜の下拵えをする場合、例外はありますが、根菜は水から茹で、葉物は沸騰したお湯で茹でるのが、基本です。

人参と牛蒡を下茹でしたお湯で、

霜降り(軽く湯通し)したら、

氷水に落とし、軽く洗ったら、

鍋に移し、

一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足)と日本酒を注ぎ、

強火で一気に加熱すると、あくが出て来ます。

これを、徹底的に取り除くのですが、

いるかに限らず、あくは食材本来の味の裏返しで、あくが抜けたくせが、その食材の美味しさでもあります。

しばらくすると、

あくも出なくなり、

その頃には、 出汁も澄み、味付をする準備となります。

完全にあくが出なくなったら、

最初に砂糖を入れるのですが、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、上白糖などは使わず、使う砂糖は、てん菜糖です。

しばらくしたら、

濃口醤油を加え、煮詰めていき、

酒粕、八丁味噌、西京味噌、田舎味噌を、

煮汁で溶かしたら、鍋に入れ、

下茹でした人参と牛蒡を加え、

軽く煮立てたら、

バットに移し、粗熱が取れたら、冷蔵庫にしまいます。

煮物は冷めていく過程で、味が染みこむので、煮上げるのは、明くる日以降で、それが煮物というか、味を含める仕事の基本です。

煮上げる時は、

鍋に入れ、

仕込みの時同様、一気に加熱し、沸いてくると、

調味料のあくが、いくらか出て来るので、丁寧にすくい、煮詰まってきたら、

味醂を加え、

煮上げます。

そして、器に盛り付けたら、天に白髪葱をあしらえば、

冒頭の写真のように、出来上がりです。

いるかの味噌煮は、熱々よりも、少し冷めたぐらいの方が、味わいが深く、野趣溢れる旨味は、他の食材にはないものがあり、同じ仲間の鯨(くじら)とは、似て非なるものです。

いるかを食べる地域は、全国でも限られており、言わば土着の料理ですが、土着の料理が基になり、格式ある日本料理が成り立っている以上、どんな些細なことも、ぞんざいにするわけにはいきません。

盛り付けの後に、魚の仕込み

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、『佳肴 季凛』に戻ったら、普段とは違う流れで、仕事を始めました。

というのも、バスツアーのような団体ではないものの、ランチタイムに御予約を頂いていたからです。

先ずは、

デザート(ココナッツミルクのムース)と、

酢の物(白魚の辛子酢掛け)を盛り付けたら、

刺身(生の目鉢鮪、小肌、湯葉)、先付(南京豆腐)を盛り付けたら、冷蔵庫へ。

デザートから盛り付けたのは、冷蔵庫にしまう順番の都合で、小鍋(ひじきと野菜の小鍋仕立て)の盛り付けは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、

小肌から、仕込みを始めることにしました。

小鍋を盛り付け終えた真由美さんは、

帆立の下拵えを始めてくれ、

小肌を開き終え、振り塩をしたら、

鯵のした処理をすることにしました。

鱗を取り、頭を落とし、腹を開いた鯵は、

真由美さんが、

水洗いしてくれ、魚の仕込みは、これで終わりました。

今日に限らず、魚の仕込みをした時は、

まな板とシンク周りの掃除だけでなく、

床と、

側溝の掃除は、

欠かせません。

掃除が終わる頃には、開店時間(11時半)も近づき、お客様が御来店を待つばかりとなったのでした。

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