酒粕と味噌入りの和風ビーフシチューとカレーの合いがけ
以前、『日本料理店らしい賄いのビーフシチューの作り方』ついて、
お話ししたことがありますが、今回のお話しは、そのアレンジ版です。
ビーフシチューのメイン食材である牛肉は、先程のブログにもあるように、
すじ肉が安くなっている時に買い、冷凍しておいたものです。
煮込むと崩れたり、小さくなってしまうので、
大きいぐらいに包丁しておきますし、とろけるくらいまで煮込むので、大きくても何ら問題ありません。
鍋に牛肉を入れたら、
カットトマトと、
日本酒、
鰹節、宗田（そうだ）節、昆布、干し椎茸の足で取った一番出汁を入れ、火にかけ、火加減は強火です。
しばらくすると、
あくが浮いてくるので、丁寧に取り除き、強火のままで、このまま煮込んでいきます。
あくが出なくなり、程なくすると、
脂身が溶けだしてきたら、火を止め、
粗熱が取れたら、鍋を洗うため、移し替え、洗った鍋に戻したら、冷蔵庫へ。
そして、明くる日、冷蔵庫か出すと、
プルンプルンの煮凝（にこご）りとなっており、
火にかけ、水を加え、前日同様、強火で加熱します。
沸いてくるまでの間に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、人参と蓮根の皮を剥いてもらったら、
包丁し、煮詰まってきたら、
鍋に入れ、煮込みます。
「ビーフシチューに蓮根！？」と思われるかもしれませんが、蓮根に限らず、根菜は煮崩れることがないので、煮込み料理には最適で、もう少ししたら出回る筍も、その一つです。
人参と蓮根柔らかくなり、あくも殆ど出なくなったら、
ボウルに酒粕、赤出汁味噌、２種類の田舎味噌、ソース、濃口醤油を用意したら、
ビーフシチューとは言え、和食ということで、出汁を入れ、溶かしたら、鍋に入れ、今度は、
２種類の市販のルーを出汁で、
溶かし、鍋に入れます。
この時点で、火加減は弱火で、
大きめに包丁した玉葱と、
しめじを入れ、火が通ったら、
出来上がりです。
ビーフシチューと言えば、
パンと共に食べるのも定番の一つですが、今日は、
ビーフシチューだけでなく、
知る人ぞ知るにして、一度に５０人前とも１００人前とも仕込むカレーと共に、
お昼に、
食べました。
酢飯の上に魚を盛り付けた丼ものは平気なのですが、カレーに限らず、御飯の上に乗せたものが、イマイチゆえ、別盛りにしています。
また、カレーとビーフシチューのように２種類のルーを盛り付けることを、“合いがけ”とか“両がけ”と呼ばれたりもしており、この呼び方を覚えたのは、東京の鮨屋時代、築地に通っていた頃、朝食を食べに立ち寄っていた洋食屋でした。
料理人や魚屋などの食の専門家が立ち寄り、その洋食屋に限らず、どこの店にも、カスタマイズ化されたメニューがあり、符牒や暗号そのもので、そのメニューを耳にすると、そのメニューを頼んだお客さんの方向を見て、楽しんだもので、その数は、枚挙にいとまがありません。
さらに、そのカスタマイズ化されたメニューを頼んでみて、常連ぶり、そこのご主人や奥さんはもとより、常連さんと親しくなり、色んな情報交換をしたり、知り合った常連さんのお店で食事したことも、何度もあります。
さらに、そこで色んな仕事や商売人としてのあるべきことを教えてもらったのは、何よりの財産で、その習性がDNAとなり、今のホームグランドである沼津魚市場でも、興味を覚える方がいると、声を掛けずにはいられません。
ただ、好き嫌いが激しい性分ゆえ、合いそうもない人だと思うと、即座に“大嫌い光線”を出すこともありますが、一度でも馬が合う人と知り合いになると、虚心坦懐の本性を暴露するので、どこかでお会いしたら、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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お取り寄せの箱は、練物（ねりもの）
沼津魚市場の仕入れのついでに立ち寄るのが、沼津市の隣の清水町にある『食遊市場』で、野菜をはじめ、色んな食材を仕入れています。
昨日も立ち寄ったのですが、ひととおりの仕入れを終え、
カートに積んである小さい箱は、お取り寄せの商品を発送するためのもので、以前、それについてはお話したことがあります。
小さい段ボール箱は、スーパーなどでも、品出しをしたら廃棄してしまうことが多いこともあり、調達するのが難しいのですが、『食遊市場』のように、商売人が集まるところは調達しやすく、お互いが商売人ゆえ、レジ袋やビニール袋などの出費を避けるようする或る種のＤＮＡがあり、そういう意味では、時代にあっているような、ないような・・・。
ちなみに、『食遊市場』は一般の方でも自由に入ることが出来、飲食に関する専門店のショッピングモールになっており、『食遊市場』は、このようなところです。
調達してきた段ボールが入っていたものは、
練物が多く、
それ以外は、
佃煮や、
お新香などの食品であるので、何ら躊躇する必要がありません。
棚に乗せておこうとすると、
ギフト用の『西京漬』のご注文を頂き、
発送の準備までし、
冷凍庫へしまったら、
棚の上に乗せるやいなや、
お取り寄せのご注文を頂き、早速、もらって来た箱に詰め、
午後、発送しました。
そして、明くる日の今日も、夕べ頂いたご注文のものを箱詰めし、
昨日発送出来なかったギフト用の『西京漬』と共に、
発送したのですが、昨日の箱詰め同様、得てして、一つの仕事が終わると、似たような仕事をするもので、発送が終わったら、ご注文を頂き、
箱詰めし、明日発送出来るようにし、冷凍庫へ。
この３日間に発送したものは、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、ご注文に応じてセットにし、冷凍便で発送したのですが、
セットにする場合は、
お客様のご了解を得た上で、
冷蔵便で発送しています。
そんなこともあり、常温か冷蔵と冷凍の場合に限らず、到着時間、お支払いの方法など、発送に関しては、こちらからお尋ねすることもございますので、くれぐれも宜しくお願い致します。
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２本と１本に分けた静岡県御前崎産の葉血引（はちびき）
今朝、
沼津魚市場に行くと、
静岡県・御前崎産の葉血引が入荷していました。
昨日お話しした色持ちの良い葉血引（はちびき）では、定休日前の３日間を乗り切るには無理があるので、仕入れようと思ったのですが、入り数と目方のバランスが不都合だったものの、沼津市の居酒屋【きえい】さんと分けることにし、セリに臨んだところ、
無事にGET！
窓口になっている仲買も同じこともあり、
仕分けてからの事務処理も容易で、３本とも、ほぼ同じような状態で、
この１本を持ち帰ることにし、
口のところには、釣針が刺さっており、産地にもよりますが、静岡県内で水揚げされる葉血引は、
鯥（むつ）や金目鯛（きんめだい）など深海の魚の外道であることが多く、今日のものは、
鯥のそれでした。
『佳肴 季凛』に戻ったら、半身だけ卸し、半身は骨付のまま、軽めの真空パックをし、
氷詰めにしておきました。
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葉血引（はちびき）の色持ち
今日のお昼の会席料理の刺身は、
葉血引（伊豆・土肥）、小肌（佐賀）、帆立（北海道）、湯葉の四種盛りでした。
御覧のように、葉血引は身が赤いのが特徴で、鮪（まぐろ）や鰹（かつお）のような赤身の魚の赤い色は、ヘモグロビンの赤なのですが、葉血引のそれは、鮪などとは異なり、身質としては、白身の魚で、色が赤いだけです。
この葉血引は、先週の金曜日に沼津魚市場で仕入れたもので、
その時に、
氷詰めしておいたもので、昨日、
卸し、
柵取りしたところ、
血合い骨も全く変色しておらず、ここまで色持ちがするのは、あくまでも個体差によるものと、水揚げ直後の下処理の結果だけというより、それだけに過ぎません。
変色と言えば、その典型とも言える魚が鮪で、これまでにも、そのようなことをお話ししたことがあり、そのひとつが、『二週間以上、変色しない石垣島産の目鉢鮪（めばちまぐろ）』というお話しで、さらに、そのお話しの中でも、『生」の天然の本鮪（まぐろ）の色持ち』ということで、生の本鮪についての色持ちについても言及しているので、寄り道をお願いして下さると、幸いです。
ところで、このような形で保存することを、熟成と呼ばれたりもしていますが、自分は、この熟成という考えがどうも解せません。
というのも、素材には美味しく食べることの頃合いがあり、それほど長い時間は要しないように思われるからです。
熟成は、一歩間違うと、腐敗してしまい、その扱いには、かなりの注意が必要で、美味しく食べるタイミングを見計らうようにしても、これまでにそのようなことはやったことがありません。
熟成という言葉がもてはやされている昨今では、スーパーの鮮魚コーナーに並んでいる刺身用の冷凍鮪の柵にも、そのようなシールが貼られているのは、悪用にしか思えず、誤解を生むようなことは、止めるべきだと思います。
魚の種類によって、美味しく食べることが出来る頃合いは様々ですし、先程お話ししたように、同じ種類の魚でも、個体差ゆえ然りです。
良かれと思って仕入れても、思わしくないこともあれば、その逆もあり、まだまだ勉強し、精進する余地は大いにあり、努力を怠るわけにはいきません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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お弁当も仕込みも、銀鱈の西京漬
お弁当の御注文を頂いていた今日は、出汁を引くなどの普段の段取りをしながら、
煮物や揚物にはじまり、
焼物などを仕上げ、今日の焼物は銀鱈の西京焼で、ちなみに、西京漬を焼いたものが西京焼です。
御覧のように、
銀鱈は、
尾の部分と、
頭の部分で、正確には、頭を落とした部分のところになります。
頭の部分は、骨が残っているので、
両面を焼き、照りをつけるため、味醂（みりん）を塗る前に、
骨を、
抜いています。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
洗い物をしたり、
『西京漬』に仕込む銀鱈の鱗を取ってくれたら、
お弁当の盛り付けに取り掛かり、
仕上ったら、
お客様が取りにみえるのを、
待つばかりとなりました。
他の仕込みなどを終えた自分は、
銀鱈の仕込みに取り掛かり、
尾の部分と中骨を焼いたのですが、このようにするのは、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、３本全て問題無く、
切身にしたら、脱水シートに挟んでおき、切身にした時の半端である尾の部分と、
頭の部分は、
今日のように、お弁当用に包丁したところ、
４つの切身を取ることが出来ました。
また、
骨の無い身の半端の部分は、
焼いてから、サーモンと共にフレークにするため、ほぐしておき、
そのフレークについては、こちらをお読み下さい。
また、その時、
出汁を取るため、中骨なども焼いておき、朝から銀鱈の西京焼や西京漬が殆どだったこともあり、西京焼を食べずにはいられなくなり、
お昼の賄いに登場！
しかも、西京焼の中で、自分がもっとも好きな鰆で、お弁当の残りの銀鱈も追加し、
西京焼の美味しさを堪能し、休憩を取り、
夜の営業の合間を見ながら、銀鱈を西京味噌と共に真空パックし、西京漬というか西京焼的な一日が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日明けの半日
定休日明けの今日の仕込みは、野菜が中心で、
最初に小鍋の野菜（玉葱、長葱、えのき、人参、いんげん）を仕込んだら、
お弁当の煮物（人参、ごぼう、さつま揚げ、白滝）を仕込み、お弁当には、煮上げてから盛り付けます。
煮物に添えるいんげんを包丁したら、
口取りの海老の酒煮、焼物の銀鱈（ぎんだら）に串を打ったら、
お弁当の仕込みが終わり、ランチの営業までに、
サラダ素麺の野菜の仕込み、
揚物の鯵（あじ）にも打粉をし、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）が入っています。
そして、ランチの営業のピークが過ぎる頃、
お弁当用の折などが届けられ、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
送り状の宛名書きをしたり、
明日、『西京漬』に仕込む銀鱈を真空パックしておく袋を用意してくれ、
一方の自分は、
お弁当用のお新香などをカップに盛り付けたら、
昼ごはんを作ったのですが、野菜中心の仕込みだったこともあり、野菜のかき揚げ、青海苔の粕汁、玄米ベースの雑穀御飯と、言うなれば、マクロビ御膳です。
基本的に何でも食べるのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本にしていることもあり、今日の昼ごはんは、自分の基本食とも言えるもので、こういう食事は、色んな点で安心出来ます。
昼ごはんを食べ終えたら、
昨日準備しておいた『西京漬』を発送し、定休日明けの半日が終わったのでした。
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2021.1.26｜西京漬 お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
定休日に、ギフト用の【西京漬】の発送の準備
今日は定休日ですが、
夕べ、【西京漬】の御注文を頂いたので、
箱詰めと発送の準備をすることにしました。
外出しようとしていた女将兼愛妻の真由美さんが、
偶然にも、住まいである２階から降りて来たので、包装をしてくれたのですが、御自宅に発送する手土産用の【西京漬】は紐をしてから、
箱に入れ、どちらも、
集荷時間も過ぎていたので、明日発送することにし、冷凍庫へ。
仕込んだ【西京漬】の在庫を確認したところ、仕込んだ方が望ましいような感じだったものの、明日は、明後日のお弁当の仕込みだけでなく、休み明けということもあり、忙（せわ）しくなりがちなので、【西京漬】の仕込みは明後日以降にすることにしました。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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銀鱈の西京焼入りの昼の会席料理
お昼でも、夜のコース料理をお召し上がり頂くことが出来るだけでなく、ランチメニューをバージョンアップするだけでなく、ご要望によっては、夜のコース料理をアレンジしたものも御用意することも可能で、当店のランチメニューは、こちらを御覧下さい。
そんな今日のお昼に御用意したのが、銀鱈の西京焼を献立に組み込んだ会席料理で、御席は、
個室に御用意しました。
既にセットしてある小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店のマストアイテムの一つでもあります。
小鍋に入っている食材は、玉葱、えのき、人参、白菜、ひじき、豆腐、くずきり、大豆、庄内麩、雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、ひよこ豆、あわ、ひえ、きび）で、最後に、うこんの粉を少し振りかけてあり、出汁は、焼いた魚のあら、野菜のなどを４，５時間かけて煮出したものを、日本酒、塩、薄口醤油などで、味を調えたものです。
お客様が御席に着いたら、火を点け、料理をお出しし始め、先付は、
ふぐ皮でした。
先付の次が、
お凌ぎのサラダ素麺で、お手製の【胡麻だれ】を掛け、刻んだ野菜を盛り付けてあり、野菜は長葱、茗荷、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。
そして、刺身をお出しし、
葉血引（はちびき）、〆鯵、湯葉の三種盛りで、刺身と共に、
御飯（昆布御飯）をお出しし、昆布御飯の出汁も、小鍋と同じ出汁を使っています。
そして、お客様のご要望の銀鱈の西京焼で、
昆布御飯も薄味に仕立ててあるので、白御飯以上に、銀鱈の味を引き立ててくれます。
こういう時に御用意する銀鱈は、単品ものとして考えているので、
当店の【西京漬】の中でも、真ん中の形の良い部分を御用意しています。
アレンジしたランチメニューですので、料理の最後は、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出しし、〆のデザートが、
シャインマスカットのアイスで、普段なら、デザートと共に、食後の飲物のコーヒーなどをお出しするのですが、ご希望により、御用意しませんでした。
冒頭でもお話ししたように、 ランチメニューのアレンジなど、可能な限り対応させて頂きますので、御予約の際に、お気軽にお申し付け下さい。
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冷凍ゆえ、丸３日
今日は、
【鰯の丸煮】を仕込んだのですが、仕込んだというより、仕込み始めたと言う方が、正しいかもしれません。
仕込み始めたあるように、
仕上った【鰯の丸煮】を昨日、冷凍庫にしまう時、
入れ違いで出したのが、
青森県産の真鰯で、冷凍とは言っても、水揚げが多かった時の鮮度の良いものを冷凍したものゆえ、何ら問題はありませんし、脂の無い生の真鰯よりも、安心して使うことが出来ます。
この塊で１５キロあり、一度に仕込むのは不都合ですので、半分を目安に解凍し、
外側から少しずつ剥がし、
残りの約半分は、冷凍しておいただけでなく、
下処理に使う道具類を出し、
仕込むべく準備にして、第一ラウンドが終わりました。
そして、第二ラウンドの今日は、
真鰯の下処理で、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るための頭の水洗いもしてくれ、一方の自分は、
シンクの掃除をし始め、程なくすると、
真由美さんと共に、お片付け～ お片付け～ さぁさ仲良く お片付け♬
その後、真鰯をクッキングシートを敷いた鍋に、
並べてもらったのですが、並べる時は、
中骨に残った血や汚れを、軽く洗う最終確認をしており、このひと手間が、仕上がりに違いが生まれ、美味しく味わうことが出来るのです。
並べ終えたら、落とし蓋をし、水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火に掛け、途中、水が減ったら加えることの繰り返しが始まり、第二ラウンドが終了。
そして、明日、ようやく仕上り、結果的に冷凍の真鰯で仕込むので、延べ３日の仕込みとなるのですが、解凍の作業がなくても、丸２日掛かり、色んな意味で気が抜けません。
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次回は、２月４日（木）の予定です。
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葉血引（はちびき）のかまの西京漬
今朝、沼津魚市場に着くと、
西伊豆や下田などの金目鯛（きんめだい）の仕分けをしているところで、
数が多いこともあり、その外道の一つの目鯛（めだい）もあったのですが、
別の外道で、狙っている葉血引（はちびき）の有無は不明だったので、
別の売場に行くと、
３，２キロの葉血引があり、
土肥産のものでした。
セリにかけられるので、仕入れることが出来るかどうかは別にして、金目鯛が並ぶ売場に戻ると、
まさに、
金目フェスタですが、お目当ての葉血引は無く、先程の売場で、
無事に葉血引をセリ落としてもらうことが出来ました。
葉血引は、
刺身用に仕入れたものですので、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いし、
卸したら、半身は、
弱めに真空パックし、
氷詰めにしておき、卸した半身は、
血合い骨を外し、背と腹の柵に分けたら、
バーナーで皮目を炙り、すぐに皮目を冷ましたら、刺身の下処理が終わり、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
そして、
小肌（こはだ）、帆立、湯葉と共に、会席料理の刺身でお出ししました。
ところで、頭は、
半分に割り、
焼いてから、出汁を取るため、下処理をし、
かまの部分は、
コース料理の焼物の西京焼にするため、
西京漬にしておきました。
今更ですが、西京味噌に漬け込んだのが西京漬なのに対し、西京漬の焼物が西京焼で、当店のホームページにもある【西京漬】は、
焼いていないものです。
葉血引のかまの西京漬が仕上がるのは３日後で、西京焼になった葉血引のかまについては、改めてお話しします。
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