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もっとおいしいお話し

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コエタス

週明けの火曜日から、

当店の『胡麻だれ』が、

【コエタス】という会員制のモニターサイトで紹介されています。

会員制ではありますが、誰でも無料登録が出来、商品を実際に試して感想を聞かせて頂いたり、企業からの質問に答えたりするサイトで、ご協力してくれたモニターの方は、謝礼としてポイントが得られ、そのポイントは、さまざまな商品やギフト券などと交換することが可能です。

また、当店の【コエタス】バージョンのページだけでなく、

佳肴季凛

『胡麻だれ』のページもあるので、

佳肴季凛 自家製『胡麻だれ』

お時間がございましたら、覗いてみて下さい。

また、暇にかまけて、色々覗いていたら、面白そうなものもあり、モニターにならならずとも、楽しめそうな感じです。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

お持ち帰り(テイクアウト)の海老天丼

お持ち帰り用のお品書きは、特に御用意してはいませんが、当ブログのカテゴリーの【お弁当】や、

【お持ち帰り(テイクアウト)】をクリックして頂くと、

色々と御覧になることが出来ますが、お弁当は、2日前の3時まで、お持ち帰りの料理の類は、前日の3時までのご注文を、基本的にお願いしております。

また、料理の内容も、当店のコース料理の献立など同様、可能な限り、対応させえて頂いており、常連さんはもとより、ブログやSNSの投稿を御覧になった方の中には、色々とご要望をお申し付け下さるので、料理人としての工夫の必要性を強く感じ、料理というものは、お客様あってのことだと、再認識している昨今です。

ところで、4人分の天丼のご注文を頂いたのですが、

4つのうち、2つが同じもので、残りの2つが別のものと、3種類の天丼をご用意しました。

1つ目が、

オーソドックスな天丼で、通常なら、海老、鯵、南瓜、玉葱、パプリカ、しし唐ですが、この時は、鯵(あじ)を使うところを真鰯(まいわし)、しし唐の替りにスナップえんどうにしました。

2つ目が、

鯵と南瓜の替りに、下足(げそ)を入れたもので、替えた理由は、言うまでもなく、お客様のご要望というより、下足が好きなこともあり、自分の方で、お勧めさせて頂きました。

そして、残りの2つが、

海老だけの海老天丼で、合計で7本の海老が入っています。

仕立て方は、

通常の天丼同様、御飯をよそり、丼つゆをかけたら、丼つゆにくぐらせた海老の天ぷらを乗せ、

海老同様にした大葉を、

あしらい、同じ海老の天ぷらでも、

2本は妻楊枝を刺して揚げた丸まったものを盛り付けました。

このようにしたのは、真っ直ぐのものだけだと、盛り付け難(にく)いだけでなく、見た目にも、面白みが欠けるからです。

最後に、沢庵を盛り付けたら、

海老天丼が仕上がりました。

これまでお話ししているように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますし、ご要望こそが、工夫の第一歩で、結果的に、自らの技量を向上させてもらえることになり、色んな意味で、有難い限りでなりません。

なかなか難しいご時世ですが、お客様の声を大切にしながら、日々の仕事に臨みたいものです。


☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

尾赤鯵(おあかあじ)の賄い色々

先日、賄い用に尾赤鯵を仕入れたお話しをしましたが、仕入れた明くる日に、

〆尾赤鯵丼にし、南蛮漬は、

このような盛り付けにしてみました。

そして、天日干しにしたものは、

焼いてみました。

それぞれに美味しさがあり、鯵と鯖(さば)の中間のような味わいで、どれが一番とは言えないのですが、尾赤鯵は、その美味しさの割には、市場価値も低く、スーパーの鮮魚売場に並んでいても、同様です。

ですので、スーパーなどで見かけたら、購入して、色々と試して頂き、尾赤鯵の評価が上がってくれ、最終的には、魚食文化が再評価されると、嬉しい限りでなりません。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

遅番で、沼津魚市場

沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時過ぎに起きるのですが、一昨日の月曜日に行って来ただけでなく、水曜日は、豊洲などの中央市場が休みであることが多く、仮に開市日でも、荷が集まりにくいので、仕入れに行くことは殆どありません。

ですので、今日も、そのつもりで、仕込みは勿論のこと、流行りの在宅ワークに勤しむつもりだったのですが、急なご予約を頂き、ご要望の料理の鱧しんじょう蒸しを仕込まなくてはならなくなり、魚市場へ行くことにしました。

売場に着くと、

案の定、がら~ん。

ですが、既に注文しておいたので、誰もいないながらも、

自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、中を確認すると、

すり身が2個入っており、そのまま帰ることにしました。

平日とは言え、これまでなら、観光に来た一般の方がいるのですが、

昨今の社会状況ゆえ、

魚市場周辺の道路も制限されており、

土産物店や、

飲食店も、シャッターが降りており、早朝に仕入れに来た時の様子と何ら変わらず、変わっていたのは、お天道様の高さだけです。

そして、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕入れて来たすり身を使い、

鱧しんじょう蒸しを仕込みました。

明日は、今日のような遅番ではなく、普段通りの時間に仕入れに行くので、この辺りで、お暇させて頂きます。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

オホーツク海産の桜鱒(サクラマス)

今朝、

北海道・北見から、航空便で、

桜鱒が届きましたが、送り状にもあるように、

桜鱒は、本マスとも呼ばれており、本マスは、地方名です。

鱒というと、河川の上流や中流に棲む淡水魚のイメージが強いのですが、鱒は、それらが海に降りた魚のことで、桜鱒はヤマメの降海型の魚です。

また、ヤマメに酷似しているたアマゴのそれは、皐月鱒(サツキマス)で、ヤマメとアマゴ同様、渓流魚のイワナのそれは、雨鱒(アメマス)です。

これまでにも、桜鱒は、ホームグランドとも言うべき沼津魚市場で、何度か仕入れたことがあるのですが、この桜鱒の仕入先の魚屋さんが、

桜鱒の天日干しを投稿していたので、素通りすることは出来ず、色々と試してみたくなり、仕入れたのですが、こちらの魚屋さんからは、これまでに、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-P5260054.jpg です

紋別産の真ほっけや、

銀鰈(ギンガレイ)を仕入れ、ギフト用の『西京漬』ではなく、会席料理の焼物の西京焼としてお出ししたことがあります。

試しで仕入れたとは言え、

下処理は、鱗(うろこ)取りにはじまり、頭を落とし、はらわたを抜いてから、水洗いした後、

三枚に卸す基本的なもので、

それこそ、試しゆえ、ここからの様子については、合間を見てお話しさせて頂きます。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料を使い、アレンジすることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお楽しみ下さい。

お持ち帰りの鱧(はも)天丼

今朝、沼津魚市場に行くと、

地元の旋網船(まきあみせん)が水揚げした魚が、売場に並んでいました。

青い籠には、

小さい鯣烏賊(するめいか)が並んでおり、麦の収穫の時季である麦秋(ばくしゅう)にちなみ、沼津近郊では、麦烏賊(むぎいか)と呼ばれています。

その隣には、

魳(かます)、

胡麻鯖(ごまさば)、

鯵(あじ)などが並び、

2ケースだけ、

これから旬を迎える鱧(はも)が、並んでいました。

例年、ゴールデン・ウィークが終わると、入荷し始める鱧ですが、昨今の社会状況ゆえ、九州をはじめとする西日本各地からの入荷は、現在なく、今後の入荷が気になります。

そんな状況ゆえ、仕込んでおきたいものもあるので、仕入れることにし、仲買人と作戦を立てていると、

売場の担当者がセリの準備を始め、程なくすると、セリが始まり、

まだまだ予断が許せない状況ゆえ、所謂“3密”を避け、遠くから眺めていると、仲買人が札を置いた仕草が見えたので、

鱧をGET!

その後、

魚市場から帰ることにし、

5月も終わりが近づいたこともあり、すっかり夜は明けていました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

女将兼愛妻(!>)の真由美さんに、ぬめりを取ってもらい、

手直しをし、腹わたを抜き、水洗いし、

卸し終えたら、

鱧の下拵えには欠かせない骨切りをしました。

活かしの鱧ではないので、鱧料理のマストアイテムとも言うべき“落とし”には仕立てず、包丁したら、

打粉をし、

天ぷらにしたら、

天丼のつゆにくぐらせ、

丼つゆをかけた御飯の上に、

鱧を乗せたら、

お持ち帰り用の鱧天丼が、

仕上りました。

先程お話ししたように、今季は、鱧の入荷が全く予想がつかないので、鱧天丼自体の御用意は入荷次第、そのお値段も相場次第になってしまうかもしれませんが、やはり、旬の食材の美味しさは、御馳走そのものです。

かの流行病ゆえ、普段なら気にしていた事柄も忘れてしまいがちですが、旬を愛でる日本文化の一つである和食文化を生業とする以上、その心を忘れることなく、日々の仕事に取り組む姿勢を失うわけにはいきません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

苺(いちご)のアイスの素

どんな食材でも、走りの時季の値段は高いのですが、旬を過ぎ、名残の時季ともなると、お値打ちになるもので、苺も、

そのひとつです。

走りの時季は、クリスマス前ということもあり、値段も高いので、デザートに使い始めるのは、年が明けて、しばらく経ってからで、最初は、

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苺のムースとしてお出ししています。

苺には、色んな品種があり、それぞれに特徴があるのですが、自分は、

果肉も赤い“紅ほっぺ”を使っており、

静岡県農業試験場で生まれたものです。

また、多収性と品質に優れた“紅ほっぺ”ですが、本格的な収穫シーズンになるのは、年が明けてからで、このことが、先程お話しした使い始める別の理由でもあります。

どんなものでも、切り落とし、半端な部分があるのは勿論のこと、余ることもあり、苺のムースも然りで、それらを再生するため、一旦そのまま冷凍し、ある程度貯まったら、

真空して、冷凍しておきます。

このようにしておくのは、苺のアイスとして、

再生するためです。

また、苺のアイスを仕込む時は、

写真の説明はありません。

見た目の美しさを考慮し、

果肉を入れ、冷凍しておくので、お出しすると、

苺の赤い色がアクセントになります。

普段なら、アイスの素を仕込んだら、一両日のうちに、アイスに仕込むのですが、昨今の社会状況があるので、

アイスの素だけでなく、

苺も真空パックして冷凍しておき、仕入れのミスにより、これだけでは不足するので、今日のうちに、下処理をして、

同じ様にし、冷凍庫へしまっておき、苺のアイスの御用意は、今月末あたりとなりそうです。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

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冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。


さばふぐの唐揚と銀鱈の西京焼入りのお持ち帰り料理

先日御用意したお持ち帰り料理は、

このようなものでしたが、毎年暮れに御用意する『言祝ぎ』を、

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モチーフにし、お一つだけの御注文ということもあり、仕入れや仕込みの都合で、最初の写真のように、仕上りました。

揚物は、

さばふぐの唐揚げ、

海老の彩り揚げ、

ズッキーニの天ぷらの3種類で、

『言祝ぎ』の揚物は、海老の彩り揚げ、ずわい蟹の新挽(しんびき)揚げ、烏賊の新挽揚げです。

焼物は、

銀鱈の西京焼、玉子焼、

鶏肉の照焼でした。

これらを、

お持ち帰り用つまり、使い捨ての器に、

天紙を敷き、

ズッキーニの天ぷらを台にし、

海老とさばふぐを盛付けたのですが、日本料理では、台にすることを、馬にするとも言ったりします。

揚物が終わったら、

玉子焼と鶏肉の照焼を盛り付けたら、

鮪の南蛮漬、

銀鱈の西京焼を盛付けたら、仕上がり、

蓋をし、

風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

これまでにお話ししておりますが、天丼と、

照焼重の御注文は、

前日の3時まで、お弁当をはじめとする諸々のお持ち帰り料理は、

2日前の3時までの御注文をお願いしております。

お手数、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、一人仕事ゆえ、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

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s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

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賄い用に仕込んだ尾赤鯵(おあかあじ)

今朝、

沼津魚市場に行くと、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9217.jpg です

尾赤鯵が入荷しており、その名の通り、

尻尾が赤いのが特徴で、正式には、尾赤室(あおあかむろ)と呼ばれています。

魚市場では、

尾赤と呼ばれており、今日のものは、5キロ入りで、

静岡県焼津産のものでした。

尾赤鯵は、味が良い割には、市場評価が低い魚の一つで、昨今の状況も加わり、超お値打ちでしたので、賄い用に仕入れ、色々と作ってみることにしたのです。

殆どの魚同様、

鱗を取ったら、はらわたを抜き、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸しました。

刺身でも食べられるのですが、

〆尾赤鯵にするため、

塩をしておきました。

塩が回るまでの間に、

南蛮漬にするため、中骨を抜き、

包丁し、薄塩をあてておき、尾の部分も、

酢〆にするため、先程同様、塩をしておきましたが、南蛮漬用の方は、酢〆よりは、軽めの塩加減です。

南蛮漬用のものは、

片栗粉をつけ、揚げたら、油抜きをするため、熱湯をかけたら、

立塩と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておいた玉葱と人参、種を抜いた鷹の爪、スライスしたレモンと共に、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、冷蔵庫へしまい、食べ頃は、明日よりも、明後日になります。

〆尾赤鯵は、塩が溶けたら、水洗いし、二番酢と呼ばれ、一度酢〆に使った酢で洗った後、新しい酢に漬け、酢から上げ、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

中骨を抜き、

身の部分に、旨味を加えるだけでなく、水を吸い取るため、昆布を乗せておき、冷蔵庫へ。

そして、酢〆用に、塩をあて、間引きしたものは、

天日干しにし、焼いてみることにしました。

食べるのは、基本的に、身だけですが、

頭と中骨は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、下処理をしてもらい、

出汁を取るため、弱火で、こんがりと焼いておきました。

どれが一番かは、全く以て好みになりますが、魚は、その種類も豊富であり、一つの素材で、色んな仕立て方があるのが、魅力です。

ただ、肉の消費が魚のそれを上回るようになって久しくなりましたが、もともと和食文化は魚食文化で、日本人にとっての御馳走である以上、日本料理を生業とする以上、その魅力を伝え続けていきます。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

『岳南朝日』に掲載

静岡県富士宮市と富士市で発行されているローカル紙の一つが、

『岳南朝日』というタブロイド版のローカル紙で、

昭和28年(1953年)創刊にして、人間で言えば、還暦を超えていることもあり、多くの地元の人の愛読紙の一つと言っても、過言ではありません。

『岳南朝日』は、一週間おきに、木曜日には、

【街のプロムナード お店を訪ねて】というコーナーがあり、

今日、『佳肴 季凛』が掲載されましたが、校正の段階の行き違いで、季凛の凛の“にすい”が、“さんずい”になっているのは、ご容赦下さい。

ちなみに、凛のつくりは、亠( なべぶた)の下に、回、示なのですが、示が禾(のぎ)に間違われることも、時々あります。

また、 亠( なべぶた) をコピペするにあたり、色々とググったところ、なべぶたというのは、 卦算冠(けいさんかんむり)の俗称で、 卦算 は、易の算木 (さんぎ) のような形をしているところから、文鎮 (ぶんちん) のことで、けさんとも呼ばれており、一つ賢くなりました。

本文は、

ホームページや、

SNSで目にする文言が並び、

『西京漬』、『鰯の丸煮』、『ぽん酢』、『胡麻だれ』のネット通販の紹介や、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9175.jpg です

自分のライフワークとも言うべきブログや、昨今のお持ち帰り(テイクアウト)料理の紹介や、

営業時間について、書かれています。

営業時間と言えば、

静岡県内の緊急事態宣言は、解除されたものの、社会状況を鑑みて、しばらくの間、御予約のみの営業とさせて頂いておりますので、宜しくお願い致します。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

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