地物の勘八（かんぱち）の写真
今朝、沼津魚市場に着くと、
外に出ていた人達が携帯やスマホで、同じ方向を見ていて、その先には、
虹が出ており、弧の先が気になり、構内を抜け、表に出ると、
扇形の９０度分までしか見えませんでしたが、自分の心の中では、その先は、右下がりとなることなく、元の弧の点対称で、上昇していました。
その後、構内に戻り、いつものように、
いの一番に、活魚売場に行くと、
生簀には、
地物の勘八（かんぱち）がいて、勘八は、間八とも書き、頭を間に八の字を書いたように見えるから、かんぱちとも呼ばれており、個人的には、勘八の方が好きです。
これまでに、当ブログをお読みになっている方の中には、お気付きの方もいらっしゃるかもしれませんが、基本的に、自分は魚の名前を漢字か平仮名で書くようんにしています。
というのも、片仮名で書くと、料理の素材ではなく、魚そのものだからで、美味しさが思い浮かばないからです。
この写真の勘八の目方は、１，０キロで、こういう小さいサイズのものは、勘八ではなく、汐子（しょっこ）などとも呼ばれています。
また、勘八は養殖されている魚の代表の一つで、養殖ものは、コストの関係で、４キロ前後のものが主流ですが、天然ものには、
７０キロ近いモンスターとも言うべきものがいて、以前、沼津魚市場で見たことがあり、お話しました。
ところで、今朝の勘八は仕入れなかったのですが、写真を撮ったのは、
過去のブログ（２０００年１０月２日）に掲載されている勘八の名前の由来である頭の八の字の写真を使いたいとの依頼が、某テレビ局からあったからです。
というのも、 これでは、視聴者の方に見づらいだけでなく、可も無く不可も無いような魚に思われたくなかったからで、さらに言えば、日本料理の柱は、魚食文化ゆえ、ぞんざいにすることが出来ません。
また、放送時間まで日数があるので、このチャンスを伺っていたところ、昨日の今日と、好機を逸（いっ）さずに済み、もしかしたら、虹の加護だと思うと、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、
魚市場から帰ることにしたのですが、途中、富士山を見ると、頂上辺りに、雪と見間違えるような雲がかかっていました。
気温や湿度が高い夏場の富士山は、ただの青っぽい三角形というか三角錐（さんかくすい）ですが、早朝の富士山の姿が、その輪郭を目で確認出来るようになります。
今年は、かの疫病ゆえ、季節の移ろいを感じることが難しいのですが、そんな中、知らぬ間に夏から秋に変わりつつあり、どんな時でも、それを愛でる日本人の心持ちを忘れるわけにはいきません。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
二日連続で、大分県産の香母酢（かぼす）
昨日、かぼすを頂いたお話しをしましたが、明くる日の今日も、
取引先の酒屋さんから、かぼすを貰いました。
中を確認すると、
当店以外の取引先にも差し上げられるように、個別の袋に分けてあったのですが、ふぐ料理をメインにしているだけでなく、お取り寄せの商品としても、【ぽん酢】が欠かせないこともあり、１ケースを割り振ってくれ、たまたま、小分けしたものが回ってきただけのことです。
こういう時に、普段の行いの良さが分かるので、天網恢々、疎にして漏らさずとは、よく言ったもので、いくつになっても、良い子でいないといけません。（笑）
或る意味、貴重ともなった袋から取り出し、
昨日のものと比べると、
全くもって、同じものでした。
ただ、今年は、長期間の長雨により、見た目がよろしくなく、恐らく風味が乏しいのは覚悟していますが、そこを考慮に入れ、スタンダードの味に仕立てるのが、プロのプロたる所以です。
天然素材は、天候などの自然の条件に左右されるという宿世（すくせ）があり、人知を持ってしても、克服出来るものではありません。
ただ、料理人に限らず、職人は、そこを熟知した上で、然るべきものに仕立て、それによって、お金を頂くのが本分で、そういう時こそ、自問自答の魑魅魍魎とした空間にはまり、その世界に溺れてしまうのが、職人の性なのです。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
『いいちこ』の【三和酒類】から頂いた『ぽん酢』用の香母酢（かぼす）
今夜は、
ふぐ料理の御席があったのですが、
ふぐ料理に欠かせないのが、
ぽん酢で、当店のぽん酢は、数種類の柑橘を使った風味豊なもので、詳細については、こちらをお読みください。
さらに、その美味しさの旨味を増してくれるのが、天然のとらふぐのひれで、ふぐ料理のために仕立てたぽん酢と言っても、過言ではありません。
ちなみに、 当店のふぐ料理のふぐは、全て天然のとらふぐで、 今夜のふぐ料理でお出ししたふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。
そんな今日、
大分県産のかぼすが届き、
箱に書かれているように、送り主は、麦焼酎『いいちこ』の酒造会社【三和酒類】で、例年、この時季に頂いており、ふぐ料理を看板の一つにしている当店としては、有り難い限りでなりません。
急なこともあり、夕方になってから、徳島県の取引先に、ゆこう、橙（だいだい）、酢橘（すだち）の生搾り果汁を注文し、近いうちに、新物のぽん酢を仕込む予定です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
定休日に発送
今日は、定休日でしたが、
『西京漬』、『ぽん酢』、『胡麻だれ』などを一つにしたものを発送し、ご自宅用ということで、お客様にお伝えし、ご了解を得た上で、簡素な形にし、
この後、送り状を貼りました。
ところで、『西京漬』は、
冷凍便で発送しているので、
昨日の時点で、
再び、冷凍庫へ。
また、『胡麻だれ』と『ぽん酢』は、
同じく昨日、ボトル詰めをしておいたのですが、
『ぽん酢』は、 生搾り果汁を使用しているので、要冷蔵のシールを貼ったら、冷蔵庫へ。
そして、明くる日の今日、宅配便のドライバーに連絡を取り、集荷時間を確認し、
それに合わせ、
箱詰めをし、
封をしたら、冷蔵庫にしまい、ドライバーが来るのを待つばかりとなり、冒頭でお話ししたように、発送しました。
今日に限らず、定休日でも、仕事をするのは、一人仕事ゆえ、一つの仕事を後回しにすると、他の仕事も後回しをせざるを得ないからです。
また、どんなものであれ、頂いたご注文に出来るだけ迅速に応えてこその商売ゆえ、自分の中では、仕事の先送りは、結果として、遅れ以外の何物でもありません。
週休二日、働き改革、大いに結構ですが、仕事は、お客様あってこその報酬だと思っていますし、料理は、タイミングを逸してしまうと、台無しになってしまうものです。
お持ち帰りやお取り寄せのように、自分の目の届かぬ所で、召し上がる場合は、細心の注意を払うというより、いくらでも払うべきもので、払い過ぎということがありません。
そこまでのことが出来てこそ、真のプロにしての本物で、本物を目指す努力を怠ることなく、明日からも、これまでと同じ様に、仕事に臨み続けます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
コエタス（野菜感溢れるドレッシング編）
先月、 『コエタス』というモニターサイトで、
当店の『鰯の丸煮』が、
紹介されました。
その後、８月の終わりから、
７月から販売している『野菜感溢れるドレッシング』が、
このように、紹介されています。
また、『コエタス』の『佳肴 季凛』のページもあり、
そちらでは、『胡麻だれ』、
『ぽん酢』、
『鰯の丸煮』を召し上がった方達が、色々と投稿して下さっており、ご興味、ご関心がございましたら、覗いてみて下さい。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
2020.9.6｜野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
『野菜感溢れるドレッシング』の通販サイト
7月の半ばから販売している『野菜感溢れるドレッシング』の 公式ホームページのページは
最終調整の段階に入っておりますが、その前に、
通販サイトの『そのまんま通販』のページが、出来上がりました。
通販サイトが出来ても、これまで通り、直接のご注文も可能ですので、ご利用頂ければ、幸いです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2020.9.5｜野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
『西京漬』の漬け込みは、３日間
今日は、
お弁当のご注文を頂き、
特別なご要望もなかったこともあり、定番とも言うべきお弁当に仕上りました。
定番と言えば、当店のお弁当の定番の一つが焼物の西京焼で、
お弁当の場合、サーモンの西京焼が殆どです。
西京焼というか西京漬は、仕込んでから仕上るまでに３日程かかり、今日のサーモンは、
１日に、
沼津魚市場で仕入れたノルウェー産のサーモンで、
目方は、
５，１キロのものでした。
今回は、
半身を、
お弁当用、
残りの半身を、
お取り寄せ＆ギフト用に、
仕込みました。
お取り寄せ＆ギフト用であれ、ある程度、冷凍してあるのですが、お弁当用は、急なご注文もあり、在庫を切らすわけにはいかないので、今日のお弁当には、１日に仕込んだものを使うことにし、『西京漬』は仕上るまでに、３日かかるので、ちょうど仕上ったことになります。
お弁当用の焼物に仕立てる場合、串に打たなくてはならないのですが、その前に、
袋を開けたら、
味噌を、
洗い流さなくてはなりません。
洗い流すと、味が抜けてしまうと思われるかもしれませんが、当店の『西京漬』は、味がしみ込んでいるので、心配は不要です。
ただ、注意は必要で、
水を入れたボウルに、袋に残った味噌を加え、
その中で、丁寧かつ素早く洗わなくてはなりません。
洗い上げたら、
水分を拭き取り、
串を打ち、
焼台へ。
残りの半分も、
同様にし、
焼き上がったら、
串を抜いた後は、いつものように、
盛り付けをしてくれたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
当店の『西京漬』に限らず、粕漬などの漬魚（つけうお）は、今回のお話しのように、焼く前に水洗いするのが基本で、色んな方とお話ししていると、そのことを知らずに焼いてしまい、その美味しさを知らない方も多いのが実情です。
そんなこともあり、当店の『西京漬』には、必ずリーフレットをお付けしておりますが、漬魚を作られている方々も、販売にあたっては、焼方などをお伝えすることで、魚食文化の良さを伝えて欲しい限りでなりません。
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当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
２０２０年８月の鮪（まぐろ）コレクション
週に２、３度通う沼津魚市場ですが、明日（金曜日）は、お弁当のご注文を頂いているので、
土曜日が公休日ゆえ、今週は、今日が納めということになりました。
沼津魚市場は、全国から魚が送られて来るのですが、漁港が併設されていることもあり、いわゆる地物の魚も売場に並び、流通することが少ない魚を仕入れることが出来ます。
地物ですので、うまく見極れば、良質なものも仕入れることが出来、このところのお気に入りが、
浜鯛（はまだい）や、
紡錘鰤（つむぶり）などで、地物の中でも、一番のお気に入りが、
葉血引（はちびき）で、それぞれの刺身は、先程の順の通り、
浜鯛、
紡錘鰤、
葉血引です。
ただ、刺身と言えば、鮪（まぐろ）が代名詞で、魚の王様であるのは、広く認められているところで、月１恒例の鮪コレクションをお話ししているのも、その理由で、先程の地物を使った機会も多かった８月に入荷した鮪は、
青森県大間産の生の本鮪で、川崎北部市場から仕入れたものでした。
この本鮪は、頗る状態が良く、２週間近く色持ちし、それについては、先日お話しし、結果として、今年の年間ランキング入りは必至です。
既に９月になり、今月も同じ様な仕入れになる感じであるだけでなく、台風の影響が出始める時季ですが、その隙間を通り抜け、鮪に限らず、良い魚を仕入れるように努めます。
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当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
夏休みごはん２０２０(後編）
今回のお話しは、前回の続編です。
２０日は、
海老チリ丼で、温玉と揚げた葛切（くずきり）を乗せてあり、翌２１日は、
冷やしたぬきうどんで、先程の海老チリ丼にも、前編の投稿のいくつかにもあったように、卵を乗せる時は、温玉が殆どで、次女の好みだからですが、前回お話しましたが、次女と長女の好みは違いが多く、長女は、固茹でのものが好きと、玉子料理ひとつ取っても、違いがあります。
週末は、ランチ、夕席問わず、御予約が重なるので、御飯ものが多くなり、“夏休みごはん”に限ったことではありません。
そんな傾向通り、２２日の土曜日は、
白魚丼で、明くる日の２３日（日曜日）は、
カレーで、土日のどちらかは、必ずカレーになり、これは、一年を通じてのことです。
２４日は、次女が新学期初日で、長期休み明けの月曜日にして、いきなりの６時間授業、公立の中学校にもかかわらず、いきなりの弁当持参で、弁当というこおともあり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作り、朝食、その流れからの弁当は、真由美さん担当が、志村家の不文律になっています。
次女の学校が始まったこともあり、“夏休みごはん”は、終わりに近づきつつあり、長女は、９月１日の昨日が新学期ということもあり、自分の用で、自宅で食べないこともあったのですが、
自宅待機の時もあり、それにあたった２５日は、〆尾赤鯵（しめおあかあじ）とツナ、蟹マヨネーズのハーフ＆ハーフ丼でした。
２６日、２７日の“夏休みごはん”はお休みし、２８日は、
親子丼で、２９日は、
葉血引（はちびき）と白魚のハーフ＆ハーフ丼で、この日は、２人分を用意し、明くる日次女のみで、
カレーうどんに、海老フライ、温玉、トリュフソース、葱を乗せたもので、カレーうどんは、次女が好きな料理の一つでもあります。
ところで、“夏休みごはん”を御覧頂くと、丼、器一つの料理が殆どなのは、娘達の洗い物を減らすためです。
というわけで、“夏休みごはん”は、３０日の日曜日をもちまして、最終回となりましたが、娘達の昼ごはんを作るのは続きます。
シリーズ化する予定はありませんが、自分のインスタでは、時々出て来ると思いますので、お時間がございましたら、覗いてみて下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
夏休みごはん２０２０（前編）
紅顔の美少年だった頃、２学期の始業式は、今日、
９月１日でしたが、週休二日制となってからは、８月の終わりから、２学期が始まるようになり、今年は、かの疫病ゆえ、公立の小中学校の夏休みは、全国的に二週間程度だったようで、『佳肴 季凛』のある静岡県富士市も同様でした。
親がやらなくてはならないだけでなく、ネットのコピペで済んでしまうような学習、勉強とは言えないような宿題のようなものが多く、新しい生活様式なるものが提唱されている以上、夏休みの在り方も変わるべきのような気がしてなりません。
こういう前置きは、料理の味を著しく損ねるので、この辺りにしておき、今回のお話しは、夏休みになると、多くのお母さん達が頭を悩ませる夏休み中の子供達のお昼ごはんの“夏休みごはん”についてです。
志村家の場合、食事を作るのは、自分か女将兼愛妻（！？）の真由美さんのどちらかで、手が空いている方が作るという不文律があり、ただ、営業日の食事というか、昼ごはんは、親方と女将という公人になるので、食事やご飯という範疇ではなく、賄いという言葉になり、全て自分が作り、自営業ゆえ、公私混同の線引きは難しいのですが、色んな意味で、線引きは欠かせません。
朝食と弁当は、真由美さんの役目で、魚市場に行くにせよ、行かぬにせよ、自分は、基本的に朝ごはんを食べませんし、主食を食べるのは、お昼だけで、夜は、つまみのみの一日二食で、長ければ、一日１２時間以上仕事をするので、燃費の良さは、自慢出来ます。
お昼は、部活などで弁当持参の時は、その延長で、真由美さんが作ることもありますが、自分達の賄いのついでに、自分が作ることも多く、この夏休みは、全て自分でした。
そして、晩ごはんは、仕事の合間を見ながら、自分か真由美さんが作り、御予約が重なったりすると、揚物になったり、予め仕込みが出来るようなものになります。
さて、自分が作った“夏休みごはん”を、順を追ってお話ししますが、高校を卒業し、進学している長女は、“夏休みごはん”を食べたり、食べなかったりしているので、今年の“夏休みごはん”は、次女のためのようなものだったかもしれません。
ただ、自分の中では、８月３１日までが、夏休みの昭和人ですので、そこまでが“夏休みごはん”ということになり、ここからが、タイトルの『夏休みごはん２０２０』の始まりです。
夏休み初日（８日）は、
紡錘鰤（つむぶり）と白魚のハーフ＆ハーフ丼でした。
２日目（９日）は、
冷やしカレーたぬきうどんで、つけ汁にしてもお勧めというより、個人的には、冷たい麺類は、ぶっかけ派ではなく、つけ汁派です。
３日目となるべく１０日ですが、定休日の月曜日にあたったので、“夏休みごはん”もお休みさせて頂き、
明けの火曜日の１１日は、揚げ茄子乗せの冷やし中華で、たれは、当店の『胡麻だれ』で、１２日は、
生の本鮪（ほんまぐろ）と白魚のハーフ＆ハーフ丼でした。
暑いだけでなく、ランチの営業時間前や合間に作るので、
自ずと、麺類が多くなり、１３日は、冷やし麻婆うどんで、市販の麻婆豆腐の素を出汁で伸ばしてから、味を調えたもので、明くる日の１４日は、
野菜だけの冷やし中華で、先程の冷やし中華同様、たれは、当店の『胡麻だれ』です。
１５日は、二人揃って出掛けたので、“夏休みごはん”はなく、翌日の１６日のそれは、
先日お話しした『トリュフ乗せの新しい様式の親子丼』で、食べたのは次女のみで、初めて食べたトリュフの味が、気に入ったようでした。
１７日は、月曜日ということで定休日でしたが、自分が作ったので、“夏休みごはん”になり、
塩味ベースの焼きそばで、久し振りに、家族４人揃ってのお昼で、焼そばも久し振りで、自分は、焼きそばを食べることは、滅多にありません。
１８日は、
オクラと大葉だけの天ざるうどん、１９日は、
めかぶ、温玉を乗せた冷やしたぬきうどんでした。
お気付きの方もいらっしゃるかもしれませんが、夏なのに、そうめんが無く、それは、次女が好きではないからです。
一方の長女は、麺類の中でも、そうめんが一番好きで、二人の好みは、麺類に限らず、正反対の点も多いので、おかず作りに関しては、自分だけでなく、真由美さんも頭を悩まされており、その話題は、週に何度か話題になります。
その一つが、朝食のパンと御飯で、次女はパン派、長女は御飯派と、朝食を作る真由美さんは、ほぼ毎日、両方とも用意しており、別の違いをお話し始めたら、際限ないので、これ以上はお話ししません。
とりあえず、“夏休みごはん”も、半分お話ししたので、明日は、その後編です。
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