魚の仕込み多き水曜日
水曜日は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないので、魚の仕込みは、自ずと少なくなるのですが、今日は、その反対で、魚の仕込みが多い水曜日でした。
仕入れに行ったわけではないので、仕込んだ魚は、昨日から冷凍庫から出しておいたものばかりで、
【鰯の丸煮】用の真鰯に始まり、
揚物用の海老（ブラックタイガー）、
いるかですが、いるかは、生物学的には哺乳類ですが、漁師が獲り、魚市場で扱われていることもあり、水産業界では、魚の範疇に入ります。
いるかは、静岡県の一部をはじめ、限られた地域で食べられている食材で、味噌煮にするのが一般的で、いるかの味噌煮については、こちらをお読み下さい。
最初に仕込んだのは、
真鰯で、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、水洗いをしてくれるのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
その合間に、
今日唯一の仕入れでもある千葉県銚子産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）が、川崎北部市場から届きました。
真由美さんは、身だけなく、
焼いてから出汁を取るため、
頭も掃除してくれ、真鰯の下拵えが終わったら、
まな板周りだけでなく、
側溝の掃除もしてくれ、その後、
真鰯を鍋に入れ、丸二日かかる【鰯の丸煮】の仕込みと共に、ランチの営業が始まりました。
そして、営業時間の合間を見ながら、
真由美さんは、海老を伸ばしてくれ、一方の自分は、
味噌煮にしなかったいるかの正肉の部分を醤油干しにしたり、
味噌煮を仕込んだら、お昼を食べることにしたのですが、
ここでも、魚にして、魚は、真鰯。シンプルな真鰯の塩焼は、クオリティ・チェックにはもってこいで、明日の仕上がりに期待が出来そうです。
また、明日は魚市場に行くので、生の魚の仕込みをすることになります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
安泰の薪
昨日は、後片付けが終わった後、
外の薪ストーブ用の薪を、
簡単に、整理したのですが、
今シーズンは、
昨夏に座敷をリフォームした時の廃材だけでなく、
知人からもらった薪が残っているので、
３月も中旬に差し掛かったこともあり、薪は安泰です。
薪ストーブユーザーにとって、薪の確保は一大事で、潤沢な薪があると、安心なでなりません。
ただ、どんなに薪を確保しようとも、薪を調達するための燃し木狩りが出来ないのはストレスで、実を言うと、一年近く、それをしていないのです。
薪が無いとストレス、薪狩りが出来ないとストレスと、薪ストーブユーザーは、どんな状況にあっても、ストレスを感じずにはいられず、これこそが、薪ストーブ症候群ですが、昨今の流行病（はやりやまい）とうか、疫病のように、感染しないので、ご心配なく・・・。
休校中のお手伝い
月曜日の今日は、定休日でしたが、ご予約を頂いていたので、
ランチタイムだけ、
営業し、最初の写真は、デザートの苺のムースです。
昨今の流行病（はやりやまい）の影響で、休校中ということもあり、
次女が、
色々と、
手伝いをしてくれ、大方の洗い物を終えたら、
シンクの排水口のごみ受けも洗ってくれ、お客様がお帰りになったら、
トイレ掃除と、獅子奮迅の活躍。
ちなみに、先日、高校を卒業した長女は、高校に入ってからは、お手伝いではなく、バイト扱いとなり、今日も働いてくれたのですが、本人の意向で写真はありません。
普段のホールスタッフが出勤出来なかったこともあり、結果的に助かったのですが、流行病の影響もなくなり、一日も早く、通常の世の流れになって欲しいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月２日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
二週間確実の真梶木（まかじき）
先週の水曜日（２７日）に、川崎北部市場から入荷した千葉県銚子産の真梶木は、
非常に質が良く、かなりの身持ちを期待していましたが、その期待に違わず、
今日（８日）まで、色も変わることなく、
法事のお客様だけでなく、
夜のお客様にお出ししました。
どちらも、真梶木以外は同じもので、小肌（佐賀）、蛍烏賊（富山）、湯葉の四種盛りです。
２７日着つまり、２６日に発送され、水揚げされたのは、２５日もしくは、それ以前ということになるのですが、２５日と仮定すると、１２日経っても、何ら問題ないということになります。
さらに言うと、火曜日か水曜日くらいまでは、持ちそうなことを考えると、二週間ということになると、驚かずにはいられません。
また、卸していない状態なら、このぐらい持つのは、よくあることですが、塊の状態で、ここまで持つのも驚きます。
ちなみに、最近、熟成という言葉を目にしますが、身持ちがするのと、熟成は、別もので、個人的には、魚の場合、熟成という言葉は、妥当ではないような気がしてなりません。
以前、『真梶木（まかじき）の色持ち』というタイトルでお話ししたように、ここまで持つのは、個体差と水揚げした時の状態によるもので、全ての真梶木にあてはまるわけではありませんし、カジキ類同様、マグロ類にも同じことが言えます。
特に、これらの大型の魚には顕著で、どちらも水産業界では、大物とか太物と呼ばれ、カジキ類は、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログでは、鮪のカテゴリーに入れてあります。
持ちが良くても、早いうちに使い切り、新しいものを仕入れることが出来るのが、望ましい限りで、新しい食材は、作り手のモチベーションを高めてくれ、 それこそが一番なのは、言うまでもありません。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
控えめの仕込み
お客様にお出しする料理は、可能な限り、鮮度の良いものや、仕込んでから時間が経っていないものにしたいもので、必要以上に仕込むことはしません。
ただ、商売ゆえ、足りないということだけは避けなくてはならないので、自分の勘と経験を頼りに仕込んでおり、ひとり仕事ゆえ、仕込みが重なると、大変なこともありますが、良い意味で思惑が外れ、仕込まなくてはならないのは、有り難いことです。
そんなタイミングにあたったのが、 うすい豆腐（グリンピースの豆腐）で、
昨日は夜の営業が終わってから、
今日は朝のうちに、仕込みました。
文字に書くのも忌まわしい流行病（はやりやまい）というか、疫病の影響で、気落ちしそうな昨今ですが、料理の道こそ、自分の道である以上、粛々と、日々の仕事に向き合うのみです.
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2020.3.7｜季凛 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
富山産の新物の蛍烏賊（ほたるいか）
３月に入ったこともあり、
富山湾産の蛍烏賊漁が解禁となり、
沼津魚市場にも、
入荷して来ました。
今朝仕入れたのは、
釜揚げつまり、茹でたものです。
蛍烏賊は富山湾が有名ですが、水揚げ量そのものは、福井県が一番であるだけでなく、１月の終わりくらいから、操業しています。
ただ、福井県に限らず、他の日本海産の蛍烏賊は、富山湾産に比べ、身が小さく、旨味に欠けるのは否定出来ませんが、値段もリーズナブルゆえ、一般の方向けで、スーパーの鮮魚売場で目にするものの殆どが、日本海産です。
一方の富山湾産は、値段も３倍以上することもあり、プロ向けの食材で、味も濃厚で、身もひと回りくらい大きいので、見た目からして違います。
また、富山湾の方が有名なのは、蛍烏賊の群遊海域が国の特別天然記念物に指定されているからですが、群遊海域とは、
夜になり、 大小数多くの発光器を持つ蛍烏賊が、 産卵のため海岸近くまで大群となって、青白く発光し、押し寄せる様子のことです。
つまり、海面そのものが、特別天然記念物で、蛍烏賊そのものは、それではないので、食用することが出来、日本海をはじめ、広く分布していながらも、この様子が見られるのは、富山湾だけゆえ、特別天然記念物になっているのです。
蛍烏賊は小さいので、そのまま食べることも可能ですが、目玉、軟骨、くちばしがあるため、そのままでは、食感を損ねるので、これらを取り除かなくてはなりません。
その作業を掃除と呼んでいるのですが、
掃除をする時は、バットに氷を敷き、
その上にトレイごと乗せ、
骨抜きやピンセットなどで、
掃除し、【佳肴 季凛】の場合、掃除をしてくれるのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
掃除し終えたら、
日本酒で洗い、
ざるに上げ、キッチンペーパーで水気を拭き取ったら、
キッチンペーパーを敷き、冷蔵庫にしまっておくのですが、日本酒で洗うのは、人の手が触れると、どうしても足が早く（傷みやすく）なってしまい、それを防ぐためです。
掃除した目玉、軟骨、くちばしは、出汁を取るため、
一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、こんがり焼いた魚のあら、野菜の皮などの部分と共に、
ゆっくり煮出し、再利用。
再利用するのは、自らの料理観のマクロビオティック（玄米菜食）の一物全体の考えに基づくもので、一物全体とは、食物は丸ごと食べるという考え方です。
ただ、目玉、軟骨、くちばしは、食べにくいものゆえ、出汁を取ることで、結果として、関節的に食べることで、食材を粗末にしないことになります。
どんな食材でも、命あるもので、それを頂き、我々の命があり、料理を生業とする以上、蛍烏賊のような小さな食材でも粗末にすることなく、表に出ずとも、料理というドラマを作るキャストに仕立てるのが、料理人の役割で、それを忘れるわけにはいきません。
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次回は、４月２日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
魚市場に行く前に、仕込み
魚市場に行く時は、４時過ぎに起きるのですが、少し早めに起きた今朝は、
厨房に行き、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を仕込みました。
徹夜での仕事や、お弁当などの料理の仕上げや料理の盛り付けなどの経験は、過去に何度もあるのですが、下拵えや仕込みの類の仕事を、こんなに早くするしたのは、約３０年の料理人人生の中では、実は初めてのことでした。
普段なら、前日に仕込むのですが、片付を完全に終えた遅くになり、ランチの御予約を頂き、在庫分では足りなくなりそうな感じなったからです。
その後、
冷蔵庫にしまったら、
鍋などの道具を水につけ、魚市場へ。
いつもよりも早めに出たこともあり、魚市場の売場に着いたのも、
若干早めで、５時を過ぎた頃でした。
ひととおりの仕入れを終え、
最後に、
佐賀産の小肌を仕入れ、
魚市場から帰る頃には、
富士山も見えるようになっており、夜が明けるのが早くなったとは言え、先程の写真のように、氷の入った海水に手を浸けるのは、まだまだ辛いものがあります。
【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を下ろし、仕込みをする前に、
大方固まっているような感じで、ランチの営業までには間に合わすことが出来、ひと安心。
こうして、普段より早めに起きただけでなく、仕込みをして魚市場に行った一日が始まったのですが、徹夜での仕事や、お弁当などの料理の仕上げや料理の盛り付けなど、早い時間からの仕事の経験は、過去に何度もあるものの、下拵えや仕込みの類の仕事を、こんなに早くするしたのは、約３０年の料理人人生の中で、初めてのことで、 料理の世界の未体験エリアは、まだまだあるかもしれません。
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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
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約１００人前の賄い用のカレー
今日仕上った賄い用のカレーは、
４５センチの大鍋２つ分で、約１００人前です。
野菜の皮などをはじめ。、お客様には出せないような部分を冷凍しておき、それが貯まったら、合間に作るので、こんな分量になってしまい、最低でも大鍋１つ分の５０人前が、賄いカレーの最小ロットとも言えます。
１００人前とは言っても、従業員やバイトがそんなにいるわけでもないので、作った時は、
常連さんに、
鍋や、
タッパ持参で、
取りに来てもらっています。
取りに来てもらうのは、１０人ぐらいなのですが、
それでも余るので、真空パックするため、専用の袋に入れ、冷蔵庫へ。
自分達の分も取り置きしておくのは、
言うまでもありません。
差し上げるのに、特に理由はなく、誕生日が近い方や、今回のように、ホワイトデーのお返しをするのも、差し上げる理由でもありました。
御来店されたお客様と、何となく話しが弾むうちに、カレーの話題になったりして、差し上げることもしばしばで、初めての方に差し上げるのも、珍しいことではありません。
また、お取り寄せのおまけアイテムということもあり、これまた初めての方に差し上げることもあります。
それこそ賄い用で、一度に５０人前とも、１００人前とも作るので、召し上がってみたい方は、カレーのことをお話し下されば、試食してもらった後、お口に合えば、差し上げますので、お気軽に、お声掛けをして下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
週初めは、遅めの終わり
定休日明けの火曜日ということで、一週間が始まりです。
魚市場には行かなかった以外は、いつもの流れで仕事をしたのですが、休憩を終えた後、月１恒例のラジオの電話インタビューの打ち合せをし、その合間に、色々と夜の営業の準備をし、営業時間となり、
最初にいらしたのは、ふぐ料理の御予約のお客様でした。
単品の刺身の盛り合わせなどの御注文を頂いたりと、
良い感じの流れで仕事をこなし、
片付を終えたのは、
１１時前だったこともあり、器や道具は洗い上げたままにしておき、
消灯。週明けの一日も無事に終わり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
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３月９日のランチ
毎週月曜日が定休日の当店ですので、今日はお休みさせて頂いておりますが、来週の月曜日の９日は、
ランチのみですが、営業します。
月曜日に営業するのは、基本的に、御予約を頂いた時や大型連休の暦の都合により、月曜日の営業に関しては、特に決め事はございませんが、御来店のお考えの時は、お手数ですが、お問い合わせをお願いします。
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