真空三昧
今日から、
７月です。
そんなこともあり、お中元用の仕込みに追われ始め、
沼津魚市場に行き、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）を２本仕入れることにしたのですが、
選る前に、鮮度を確認するため、
えらの色を見ます。
サーモンの売場の次に向かったのが、冷凍ものを扱う売場で、
サーモン同様、 【西京漬】に仕込む銀鱈を仕入れ、
今日の仕入れは、これで終わりました。
その後、魚市場近隣にある包装資材店に立ち寄り、
【西京漬】や【鰯の丸煮】をはじめ、
普段の仕込みに使う真空パック専用の袋などを調達し、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
仕入れて来た銀鱈の箱の中から、
明日仕込むための銀鱈を４本出し、残りは、冷凍庫へしまっておいたのですが、１ケースに１１本か１２本入っており、今日の残りは８本で、週明け辺りに、仕入れるような感じです。
そして、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは鱗が細かいので、すき引き呼ばれる方法で、包丁を使って、鱗を取り除きます。
月初めということで、いつも以上に仕込みに追われ、
サーモンは勿論のこと、
その中骨や、別口で調達したサーモン、鮭（サケ）の切り落としで仕込んだフレークも真空パックしたのですが、水産業界では、サーモンは鮭の英訳ではなく、簡便に言えば、輸入の養殖のサケ類の呼び方です。
さらに、フレークにしなかった部位の中で。かまなどのあらの部分は、
【西京漬】や、
粕漬に仕込んだものもあり、これらは、賄いにしたり、お客様に差し上げたりするものです。
また、賄いと言えば、
昨日仕上った賄い用のカレーも真空パックし、漬魚（つけうお）以外は、冷凍しておきました。
かくして、諸々を真空パックした一日で、
明日は、今日ほどではないものの、銀鱈と鯖を【西京漬】に仕込むので、真空パックをすることになります。
