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もっとおいしいお話し

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定休日の『西京漬』

今日は定休日でしたが、

明日(6月1日)が、

沼津魚市場が休みということもあり、

仕入れに行って来ました。

仕入れるべき魚は、

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ギフト用の『西京漬』の銀鱈、サーモン、鯖ですので、

売場に並んでいる魚には、特に入り用のものも無く、

サーモン(ノルウェー産)などを扱う売場で、

この3本を仕入れることにし、

別棟の売場に行くと、

注文しておいた銀鱈(カナダ産)を、

冷凍庫から出しているところで、1ケースが22,7キロで、カナダ産というこもあり、50ポンドとも表記されています。

もう一つの『西京漬』用の魚の鯖(ノルウェー産)を積んだら、

魚市場近郊にある包装資材店に立ち寄り、

『西京漬』に使う真空パック用の袋などを買い求め、

魚市場を後にしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

明日仕込む銀鱈を3本出しておき、残りはしまったのですが、鯖は明日、解凍して仕込みます。

その後、サーモンの下処理に取り掛かることにし、

鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除いてから、頭を落とし、この作業を繰り返すこと3回、

水洗いを終えたら、

卸し、

切身にしたら、有機JAS認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックし、1本が30切というのが目安ですので、全部で91切あり、冷凍庫の在庫も合わせると、御注文分は賄えるので、サーモンの『西京漬』の仕込みは、今週は今日で終わりかもしれません。

とは言え、新たな御注文を頂いたら、仕込むので、追加の仕込みは、それこそ熱烈歓迎です。

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが真空パックをしている間に、

自分は包丁を砥ぎ、砥ぎ終えたら、真由美さんと交替して、真空パックをしながら、他の仕込みをし、

一方の真由美さんは、

まな板周りやカウンター内の掃除をしてくれ、

ギリギリで、午前中に休日出勤を終えたのでした。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今日の『西京漬』は銀鱈&鯖、明日の『西京漬』はサーモン

来月の初めに、

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ギフト用の『西京漬』の御注文を頂いているので、その仕込みを始めることにし、その『西京漬』は、

銀鱈、サーモン、鯖が欠く3枚入ったもので、3種3入と呼んでいるものです。

昨日から解凍しておいた銀鱈(カナダ産)の鱗取りをしてくれたのは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、一方の自分は、

冷凍庫から鯖(ノルウェー産)を出し、扇風機の風をあてておき、解凍出来るまでの間に、

銀鱈の鱗取りの手直しをし、水洗いまでしておくと、鯖の解凍具合も程良くなり、

腹骨の一部をすき取り、一部というのは、

苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っている部分で、いくらか黄色みがかかっているのがお分かり頂けると思います。

すき取ったら、

上(かみ)と下(しも)に包丁し、

盆ざるに乗せたら、冷蔵庫へ。

また、明日は定休日ですが、

3種のうちの残りのサーモン(ノルウェー産)を仕込むので、

有機JAS認証の西京味噌をベースにした西京味噌を合わせるため、当たり鉢からボウルに入れ替え、

明日は定休日ですが、沼津魚市場の休みの関係もあり、サーモン(ノルウェー産)を仕込まなくてはならないので、西京味噌も合わせておき、

銀鱈を卸すことにしました。

銀鱈は、

加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートという身質のものがあるので、切身にする前のチェックは欠かせず、

問題無く、

切身にしたら、脱水シートに挟み、銀鱈を挟み終えたら、

先程の鯖を乗せ、3時間程度、冷蔵庫へ。

ランチの営業の合間を見ながら、

銀鱈、

鯖を真空パックし、

明日仕込むサーモン用の道具を準備し、

昼ごはんを食べることにし、おかずは銀鱈の切り落としの西京焼で、

安定の脂の乗り具合を堪能し、夜の営業に備え、休憩したのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

通販&お取り寄せ商品のサイト『そのまんま通販』のQRコード

当店の通販やお取り寄せの商品は、

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『西京漬』にはじまり、

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『鰯の丸煮』の魚を使ったものと、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『ぽん酢』

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』の3種類の調味料があり、直接の御注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。

『西京漬』と、

『鰯の丸煮』には、

お取り寄せやギフト用の用途に関わらず、リーフレットを御用意しているのですが、リーフレットから通販サイトにアクセスしやすくするため、

QRコードを作ることにし、

今日、納品してもらい、

『西京漬』のリーフレットと、

『鰯の丸煮』のそれに貼ったところ、後発とはいえ、想定内にして、まずまずでした。

しかしながら、調味料のトリオはラベルという限られたスペースしかないので、貼らず仕舞いの不可ゆえ、リニューアルの際まで、お待ち下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

さば、鯖、サバにして、Ça va?(サ ヴァ)

今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

構内の売場には、

桜海老で有名な静岡県由比産のさばふぐが並んでおり、

荷主でもある由比の問屋さんが、「季凛さん、勉強するけど、どう?」と声を掛けてくれたので、

7,0キロのものを仕入れることにしましたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐですので、座右の銘とも言うべき萌え燃え・・・❤がないのは、あしからず。

その次に向かった売場には、

『佳肴 季凛』を出る前に、入荷を確認しておいた伊豆・土肥産の葉血引(はちびき)が並んでおり、

葉血引はセリで、

この2,3キロのものを買うことが出来たのですが、葉血引は、 スズキ目ハチビキに分類されているのにも関わらず、 沼津魚市場というか、伊豆半島周辺では、赤鯖(あかさば)と呼ばれています。

葉血引という名前しか知らなかった自分は、初めて買う時に、売場の担当者や仲買人に「葉血引って、いくらくらいして、どんな感じで水揚げがあったり、入荷してくるもの?」と訊いたら、「???」の表情。

葉血引を指差し、「あの赤い魚なんだけど・・・。」と言うと、「あぁ、赤鯖のことね。」と言われたことがあるので、魚市場では、自分も赤鯖と呼ぶことにしています。

さばふぐと、

葉血引を、

発泡スチロールに移し替え、

車に戻ると、『西京漬』用の冷凍の鯖(ノルウェー産)が積んであり、魚市場から帰ることにし、お気付きかもしれませんが、今日仕入れた魚は、さばふぐ、赤鯖こと葉血引、鯖と、さばがつく3種類の魚だけでした。

全く以ての余談ですが、さばと耳にすると、フランス語の Ça va?(サ ヴァ)を思い浮かべる方もいらっしゃるかもしれませんが、自分にとってのフランス語と言えば、大学1年、2年次の第二外国語で選択し、1年生の前期の試験で、100点満点中5点を取り、結果として、3年次の再履修が即決定した苦い経験があり、それ以来、フランス語だけは、金輪際、近寄りたくない存在でもあります。

さらに言うと、3年次の再履修の最初の授業で、担当の教官から、「皆さんは再履修ですので、無欠席、試験で100点満点を取っても、可の成績しか出してあげることしか出来ませんが、最低限の点数を取り、普通に出席してくれれば、可可ということで、卒業には差し支えがないので、一年間宜しくお願いします。」と言われ、どうにかこうにかクリアしました。

さて、本題に戻っただけでなく、『佳肴 季凛』に戻ったら、

冷凍庫から、『西京漬』に仕込むため、

解凍することにし、

在庫の残りと今日仕入れてきたものは、冷凍庫へしまっておきました。

ところで、ノルウェー産の鯖は、

国産の真鯖(まさば)や、

胡麻鯖(ごまさば)とは異なる種類で、

大西洋鯖(たいせいようさば)というのが標準和名で、にしま鯖とも呼ばれていたことがあり、これら3枚の写真は、魚はもとより、海産物のバイブルとも言うべき『ぼうずコンニャク』のサイトから拝借したものです。

鯖の仕込みの準備を終えたら、

葉血引の下処理に取り掛かり、片身だけ卸したら、

残りの片身は骨付のまま、

弱めの真空包装をし、

氷詰めしておきました。

卸した身は、柵取りしてから、皮に包丁目を入れ、

バーナーで炙り、粗熱が取れたら、キッチンペーパーで水分を拭き取り、冷蔵庫へしまい、頭などのあらは、出汁を取るため、焼いておきました。

葉血引の次は、鯖の下拵えに取り掛かることにし、

腹骨をすき取ったのですが、この部分は苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていることもあり、食味を損ねないように取るようにしています。

そして、上(かみ)と下(しも)に分けたら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまった、最後のさばということで、

さばふぐの下処理をすることにし、さばふぐのような小型のふぐは、

背びれと尻びれを切り落とし、頭の付根に包丁を入れたら、

ぐる剥きという方法で、頭、内臓、皮を取り除き、この役目は十中八九、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目で、むき身にしたら、

水洗いしてもらったら、自分が手直しをし、

洗い上げ、

拭き上げたら、

唐揚用に包丁し、

ランチの営業時間も近づいていたので、

♬ お片付け~

さぁさ二人で お片付け・・・♬

ランチの営業の合間を見ながら、

有機JAS認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に鯖だけでなく、さばふぐも、

真空パックし、ランチの営業が終わり、お昼ごはんを食べることにしたのですが、これだけ鯖のお話しをした以上、鯖をおかずにしないわけにはいかずというより、鯖モードでしたので、

粗目に卸した本山葵を添えた鯖の塩焼をメインにし、

さば、鯖、サバにして、 Ça va?(サ ヴァ) の締めは、鯖だったのでした。

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お取り寄せや通販用の箱は、沼津魚市場と食遊市場で調達

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

この売場では自分好みの魚もなく、『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れるため、別の売場に向かいました。

サーモンの鮮度を確認するため、

えらを見ると、

鮮やかな赤い色をしていたので、

5,7キロのものを1本仕入れることにし、一昨日の火曜日のサーモンがこのような状態だったので、

無事にリベンジ出来、他の仕入れを済まし、魚市場近隣にある食材屋に立ち寄り、

『西京漬』などのお取り寄せや通販の商品を発送するための箱を調達したら、

車で15分ほどの食遊市場に向かいました。

こちらでは、野菜をはじめとする食材を仕入れ、

これらと共に、

先程と同じく、お取り寄せや通販商品の発送用の箱を調達しました。

ちなみに、当店のそれらの商品は、

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『西京漬』にはじまり、

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『鰯の丸煮』の魚を使ったものと、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『ぽん酢』

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』の3種類の調味料があり、直接の御注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。

お話しを本題に戻すことにし、魚市場と食遊市場での仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕入れて来た食材同様、

箱も下ろしたら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

『野菜感溢れるドレッシング』の仕込みをし、

ボトル詰めをしたら、

サーモンの下処理に取り掛かり、

鱗が細かいサーモンは、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除き、頭を落とし、

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

切身にし、切身の大きさというか目方は、

部位にもよりますが、

一切れあたり100グラムを目安に包丁しており、自分で言うのも憚られますが、かなり食べ応えのある大きさです。

有機JAS認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、切身を真空パック用の袋に入れ終える頃には、ランチの営業時間も近づきつつあったので、

まな板周りとカウンター内の掃除を、女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いし、ランチの営業に備えることにしました。

そして、ランチの営業時間の終わりも近づき始めたので、

真由美さんがラベル貼りをしてくれ、

御注文の数を確認しながら、

お取り寄せの御注文ということもあり、

数を確認しながら、

箱詰めをし、

その後、

冷凍で発送する『西京漬』や『鰯の丸煮』のお取り寄せ用のものも箱詰し終えるのを見計らったように、

集荷に来てもらい、

そんな様子を尻目に、サーモンの『西京漬』を真空パックし終え、区切りよく、仕込みを終えた次第です。

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今日は『胡麻だれ』、明日は『野菜感溢れるドレッシング』

今朝は、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

『胡麻だれ』と、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『野菜感溢れるドレッシング』を仕込むことにしたのですが、

ドレッシング

最初に仕込んだのが、

『胡麻だれ』で、仕上ったら、

ボトル詰めし、

女将兼愛妻の真由美さんに、ラベルを貼りや袋詰めをしてもらう頃には、

ランチの営業時間も近づいていたこともあり、『野菜感溢れるドレッシング』の仕込みは中断。

そして、ランチの営業が終わったので、仕込みを再開するつもりだったのですが、片付も長引いたこともあり、

全ての原材料を準備し、最後に合わせるだけにしておき、

一方の真由美さんは、

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週末にかけて発送する『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』などの注文数の確認や送り状を書いたりしてくれ、 『野菜感溢れるドレッシング』の仕込みは、明日にすることにしました。

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サーモンから鯖(さば)に変更した『西京漬』

月末が近くなると、商売で言うところのいわゆる“締め”の関係もあり、どんな業種でも、荷動きも鈍くなることも珍しくなく、かの疫病の影響が続いていると尚更で、色んな意味で注意が必要です。

ただ、鮮魚つまり、生の魚は思うものがなくても、その時の御予約の状況に応じて工夫しているので、余程のことがない限り、心配はありません。

そんな今朝の仕入れの目的は、

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『西京漬』用の魚で、銀鱈、鯖は冷凍ものゆえ、在庫をストックしているのですが、サーモンは鮮魚で仕込むので、基本的には、その都度の仕込みということになります。

魚市場に着き、サーモンを扱う問屋の売場に向かい、

山積みにされたサーモンの鮮度を確認するため、

えらを見ると、先端が白くなっており、仕入れることはしませんでした。

白くなっているのは、1本ずつ仕分けた際に詰めた氷が溶けたからで、氷は真水ゆえ、仕分けしてから時間が経っているからです。

海の魚に御法度の真水は鮮度を劣化させる要因で、売場の担当者に入荷状況などを訊き、次の入荷を確認し、車に行くと、

注文済みの鯖が積まれてあり、今朝の仕入れは終わり、魚市場から帰ることにしました。

サーモンを仕込む予定でしたが、鯖を仕込むことにし、

中を開けたら、

 盆ざるに乗せ、

扇風機の風をあて、解凍することにしました。

フィレーと呼ばれ、三枚に卸してあるので、20分程度で包丁が入るようになり、

腹骨の一部を取り除くのですが、

取り除いた部分は、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡があることもあり、その部分は食味を損ねるので、取り除かなくてはなりません。

ただ、鯖は見割れしやすい魚であるだけでなく、冷凍物ともなると尚更ですので、一部だけにしています。

上(かみ)と下(しも)に切り分けたら、

脱水シートに挟み、

3時間程度、冷蔵庫にしまっておいてから、

有機JAS認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックし、『西京漬』の仕込みが終わったのでした。

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ギフトやお取り寄せの『西京漬』の箱詰と、明日の仕込みの準備

基本的に朝御飯を食べないのですが、昨日のお弁当の銀鱈の西京焼と、

一昨日の賄い用の銀鱈の切り落としの西京焼が、

残っていたので、

朝ご飯を食べることにし、食べない理由ですが、食べない生活習慣が約30年以上にもなっているからです。

ちなみに、自分の食生活は、朝と昼が兼用で、主食を食べるのは、その時だけで、夜はつまみのみで、燃費がいいと思っており、そういう点では、ハイブリッドとも言えるかもしれません。

その後、

先週末に『西京漬』に仕込んだ銀鱈を冷蔵庫から、

冷凍庫からはサーモンと鯖を出し、

それぞれを2枚、化粧箱に詰めたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが包装してくれ、自分は、

御自宅へのお取り寄せ用の『西京漬』を準備し、

それらと共に同梱したのが、 当店のお取り寄せのおまけアイテムの賄いのカレーです。

その後、真由美さんは、

明日、明後日に仕込む『西京漬』用の真空パックの袋を準備してくれ、包装した『西京漬』は、通販やお取り寄せ用のものではなく、お客様が取りに見えるので、 紐を掛け、

先週の金曜日と、

土曜日に『西京漬』に仕込んだ銀鱈と共に、冷凍庫へしまっておきました。

最後になりましたが、このお話しを書き始める時、記事数を確認したら、既に公開してあるものが3301で、知らぬ間に3300を超えており、並びの良い3333まで一か月となり、毎日更新すれば、

6月24日がその日で、毎日更新するのが日課になっている以上、遅れることなく、無事に毎日を送れるよう、そこに辿り着きたいものです。

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お弁当用の余り物をトッピングピングしたマクロビオティックに準ずるカレー

今日は、法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから一日が始まり、

銀鱈(ぎんだら)の西京焼や、

揚物のさばふぐの唐揚と鯵の新挽(しんびき)揚げと、諸々の料理を仕上げ、

このように仕上がりました。

法事用のお弁当の場合、お供え用のものは、

風呂敷に包むことが多く、今日の場合、ご家族の御食事用のものは、

そのままで箱詰し、昨今の状況を鑑み、風呂敷だけは、別途でお代を頂いております。

また、今日は、ランチや夕席のご予約を頂いていたこともあり、ランチの営業前の昼御飯の“早お昼”を食べることにし、

手が無い時の定番の賄いカレーに、余り物をトッピングしました。

余り物は、鶏肉の照焼、海老の酒煮、玉子焼、煮物(人参、牛房、白滝、つくね、絹さや)で、御飯が玄米ベースの雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびの8種類が入っているので、このカレーだけで、20種類近い食材が入っており、完全なマクロビオティック(玄米菜食)とは言い難いのですが、一度に沢山の食材にして、栄養素を摂れることがマクロビオティックの評価すべき点で、自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。

かくして、ランチの営業の前の腹拵えをし、長丁場の一日の仕事の再開に臨み、マクロビオティックパワーのおかげで、 そのままノンストップに近い状態で、夜まで突っ走れることが出来ました。

★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店では、人気の『西京漬』をはじめとするお取り寄せが可能な通販商品をご用意しております。お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

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銀鱈の西京漬的な半日

今日は、

昨日から解凍しておいた2本の銀鱈を、

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『西京漬』に仕込むため、

切身にし、脱水シートに挟み、3時間程度、冷蔵庫にしまっておいたのですが、銀鱈が『西京漬』用の切身になるまでの過程については、こちらをお読み下さい。

そして、明日のお弁当の焼物が銀鱈の西京焼なので、

それに串を打っておき、そのついでに、

銀鱈の『西京漬』の切り落としも、賄い用のおかずに焼くため、串を打っておきました。

ランチの営業も終わり、

銀鱈の切り落としをおかずに、昼御飯。

ついつい食が進んでしまうのですが、残りの仕込みもあったので、腹八分前の七分五厘に留め、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込んだり、

切身にした銀鱈をお手製の西京味噌と共に、真空パックし終えたら、夜の営業に備え、休憩を取ることにしたのでした。

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