グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

2020年7月の鮪(まぐろ)コレクション

一週間近く過ぎた8月ですが、梅雨明けが遅かったり、学校も夏休みになっていなかったりと、日付を忘れることはなくとも、例年の8月のような気がしてなりません。

これも、かの疫病ゆえのことで、いやはや・・・。かの疫病を考えると、気が滅入るので、この辺りにしておき、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションです。

7月に入荷した鮪は、

青森県大間産の本鮪だけで、川崎北部市場の鮪屋から仕入れたものです。

ただ、こちらからは、本鮪の前に、

宮城県気仙沼産の目梶木(めかじき)も仕入れ、目梶木は、鮪同様、鮪屋が扱う魚ですので、鮪コレクションには、オープン参加しているだけでなく、当ブログのカテゴリーでは、【鮪(まぐろ)】に入れてあります。

これらを使わなかった時は、沼津魚市場に行き、浜鯛(はまだい)や、

葉血引(はちびき)などをお出ししたところ、

珍しい魚ということもあり、予想以上の高評価でした。

また、刺身には、鮪が欠かせないような面もありますが、個人的には、こういう地魚も、面白味があり、むしろ、こちらの方が好きです。

昨今の社会状況ゆえ、難しい部分はありますが、仕入れにも、工夫のしがいがあり、魚市場に通うことで、色んな可能性を見つけ、今後の仕事に活かしていきます。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の3時までのご注文となっています。

詳細については、直接、お問い合わせ下さい。

お持ち帰り(テイクアウト)のついでに、夕飯の天重&天丼

今日は、夕方上がりで、お持ち帰りの天重(1人前 税別900円)のご注文を頂いており、

このように仕上り、天重は、前日の午後3時までで、2人前からのご注文とさせて頂いております。

御覧のように、海老、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、大葉の6種類で、海老だけ2本で、海老の2本は、天種の定番ゆえ、変わることはありませんが、他は、その時の仕入れ状況に応じて、御用意しています。

鯵が真鰯になることもあれば、大葉がしし唐になったりしたこともあり、時には、お客様のご要望で、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9436.jpg です

海老のみの天重や、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG8440-1.jpg です

鱧(はも)のみの天重も、御用意したこともあり、天重に限らず、お持ち帰り料理は、お品書きもないので、お客様のご要望で、如何様にも御用意することが出来ます。

ちなみに、当ブログの【お持ち帰り(テイクアウト)】が、それに類するものですので、ご参考に覗いてみて下さい。

ところで、二人の娘達の毎日の夕飯は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと相談して、作るというよりも、手が空いている方が作る不文律があり、今日の娘達の夕飯は、お持ち帰りの天重の延長で、

天重と天丼になりました。

次女は、習い事の都合で、

お弁当箱に盛り付け、自宅にいた長女は、

天丼でした。

内容は、お客様とほぼ同じですが、

どちらも、

海老は1本で、

鯵ではなく下足(げそ)にし、下足は、大葉の左側のもので、どちらも、

海老の代わりに、ズッキーニを使い、ズッキーニは、油との相性もいいので、天ぷらには、おすすめの食材の一つでもあります。

そして、次女の天重に蓋をし、

移動中に食べるので、箸ではなく、スプーンを添えて、渡しました。

お弁当箱は、中3になった次女が、スイミングスクールに通っていた小学生の頃のもので、帰りのバスの中で、お弁当を食べるためのもので、通い始めた1年生の頃から使っていたような気がします。

子供が生まれた時から、親となり、親は親のままですが、一方の子供は、幼稚園、小学校、中学校と成長していき、なんやかんやで、近い将来、親子の関係は続いていてでも、同じ様に、大人という範疇に属する属すると思うと、不思議でなりません。

須く、歳を重ねるのですが、親方無しの子分無しゆえ、気持ちとしては、歳を重ねたことは感じたことはなく、永遠の28歳にして、未来永劫、熱血料理人として、走り続けるつもりというか、予定ではなく、決定とさせてもらいます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月6日(木)で、

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ギフトに追われた休み明け

定休日明けの今日は、沼津魚市場に行く前に、

先付のもろこし豆腐を仕込んだのですが、アラームを誤った時間にセットしてしまったので、

遅刻ではないものの、普段よりも、20分くらい遅れて出掛けることになってしまい、自分としては、4時半を過ぎると、遅刻と考えています。

魚市場に着き、

物色していると、

幾分小さめでしたが、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、売場の担当者の「このところの銚子のは、脂があるって、使った人達が言っているけど、例のギフトに、どう?」の声に、

背中を押され、

『鰯の丸煮』用に、2ケース仕入れることにしました。

その他の仕入れを終えたら、ランチの御予約を頂いていたこともあり、早めに帰ることにし、

荷物を下ろしたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、軽トラの掃除をしてもらい、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始め、掃除を終えた真由美さんは、

昨日ボトル詰めをしておいた『野菜感溢れるドレッシング』hの包装をしてくれ、

魚の仕込みの前に、

盛り付けに取り掛かり、全ての盛り付けが終わったら、

真鰯の仕込みを始めたのですが、営業時間を考えると、ギリギリの見切り発車で、

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

真由美さんが、水洗いをしてくれました。

案の定、

水洗いまでは出来ず、

撤収となり、

お片付け~♬ お片付け~♬ さぁさ、二人でお片付け・・・♬

営業時間となり、合間を見ながら、

自分が水洗いをし、

お客様の御席の状況の目途が着いたら、真由美さんが鍋に入れ、火に掛けました。

ランチの営業時間が終わったら、

焼いてから、出汁を取るため、

えらを外し、

水洗いをしてもらい、明日焼くことにし、冷蔵庫へ。

今度は、仕込みではなく、

ギフト用に箱詰めしておいた『鰯の丸煮』と、

『西京漬』を、

包装してもらい、

発送する準備をし、

冷凍庫にしまい、

ようやく休憩GETにして、お昼御飯タイム。

予定では、塩焼だったのですが、暑いこともあり、

真鰯を天ぷらにし、冷たい蕎麦にしました。

脂が乗っていたこともあり、柔らかな食感は何とも言えず、メインたる『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみで、仕上がりは、明日の予定です。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の3時までのご注文となっています。

詳細については、直接、お問い合わせ下さい。

『ぽん酢』の発送&『野菜感溢れるドレッシング』の仕込み

定休日の今日は、

夕べ準備しておいた『ぽん酢』を、

朝一番に集荷してもらい、発送し、雑用レベルの仕込みをし、打ち止め。

その後、伝票の整理などの事務仕事を終え、休日モードの夕方に、

デビュー間もない『野菜感溢れるドレッシング』のご注文を頂いたので、 出来次第のご注文でしたが、 親方無しの子分無しのひとり仕事ゆえ、合間があれば、仕事をこなすことの方が、自らの負担も軽くなる“働き方改革”ゆえ、仕込みを始めることにしました。

『野菜感溢れるドレッシング』が仕上ったら、

ボトルに詰め、

ラッピングは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、明日してもらうことにし、

洗い物を終えたのは、

6時過ぎでした。

今日のようなことは、これまでに多々経験があり、さほど気にしませんし、むしろ、天上天下唯我独尊の自分をご理解してくれる方ですので、こういう時ほど、仕込みに専念出来、真のマイペースとも言えるかもしれません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

天ぷらの盛り合わせと鰻(うなぎ)

今年は、暦の関係で、【土用の丑】が2回あり、

8月2日の今日は、

【土用二の丑】でした。

【土用の丑】と言えば、鰻(うなぎ)ですが、当店では、鰻料理のお品書きを御用意はしていません。

ただ、ご注文があれば、鰻に限らず、可能な限り対応させて頂いているのは、当ブログでお話ししている通りで、先日、鰻料理の御予約を頂き、御用意したコース料理というか、セットメニューが、今日のお話しです。

特別なご注文ですので、【特別会席】(おひとり 9500円~)同様、お客様の御要望に応じての献立でした。

先付に、

うすい豆腐(グリンピースの豆腐)をお出ししたら、

天ぷらの盛り合わせをお出ししました。

天ぷらの内容は、

海老、

鯵、南瓜、

パプリカ、玉葱、

ズッキーニ、

大葉と、

7種類でした。

そして、メインの鰻は、専門店ではないので、お重や丼が無いので、

サラダボウルに盛り付け、

粉山椒も器に入れて、お出ししました。

鰻は、

鰻専門の問屋で仕入れた白焼を、15分ほど蒸してから、

焼いた後、

3回程たれにつけてから、

焼き上げ、白焼と入れ違いに蒸して、温めた御飯の上に、

たれを掛けてから、盛り付けました。

炊きたての御飯を、すぐにバットなどに移したものを蒸すと、炊きたての御飯に近い状態で食べることが出来ますし、間違っても、電子レンジで温めるようなことはしません。

うな丼というか、うなボウルと共に、

蛤のお吸い物をお出しし、お食事を終えたら、

デザートのブルーベリーのアイスをお出しし、コースというかセットが終わりました。

この日は、このような内容でしたが、会席料理のように仕立てることも可能ですし、刺身だけを追加することも可能です。

先程お話ししたように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆ テイクアウトの鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、

通常の料理同様、料理人が作るおかずです。

5個、650円(税別)で、前日の午後3時まで、5個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。

葉血引(はちびき)と〆鯵(しめあじ)のハーフ&ハーフ丼

昨日、『お持ち帰りの〆鯵重(しめあじじゅう)』についてお話ししましたが、今日は、その際のクオリティ・チェックについてで、

〆鯵だけでなく、葉血引と合わせたハーフ&ハーフ丼に仕立てました。

葉血引は、昨日、

沼津魚市場で仕入れたものです。

構内の地物を扱う売場を物色していると、

赤い姿ゆえ、

すぐに目にとまり、

3,7キロの伊豆・土肥(とい)産でした。

仲買人と作戦を立て、

所謂(いわゆる)3密を避け、眺めていると、

無事にGET!

常の通りの下処理をし、

柵取りをし、血合い骨を見ると、

白くなっており、脂があることが確認出来、期待増大。

腹の部分の皮目に、

切り込みを入れ、

盆ざるに乗せ、

バーナーで炙ったら、

ひっくり返し、

氷で冷まし、

キッチンペーパーで、水気を拭き取り、早速、昼間の会席料理のお客様に、

父島産の浜鯛(はまだい)、島根産の〆鯵、湯葉と共に、お出ししました。

昼の営業が終わったら、期待していたクオリティ・チェックの時間となり、

鮪(まぐろ)で言うところの大とろの部分は、皮を引いてから、

細めに包丁し、

炙った柵、〆鯵も包丁し、

葉血引と〆鯵を交互に乗せたら、

出来上がり、卸し立ての本山葵を醤油で溶き、

一気呵成に食し、至福の時を堪能した次第です。

そして、明くる日の今日は、

お昼の【特別会席】のお客様や、

鱧(はも)料理のお客様にお出ししました。

葉血引は、赤い色をしていますが、鮪や鰹(かつお)のようなヘモグロビンの赤身の魚ではなく、脂が乗った赤い白身の味わいです。

水揚げ自体が少ない魚ですが、機会があれば、是非とも、召し上がって欲しい魚の一つでもあります。

★☆★ お持ち帰り(テイクアウト)の天重 ☆★☆

当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。

1人前900円(税別)で、前日の午後3時まで、2人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。

このページの上へ戻る