今日の『西京漬』は、朝昼晩の三部構成
今朝、沼津魚市場の地物を中心に扱う売場では、
金目鯛（きんめだい）の仕分けに追われていましたが、
全く関心の無い自分が向かったのは、
サーモン（ノルウェー産）などを扱う売場でした。
売場には、
サーモンが山積みになっており、サーモンなのに、
入っている発泡スチロールは 養殖の鰤（ぶり）のもので、疑問に思われるかもしれませんが、サーモンは、
１ケース（約２０キロ入）に５本程度入った状態で空輸され、それぞれの目方が異なるので、１本ずつ秤にかけられてから、売場に並べられます。
今朝に限らず、売場に着くと、担当者に入荷した日や仕分けた日を訊き、
目方以上に、注意するのが鮮度ですので、
必ず鰓（えら）を見て、その状態を確認します。
確認するのは上の方だけで、２、３本見れば、良さげなものが確認出来るのが殆どで、
今朝も然りで、
この５，４キロのものを仕入れることしました。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、普段の段取りを済ましたら、
サーモンの下処理をすることにし、サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で鱗を取り、頭を落とし、水洗いを終えたら、
３枚に卸して、切身にし、有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に専用の袋に入れたら、
冷蔵庫へ。
撤収後は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
まな板周りをはじめ、
カウンター内、側溝の掃除をし、魚の仕込みをしなくても、これからの時季は、１日おきに掃除をするようにしています。
その後、サーモンの中骨や腹骨の部分を焼き、
ほぐしたら、
昨日仕込んだ『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）のほぐし身と合わせ、
蒸してから、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調え、
おまけアイテムの銀鱈とサーモンのフレークが仕上がり、『西京漬』の朝の部、終了。
おまけアイテムとあるように、御来店された方やお取り寄せ（通販）商品をご購入された方に差し上げており、仕込み方については、こちらをお読み下さい。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、今日はランチメニュー“季”（おひとり １，５００円）の主菜として、
鯖（さば）の西京焼をお出しし、ランチタイムのピークが過ぎたこともあり、
冷蔵庫にしまっておいた『西京漬』用のサーモンを真空パックしたら、
ギフト用の『西京漬』を発送し、すべきことは残ってはいたものの、
銀鱈の切り落しの西京焼をおかずにして、昼ごはんを食べることにし、食べ終えたら休憩を取り、『西京漬』の昼の部が終了。
そして、休憩後、昼の部の残りを済ましたら、夕席の時間となり、
夜の会席料理の焼物の一つが、鰆（さわら）の西京焼で、『西京漬』のページにもあるように、
自分がもっとも好きな焼物でもあります。
そして、夜の営業も滞りなく終わり、朝昼晩の三部構成の『西京漬』の一日が終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
銀鱈だけでなく、鯖も追加した『西京漬』
出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
『西京漬』に仕込む銀鱈の下処理をすることにし、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、
自分が手直しをし、腹を裂き、水洗いをし、
卸すことにしました。
銀鱈は、加熱すると、身が溶けてしまう“ジェリーミート”と呼ばれる身質のものがあるので、
卸したら、尾の端の部分を焼いてから、
切身にします。
焼き始め、しばらくしたら、ギフト用の『西京漬』のご注文を頂き、鯖の在庫はあるものの、ランチや会席料理など用に仕込んだ分をギフト用に回さなくてはならなくなったので、
急遽、冷凍庫から鯖を出し、
扇風機の風をあてて、解凍することしました。
そうこうしていると、
最初の銀鱈が無事に焼き上がったら、
切身にし始めた頃には、
２本目、３本目も無事に焼き上がりました。
これまでに、ジェリーミートの銀鱈に出くわした正確な数は覚えていないものの、仕込む予定でいたものが徒労に終わった時の空しさは、言葉にすることは出来ず、出くわした時の様子を何度かお話ししたこともあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
３本全て切身にし、
脱水シートに挟んだら、鯖も程良い状態になったので、
『西京漬』用に、包丁することにし、程良い状態とは、半解凍の状態で、身割れしやすい鯖の場合、完全に解凍した状態よりも、その方が色んな点で都合が良いのです。
また、鯖はフィレーと呼ばれ、３枚に卸した状態になっており、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁する前に、
腹骨の一部をすき取るのですが、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていることもあり、残っていた場合、口にすると、文字通り苦く、著しく食味を損ねるからです。
銀鱈と鯖を脱水シートに挟んだら、
冷蔵庫にしまうことにし、入れ違いで出したのは、
鯖、鰆（さわら）、銀鱈の切り落しの『西京漬』で、水洗いして、水分を拭き取ったら、
串を打ち、冷蔵庫へしまい、鯖と鰆はお客様用ですが、銀鱈の切り落しは、明日の賄い用です。
ちなみに、賄いと言えば、今日の昼ごはんは、鯖の塩焼をおかずにし、
添えてあるのは、粗目にすり卸した本山葵で、鯖や鰯（いわし）の塩焼に添えると、青魚特有の美味しさが、さらに引き立ちます。
昼ごはんは、ランチの営業や片付が終わってからのことですので、時間を巻き戻すことにし、ランチの営業時間のピークを過ぎたこともあり、銀鱈や鯖をお手製の西京味噌と共に真空パックしていると、
お取り寄せ用の『西京漬』を集荷してもらう頃までには、
鯖と、
銀鱈の『西京漬』を真空パックし終え、②とあるのは、
切り落し以上、切身未満のサイズで仕込んだお弁当用の切身で、
こちらが切り落しです。
先程の賄いを食べ終え、休憩を取り、夕席の準備をしていると、ギフト用の『鰯の丸煮』のご注文を頂き、
箱詰と包装をしたら、
夕席の営業時間とお客様が取りに見えるのを、待つばかりとなったのでした。
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様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。
週末のお取り寄せとギフト用の『鰯の丸煮』と『西京漬』
昨日の夕方以降、通販サイトの『そのまんま通販』をはじめ、
ＳＮＳ、直接のお電話などを通じて、
『鰯の丸煮』と、
『西京漬』のご注文を頂き、明くる日の今朝、ご注文の内容を確認した自分は、
冷凍庫から『西京漬』に仕込む３本の銀鱈（カナダ産）と、
『西京漬』の味の要でもある有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を出し、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
宛名書きなどの事務仕事をしてくれ、お客様ごとに送り状をまとめたら、
ホワイトボードに貼り、リーフレットが入っているものは、
お取り寄せのご注文のお客様のもので、送り状なども入っています。
既にご入金して下さっているのですが、代引、到着後の振込など、お支払い方法に関しては、お客様ごとに対応させて頂いており、それこそケースバイケースです。
その後、真由美さんは、
『西京漬』と『鰯の丸煮』に使う真空パック用の袋を用意してくれ、
一方の自分は、先程の西京味噌に白味噌と赤味を加え、日本酒、味醂（みりん）、赤酒（あかざけ）で伸ばし、お手製の西京味噌に仕立て、
ラップをかけ、「そのまま」と書いたのは、明日だけでなく明後日も、この状態で使うからで、ラップは剥がすと、つい捨ててしまい、それを防ぐためです。
明日以降の仕込みの用意が出来たら、箱詰や発送の準備をすることにし、
ギフト用の『西京漬』に取り掛かり、
お客様からお預かりした封筒を入れたら、
週明けに発送するので、
不都合が無いよう養生し、冷凍庫へ。
その入れ違いで、
冷凍庫から、お取り寄せ用の『西京漬』だけでなく、 おまけアイテムのカレーと、
銀鱈とサーモンのフレークを出し、
順次、
箱に詰め、
封をし、
発送出来るばかりとし、
冷凍庫へしまう頃には、
朝から出しておいた銀鱈も、程良い状態になっていたので、 昨日から仕込み、仕上った『鰯の丸煮』と共に、
冷凍庫にしまい、一回戦が終了し、明日の二回戦と明後日の三回戦は、『西京漬』の仕込みの予定です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
今日の真鰯（まいわし）も、千葉県銚子産
今朝、
沼津魚市場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、先週仕入れたものと全く同じ荷主だったので、
期待しながら、中を確認すると、
期待に違わぬ状態だったこともあり、
ギフト、ネット通販、お取り寄せの商品の『鰯の丸煮』を仕込むため、
２ケース仕入れることにしました。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、出汁を引くなどの普段の仕込みに取り掛かる頃には、
女将兼愛妻（！？）も、最初に仕入れ用の軽トラの掃除をしてくれ、普段の仕込みを終えた自分は、
真鰯の下拵えをすることにし、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、
はらわたを見ると、
内臓脂肪びっしりのメタボ状態で、市場での期待が正解に大満足！
いつものように、水洗いをしてくれるのは、
真由美さんで、
水洗いを終えたら、水を切るため、しばらくこのままにしておきました。
その後、真由美さんは、焼いてから出汁を取るため、
頭の掃除をしてくれ、順次焼き始め、
中骨がいくつかあるのは、
脂の乗り具合とサイズが良さげなものを選り、
酢締めにすることにしたからで、
ただ５本仕込んだにもかかわらず、３本分の骨しか無いのは、失敬したからですが、本命の『鰯の丸煮』は勿論のこと、酢締めの仕上がりも大いに期待出来、酢締めしたものの一部は、明日の賄いとして、クオリティ・チェックの予定で、その仕上がりは、
Twitterで投稿する予定ですので、お立ち寄り下さい。
真鰯の下拵えを終えたら、
♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ ２人でお片付け・・・♬
写真は真由美さんだけですが、自分もしっかりお片付けをしているので、くれぐれも、ご心配することなく、ご安心下さい。
その頃までには、水も切れたので、
最終チェックをすることにし、最終チェックとは、
腹の部分に残った苦玉と呼ばれる胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、
再び真由美さんが水洗いし、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ始め、
終わったら、
水と酢を入れ、蓋と重しをし、超々弱火に掛け、本当の意味で『鰯の丸煮』の仕込みが始まり、その仕込みが終わるのは、明日の午後で、丸煮だけに、丸二日煮る長丁場が始まったのでした。
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銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）のギフト用の『西京漬』
今日は、仕込みを終えたら、『西京漬』の箱詰や包装などをすることにし、最初に箱詰したのは、タイトルにもあるように、銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）が各６枚入ったもので、御用意したのは、初めてのことです。
化粧箱に、
銀鱈を３枚詰めたら、
同じく鯖を３枚詰め、この列は半身にした上（かみ）の部分です。
このまま、箱詰を続けようと思ったのですが、急遽、別のご注文を頂いたので、
化粧箱を用意したら、
昨日箱詰しておいた『西京漬』を冷凍庫から出しておきました。
その後、再び箱詰をすることにし、
先程同様、銀鱈を３枚詰めたら、
鯖を詰め、今度は、尾に近い下（しも）の部分で、最後に、
リーフレットを入れ、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装をしてくれ、
父の日（６月２０日）に届くように、日時指定のシールを貼り、とりあえず冷凍庫へ。
次に箱詰したのは、３種２入と呼んでいる銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、
こちらは、お客様が今週末までに、お引き取りに見える手持ちのものですので、
包装したら、紐を掛けておき、
袋に入れ、これまた冷凍庫へ。
最後に、
お取り寄せ分の『西京漬』の発送の準備が出来たら、
再確認し、冷凍庫にしまったものの、ランチのオープンまでには余裕があったので、真由美さんは、
明日以降のご注文分の事務仕事をしてくれ、その頃までには、
集荷もしてもらい、残りの分は、配達日に応じて明日以降、発送します。
当店の『西京漬』の魚は、 銀鱈、サーモン、鯖の３種類で、
通販サイト『そのまんま通販』に載っているセットも限りがありますが、ご要望に応じて、様々は組み合わせが可能ですので、御入用の際には、お気軽にお問い合わせ下さい。
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今週の始まりは、フライヤーの掃除から
月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が一週間の始まりですが、そんな今日は、ホームグランドの沼津魚市場が休みということもあり、魚の仕込みもなく、普段の段取りを終えたら、
フライヤーを掃除することにしました。
大して汚れておらず、まだ十分に使えるので、
処分はせずに漉し、漉すためだけに、フライヤーの油を加熱しており、掃除の前準備に、３０分必要ですが、ランチや夕席の営業が終わった時にする場合は、その必要はありません。
フライヤーの掃除は油の汚れ具合次第で、最低１回は漉し、油の状態によっては、２、３回漉すこともあり、今日の場合、初めてです。
また、春以降、油の値上がりが続いていることもあり、出来るだけ長持ちさせたいので、ランチメニューでも、揚物をお出しする頻度を減らし、焼物をお出しする機会が多く、ランチメニューの焼物は、
専ら鯖の西京焼ですが、鯖ＮＧのお客様には、鯵とズッキーニの揚出しなどに差し替えています。
ただ、御予約をせずに御来店された場合、お待ち頂くこともあったり、差し替えることが出来る食材の手持ちが無いこともあるので、御予約をした上での御来店して頂けると、幸いです。
フライヤーの掃除をしてくれるのは、殆どの場合、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、 昨今の社会状況にもかかわらず、真由美さんがマスクをしていないのは、フライヤーの掃除をする際、
給湯器の温度をＭＡＸの７５度にしているからで、そういう中での仕事はハードであるだけでなく、仲良し子吉の２個１ゆえ、外部との接触を極力避けての日常であるのは勿論のこと、不特定多数の方達の集まる場に行った上での事後処置を施しているので、ご理解下さい。
ところで、テレビを見ていると、「感染症対策をして、撮影をしています。」という類の文言を目にするのですが、今現在、それは常識と化しているにもかかわらず、そうでない様子を目にすると、不可解極まりなくでなりません。
ましてや、パソコンの画面を通じてのインタビューにも関わらず、お互いのマスク着用は、さらなる不可解を感じているにもかかわらず、ごく普通の姿をしている出演者とは、これ如何に。
変な脱線は草臥れるので、本線に戻すことにし、最終確認をするのが自分で、
落ちていない汚れを確認しなくてはならないので、手袋はしません。
手が荒れるかもしれないと思われるかもしれませんが、面の皮同様、手の皮いので、その辺りはご心配なく・・・！？
洗剤を流したら、
今度は、
床や側溝の掃除をし、全て終わったら、
漉した油を注ぎ、
ランチの営業に備え、かくして、『佳肴 季凛』の一週間が始まった次第です。
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サーモンの西京焼入りのお子様用のお弁当
昨日、お弁当を御用意した際、
大人用のお弁当だけでなく、
お子様用のお弁当を御用意し、
今回のお話しは、昨日のお子様用のお弁当についてです。
これまでに何度も御用意しているお子様用のお弁当ですが、お子様の年齢などに応じての御用意ですので、それこそ千差万別で、昨日の場合、お子様の年齢が４、５歳ということもあり、お子様弁当というよりも、チビッコ弁当で、ますが２つでした。
２つのうち１つのますには、
俵形のおにぎりが２個盛り付け、どちらも白御飯をベースにしたもので、左側の方は、白御飯に刻んだ焼海苔を混ぜ込み、塩で軽く味付けしたものです。
一方の右側のおにぎりには、おにぎりの上に市販のゆかりのふりかけを散らしてあります。
おにぎりの上には、
ハッシュドポテトのチーズ焼と、
照焼にしたつくねを盛り付け、お子様用ですので、串がキャラ系なのは必須です。
右側のますは、会席料理で言うところの口取（くちとり）で、
口取とは、もともと山海の珍味や肴を一つに盛り付けたような、前菜的な料理で、今風に言えば、盛り込み料理という解釈が妥当かもしれません。
ますの上に盛り付けたのが玉子焼とサーモンの西京焼ですが、お子様ということもあり、
サーモンの西京焼は骨の無い尾の部分であるだけでなく、
盛り付ける前に皮を剥（は）がしておきました。
２種の焼物の前に揚物を盛り付けたのですが、油が回らぬようにするため、オーロラ懐紙と呼ばれるセロハンで仕切ってから、
鶏の唐揚と海老フライを盛り付けました。
鶏の唐揚は下味がついているのですが、海老フライには味がついていないので、先程の写真にもあるように、ソースを添えてあります。
お子様のお弁当は年齢や好き嫌いだけでなく、食物アレルギーに関することもあるので、ご注文の際に、それらに関しては予めお訊ねするのですが、諸々のご希望に関しては可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
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３時半起きで、『西京漬』用のサーモンの仕入れ
今日のように、お弁当のご注文を頂いた時に、沼津魚市場に仕入れに行くことは稀なのですが、昨日お話ししたように、サーモンの『西京漬』の在庫が少なくなったので、仕入れに行って来ました。
また、今日のお弁当は引き取り時間が早かったので、３時半に起き、
魚市場に着いたのは、
普段よりも３０分以上早い４時半前で、売場に並んでいる魚は全て素通りし、
サーモンなどを扱う問屋の売場に向かうと、
サーモンが山積みになっており、サーモンは、
このような大きな発泡スチロールに、５本前後入った状態でノルウェーから空輸されて来るので、それを小分けして、養殖の鰤（ぶり）、勘八（かんぱち）などの細長い発泡スチロールに入れて、売場に並んでいます。
『西京漬』という加熱調理するものとは言え、鮮度の確認は不可欠ですので、
えらを確認したところ、鮮やかな赤い色をしていたので、
５，３キロのものを１本仕入れることにし、
すぐに車に積んでもらい、魚市場から帰ることにしたのですが、滞在時間は２０分程度で、これまでの最短記録かしれません。
そして、【佳肴 季凛】に戻り、
サーモンを下ろしたら、普段の段取りをしながら、仕事を始め、
玉子焼を最初に仕上げたのですが、お弁当用の料理を仕上げる順番に決め事はなく、その時の厨房の状態や仕事全体の都合により、仕上げています。
そして、
煮物（人参、牛蒡、つくね）、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
焼物の西京焼を仕上げたのですが、今日は、大人のお客様のお弁当だけでなく、お子様のお弁当のご注文を頂いており、大人の分は銀鱈の西京焼で、お子様の分は、
サーモンの西京焼にしました。
焼物にしたサーモンの部位は、骨の無い尾の部分が無いところで、お子様ゆえ、骨のある部分は、食べにくいだけでなく、不測の事態もあり得るので、余程のことが無い限り、尾の部分を使うことにしています。
仕上った料理を盛り付け、箱詰するのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
大人用のお弁当と共に、
お子様用のお弁当も仕上ったら、
風呂敷に包み、箱詰をし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その頃までに、自分は、サーモンの下拵えに取り掛かり、
サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除き、鱗を取り終えたら、頭を落とし、水洗いしたら、
卸し、
切身にしたら、
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
切身を専用の袋に入れたら、サーモンの仕込みが終了し、とりあえず冷蔵庫へ。
サーモンに限らず、鱗を取ったり、はらわたを抜くような仕事をカウンター内のまな板を使った場合、
まな板周りとカウンター内の掃除は欠かせず、言うまでもなく、自分も一緒に掃除をします。
そして、ランチの営業が終わったら、
サーモンを真空パックし、昼ごはんは、
切り落しですが、銀鱈の切り落しの西京焼に、お弁当の余りものを追加したバージョンアップした余りもの御膳にし、賄いということで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、常連さんが作って下さったポーセラーツの器で、舌も心も満足し、早起きした労をねぎらい、夜の営業に備えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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仕込みの前に、ギフトやお取り寄せの発送の準備
当店に限らず、日本料理店の一日の最初の仕事と言えば、
基本的に出汁を引くことで、当店の出汁というか、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。
そんな今日も、出汁を引くことから一日が始まったのですが、急ぐ仕込みも無かったので、
ギフトやお取り寄せの『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をすることにし、
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
宛名書きなどの事務仕事をし、それが終わったら、
明日、急遽仕込むことになったサーモンの『西京漬』用の袋を用意してくれていました。
急遽とあるのは、これらのご注文は、昨日の夕方以降、ＳＮＳや通販サイトを通じてのもので、サーモンの在庫が減ってしまったからです。
ちなみに、こちらが、
通販サイトの【そのまんま通販】で、今お話ししたように、当店のページからのご注文が可能です。
自分は、お取り寄せ用のものを準備することにし、
『西京漬』と『鰯の丸煮』をセットにしたものなどで、これらを詰めたら、
おまけアイテムのカレーも詰め、封をしておきました。
その次に、
ギフト用のものを箱詰し、２つのうちの一方は、
内祝ということで、
化粧箱の蓋に、熨斗を貼ってあります。
もう一つは、時節柄、父の日用の可能性もあるので、
包装はせず、
内祝の『西京漬』は、来週の土曜日着ですので、
一緒にし、
さらに、この上に、
明日発送する『西京漬』も入れて、冷凍庫へ。
ランチの営業が終わったら、昨日から仕込み始めた『鰯の丸煮』も仕上がり、
夜の営業の準備をしながら、真空パックしておきました。
先程お話ししたように、急遽、明日は沼津魚市場に仕入れに行くだけでなく、お弁当のご注文を頂いているので、いつも以上に心して、仕事に臨みます。
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『鰯の丸煮』用の生の真鰯（まいわし）は、千葉県銚子産
今朝、沼津魚市場に着き、
最初に向かったのが、鯵（あじ）、鰯（いわし）などの売場で、この売場のことを、沼津魚市場では５品目の売場と呼ばれており、５品目とは、鯵、鰯、鯖（さば）、秋刀魚（さんま）、烏賊（いか）を指します。
ただ、ひとくちに烏賊と言っても、障泥烏賊（あおりいか）のように高級なものもいますが、５品目の烏賊は、真烏賊（まいか）とも呼ばれる鯣烏賊（するめいか）で、いずれにせよ、スーパーなどで並ぶ大衆魚が、５品目なのです。
大衆魚とは言っても、かつてに比べ、魚価そのものが高くなったので、大衆魚という呼び方は、正確ではないかもしれません。
そして、今日のお目当てが、
真鰯で、
特大とあるように、
１００グラムUPにして、大羽（おおば）と呼ばれるもので、
２ケース仕入れることにしたのですが、隣の緑のテープのものも真鰯で、同じ荷主にして、今日の真鰯は、
千葉県銚子産のもので、真鰯は、
ギフト、通販、お取り寄せの商品の『鰯の丸煮』用に仕入れました。
生の真鰯を仕入れるのは、４月の最初以来で、その時の真鰯は富山県産で、２ヵ月振りということになるだけでなく、今年に入ってから、今日が２度目で、それ以外は、全て冷凍の真鰯で仕込んでおり、冷凍ものの方が、脂が乗っていたからです。
ただ、入梅鰯という言葉があるように、ようやく、先月の終わりくらいから、脂も乗り始めており、一ヶ月くらい前の真鰯は、
このような感じで、詳細については、こちらをお読み下さい。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの仕込みや段取りを終えたら、
真鰯の下拵えをすることにし、
鱗を取り、頭と尾を落とし、はらわたを抜くと、白くなっているように、脂の乗りも良さげでした。
下拵えをした真鰯の水洗いをしてくれるのは、
いつものように女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、身の次に、
焼いてから出汁を取るため、
頭の掃除をし終えたら、
下拵えが終わり、
まな板周り、カウンター内の掃除をしました。
そして、
腹に残っている苦玉とも呼ばれる胆のうの部分を包丁したら、
真由美さんが中骨に残っている血の部分を洗い、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、
重しをし、超々弱火で火に掛け、仕上るのは、丸煮だけあって、それこそ丸二日かかる明日です。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、営業が終わり、片付が終わったら、
塩焼にして、粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんに食べたところ、案の定の脂の乗り具合で、明日の仕上がりに期待が持てました。
賄いということで、例のふぐのイラストが描かれたオリジナルのポーセラーツの器に盛り付け、味だけでなく、“ふぐに魅せられし料理人”の舌も心も満足している今日この頃です。
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