休みの日の仕込みは、天然とらふぐ＆真鰯（まいわし）
定休日でしたが、諸々の仕込みがあるので、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
最初に向かったのが、荷造り場と呼ばれ、前注文したり、その日に仕入れた魚などが届けられる場所で、
そこに、
三重県安乗（あのり）から、
自分宛ての天然のとらふぐが届いていました。
中を確認すると、
８本のうち１本が、
万事休す。
萌え燃え・・・ ❤ではありながらも、萎え萎え・・・ 💧
手遅れは承知でも、多少の血抜きのため、頭の付根に包丁を入れておきました。
１本でも死んでしまうと、
海水も汚れるので、
海水を入れ替え、
軽トラに積みました。
その後、
冷凍ものを扱う売場に行き、
『鰯の丸煮』用の冷凍の真鰯（青森県産）を１ケース仕入れたのですが、冷凍、もの仕入れたのは、このところ、生の真鰯の入荷が少ないからです。
冷凍とは言え、生の真鰯が沢山水揚げされた時に、冷凍したものであるだけでなく、海水温が低い青森県産のものですので、脂の乗りや美味しさは侮ることは出来ません。
ひととおりの仕入れを終え、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
７本のとらふぐを締め、
血抜きのため、海水へ。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
外で、軽トラの掃除をしてくれていました。
冷凍の真鰯は、１５キロということもあり、一度に仕込むには、不都合な部分もあるので、
とりあえず解凍しておき、隣では、
真由美さんが、『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をしてくれ、冷凍庫にしまったら、入れ違いで、
明日、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を出しておき、
とらふぐの仕込みを始めることにし、最初に、
死んでいたものを卸したところ、刺身にするには不向きなので、ちりや唐揚げ用に回すことにし、
残りの７本を卸し始め、
真由美さんが水洗いしてくれたものを、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、とらふぐの仕込みが終了。
それまでの間、
真鰯を扇風機の風をあて、
解凍しておいたところ、
半分は解凍出来たので、
御歳暮のご注文が重なり始めていることもあり、急遽、予定変更の仕込み開始となると、真由美さんの天気が悪くなり、不穏な空気が漂うも、見て見ぬ振りをし、
真鰯の下拵えが終わり、
真鰯を超々弱火で火に掛け、
中には、水と酢が入っています。
魚の仕込みが終わったので、
包丁を砥ぎ、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだら、
まな板周りを掃除し、
明日の『西京漬』用の西京味噌を合わせ、
真空パック用の袋を用意し、休日出勤が終了。
明日の『西京漬』の仕込みは、銀鱈とサーモンの合わせ技であるだけでなく、他の魚の仕入れもあるので、ハードな休み明けとなります。
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朝から晩まで、『西京漬』
定休日前の日曜日は、
沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、
お歳暮用の『西京漬』のご注文が重なっているので、今朝は、仕入れに行って来ました。
ただ、
今朝の仕入れは、
５，３キロのサーモン（ノルウェー産）だけにしたのは、お弁当のご注文を頂いているからで、色々と物色していると、 その後の仕事に差し支えるからです。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ませたら、
お弁当の仕上げに取り掛かり、今日の焼物は銀鱈の西京焼で、盛り付けは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、
仕上りました。
その頃の洗い場は、
他の仕込みで使った道具もあり、半ば戦闘状態でしたが、見て見ぬ振りをし、
サーモンの下処理を始め、
サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その後、水洗いをし、三枚に卸したら、
切身にしたのですが、今日は、
鯖（さば）も『西京漬』に仕込むので、フィレーと呼ばれる卸し身を半分に包丁して、脱水シートで挟んでおきました。
鯖は、サーモンと同じノルウェー産で、冷凍ものです。
とりあえずの仕込みが終わったので、
まな板周りの掃除をし、ランチの営業時間となったのですが、写真は真由美さんだけですが、自分も掃除をしているのは、言うまでもありません。
ランチの営業の合間を見ながら、
サーモンと鯖を、
西京味噌と共に真空パックし、夕方まで水入り。
水入り後、
化粧箱を出し、
真由美さんと、
夜の準備を終え、
営業の合間を見ながら、
箱詰めが終わり、
様々なセットが、
仕上がり、
中には、
『鰯の丸煮』と『西京漬』をセットにしたものだけでなく、
『鰯の丸煮』ＯＮＬＹのものも、作りました。
これらの包装を、真由美さんと
かつてのお手伝いにして、バイトに昇格した長女に任せた自分は、
所謂（いわゆる）お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備をし、
全て終わったら、
冷凍庫にしまい、
朝から晩まで、『西京漬』絡みの一日が終わったのですが、夢にまで出て来たら、どうしましょう？
アイス用のマスクメロンは、真空パックして冷凍
先日、
静岡県産のマスクメロンを頂き、追熟させたところ、
良さげな感じでしたので、
アイス用に下拵えをすることにしました。
半分に包丁したら、
種と、
胎座（たいざ）と呼ばれる種の周りと部分を取り除いたら、ざるにあけます。
実を、
８等分にし、
果肉と皮を分け、果肉を包丁したら、
胎座と共に、フードプロセッサーに掛け、
中を覗くと、マスクメロンの芳（かぐわ）しい香りが・・・。
ピューレ状になったら、
真空パックして、冷凍しておきましたが、マスクメロンのアイスをお出しするのは、
今お出ししているシャインマスカットのアイス、その次の林檎（りんご）のアイスが終わってからなので、しばらくお待ち下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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2020.11.28｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お取り寄せ用の箱
１１月も終わりとなり、お歳暮のご注文、お問い合わせを頂いておりますが、それに伴い、昨日は、
ギフト用の化粧箱を、
届けてもらったのですが、
こちらは、
『西京漬』だけでなく、
『鰯の丸煮』にも使うことがあり、
シールは、その時によって、貼り分けています。
大半の『鰯の丸煮』は、
こちらを使っており、
もう一つの化粧箱には、
『ぽん酢』を、２本まで入れることが出来ます。
言うまでもなく、化粧箱ゆえギフト用ですが、所謂（いわゆる）お取り寄せの場合、簡素な包装をご了承して下さる方が殆どで、そういう意味では、レジ袋の有料化は、あながち不便なものでもないかもしれません。
そんなこともあり、お取り寄せ用には、箱を購入することはせず、
沼津魚市場で乾物などを扱う問屋の頼んでおいた空き箱で、発送しているのですが、このような小さいサイズのものは、入手するのが難しいのです。
というのも、スーパーを例に挙げると、この程度の買い物なら、マイバッグに入りますし、それ以上なら、段ボールに入れて、持ち帰れば済むからで、あっても、商品を陳列したら、処分されているからです。
ただ、このサイズの箱は、宅配便の規格で６０サイズと呼ばれ、３辺つまり、縦、横、高さの合計が６０センチのサイズで、一番安い料金で発送することが出来るので、お取り寄せ用には、願ったり叶ったりのサイズで、先程お話ししたように、取り置きしてもらっています。
持ち帰ったら、
棚に上げ、
出荷待ちと相成りました。
ところで、箱と言えば、夕方になり、
箱入りの有機JAS認証の西京味噌と、
『野菜感溢れるドレッシング』、『胡麻だれ』、『ぽん酢』用のボトル、栓、蓋が届いたのですが、こちらの一番大きな箱でも、お取り寄せも可能ですので、よろしければ、いつでもご注文、お待ちしております。（笑）
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『西京漬』と『鰯の丸煮』の合わせ技
今朝、
沼津魚市場に行くと、
北海道・根室産の真鰯（まいわし）が入荷しており、
１５尾入り、
１７尾入り、
２０尾入と、３つのサイズのものが並んでいました。
お歳暮の『鰯の丸煮』に仕込むため、 １５尾と１７尾はパスして、 ２０尾の発泡スチロールを確認すると、
北海道だけに、流氷の如き氷水が・・・。
推定水温０度ですが、中を確認しないわけにはいかず、確認すると、
良さげだったので、
３ケース仕入れることにし、隣の売場で、
同じく『西京漬』用に、
５，７キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れました。
他の仕入れを済まし、
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのお決まりの仕込みをしたら、魚の仕込みの前に、
盛り付けをしたのですが、このようにするのは、魚の仕込みの方が時間がかかるだけでなく、ご予約がある時は、得てして、当日のご予約や、フリーでご来店されるお客様もいらっしゃるからです。
盛り付けを終えたら、
真鰯の仕込みに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを抜いたものを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれ、一方の自分は、
サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
水洗いを終えた真由美さんは、
焼いてから出汁を取るため、
頭を掃除してくれ、
サーモンを切身にし、すべき下拵えが終わったので、
♬お片付け～
お片付け～
ランチに備えて お片付け♬
ランチの営業まで、余裕があったので、
真鰯を鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、超々弱火で、火にかけました。
一方のサーモンは、
夜までに、真空パックをしておき、
お客様がお帰りになったら、お歳暮の『西京漬』を箱詰めするため、冷蔵庫から、
銀鱈（ぎんだら）、
サーモン、
鯖（さば）を出し、
箱詰めをし、
明日包装するため、冷凍庫にしまい、その頃、真由美さんは、
送り状の宛名書き、FAXの確認などの事務仕事をしてくれ、こんな日常がしばらく続くことになります。
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お歳暮の段取り、あれやこれや
１１月も終わりが近づき、お歳暮のご注文が増え、仕入れ＆仕込み担当の自分は、
銀鱈（ぎんだら）を、
『西京漬』に仕込んだのですが、真空パックする作業は、殆どの場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールスタッフです。
また、今朝は、
銀鱈の下ごしらえをしている間に、
『野菜感溢れるドレッシング』h用の箱を、
真由美さんが、
作るというか、折ってくれ、それが終わると、
注文書を見ながら、宛名書きをしてくれました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
有機JAS認証の西京味噌をベースに、２種類の味噌を加えたものを、日本酒、味醂、赤酒で伸ばし、当店用の西京味噌を仕込み、お客様がお帰りになったら、
真由美さんが真空パック用の袋の準備をしてくれたのですが、当店のギフト兼お取り寄せの商品は、全て手作業ゆえ、ご注文の状況によっては、お待ち頂くこともございます。
仕込み過ぎないことも、美味しさの要件で、データ重視の昨今ですが、仕込みの状況を、料理人の勘で把握し、勘を磨くため、手抜きをすることは出来ません。
ご理解の程、宜しくお願いします。
Wヘッダーで、お持ち帰り（テイクアウト）の天重
今日は、
お昼に、３０人前超のお持ち帰りのの天重のご注文を頂いていたので、６時前から仕事を始めました。
ルーチンの段取りにはじまり、ご予約の料理を盛り付けたら、
天重の仕上げに取り掛かり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに打ち粉をしてもらったら、玉葱から揚げ始め、
揚がったら、
キッチンペーパーを敷いたバットに乗せていき、数も多いので、
すぐに揚げ玉というか天かすが貯まってしまいます。
このまま捨ててしまえば、産業廃棄物にして、ごみになってしまうのですが、
量が多いのは承知でしたので、近所の数名の常連さんに連絡して、
タッパ持参で取りに来てもらい、こうすると、
産業廃棄物が料理になるので、食材を粗末にすることに耐えられない自分としては、嬉しい限りでなりません。
揚げている間に、
最初の御飯が炊き上がったら、
真由美さんに、容器によそってもらっている間に、
海老、
鯵、南瓜、しし唐、
玉葱、パプリカと、全ての天種が揚げ上がりました。
その後、
用意した丼つゆを、
御飯に軽くつけたら、
玉葱、南瓜、
パプリカ、鯵、
海老、しし唐の準備に盛り付け、
沢庵を詰めたら、出来上がりです。
個人的には、既製品の沢庵を使うのは、個人的には、気乗りしないというか、心苦しいのですが、あえて既製品を使うことにしています。
盛り付けたら、
御飯の入った折と交換すること、３度。
最後に盛り付けたのは、
海老無しの天重で、
海老の代わりに、烏賊（いか）と、
下足にし、
このように仕上がりました。
仕上がったら、
真由美さんが、最終チェックを確認したら、
蓋をし、箸とおしぼりを付けたら、出来上がりです。
ちなみに、通常のものは、
緑の紐で、海老なしのものは、
赤のそれにし、お渡しする際、その旨を伝え、付箋も貼っておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、
合間を見ながら、真由美さんは、
お歳暮やお取り寄せの商品の宛名書きをしてくれ、自分は、
発送する商品を用意しているうちに、
夕方上がりの天重を用意する時間となり、
朝同様の流れで、
仕上げ、
お客様が取りに見えるのを、
待つばかりとなりました。
朝、夕のWヘッダーで天ぷらを揚げたので、
油も限界となり、
処分し、揚げ台の掃除をしたり、
洗い物と、
♬ お片付け～ お片付け～ さぁさ二人でお片付け～ ♬
こんな状況ゆえ、予想通り、営業時間に差し掛かり、
お知らせはしていなかったものの、夜の営業はお休みさせて頂いたのですが、こういう時に限って、ご予約を頂くもので、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫び申し上げます。
まだまだ、片付けは続き、
そんなこんなで、
明日仕込む『西京漬』の銀鱈を冷凍庫から出したりと、
ノンストップで動き続け、
終わったのは、７時過ぎでした。
明日は明日で、魚市場と食遊市場の仕入れ、その後の仕込みもあるので、違った形で、ハードな一日になりそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.11.24｜西京漬 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
定休日の仕込みは、『西京漬』＆お持ち帰り（テイクアウト）の天重
“勤労感謝の日”ということで、今日は祝日ですが、
基本的に、月曜日は定休日とさせて頂いております。
とは言え、お歳暮用の『西京漬』の仕込みをしなくてはならないだけでなく、明日は、お昼と夕方に、
お持ち帰りの天重のご注文を頂いているので、
今朝は、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来ました。
三連休の最終日ということもあり、“送り”と呼ばれる他所の産地からの入荷は少なめでしたが、先程の写真のように、地物の水揚げもあり、沼津売市場らしい雰囲気を感じながら、向かったのは、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を扱う売場で、入荷を確認し、隣の売場に行くと、
鯵（あじ）の入荷していたので、見てみると、
自分好みのサイズの良さげな鯵でしたので、仕入れることにし、この鯵は、千葉県鴨川産のもので、少し前にも仕入れています。
そして、サーモンの売場で、
状態を見て、
５，６キロのものを仕入れることにし、今日の仕入れは終わり、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
昨日の時点で、冷凍庫から冷蔵庫に移しておいた明日の天重用の海老と鯵を確認すると、完全に解凍出来ていなかったので、
番重（ばんじゅう）に、
移しておきました。
定休日の仕込みですので、普段の流れとは異なり、
すぐに魚の仕込みに取り掛かり、鯵の下処理をしたら、女将兼愛妻（！？）が水洗いをしてくれ、自分は、
サーモンの下処理に取り掛かり、
切身にし、その後、
鯵はそのまま、サーモンは西京味噌と共に、
真空パックし、魚の仕込みが済んだら、今度は、天種の仕込みです。
解凍しておいた海老と鯵は、
真由美さんが、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
昼と夕方の分に、
振り分けてくれ、冷蔵庫へ。
一方の自分は、
玉葱、パプリカ、しし唐、
南瓜の下拵えをしたのですが、これらの手くずは、
賄いのカレー材料として、冷凍庫行きとなったのですが、賄いのカレーと言えば、
召し上がった方が、『コエタス』で投稿して下さっています。
そして、南瓜と言えば、
南瓜の豆腐である南京豆腐を仕込んだら、
お新香をカップに盛り付け、仕込み終了。
その後、
包丁を砥いだら、
真由美さんがまな板周りの掃除をしているのを尻目に、
昼の分だけ米を研いでおき、夕方の分は、
量っておき、研ぐのは、明日朝一番で、研いだ米は、
冷蔵庫にしまっておきました。
冷やすことで、沸騰するまでの時間が長くなり、それによって、ふっくらと炊き上がり、甘味が増し、美味しさに違いが生まれるからで、炊く時の水も、氷水で冷やしたものです。
そうこうしている間に、
真由美さんが、折の準備をしてくれ、
衣用のボウルとホイッパーを準備しておき、明日の器出しをしたら、
休日出勤が終了しました。
“勤労感謝の日”ゆえ、休むのが目的のように思われているようですが、 元来、“新嘗祭（にいなめさい）”という五穀豊穣を感謝するお祝いが、この祝日の由来と言われています。
となれば、五穀にはおかずが欠かせず、四方を海で囲まれた日本人にとってのおかずは魚で、魚菜食文化の和食には魚が不可欠で、魚の水揚げがあり、それを調理で出来るのは、料理人の本望そのものです。
魚は作るものではなく、獲るもので、農作物以上に自然に左右され、偶然の産物と言っても過言ではなく、どうにもならない食材と言っても、過言ではありません。
昨今の働き方改革なる魑魅魍魎を忌み嫌う自分としては、仕事が出来ることが、何よりの感謝で、
“勤労感謝の日”の前日の２２日は、
“いい夫婦の日”で、それを支えてくれる真由美さんにも感謝で、先日の１１日の結婚記念日同様、１１月は、真由美さんへの感謝月間なのは、間違いありません。
2020.11.23｜西京漬 お持ち帰り（テイクアウト） 魚 ｜permalink｜コメントはまだありません
とらふぐ（天然）の発泡スチロールで冷凍保存する『西京漬』
今日は、
銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）を、
『西京漬』に仕込み、仕上がるのは、３日後です。
仕上がったら、冷凍庫にしまうのですが、お歳暮のシーズン前ということもあり、
冷凍庫の在庫も増える一方で、このままでは、他の仕込みや料理の盛り付けの際に、不都合が生じるので、在庫を数えながら、保管しておかなくてはなりません。
その際に使うのが、
とらふぐ（天然）が活きたまま送られてくる発泡スチロールです。
綺麗に洗ったら、漂白剤を入れた水を２，３時間入れておき、再び洗ってから、アルコール消毒しておくのですが、
『西京漬』を保管しておくため、こういう時は、あえて新品のもので送ってもらうことにし、そういう時は余分に料金がかかるので、それ以外は、使い古いしたもので、送ってもらっています。
蓋に、
魚種を書いたガムテープを貼り、
新品のごみ袋に入れ、
その都度、
在庫を確認していきます。
一杯になったら、
入数を記し、蓋をします。
銀鱈も、
同様にし、
入りきらなかったものは、
分かるようにして、
ご注文の状況に合わせて、
仕込みます。
明日は定休日ですが、明後日の火曜日に、お持ち帰りの天重のご注文を頂いており、その仕込みをし、魚市場にも行き、サーモンを仕込むので、
全ての片付が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、真空パック用の袋を準備してくれました。
ということで、明日は、魚市場行き付の休日出勤ですので、この辺りで、お暇（いとま）させて頂きます。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お持ち帰りの鯛（たい）の柚庵焼（ゆうあんやき）
今日は、
お持ち帰りの鯛の焼物を御用意しました。
これまでにも、何度も御用意しており、御覧のように、切身にしたものを姿造りとして、盛り付けてあるのですが、今日は、身の部分は、柚庵焼にし、柚庵焼とは、 出汁、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒を、同分量で合わせた中に、柚子（ゆず）の和切を加えたものに、切身を漬け込んでから、焼いたものです。
柚庵と書きましたが、幽庵と書くこともあり、今回は柚子を使ったので、柚の字をあてました。
鯛は、
沼津魚市場で仕入れた愛媛県産の養殖の真鯛で、
１，２キロのもので、
通常通りの仕込みをし、切身にしたら、先程お話した柚庵地に、１５分ほど漬けたのですが、
柚庵地は、料理人によって様々で、料理人の数だけあると言っても、過言ではありません。
卸し終えた頭と中骨は、
キッチンペーパーを敷き、冷蔵しておくのですが、
頭の部分には、キッチンペーパーを詰め、生臭くならないようにしておき、こうすることで、仕上がりの味わいに違いが出るのです。
身と異なり、頭と中骨は塩焼にするのですが、
焼上がりの見た目を考慮し、塩を振る前に、
妻楊枝で、ひれを広げておき、ひれは焦げやすいので、
焦げないようにするため、化粧塩をしておいてから焼き、半分に割っていない頭は、
前後左右から火を入れるため、倒れやすい時は、アルミホイルで固定しながら、焼きます。
皮に包丁目を入れたら、
部位ごと、
同じ位置で、焼いていきます。
焼き上がったら、
妻楊枝を抜き、
切身を並べ、
前盛りを用意したら、盛り付けていきます。
お持ち帰り用ですので、
各自治体の区分によって処分方法が異なる使い捨ての容器で、
大根をホイルで巻いたものを台にし、
松も同様にしたら、
頭と中骨を盛り付けたら、
身を盛り付け、
はじかみ、玉子焼、昆布の佃煮、梅の花に抜き、甘酢で含めた大根と人参を盛り付けたら、
ラップをし、
御自宅で崩すことなく、ラップを外せるよう、番号を付け、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
鯛の焼物は、お召し上がりになる人数によって、使う鯛の大きさを変えており、その旨をご注文の際に、伺っております。
お持ち帰り料理の中でも、最も特殊なものですので、お早目のご注文をお願いしておりますが、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
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2020.11.21｜お持ち帰り（テイクアウト） 魚 ｜permalink｜コメントはまだありません
