昨日と今日のふぐ刺のふぐは、ジャンボちゃんこと超特大のとらふぐ（天然）
昨日は、
この２種類のふぐ刺をお出ししたのですが、
ふぐは、
水曜日に仕入れた５，４キロのジャンボちゃんこと、超特大の天然のとらふぐでした。
御覧のように、皮目が赤っぽいのが、
ジャンボちゃんの特徴で、三枚に卸した後、
身皮と呼ばれる薄い皮を外したら、柵取りし、水分を取り除くため、晒に包んでおきます。
天然のとらふぐの場合、最低でも２日、出来ることなら、３日か４日経たないと、歯応えと旨味のバランスを味わうことが出来ません。
特に、ジャンボちゃんのように大きくなるにつれ、その日数が必要で、昨日よりも今日の方が理想的で、残った分は、
再び、晒に包み、
冷蔵庫へ。
そして、明くる日の今日のジャンボちゃんの刺身は、
ＬＬサイズ、
Ｌサイズ、
Ｍサイズの３種類をお出しし、Ｌサイズではありますが、当店の場合、このサイズがＲ、つまりレギュラーサイズになります。
これまでに何度もお話ししていますが、大きいからと言って、大味ということは決してなく、それどころか、天然のとらふぐの繊細さを束ねたような味わいで、その味を知ってしまうと、ジャンボちゃんの美味しさに魅了され、自分もその一人です。
ところで、今朝、
ひれ酒にするため、
ジャンボちゃんのひれを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに貼り付けてもらったのですが、隣にあるのは、
金曜日に仕入れたチビとらの尾びれで、
刺身同様、ひれ酒にしても、その味わいに違いがあり、機会があれば、その美味しさを味わって欲しい限りでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
マスクメロンのアイスの素
今お出ししているアイスが、
シャインマスカットのアイスで、皮を剥いたシャインマスカットの果肉を、
ふんだんに使っており、作り方については、こちらをお読み下さい。
アイス用に下拵えしたシャインマスカットの在庫も無くなったので、今度は、
マスクメロンのアイスにするので、冷凍庫から、下拵えしたマスクメロンを出しました。
マスクメロンのアイス はこのように作るのですが、
今回は、
アイスにはせず、
仕上ったアイスの素を、
７割程度、
凍らせたら、
真空パックして、冷凍しておきました。
今日の在庫からすると、マスクメロンのアイスをお出しするのは、休み明けの火曜日辺りになりそうです。
2021.2.27｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
稲取産のジャンボちゃんと網代（あじろ）産のチビとら
今朝も、沼津魚市場に行って来たのですが、 今日で３日連続で、いつものように、活魚売場に一番最初に向かうと、 職員の一人が、「親方、この間みたいなのがいるよ！」と、
ダンベと呼ばれる魚を運搬する容器を指を差すと、ダンベの中には、
ジャンボちゃんこと超特大サイズのとらふぐが泳いでおり、この間みたいなのとは、一昨日仕入れた稲取産のジャンボちゃんのことで、詳しいことは、こちらをお読み下さい。
「実は、山下丸の親父さんから、Facebookのメッセージで、『 今日もジャンボか？ビック？1尾居りました。笑』って送られてきたから、知っていたよ。」と応えると、「いやはや、情報が速いね～。」と言いながら、
秤にかけたら、生簀に入れ、御覧のように、ジャンボちゃんの目方は、４，３キロで、他の生簀を覗くと、
網代産のチビとらが１本いました。
ちなみに、 ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めた呼び名で、４キロ以上がジャンボちゃんの規定で、その下のサイズの２，５キロ以上４キロ未満が、BIGちゃんで、０，６キロ以上２，５キロ未満が並とら、０，５キロ以下のものがチビとらで、これらも、自分が勝手に付けたものです。
ジャンボちゃんとチビとらを仕入れるため、仲買人と作戦を立て、活魚売場を離れ、荷造り場と呼ばれ、注文したり、仕入れたものが届けられる場所に行くと、
静岡・由比（ゆい）産のさばふぐが、
ありました。
その後、色々と仕入れ、セリの時間となり、
３密を避け、ソーシャルディスタンスを保ちながら、緊張して眺めていると、一昨日同様、同じ値が付き、ジャンケンとなり、こちらがパー、相手がチョキとなれば、万事休す。
それでも、
ちびトラをGETし、最悪の状況だけは避けることが出来、少しだけ萌え燃え・・・❤
【佳肴 季凛】に戻ったら、仕込みを始め、さばふぐを卸す前に、
チビとらの目方を量ると、
３５０グラムで、
さばふぐは頭の付根に包丁を入れ、ひれを切り落としたら、ぐむ剥（む）きと呼ばれる方法で、身だけにするのですが、この役目は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、身だけにしたら、
水洗いしてくれ、自分が手直しをし、
洗い上げたら、
拭き上げ、
チビとらとさばふぐの仕込みが終わり、
まな板周りや、
床の掃除をし、ランチの営業に備え、ランチの営業時間の合間を見ながら、
一昨日のジャンボちゃんと今朝のチビとらの皮の掃除をしたのですが、
５，４キロと０，３キロの違いは、
一目瞭然で、まさに当社比！
その後、
包丁で棘を取ると、
背の黒い方は、
それほど広がらないのに対し、お腹の白い方は、
このように広がり、広がるのは、ふぐには、肋骨がなく、お腹を膨らませることが出来るからで、倍ぐらいになります。
また、尾びれを比べると、
やはり大きな差があり、チビとらの場合、背、腹、胸のひれは小さいので、処分しました。
今思うと、ジャンボちゃんとチビとらの実物を比べられなかったのは残念で、リベンジ出来る日が来ることを期待することにします。
今朝の仕入れ＝食遊市場＞沼津魚市場
昨日に引き続き、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、それなりの水揚げ、入荷もあったのですが、思うような仕入れもなく、冷凍物などの限られた仕入れしかありませんでした。
ただ、先週のような悪天候の影響とは無関係で、あくまでも、自分の使い勝手に過ぎず、先週の様子については、こちらをお読み下さい。
とは言え、週末の仕入れは、野菜類が多くなるので、魚市場の仕入れを終えたら、向かうのが、
狩野川を隔てた『食遊市場』で、いつものように、
野菜だけでなく、
食料品店で、
『西京漬』にはじまり、
『ぽん酢』や『胡麻だれ』などを、
ご自宅用に発送するための“お取り寄せ商品”を入れる小さめの段ボールを調達しました。
そして、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを終え、件の段ボールを整理していると、
ランチの営業時間前に、
今日の分のお取り寄せの商品を発送したら、
今日調達した箱を、棚に上げておき、ランチ前の段取りが終了。
先程、お話ししたように、今日の魚の仕入れが皆無に近かったので、明日も魚市場へ行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月４日（木）の予定です。
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2021.2.25｜西京漬 鰯の丸煮 胡麻だれ ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
東伊豆・稲取産のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ
仕入れるものがあろうとなかろうと、沼津魚市場に着き、一番最初に向かうのが、
活魚売場です。
今朝は、東伊豆・稲取の定置網漁で水揚げされた魚の仕分けをしており、近づいていくと、職員が、「親方、いいとこに来た！」と、声を掛けてくれ、
ジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐを秤にかけるところで、
生簀に入れると、
目方（５，４）と水揚げした船（山下丸）の名前が書かれた札が貼られており、山下丸という漁船は、東伊豆の稲取や河津で操業している漁業会社です。
なお、 今朝、沼津魚市場に入荷した活魚については、山下丸のFacebookページに投稿されており、動画を見ると、ジャンボちゃんと思しき魚体が、２０秒ぐらい経過した辺りで、見ることが出来ます。
また、山下丸が水揚げする魚を何度も見ていますが、ジャンボちゃんに限らず、とらふぐ自体の水揚げがごく稀で、同じく相模湾に面している熱海・網代（あじろ）の定置網漁では、時々とらふぐが水揚げされており、自然界とは一筋縄ではいかないことが、よく分かります。
ところで、ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めた呼び名で、４キロ以上が、ジャンボちゃんの規定です。
その下のサイズの２，５キロ以上４キロ未満が、BIGちゃんで、０，６キロ以上２，５キロ未満が並とら、０，５キロ以下のものがチビとらで、これらも、自分が勝手に付けたものであるのは、言うまでもありません。
仲買人と作戦を立てている時点で、体内のアドレナリンが沸々しながら、別の売場に行くと、
ふぐはふぐでも、
三重県産のさばふぐが入荷しており、お弁当や会席料理の揚物用に、仕入れることにしたのですが、自分にとってのふぐは天然のとらふぐなので、さばふぐは魚でしかありません。
そうこうしていると、セリの時間となり、
ソーシャル・ディスタンスを保ち、眺めていると、競り合った仲買人とのジャンケンになるも、
ジャンケンに勝ち、ジャンボちゃんGET！
その様子を、
友人が撮ってくれ、アドレナリンは一気に体内を駆け巡り、お決まりの萌え燃え・・・♥
嬉々としながら、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
すぐに締め、
血抜きのため、海水に浸け、仕込みを始め、普段の段取りを終えたら、
さばふぐの下処理をし、さばふぐのような小さいふぐは、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付根に包丁を入れ、頭ごと皮を剥（は）ぐ、ぐる剥（む）きとという方法で、卸します。
さばふぐの下処理を終えたら、
真打ちと共に、改めて萌え燃え・・・♥
最初に、
くちばしを切り落したら、
ここからは、 萌えモードから燃えモードにシフト。
これだけのサイズゆえ、白子の有無が気になる方も多いでしょうが、
安の定、
真子と呼ばれる卵巣を持つメスで、案の定とお話ししたのは、ジャンボちゃんの殆どがメスで、ジャンボちゃんが女系なのは、オスとメスの成長の早さに違いによるものです。
卵巣同様、猛毒なのが、
肝臓（肝）で、これを見たら、食べたくなってしまうのも、容易に想像出来ます。
ジャンボちゃんを卸している隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
さばふぐの下処理の続きを終えたら、
ジャンボちゃんとさばふぐの水洗いを始め、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
ジャンボちゃん、
さばふぐ共に拭き上げ、下拵えが終わりました。
ジャンボちゃんのように大きいと、大味だと思われがちですが、そのようなことは一切なく、むしろ、天然のとらふぐの繊細さを束ねたような味わいで、一度でも、この味を堪能したら、その美味しさの虜になってしまいますし、この経験ゆえに、自分は、天然のとらふぐの美味しさに魅了されてしまったのです。
しかも、その美味しさを味わうなら、ふぐちりしかなく、結果として、自分の好きな食べ物の御三家の一つになってしまいました。
ちなみに、残りの二つは、鰹の刺身と海老フライで、当ブログでも、時々お話ししています。
天然のとらふぐのシーズンは、秋のお彼岸から春のお彼岸と言われていますが、なかんずくジャンボちゃんに限っては、立春前からゴールデンウィーク辺りまです。
ただ、天然素材ゆえ、いつでも水揚げがあるものではないので、御予約されても、１００％のお約束は出来ませんが、ジャンボちゃんを食す機会があれば、是非とも、その美味しさを堪能し、天然とらふぐの美味しさに魅了される方が多いことを願ってやみません。
★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
３種１０枚入りのギフト用の『西京漬』
今日発送した『西京漬』は、
昨日箱詰めしたものですが、
御覧のように、
銀鱈、サーモン、鯖と３種類が入っているものです。
それぞれの枚数は、
銀鱈が４枚、
同じく、サーモンも４枚、
鯖だけ、２枚でした。
お客様のご要望により、色々な組み合わせも承りますが、化粧箱の都合もあるので、詳細については、お問い合わせ下さい。
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休日出勤は、野菜、西京漬、ひれ酒用のひれ
親方無しにして、子分無しの独り仕事ゆえ、今日のような定休日でも、何らかの仕込みや準備をしなくてはなりません。
とは言え、時間の制約が無いのが何よりで、最初に、
先付の南京豆腐(南瓜の豆腐）を仕込んだら、
米を研ぎました。
その後、
当店のコース料理の定番のサラダ素麺の野菜と、
刺身用の妻の仕込みをし、サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷（みょうが）、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っており、妻には、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。
これらを冷蔵庫にしまい、
夕べから脱水シートに挟んでおいた鯖（さば）を入れ違いで出したら、
お手製の西京味噌と友に、真空パックし、冷蔵庫へ。
その後、銀鱈、サーモン、鯖を、
ギフト用の『西京漬』に箱詰めし、
その間に、
ひれ酒用のとらふぐ（天然）のひれを炙っておきました。
『西京漬』を冷凍庫へしまい、
包丁を砥ぎ、
洗い物をし、
休日出勤が終わりました。
2021.2.22｜西京漬 ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の銀鱈の西京焼の骨抜き
今日は、
法事用のお弁当の御注文を頂き、
このように、
仕上りました。
当店のお弁当に欠かせないのが西京焼で、今日は、
銀鱈の西京焼を用意し、
銀鱈は、当店謹製の【西京漬】の定番でもあります。
銀鱈に限らず、西京漬や粕漬を焼く場合、必ず、漬床（つけどこ）の西京味噌や酒粕を洗い流す必要があり、そうしないと、仕上がった時に焦げてしまうからです。
味が抜けるように思われている方も多いでしょうが、当店に限らず、通常通りの仕込みをしている限り、そのようなことはありません。
西京味噌を洗い流し、水気を拭き取ったら、
前日か前々日に串を打つのですが、今日の銀鱈は、
頭と、
尾の部分で、銀鱈の西京焼をお弁当に使うのは少なく、その理由については、こちらをお読み下さい。
先ずは、
表から焼き始め、
途中、焼目がつき、焦げそうになったら、ホイルをかぶせ、両面を焼いたら、照りをつけるための味醂（みりん）を塗る前に、
頭の部分は、
骨が残っているので、
骨抜きで、取り除きます。
指で骨の有無を探りながら抜いたら、
味醂を塗りながら、
焼くこと、
３回、
このように仕上がりました。
骨を抜いてありますが、必要以上に骨を探ると、仕上りも悪くなり、深入りはしていないので、その辺りは、先程のリンク同様、ご理解の程、宜しくお願いします。
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実録・ふぐ料理の“凛”
当店のお品書きを開くと、
コース料理のページに、
ふぐ料理のコースが、３種類載っていますが、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
３種類あるコースのうち、もっとも御用意する機会が多いのが、“凛”（おひとり １０，０００円）のコースで、内容は、先付（２種）、ふぐ刺、唐揚、ふぐちり、雑炊、デザートとなっており、今回のお話しは、ふぐ料理の“凛”についてで、今日のふぐ料理を基にしています。
２種類の先付は、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
ローストビーフで、
かかっているのは、当店のオリジナルドレッシングの『野菜缶溢れるドレッシング』です。
また、牛肉は、和牛もしくは交雑牛のいずれかで、その時の仕入れによって異なり、今日は、
ここからが、ふぐ料理となり、ふぐは天然のとらふぐのみで、産地は、静岡・舞阪、三重・安乗（あのり）、同じく熊野などと、牛肉同様、その時の仕入れにより、様々です。
先ず、
ふぐ刺で、産地は三重県安乗で、ふぐ刺に限らず、ふぐ料理に欠かせないのが、
『ぽん酢』で、
ふぐ料理に合うように、自分が仕込んだもので、複数の柑橘類を使い、味に深みを持たせるため、天然のとらふぐを使っています。
刺身の次が、
唐揚は、日本酒と薄口醤油を同割にしたものに、１０分程度漬け込んでから揚げ、唐揚のとらふぐ（天然）は、静岡・舞阪産で、舞阪産は遠州灘産とも呼ばれています。
そして、ふぐちりですが、
ふぐちりは、厨房で温めてから、
お出ししており、具材は、白菜、長葱、水菜、山茶茸（やまちゃだけ）、くずきり、豆腐で、山茶茸はえのきの近縁種で、えのきを使うことが多いのですが、今日は、こちらにしました。
また、ふぐちりの出汁、昆布、干し椎茸の足で取ったもので、そこに、塩、日本酒、薄口醤油を少し加え、『ぽん酢』をつけだれとして、召し上がって頂きます。
雑炊用に出汁を飲み干してしまわぬように、お出しした時に、お伝えてしておき、ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、
雑炊を仕立てるのですが、作っている間に、
お新香と取皿をお出しします。
お新香は、浅漬（キャベツ、人参、大葉）、糠漬（大根、胡瓜、人参）、キムチで、キムチを添えてあるのは、雑炊に加えることで、いわゆる味変を楽しむことが出来ます。
最後に、
デザートで、 時季、仕込みによって異なりますが、 今日のデザートは、シャインマスカットのアイスでした。
ふぐ料理の“凛”は、このような感じですが、白子料理は別途となっているだけでなく、刺身の増量なども可能です。
ただ、追加注文となりますと、割高になってしまうので、御予約の際に、ご要望などをお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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2021.2.20｜ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
Mサイズのギフト用の『鰯の丸煮』は、７パック入り
今日は、
昨日仕上った『鰯の丸煮』を、
ギフト用に、
箱詰めし、
発送用のものではないので、紐をかけ、
要冷凍のシールを貼り、汚れないよう袋に入れ、冷凍庫にしまうようにしておきました。
ところで、レギュラーサイズの『鰯の丸煮』は、５パック入りで、１パックに２本入っているのですが、これらと共に御用意したのが、
７パック入りのもので、
言うなれば、M（ミディアム）サイズということになります。
こちらは、発送分でしたので、
送り状を貼り、先程のものと共に、冷凍庫へ。
『鰯の丸煮』は、１パックからお買い求め頂けるように、ご要望に応じての箱詰めも可能で、
L（ラージ）サイズのような１０パック入りの御用意も可能ですが、化粧箱の都合もあるので、御注文によっては、対応出来かねる場合もございます。
お手数ですが、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
