とらふぐの絵が描かれた御朱印帳
今日、
レターパックが届いたのですが、中に入っていたのは、
御朱印帳一式で、御朱印帳とは、 神社や仏閣で、主に参拝者向けに押印される印章や印影を、集めるための帳面のことです。
御朱印帳を開くと、
『幸運び 福招く』の文言と共に、招き猫が描かれ、さらに開くと、
『三百六十五日 福来』の文言と共に、ふぐが描かれており、
皮、棘、ひれの特徴からして、とらふぐなのは間違いありません。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、 『三百六十五日 福来』という言葉は、小躍りしたくなるほどです。
そもそも、この御朱印帳を手に入れた経緯は、
Facebook友達のお住まいの近くのお寺である【常保寺】に御朱印帳と似たり寄ったりのものが掲示されている写真と共に、
「 志村さん、こんばんは。“365日 福 🐡 来たれ”近くの臨済宗 建長寺（鎌倉）派のお正月です。私の年賀は“笑門来福”今年は笑顔で福来たれですね～。」と、コメントしてくれたことで、須（すべから）く、このお寺のホームページに辿り着き、注文しました。
また、御朱印帳と共に、
色々と、
入っており、
ふぐだけの絵もあり、これを眺めているだけでも・・・💖
御朱印帳は、開いた状態で、
カウンター内のふぐグッズが鎮座する聖なる場所に、
奉っておき、霊験あらたかならんことを願うばかりです。
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【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
このところのお取り寄せ
ギフトシーズンではないこともあり、このところのお取り寄せの商品の御注文仕方は様々で、その一つが、
『鰯の丸煮』をセットにしたもので、
『鰯の丸煮』が冷凍ということもあり、お客様のご承知の下、
冷蔵便で発送したり、お食事に見えた方が、
銀鱈と、
サーモンの『西京漬』を、
ちょっとしたお遣いものとして、お持ち帰りされ、これら以外にも、色々とあり、先程お話ししたように、様々です。
そんな昨日は、
今日仕込むための『鰯の丸煮』用の真鰯（青森産）を解凍しておき、
ご自宅用のお取り寄せの『鰯の丸煮』を発送すると、別の御注文を頂き、
追加で発送したり、お食事に見えた方が、『胡麻だれ』と『野菜感溢れるドレッシング』を、
お持ち帰りになられました。
そして、明くる日の今日は、
昨日から解凍しておいた真鰯の仕込みをし、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
身が終わったら、頭は、
出汁を取るため、えら等を取り除き、水洗いした後、ランチの営業の合間を見ながら、
焼いておきました。
ランチと言えば、開店時間の１１時半までには、余裕があったので、
下処理を終えた真鰯を、
鍋に並べ、
鍋に水と酢を入れ、火に掛け、火加減は超々弱火です。
そして、ランチの営業が終わったら、
『胡麻だれ』の仕込みを始め、真由美さんは、
宛名書き等の事務仕事と、
『鰯の丸煮』用の袋を準備してくれ、とりあえずの目途が着いたので、
水入りということで、
銀鱈の『西京漬』の切り落としをおかずに、お昼を食べ、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
玉葱（たまねぎ）と酢で、鍋の焦げを落とす
一度に５０人前とも、１００人前とも仕込む賄い用のカレーが仕上がり、
自然の流れで、
今日のお昼ごはんになり、トッピングしてあるのは、エリンギの天ぷらです。
また、いつものように、
鍋持参で、
常連さんに取りに来てもらい、残りは、
お食事に見えたお客様や、お取り寄せのおまけ用に、真空パックして冷凍するようにしておきました。
ところで、賄い用のカレーは、仕込みや営業時間と言った“本業”の合間に作るので、“本業”に追われると、その存在を忘れてしまい、
鍋底を焦がしてしまうこともあり、その時点で、別の鍋に移しておきます。
焦げですので、落とさなくてはならないのですが、たわしを使って、擦（こす）るにも限度があり、そういう時は、
鍋に、
玉葱の皮と、
酢、水を注ぐのですが、酢は、鯵（あじ）、小肌（こはだ）などを酢締めに仕込む時に使った“二番酢”と呼ばれるもので、参考のために、締め鯵の仕込み方をお読み下さい。
その後、
火に掛け、沸いてきたら、
弱火にし、そのまま放置しておき、
しばらくすると、
焦げが取れる始め、そのままにしておき、大体の焦げが取れるようになったら、
クレンザーをつけて、
こすれば、
焦げが取れ、
移し替え、まさに“ビフォア・アフター”となり、無事にカレーが仕上りました。
ところで、玉葱の皮で焦げが落ちるのは、硫化アリルとケルセチンという成分によるもので、煮ることによって、これらの成分が水に溶け出し、焦げが浮くからです。
さらに言うと、玉葱の皮と二番酢という使い道が限られているもので、焦げが落ちるのは、コストパフォーマンスがかなり高いと言っても過言ではありません。
鍋が焦げるのは有り難くないことですが、そうなった時、試してみて下さい。
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新しい砥石（といし）
料理人の商売道具の一つが包丁で、包丁の相方とも言うべき道具が、
砥石で、砥石には、粒子の大きさにより、荒砥（あらと）、中砥（ちゅうと、なかと）、仕上げの３種類があり、この３つを使って、自分も包丁を砥いでいます。
先程の写真の場合、右から中砥、荒砥、仕上げで、包丁を砥いでいると、砥石の表面が、すり減って、凹（へこ）んでくるので、砥石を直さなくてはならないのですが、一人仕事の自分にとっては、一番最後になってしまう仕事です。
また、１１月の最初から暮れまで、
御歳暮の『西京漬』 や、
『鰯の丸煮』 の仕込み等に追われていたこともあり、案の定、砥石直しまで手が回らず、気を揉んでいました。
砥石直しをしなくても、包丁を砥ぐことは出来るのですが、丁寧な仕事には程遠く、道具をぞんざいにしていることは否めず、付き合いのある包丁屋の御主人に相談したところ、砥石直しをしてくれるとのことで、そのために、今使っているものの代替砥石を買い求めることにしたのです。
ちなみに、砥石の直し方は、色々とありますが、自分は、コンクリートのブロックで、ひたすら擦（こす）っており、それについては、こちらをお読み下さい。
砥石を持参し､
向かったのが、
先程お話しした沼津市の【正秀刃物店】です。
既に、要件は伝えてあるので、
持参した砥石を預けると、
自分の砥石と同等のものを用意してくれ、
この３つに決め、左から中砥、荒砥、仕上げで、
持参してきた容器に入れ、持ち帰ることにし、預けた砥石は、
直すべく段取りをし、持ち帰った砥石は、
水につけ、明日から使えるようにしておきました。
代替砥石を購入したことで、砥石直しから解放され、明日からの包丁砥ぎが、それこそ滑るような仕事になりそうです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
昨日と今日のお弁当
昨日、
今日と、
魚市場へ行くほどではなかったものの、二日連続で、“早番”で仕事を始めたのは、お弁当の御注文を頂いていたからでした。
昨日のお弁当と、
今日のお弁当は、
全く同じ様に見えますが、揚物と煮物に違いがあります。
昨日のお弁当の揚物は、
さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げで、今日のそれは、
さばふぐの唐揚げと鯵の磯辺揚げで、違うものにしたは、単なる仕込みの都合によるもので、特に意味はありません。
そして、煮物ですが、昨日は蒟蒻で、今日は白滝で、蒟蒻は味がしみ込みにくいので、人参、牛蒡、さつま揚げとは別の味付にしているのに対し、白滝は同じ味付けにしています。
お弁当の煮物は、予め煮含めておいてから、当日煮上げるのですが、一昨日仕込んだ時点で、
昨日の分と、
今日の分に、分けておきました。
また、今日のお弁当は、
紫と白の紐を掛け、
紫の風呂敷に包んだのに対し、
ごく普通に御用意しました。
お弁当に限らず、お持ち帰り（テイクアウト）の料理は、通常のそれとは異なり、様々な制約あるのですが、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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ふぐ刺＆焼白子増量のふぐ料理
今夜は、
２組のふぐ料理の御予約を頂き、
どちらも、
個室に御席を御用意しました。
当店のふぐ料理のページを御覧頂くと、３種類のコースがあるのですが、
２組のお客様のうちの１組は、所謂フルコースの“凛”（おひとり １０，０００円）のコースをお召し上がりになり、もう１組のお客様は、
ふぐ刺を増量し、
焼白子を３個ずつ、御用意したのですが、白子料理は、基本的にコース料理とは別途での御用意となっております。
ふぐ料理に限らず、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
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３日連続で、魚市場
昨日、一昨日の早朝の寒さは並々ならぬものがあり、沼津魚市場に行く前、
車のフロントガラスは凍結状態だったので、昨日の時点で、
解凍用の水をボウルに用意しておいたものの、
杞憂に終わり、ボウルの水をシンクに入れ、
出掛けました。
シンクに水をはっておいたのは、仕込んだものを、鍋ごと冷ましたり、御飯の器など、汚れが落ちにくいものをつけておくためです。
車を走らせること４０分、魚市場に着いたのは、
４時半前で、いつもより３０分早く着きました。
３０分早かったのは、入荷があって欲しい魚を仕入れるがためで、あるかないかは出たとこ勝負なのですが、
願いが通じたらしく、
本命の葉血引（はちびき）が並んでおり、一昨日も入荷があったものの、
週末用には、気乗りがせず、勿論パスし、それこそ“ワンチャン”で仕入れる可能性が手中に。
ちなみに、ワンチャンとは、もともと麻雀用語で、勝敗を賭けた一回のチャンス という意味なのですが、最近の若い世代の人達は、“もしかしかしたら”とか、“可能性があるなら”というような意味合いで使っていうようです。
ただ、５０歳になった、今は昔の紅顔の美少年が言うと、寒々しいのですが、麻雀をたしなんだ世代として、使うのをお許し下さいませ。
肝心の葉血引は、既に仕切られていたのですが、この中から先取りをさせてもらうことにし、
目方を量ってもらい、
無事に、
１本仕入れ、残りの２本は、
再び、売場に。
本命の葉血引を“一点買い”で仕入れ、早起きにして、正々堂々のフライングも出来、向かったのが、
車で１５分ほどのところにある【食遊市場】で、
館内全体の開店は６時ですが、
個別には開店している店もあり、野菜を仕入れた八百屋で、
明日と明後日のお弁当を入れる段ボールをもらい、他の仕入れを終えたら、
帰ることにしました。
ルーチンの段取りを終えたら、
お弁当の仕込みを中心に、
あれやこれやと、
仕込みが続き、
時間が過ぎるばかりで、全ての仕込みが終わったら、
ようやく昼ごはんで、時計を見ると、早夕飯のような時間で、今日のお昼は、今朝の葉血引と〆鯵のハーフ＆ハーフ丼で、
鯵は、
昨日の三重県安乗（あのり）産です。
お昼を食べ、程なくしたら、
器出しをし、個室のお客様が一組お帰りになったら、隣のお客様の御席の妨げにならないよう、
折を並べ、お客様のお帰りを待っている間に、
お弁当に使う道具を用意し、
一昨日と、週末前の３連荘の魚市場行きが終わりました。
ちなみに、明日の土曜日は、魚市場の公休日なので、４連荘はなく、魚市場でのお話しは、来週以降になりますが、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
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2021.1.15｜お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の揚物用の鯵（あじ）とさばふぐ
昨日、沼津魚市場で、お弁当の揚物用に、大分県産の鯵を仕入れたのですが、
これだけでは足りなかったので、今朝も鯵を仕入れたのですが、
今朝の鯵は、
三重県安乗（あのり）産のもので、こちらの問屋からは、天然のとらふぐも仕入れており、“ふぐ”のカテゴリーを遡って頂くと、安乗産のとらふぐを御覧になれます。
また、鯵同様、揚物用に仕入れたのが、静岡県由比産のさばふぐで、
昨日の時点で、沼津魚市場に魚を持って来る由比の問屋に注文しておいたので、
荷造り場と呼ばれ、仕入れたものが届けられる場所に、
置いてありました。
他の魚も色々と物色したのですが、このところの悪天候もあり、めぼしいものもなく、明日も来ることにし、仕入れは終了。
【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、鯵の下処理に取り掛かり、
鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
水洗いをしてもらい、鯵を終えたら、
さばふぐのした処理に取り掛かり、その頃、真由美さんは、
焼いてから、出汁を取るため、
鯵の頭と中骨の掃除をしてくれていました。
さばふぐは、とらふぐの下処理と異なり、
背びれと、
尻びれを切り落としたら、
頭の付根に切れ込み入れたら、
頭と皮を同時にはぎ取る“ぐる剥き”という方法で、
剥き身にしてから、
水洗いし、
拭き上げたら、
唐揚用に、
包丁しておき、冷蔵庫へ。
その後、自分は、
鯵を三枚に卸し、
お弁当用と、
コース料理に仕分け、使わないものは、
真空パックしておき、鯵とさばふぐの仕込みが終わり、まな板周りやカウンター内の掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなったのでした。
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週末のお弁当用の仕入れと仕込み
積雪などの被害はないものの、このところの寒さには､参るばかりで、今朝、魚市場に行くため、車に乗ると、
フロントガラスには、氷というか霜というか・・・。
急いで水をかけて、溶かし、魚市場に向かい、着くと、
荷台のシートに溜まっていた水が、
凍っていました。
寒さというより、時化により、
魚全体の入荷も少なかったのですが、週末用のお弁当用の仕入れをしなくてはならないので、別の売場で、
揚物用の鯵（あじ）を仕入れ、
大分県産で、普段仕入れるものより大きかったのですが、こればかりは致し方がありません。
魚市場での仕入れは、鯵と冷凍物だけにし、
車で１５分ほどの『食遊市場』に行き、
お弁当の煮物の野菜をはじめ、色々と仕入れたのですが、小さい箱は、お取り寄せ用のものを送るためのもので、小さい箱というのは、意外と少ないので、付き合いのある問屋でもらうようにしています。
荷物を積み、
車に乗ろうとすると、
霧のため、いつもなら見える香貫山（かぬきやま）も見えず、寒さと不安定な天気を案じながら、
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。
2021.1.13｜お弁当 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
フライに天つゆ
先日の『 賄いのフライ＆カツいろいろ』というお話しの最後に、フライのつけだれについてお話ししましたが、フライやカツというと、ソースが一般的で、魚介類だと、タルタルソースも人気だと思います。
ただ、個人的には、フライやカツには、
天つゆが好みで、天つゆの中には､大根卸し､刻んだ葱が入っており、さらに、薬味として、
練り辛子（マスタード）、
本山葵、
柚子胡椒のいずれも、天つゆで食べるフライやカツに合います。
熱々の天つゆで食べることで、
冷めてしまって、揚げたてのサクサク感はなくなっても、
温かいままで食べることが出来るだけでなく、天つゆにくぐらせることで、フライ特有の重さが無くなり、食べやすくなります。
また、フライという料理は、日本で独自に発展した西洋風料理、つまり洋食ですので、和食の揚物の代表格の天ぷらの派生と考えるなら、天つゆが合わない理由を見つけることの方が、難しいと言っても過言ではありません。
天つゆの作り方ですが、一番出汁５に、薄口醤油１、味醂０，５、赤酒０，５、日本酒０，５を割合で合わせて、煮立てたものですが、割合は、以前お話しした一番出汁同様、料理人の数だけあるようなものです。
未体験の方も多いかと思われるフライに天つゆですが、機会があれば、是非試してみて下さい。
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