フードプロセッサーの新しい刃
その時に使ったのが、
フードプロセッサーで、
料理業界で多く使われている、いわゆる業務用のフードプロセッサーのメーカーは、
クイジナートというアメリカの会社です。
また、業界ではクイジと呼んでいるだけでなく、今や英語圏では、クイジナートはフードプロセッサーの代名詞になっており、クイジナート（Cuisinart）は、料理を意味するcuisine(クイジーン）と芸術を意味するart（アート）の混成語でもあります。
業務用であれ、家庭用であれ、フードプロセッサーの構造は大体同じですが、
先週末、使い終わったら、
刃の部分に亀裂が入っていることが分かり、
このような状態で使う訳はいかず、最悪の場合、片刃の状態で使うことも考えていたのですが、
分かった時点で、ネットで注文し、
ちょうどタイミング良く、
梅の仕込みをしている最中に届き、
早速使うことにし、“先輩”の刃は、
片刃としての日の目を見ることなく、お役御免となり、長年の労をねぎらい、お清めの塩をしました。
本体を購入してから、１５年以上経っているのですが、毎日使う道具でもなく、使い方も激しくないので、モーターは何ら問題なさそうで、しばらくは使えそうです。
また、業務用の道具は、部品だけを購入することが可能であるだけでなく、本体そのものが廃番（製造中止）になっても、部品だけが対応出来ることもあり、今回のケースも然りでした。
昨今、SDGs（持続可能な開発目標）なることが叫ばれていますが、いたずらに新製品を開発し、販売するだけでなく、工夫次第では、必要最低限のアレンジで済むはずです。
かの疫病により、様々な変化、変革が求められつつありますが、国や地方の先頭に立つ方達こそ、新しい取り組みをし、一般市井の人々の範となるような姿を見せて欲しい限りでなりません。
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梅のアイス（自家製）用のピューレ
昨日、アイスに仕込む梅のお話ししましたが、今日は、その仕込みをすることにし、
下処理をした梅を、
水をはった鍋に入れ、
火にかけたのですが、先に水を鍋に入れるのは、水が入っていれば、多かれ少なかれ、乱雑に扱っても、梅が痛むことがないからです。
もちろん、素材によっては、その反対もあり、料理というものは、茹でるという作業を一つとっても、一筋縄ではいきません。
程なくすると、
あくが浮いて来るので、丁寧にすくい、頃合いを見て、火を止め、
水に晒し、
粗熱が取れたら、
ざるに上げ、
果肉と種に分け、
種は使い道が無いので、お役御免となり、果肉は、
フードプロセッサーに掛けたのですが、その都度、
サワー用のシロップ、
蜂蜜、
甜菜糖（てんさいとう）を加え、
梅のピューレとなるのですが、甜菜糖を使うのは、マクロビオティック（玄米債菜食）が自分の料理の基本スタイルだからで、自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。
ピューレが出来上がったら、
１キロ程度に分けてから、
真空パックし、冷凍庫へ。
所謂（いわゆる）旬の食材ゆえ、すぐにでもアイスに仕立てたいのですが、目下のところ、デザートでお出ししているのが、
林檎（りんご）のアイスで、この後、梅のアイスが日の目を見ることになりますので、しばしお待ち下さいませ。
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2021.6.9｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
アイス用の梅の下拵え
昨日、「季凛さん、梅を沢山もらったんですけど、使います？」と、
ＳＮＳでメッセージがあり、「熱烈歓迎！」と返信し、明くる日の今日、
届けて下さり、目方は量ってはいないものの、
約１０キロぐらいのような感じでした。
半分くらい熟しかけているので、
いわゆるソーシャルディスタンスを取った状態でも、 梅の芳（かぐわ）しい香りがし、マスクをしている女将兼愛妻（！？）の真由美さんでさえ、「梅の香りがするし、片付が終わったら、近くで嗅ぎたいくらいだよ～。」と言うほどでした。
常連さんが梅をお持ちになって下さることになっていただけでなく、ランチの御予約も重なっていたこともあり、早お昼を済ませていたので、ひととおりの片付を終えたら、
下拵えを始めることにし、
アイスにするのですが、水をはったボウルに入れ、
洗い、ざるに上げたら、
へたを取るのですが、真由美さんは竹串で作業をするのに対し、
よろしくない部分を切り落とすので、
自分は、
ペティナイフを使いました。
梅というか、青梅を見ると、御法度には近いとは言え、
未熟の果物の硬さと酸味が好きなので、１個か２個食べてしまうのですが、青梅には、アミグダリンという物質が含まれており、要注意なのは広く知られています。
下拵えした梅は、
熟したものと、
青いものに分け、
熟した方は、冷蔵庫にしまっておき、
青い方は、多少でも追熟するように、一日の営業が終わったら、厨房に移動しておきました。
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2021.6.8｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
直しを終えた砥石
今日は定休日ということもあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと沼津方面に出掛け、昼食は、
沼津魚市場で情報交換をし合う同業の『きえい』さんで食べることにしました。
昼食後に向かったのは、
市内の中心部の商店街にある『正秀刃物店』で、『きえい』さんも『正秀刃物店』の両方の御主人共、知っているのですが、『きえい』さんの方だけ、さん付けなのは、普段からそのように呼んでおり、『きえい』と書くのが憚られるからです。
店内に入り、
受け取ったのは、先々週預け、表面を直してもらった砥石で、以前は、自分でやっていたのですが、一人仕事ゆえ、どうしても後回しになってしまう仕事の一つで、今年になってからは、直してもらうことにしています。
ちなみに、先々週の昼御飯も『きえい』さんで食べたのですが、
その時、玄関前の水槽は、沼津市戸田（へだ）産の高足蟹（タカアシガニ）の住まいでした。
砥石を受取り、
仕上げの方だけ、水に浸け、中砥（ちゅうと）の方は、
以前直した荒砥（あらと）共に、仕舞っておき、ちょっとしたお出掛けも出来、砥石も直ってきたので、リフレッシュして、明日からの仕事に臨みます。
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ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、昼御飯
午前中上がりのお弁当のご注文を頂くと、否が応でも、仕事を始める時間は早くなるのですが、今日は、９時にお客様が引き取りに見えるので、
５時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当のご注文を頂いた時は、普段の段取りをしながら、
お弁当用の料理を仕上げていき、
殆どの場合、最初に仕上げるのが煮物で、煮上げる際、離れていても状況が分かるからだけでなく、その時の食材にもよりますが、煮上げた時、盛り付ける手前が一度で済むからです。
離れていても状況が分かるので、
その間に、玉子焼の準備をしたり、
焼物を仕上げたりし、今日の焼物は、銀鱈の西京焼でした。
仕上った料理を盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
仕上ったら、
上下二段に重ね、仏事用の紐をし、お手元とおしぼりを乗せたら、
風呂敷に包み、
箱詰し、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
ところで、お弁当のご注文を頂くと、余りを昼御飯のおかずにすることが多く、
今日は、先日ポーセラーツの講師をされている常連さんが作ってくれた賄い用の器に、料理を盛り付けることにし、ポーセラーツとは、白い磁器に転写紙などを使い、オリジナル食器が作れるハンドクラフトアートのことです。
御覧のように、
“ふぐに魅せられし料理人”にして、「ふぐに萌え燃え・・・❤』を座右の銘にしているので、イラストは全てふぐで、ふぐのイラストは真由美さんが描いたものです。
こちらの大きな器には、
銀鱈の切り落としの西京焼を盛り付け、
煮物と鶏肉の照焼は、
先程の器に盛り付け、お椀以外は、
全てポーセラーツの器にして、賄い＠ポーセラーツが仕上り、お昼の美味しいひとときを過ごし、食べ終えたら、
昨日包装したギフト用の『西京漬』を発送しました。
常連さんが、自分と真由美さんに誂えてくれただけでなく、「二人で仲良し子吉で、お昼に萌え燃え・・・❤して下さいね♬」というメッセージも下さったので、日々の賄いに華が添えられている今日この頃です。
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ランチの営業前に、ギフト用の『西京漬』の包装と発送の準備
今日は、仕込みを終えたら、
３日（木曜日）に、 箱詰しておいたギフト用の『西京漬』の包装と発送の準備をすることにし、
こちらの『西京漬』は、 銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入った３種３入と呼んでいるものです。
盛り台の上に、
新聞を敷き、
包装紙などを用意したら、冷凍庫から出した『西京漬』の包装や発送の準備を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に任せた自分は、
今夜のコース料理にはじまり、
明日のお弁当だけでなく、ついでに賄い用の切り落としに、
串を打ち、
冷蔵庫へ。
その頃の真由美さん達は、包装や発送の準備の真っ只中で、
発送の準備を終えた『西京漬』を段ボールに戻し、
入れ違いで、
『西京漬』を出しては仕舞うこと３回にして、
合計４箱分の『西京漬』の発送の準備を終える頃には、
ランチの営業時間が間際となり、予定通り、明日発送することが出来たのでした。
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大きい葉血引（はちびき）ばかり
今朝、沼津魚市場に行くと、
沼津近郊で水揚げされた、いわゆる地物を扱う売場には、
伊豆・土肥（とい）産の葉血引が、
並んでいました。
シートがはがされ、
既に目方は確認してあったものの、 どれもこれも大きく、
一番大きいものは、
６，６キロで、その次が、
５，５キロ、その下が、
２本で８キロで、ほぼ同じ感じでしたので、４キロということになります。
その下が、
３，９キロ、もっとも小さいものでも、３，２キロでした。
自然相手のものゆえ、大きさ以前に、水揚げそのものも分からないのですが、普段だと、１，５キロから３キロ台のものが一番多いような気がします。
ただ、今朝は、
長崎産の葉血引が別の売場に並んでおり、
１ケースが５本入で、
８キロ台であっただけでなく、腹の辺りも柔らかかったので、選り抜くことはせず、３，２キロのものをセリ落としてもらうことが出来、
他の仕入れも済ませ、魚市場から帰ることにしました。
葉血引の下処理は、
一般的な魚同様、鱗を取るのが最初で、鱗を取り終えたら、
頭を落とし、はらわたを抜くのですが、内臓にも脂が乗っており、まさにメタボ状態。
水洗いをしたら、
卸すことにし、
半身は骨付きのまま、腹の部分にキッチンペーパーを詰め、
全体をキッチンペーパーで包んだら、弱めの真空包装をして、
氷詰めにして、冷蔵庫へ。
地物の葉血引は、金目鯛（きんめだい）、目鯛（めだい）、黒鯥（くろむつ）の外道ゆえ、おまけみたいな存在ですが、水揚げ後の手当てが、これらと同じということもあり、その身質は、先程の長崎産のようなものとは別物と言っても、過言ではありません。
卸し終えた身は、皮目に包丁をし、
バーナーで炙り、すぐに返し、粗熱が取れたら、
キッチンペーパーで水分を拭き取ると、脂が残っていることがお分かり頂けると思います。
そして、今夜の『特別会席』の刺身で、
小肌（佐賀産）、湯葉と共にお出し、殆どの場合『特別会席』は、通常の刺身とは別に、
ふぐ刺をお出ししており、今夜のふぐは、三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐでした。
葉血引の入荷、水揚げは、その時次第で、お約束は出来ませんが、機会があれば、その美味しさを堪能して欲しいものです。
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不足分＆別注分のギフト用の『西京漬』
昨日、ギフト用の『西京漬』の箱詰をしたのですが、全て出来なかったので、今日も、
休憩時間に、箱詰をすることにし、
昨日の不足分は、
銀鱈、サーモン、鯖の３種類を詰め合わせた３種３入と呼んでいるものでした。
また、追加分は、銀鱈とサーモンのセットで、
３種３入以上に豪華な２種５入と、
２種３入で、当店の『西京漬』の定番にして、もっとも人気のあるものです。
箱詰を終えたら、
２種５入だけは包装し、
月曜日着ですので、明後日発送することにし、冷凍庫の分も含め、今日箱詰したものは、
冷凍庫にしまい、土曜日に包装して、日曜日に発送する予定です。
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３種３入のギフト用の『西京漬』の箱詰
今日は、ランチの営業が終わったら、有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、鯖（さば）を『西京漬』用に真空パックし、
入れ違いで冷蔵庫から、
『西京漬』に仕上ったサーモン、
銀鱈、
鯖を出し、
化粧箱を用意し、箱詰することにしました。
既に隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
ラベル貼りをし始め、大きさ、形のバランスを考慮しながら、
銀鱈、サーモン、鯖の３種類の『西京漬』をそれぞれ３枚詰め、３種３入と呼んでいるものです。
箱詰したら、
お客様に依頼された挨拶状と、
リーフレットを入れたら、３種３入のギフト用の『西京漬』が仕上りました。
ご注文分の全ては出来なかったものの、出来た分だけ、
蓋をし、
包装と発送の準備は明日以降にすることにし、
段ボールに入れ、
養生し、冷凍庫にしまっておきました。
今日の時点で、ほぼ終わったのですが、仕上っていない『西京漬』もあるので、明日は、その残りを箱詰しと箱詰をします。
とは言え、自分の主たる役割が、『西京漬』用の魚の仕入れ、在庫管理、箱詰などですので、ほぼクリアしたこともあり、ひと安心ですが、来週からは、
御中元用の『鰯の丸煮』の仕込みを始める予定です。
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『特別会席』の西京焼用に選り抜いた銀鱈
今日は、ギフト用の『西京漬』に銀鱈と鯖の仕込みから、一日が始まり、ご注文を頂いている『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が３枚ずつ入った３種３入と呼んでいるものです。
昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってくれるのは、
いつものように女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、一方の自分は、
仕込みの前に冷凍庫から出しておいた鯖（ノルウェー産）の下拵えに取り掛かることにし、鯖はフィレーと呼ばれ、卸した状態になっているだけでなく、脂も乗っているので、この時季なら、１時間もあれば解凍が出来、扇風機の風をあてれば、その半分以下でも、解凍出来ます。
包丁が入るようになったら、
腹骨の一部をすき取り、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの部分が残っていることがあり、その場合、食味を損ねるからで、上（かみ）と下（しも）に分けて包丁したら
ざるに上げておきました。
鯖を終えたら、
銀鱈の鱗取りの手直しをし、腹を裂き、
水洗いを終え、卸したら、
尾の一部と中骨を焼き、このようにするのは、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがいるので、この作業を怠ることは出来ません。
その頃、真由美さんは、『西京漬』を真空パックする袋を用意してくれており、
３本全て問題無かったので、切身にしたら、
脱水シートに挟んでおき、
この３切れだけ向きが違うのは、週末の『特別会席』の焼物を、お客様のご希望で、銀鱈の西京焼にするためのものです。
さらに言うと、今日の３本の中で、もっとも身質の良いものであるだけでなく、頭を左向きにして並べた時、表側になる上身（うわみ）の中でも、ど真ん中の部分を切身してあります。
また、上身の場合、串を打ち、焼き上げても、身割れしにくく、
このように仕上るはずです。
銀鱈と共に、
鯖を挟み終えたら、
３時間程度、冷蔵庫にしまっておきました。
その後、
銀鱈の試し焼した部分だけでなく、骨の無い部分を焼いたら、ほぐしておき、
昨日『西京漬』に仕込んだ３本のサーモン（ノルウェー産）の中骨や腹骨を焼き、
ほぐしたら、
両方を合わせ、これらは明日、加熱してから、味を調え、銀鱈とサーモンのフレークに仕上り、銀鱈とサーモンのフレークについては、こちらをお読み下さい。
そうこうしているうちに、ランチの営業時間の前に、
『西京漬』用の化粧箱が届いたら、休憩時間に、
ラベル貼りをしながら、
『西京漬』の真空パックをし、④とあるのは、
お弁当用のもので、この３枚が、
『特別会席』用に選り抜いたもので、これは、
切り落しで、賄いやおまけアイテムとして使っており、選り抜きの３枚を除き、
銀鱈は２７枚、鯖は５６枚仕込み、冷蔵庫にしまい、明後日の午後、箱詰し、発送出来るようにしておき、明日は、鯖を仕込む予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
