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もっとおいしいお話し

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生野菜いろいろ

今日、

8月31日は、

その語呂にちなみ、『野菜の日』とされており、一週間前の8月24日は、

カレンダーで、

31日の真上に位置していることから、

野菜にかけるということから、『ドレッシングの日』になっており、

偶然にも、その日は、“野菜感溢れるドレッシング”のホームページ用の写真を撮影し、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

ところで、ドレッシングと言えば、生野菜に掛ける頻度が、最も多いと思いますが、当店の生野菜とも言うべきものは、日本料理店ということもあり、

刺身の妻で、

野菜は、

大根、胡瓜、人参、アーリーレッドは、通年使い、時季や入荷状況に応じて、茗荷竹(みょうがたけ)、紅芯大根(こうしんだいこん)、ビーツ、京人参なども使ったりもしています。

また、

当店のサラダ素麺は、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

“胡麻だれ”を使ったオリジナル料理で、そうめんの上に、

“胡麻だれ”を掛けてから、刻み野菜を盛り付けた料理で、野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン(青)、パプリカ(赤、黄)、レッドキャベツ、人参を使い、妻同様、時季や入荷次第で、先程の野菜に、ラレシなども使ったりもします。

刺身用の妻とサラダ素麺の野菜は、常時使うものですが、

お持ち帰り(テイクアウト)の鶏の唐揚げのご注文を頂いた時は、

いわゆる生野菜を盛り付けてから、

鶏の唐揚げを盛り付け、

お渡ししています。

生野菜は、切るだけの単純な料理ですが、切れ味という言葉があるように、切り方だけでなく、さらし方によっても、味が変わるので、素通りできる代物ではありません。

ですので、機会を見て、生野菜を美味しく仕上げるコツについて、お話しさせて頂きます。

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当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

胡麻鯖(ごまさば)と潤目鰯(うるめいわし)の南蛮漬

昨日のお話しの続篇で、タイトルにもあるように、胡麻鯖と潤目鰯の南蛮漬についてです。

腹骨と中骨を取り除いた胡麻鯖は、

3つに包丁し、

潤目鰯の包丁せずに、軽く振りしてから、

どちらも、

片栗粉をつけ、

油で揚げます。

盆ざるに移したら、

どちらも、

油抜きのため、熱湯を回しかけます。

油抜きをしたら、

バットに並べ、

立塩と呼ばれ、海水程度の濃さにした塩水でしんなりさせた玉葱と人参を乗せたら、

潤目鰯を乗せたら、

合わせ酢を注ぎます。

普段なら、土佐酢のみですが、今回は、おかず用ですので、濃口醤油、酢、胡麻油を加えてあり、土佐酢の作り方については、こちらをお読み下さい。

そして、青柚子が残っていたので、

風味づけのため、スライスし、加えておき、青柚子でなくても、かんきつ類なら、どれでも構いません。

そして、昨日のフライ、今日の南蛮漬を仕込んだことで、汚れていた油も終わりが近づいたので、

処分した後、

フライヤーを掃除し、

新しい油に入れ替えました。

南蛮漬は、仕込んだ日では、味が馴染まないので、最低でも、丸一日経たないと美味しくありません。

ということで、

胡麻鯖と、

潤目鰯の両方を、

盛り付けました。

昨日の胡麻鯖のフライについても言えるのですが、

商売抜きの料理は、お気楽極楽そのもので、それ以上に、自分が食べたいものを作れるという作り手と食べ手の両方になれる究極の贅沢にして、料理人ならではの醍醐味かもしれません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★ 

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、9月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

三重県安乗(あのり)産の胡麻鯖(ごまさば)のフライ

昨日、三重県安乗(あのり)の魚屋さんから頂き物をしたことをお話ししましたが、

中に入っていたのは、

胡麻鯖と潤目鰯(うるめいわし)でした。

頭を落とし、はらわたを抜き、

水洗いしたら、

それぞれ、

3枚に卸しました。

頂き物ゆえ、それこそ好き放題に仕込めるので、思案するだけで、楽しくなりますし、もっと言うと、商売抜きの仕事は、楽しい限りでなりません。

胡麻鯖は7本あり、そのうちの1本は、〆鯖にすることにし、残りの6本は、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG2548.jpg

腹骨を欠いたら、とりあえず冷蔵庫へ。

これらは、

フライと南蛮漬にするため、血合い骨を抜いたら、南蛮漬用のものは、キッチンペーパーを敷いたバットに置いていくのですが、

重ねてあるのは、

氷を入れたバットがあるからで、このようにするのは、鮮度の劣化を防ぐためなのは、言うまでもありません。

胡麻鯖を終えたら、

潤目鰯で、

同じ様にし、

終わったら、こちらも、冷蔵庫へ。

南蛮漬にしない胡麻鯖には、

塩と、

胡椒を振り、

身割れさせないよう、小麦粉を両面につけます。

その後、

水、全卵、小麦粉を混ぜ合わせた衣様の地(液)に浸したら、

パン粉の入ったバットに移し、パン粉をつけるのですが、パン粉は粗目の生のものです。

万遍なくつけないと、仕上がりは勿論のこと、食感を大きく損ねるので、実は、この作業が、美味しいフライを仕上げるための肝とも言えます。

パン粉をつけたら、

揚げますが、油に入れた直後は、

泡だらけで、胡麻鯖に限らず、食材に火が入り始めると、揚物だけに、

浮き上がって来ますし、魚介類のフライの多くは、生で食べられるものをフライに仕立てているので、揚げ過ぎは禁物で、特に、冷凍ものでない、本当の生は余熱で火を通すくらいでも、十分です。

油から上げたら、

油が切れるよう、斜めにし、油が切れたら、

盛り付けます。

500グラムくらいの胡麻鯖の半身ですので、生野菜を盛り付けてあっても、隠れてしまい、料理というよりも、図工や美術の授業の課題のような気がしないでもありません。

添えてあるのは、

マヨネーズと粗目に卸した本山葵で、フライの薬味というか、添える調味料は、色んな好みがあるので、機会を見て、お話しさせて頂く予定です。

小さく包丁にしたものを揚げて、食べる方が、“お上品”かもしれませんが、

取皿に取り、思うがままの量を箸で切り分け、頬張る方が、熱々で、ワイルド感というか、食べた感があり、先ずは、マヨネーズと本山葵で、

ふた口目は、先月から販売している“野菜感溢れるドレッシング”につけたり、その後は、ソースなどと、色々を味を変え、胡麻鯖の美味しさを堪能しました。

油で揚げれば、脂の有無は問わないように思われがちですが、脂があると、フワフワした食感が増します。

また、焼くにせよ、揚げるにせよ、加熱調理をする場合、鮮度が落ちたものでも、良いように思われるがちですが、油で揚げる場合、鮮度が良くないと、必要以上に油を吸っていまい、食感が大きく損なわれてしまいます。

ただ、あまりに鮮度が良過ぎると、加熱すると、身がはじけたり、割れてしまうだけでなく、旨味成分も生成されていないので、注意が必要です。

そして、〆鯖にした1本は、

お昼の賄いとして、

葉血引(はちびき)、白魚と共に、丼に仕立てたり、

葉血引、湯葉、帆立と共に、会席料理の刺身として、お出しました。

胡麻鯖、潤目鰯の頭や中骨などは、きれいに掃除した後、

出汁を取るため、焼いておきました。

先程お話ししたように、今日、どちらも南蛮漬に仕込んだのですが、それについては、明日お話しします。

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帰路は東名

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、仕入れも多かっただけでなく、魚市場の後に、沼津市の隣の清水町にある食遊市場に、野菜の仕入れに行かなくてはならなかったので、魚市場に着いた時点から、バタバタしていました。

仕入れるものの有無に関わらず、一番最初に向かうのが、

活魚売場で、

愛知県産の鱧(はも)を仕入れたら、

隣の売場で、

三陸産の帆立を仕入れたら、別棟の売場へ行くことにしたのですが、

地物の魚が並ぶ売場を通ると、

下田、河津とあるように、東伊豆産の葉血引(はちびき)が並んでおり、これらは、セリ売りゆえ、仲買人に希望の値段を伝え、他の仕入れのため、別棟の売場へ。

この売場は、

“送り”と呼ばれ、全国各地から送られてくる魚が並んでおり、

熊本産の新子を仕入れました。

新子とは、読んで字の如く、新しい子のことで、その年に生まれた魚のことで、中でも、水産業界で新子と言えば、小肌(こはだ)というか、このしろの幼魚のことを指します。

水産業界においては、魚は大きさによって商品価値が異なることもあり、呼び名も様々で、結果として、値段もまちまちですが、標準和名では、どれもこれも、このしろです。

新子は、6月の半ばに初めての水揚げがあり、その時の総量は1キロに満たないこともしばしばで、そのキロ単価は、10諭吉とか、20諭吉のようなことも、珍しくありません。

ただ、各地で水揚げされるようになると、値段も落ち着き始め、そうなると、自分は使い始めます。

また、新子は、そもそもが鮨屋用の魚ゆえ、日本料理では使うことが少ないのですが、この業界の振り出しが鮨屋だったこともあり、使うかどうかは別にして、素通りが出来ない魚の一つです。

ところで、それに類するのが、ほぼ同じ時季に新物が入荷する墨烏賊(すみいか)の新物で、こちらは、新烏賊とも呼ばれ、握り鮨1貫(1個)で1匹の大きさで、鮨屋に入った頃、この仕込みに泣かされ、遡ること4半世紀。

あな、懐かし。

その後、

この売場で、

霞ヶ浦産の白魚を仕入れた頃には、セリの時間も近づいていたので、再び、別棟の売場へ向かいました。

そして、“3密”を避けながら、

セリを眺めていると、

作戦通、2本で3,9キロのセリ落としてもらったら、

発泡スチロールに移し替え、積み込んだら、

一路、食遊市場へ。

魚市場からは、15分程度で、

着いたら、

八百屋に行き、

買物をしたら、6時半も過ぎていたので、のんびりはしていられず、帰ることにしたのですが、鮮度の劣化は最も避けるべきことゆえ、氷を入れた発布スチロールに新聞を敷き、

買った野菜を箱ごとしまいました。

氷ですので、保冷剤のように、0度以下にはならないだけでなく、発泡スチロールに入っているので、0度以上10度以下と、野菜には願ったり叶ったりの温度ですので、鮮度が落ちることはありません。

6時くらいなら、下の道で、市街地経由で戻るのですが、時間も時間ゆえ、

バイパスで、

東名で帰ることにしました。

このルートを使ったのは2回目で、高速代は掛かるものの、食遊市場に行った時は、こちらの方が早く着くこと2も分かったので、今日も利用し、バタバタしていて、熱中症対策も疎かになっていたので、

パーキングエリアに立ち寄り、水分補給し、

『佳肴 季凛』へ。

普段の仕入れの時と同じような時間に戻ることが出来たのですが、仕入れも多かったので、荷物を下ろしたら、

仕込みを始め、

軽トラの掃除は、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

滞りなくやってくれ、バタバタの金曜日が始まったのでした。

そして、仕込みの最中に嬉しい出来事として、

天然のとらふぐの仕入先の一つである三重県安乗(あのり)の魚屋さんから、頂き物をし、これについては、明日お話しします。

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トリュフ乗せの新しい様式の親子丼

親子丼と言うと、鶏肉と玉葱を、醤油、味醂、砂糖、日本酒で味を調えた出汁で煮て、卵でとじたものを、白御飯の上に乗せたもので、

親の鶏と子の卵を使うことから、名前が付いたのは、広く知られているところです。

かの疫病により、新しい生活様式なるものが提唱され、良し悪しはともかく、鶏と卵を使えば、親子丼である以上、

新しい様式の親子丼を作ってみました。

ご飯は、白御飯でなく鶏飯で、鶏飯に限らず、炊き込みご飯の類は、

具材と煮含めた出汁を分け、

その出汁で米を炊くのが、基本的な作り方です。

火に掛け、湯気が上がってきたら、中の状態を確認し、

具の鶏肉と任じんを釜の中へ。

炊き上がったら、10分程度蒸らし、

混ぜ合わせたら、

丼によそり、

温玉を乗せた時点で、親子丼ということになりますが、これでは、色んな点で未完成なのは、言うまでもありません。

かなり薄めの味にしてあるので、

温玉の上から、照焼のたれを掛け、

万能葱を散らしたら、

新しい様式の肝であるトリュフソースを乗せたら、出来上がりです。

トリュフソースは、

こちらのもので、

“うなトリュ牛”と、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1706.jpg

“和牛とトリュフの炊き込みご飯”の時にも使ったものです。

生活様式が新しくなろうとも、日本料理の伝統だけは不変なのは勿論のこと、その伝統を受け継ぎ、真の意味での新しい日本料理を作り出す努力と工夫を怠ることなく、これからも、日々の仕事に臨みます。

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当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、

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もろこし豆腐の作り方&オーブンで、焼とうもろこし

この時季、先付でお出ししているのが、

もろこし豆腐で、その名の通り、とうもろこしで作った豆腐です。

ただ、生のとうもろこしではなく、

缶詰のクリームコーンを使っており、メーカーによっては、粒が大きいままのこともあるので、そういう時は、

フードプロセッサーにかけ、

マスカルポーネチーズと合わせてから、

豆乳で伸ばし、

ふやかしたゼラチンを入れ、

火に掛けて、ゼラチンが溶けたら、

裏漉しにかけ、

ボウルを氷水にあてて冷まし、固まりかけたら、

流し缶に流し、

冷蔵庫で固めます。

前置きが長くなってしまいましたが、ここからが本題で、今回のお話しは、生のとうもろこしを美味しく食べる調理法についてです。

生のとうもろこしの調理法として、一般的なのが、茹でるという方法ですが、茹でると、どうしても旨味が茹で汁に溶け出してしまうので、避けたい調理法と言わざるを得ません。

蒸せば、茹でるようなことはありませんが、とうもろこしの旨味を存分に味わえる調理法ではなく、もっともおすすめ出来るのが、オーブンで焼く方法です。

皮付のとうもろこしの皮を、

3、4枚残し、

天板に乗せ、

220度で、15分を目安に焼くのですが、予熱は不要で、低温のままからでも構いません。

皮を残すことで、

蒸し焼ということになり、しっとりと仕上るだけでなく、焼いたことによって、余分な水分が抜け、旨味が凝縮されるので、その美味しさは、理にかなったものと言えます。

さらに言うと、料理は、理屈や理論を料(はか)ると書くので、決まり事の通りに進めていかないと、美味しく仕上りませんし、逆に言えば、その通りに進めれば、間違いはありません。

ちなみに、

このとうもろこしは、

ゴールドラッシュという品種で、5月末に入荷したものです。

とうもろこしの旬は、初夏から初秋と長く、その理由は、品種、産地が様々によることで、所謂(いわゆる)ファンも多く、ものによっては、産地に自ら出向く方もいて、このとうもろこしも、その方から頂いたものでした。

素材として、とうもろこしを味わうには、オーブンで焼くのが、一番なのですが、料理として仕立てるなら、かき揚げが一番です。

ところで、とうもろこしに限らず、絶対にして欲しくない調理法が、所謂レンチンで、レンジで加熱することは、最悪の調理法でしかありません。

ラップに包んで云々のようなことを見聞しますが、電子レンジは、英語で言うところのMicro Wave Oven(マイクロ・ウェーブ・オーブン)ゆえ、電磁波で分子レベルのものを温め、調理とは異なる次元の器具で、それこそ科学なのです。

しかも、温める段階で、分子を電磁波が強く揺するので、結果として、食材の栄養価だけでなく、その味わいも失ってしまいますし、温めても、ムラがあるのは、多くの方が経験されていると思います。

最後になりましたが、ここまでお話ししていると、とうもろこしのトップファンのように、思われるかもしれませんが、実を言うと、とうもろこしの美味しさを認めるものの、数多くある野菜のうちの一つでしかありません。

ただ、どんな素材でも、真摯に向き合うことこそが、料理人の使命で、それを忘れることなく、厨房に立ち続けます。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の3時までのご注文となっています。

詳細については、直接、お問い合わせ下さい。

うなトリュ牛こと、鰻の蒲焼乗せの和牛とトリュフの炊き込みご飯

先日、 和牛とトリュフの炊き込みご飯の作り方をお話しした時に、

バージョンアップしたご飯として、

“うなトリュ牛”を最後に紹介しましたが、 “うなトリュ牛”とは、鰻の蒲焼を、和牛とトリュフの炊き込みご飯に乗せたもので 今回のお話しは、その作り方についてです。

鰻は、

国産の既製品の白焼(静岡・吉田産)を、

15分ほど蒸してから、

白焼のまま焼いた後、

たれに浸けてから、

焼くこと3回、

蒲焼が、

仕上りました。

温めておいた和牛とトリュフの炊き込みご飯を、

器によそったら、

ON THE トリュ牛にして、

“うなトリュ牛”の出来上がりです。

ご察しの方もいらっしゃるかと思いますが、賄い用ですので、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと共に、その美味しさを堪能したのでした。

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ドレッシングの日に、『野菜感溢れるドレッシング』用の写真撮り

今日は、

8月24日ですが、通常のカレンダーを見ると、

24日は、31日の上に位置しています。

また、8月31日は、その語呂にちなみ、“野菜の日”に制定されており、

野菜の上にかけるものの一つがドレッシングということもあり、8月24日は、“ドレッシングの日”と制定されていますが、どちらの発想も、日本語にして、日本人らしいものです。

ドレッシングと言えば、先月半ばに、

『野菜感溢れるドレッシング』を販売し始めたのですが、今日は、そのホームページを作るための写真を、撮ることにしました。

定休日ということもあり、時間を気にせずに、

生野菜というかサラダと、

野菜だけで仕立てた刺身替りとも言うべき料理を準備しました。

生野菜には、キャベツ、フリルレタス、紅芯大根、人参、胡瓜、パプリカ(赤、黄)、紫キャベツ、アーリーレッド、ラレシ、ミニトマト、若布、紅蓼、海藻クリスタルが入っており、海藻クリスタルとは、海藻のエキスであるアルギン酸ナトリウムで作った海藻のようなもので、プチプチとした食感が特徴の既製品です。

また、刺身替りは、ポテトサラダの上に、白瓜を乗せ、湯がいたモロッコ隠元(いんげん)と紅蓼、ミニトマト、焼いた南瓜と揚げた葛切を盛り付けました。

今日のように、

普段作らないというか、盛り付けをしない料理を準備するのは、神経を使うので、

記憶を頼りに、料理の専門書を開くこともあり、今日も然りでした。

料理の準備が出来たら、

椅子を片付け、

光の加減などを、素人ながらも、撮っては消すという作業の繰り返しで、先程お話ししたように、こういう作業は、骨が折れるものです。

ホームページの叩き台は既に出来上がっているので、9月の半ばまでには出来そうな感じで、公開したら、改めてお知らせさせて頂きます。

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二週間以上、色持ちした大間の鮪(まぐろ)

お盆前の12日に、

川崎北部市場から入荷したのが、青森県大間産の生の本鮪で、

宅配便で届いたので、伝票は、

前日の8月11日です。

実は、中から取りだした時、

皮ぎしのところが、変色していたので、万事休すと思ったのですが、杞憂に終わったのです。

変色していたのは、身そのものに原因があったのではなく、卸した時に、そこの箇所だけ、包丁が長く触れていたことによるもので、かなりの色持ちが期待出来そうだったので、後生大事に、中とろの部分から使い始めることにしました。

中とろから使い始めるのは、脂があるので、赤身よりも変色しやすいからで、12日から今日(23日)まで、

変色することなく、

使うことが出来、

今夜の会席料理の刺身で、お出しし、木曜日の時点では、

このような状態で、筋の強い部分を南蛮漬にし、

昨日のお弁当に使いました。

実を言うと、鮪屋がこの本鮪を仕入れたのは、

8日(土曜日)のことで、「8月8日 7:34  · 今日のお買い物 青森県大間 本マグロ 火曜日まで待っててね!これは、 Best buy !!」と、鮪屋のFacebookページに投稿されたもので、上の8月8日 7:34 という部分をクリックして頂くと、アカウントが無い方でも、御覧になれます。

さらに言うと、北部市場に入荷したのが8日ですので、水揚げされたのは、6日か7日になるので、二週間以上、色持ちしたことなり、海水温が高い時季に、ここまで持つのは、類い稀のことです。

もっとも有名な産地とも言うべき大間だからと言って、ここまでのレベルのものは、滅多にありませんし、産地はあくまでも、目安に過ぎず、あくまでも、個体差が身質を決めます。

ただ、元々の身質が良くても、漁法、水揚げ直後の下処理次第で、身の質は大きく変わってしまうので、今回の場合、元々の身質、漁法、下処理の全てが100点満点だったと言っても、過言ではありません。

自然相手の天然素材であるゆえ、こういう素材を手にすることが出来るのは、年に数回あるかないかのことですし、それは、先程のFacebookへの投稿の言葉から、容易に想像がつきます。

いずれにせよ、本鮪に限らず、良質な素材を手に出来るのは、料理人にとっては何よりで、それを召し上がったお客様の笑顔こそが、最大の報酬なのです。

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チビッコ御膳

当店で御用意しているお子様料理のベースは、

このようなもので、お客様のご要望やお子様の年齢により、こちらに、茶碗蒸しや刺身をお出しすることもあります。

また、このお子様料理では多いような年齢の2歳くらいのお子様には、小さめのおにぎりと鶏の唐揚げだけをお出ししたこともあっただけでなく、小学校高学年のお子様には、

鉄火丼をメインにしたお子様料理や、

豚カツ定食のようなお子様料理などを、お出ししたこともありました。

そんな今日、御用意したのが、

こちらのお子様料理で、あまりにコンパクトであるだけでなく、タイトルにもあるように、自分は、“チビッコ御膳”と呼ぶことにし、召し上がったのは、3歳のお子様です。

料理の内容は、

おにぎり、

海老フライ、

鶏の唐揚げで、デザートは無しでした。

おにぎりは、鮭のおにぎりで、

チリ銀と呼ばれるチリ産の銀鮭を焼いたのち、

皮や骨を取り除き、

炊き上がった白御飯に、

加え、

混ぜ合わせて、

握り、御来店されたら、海苔を巻き、海老フライ、鶏の唐揚げを揚げ、盛り付けてお出ししました。

お子様料理に限らず、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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