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もっとおいしいお話し

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朝のうちに、『西京漬』の発送と仕込みの準備

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

3424回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認(したため)させて頂きます。

今日は朝一番で、昨日箱詰めし、

冷凍しておいた『西京漬』を、発送するための準備をしました。

御覧のように、銀鱈とサーモンが各5枚ずつ入っており、当店では、“2種5入”と呼んでいる豪華版の『西京漬』です。

朝一番で準備をしたのは、日曜日や祝日は、集荷の時間が早いからで、今日の祝日は、

秋分の日にして、お彼岸の中日ということで

先ずは、それらしい写真を・・・。

どちらも【佳肴 季凛】の玄関前の彼岸花(ひがんばな)ですが、最初の方は、紫陽花(あじさい)の鉢に植えてあるもので、次の彼岸花は、

薄(すすき)の鉢に植えてあり、

薄のジャングルをかき分けて進むと、

一番の見頃となっており、薄の穂も、

近いうちに、薄らしい感じになりそうです。

お話しを戻すことにし、 今日の『西京漬』は、

快気祝と、

御礼のお品として、

ご注文を頂いたものです。

同じお客様からのご注文でしたが、間違いのないように包装し、

包装してくれるのは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

最初の『西京漬』は、受け取られる方に直接届くので、

送り状を貼っただけでしたが、もう一つの『西京漬』は、

受け取られた方が、別の方にお持ちになるので、袋も同梱しておき、包装紙には、

要冷凍のシールも貼っておき、冷凍庫へ。

その後、

明日の『西京漬』の仕込みのため、袋を用意したり、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を練っておき、

午前中のうちに、発送することが出来ました。

熨斗や発送の仕方に関しては、可能な限り、対応させて頂いておりますので、御注文の際に、お気軽にお申し付け下さい。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

真空パックして、冷凍した剥き栗(むきぐり)

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

3423回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認(したため)させて頂きます。

先日のお話しのように、商売をやっていると、有り難いことに色んなものを頂く機会があり、昨日は、

栗を頂きました。

すぐに使う必要もないので、剥いてから、真空パックして、冷凍することにし、

洗ったら、

剥きやすくするため、

やや熱めのお湯(60~70度)に、30分程度浸けてから、

天地(先端と下)を落としたのですが、お湯に浸け、いくらか剥きやすくはなっているものの、形もいびつであるだけでなく、皮も硬いので、注意が必要です。

全て天地を落としたら、

鬼皮(表面の硬い皮)を剥きながら、

一緒に渋皮(表皮と実の間の皮)を剥いたら、

包丁を使い、

鬼皮だけ剥くのですが、包丁を使うので、先程同様、注意が必要なのは、言うまでもありません。

ここまでやったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの出番で、

普段から自分の手元をしてくれているとは言っても、包丁仕事となると、素人イ以上玄人はだし未満ですので、

手直しが必要です。

というよりも、必要以上に包丁を入れられると、かえってロスを産むので、出来そうもないことは、やらないように伝えています。

ただ、時に伝え忘れ、聞き逃しもあり、結果として、言った言わない、言われた言われていないの不協和音を生じることもあるので、基本的に出来そうもない仕事は、スルーするのが、仕事の上での不文律です。

そんなことはさておき、

手直しをしたら、

水洗いし、

ざるに上げ、

予定通り、真空パックして、冷凍庫へ。

栗だけだと不揃いゆえ、冷凍しておくと、袋が破損する可能性もあり、真空パックした意味がないので、

クッションとして、水も入れておきました。

今回の栗は、栗御飯に仕立てるのですが、ご存じのように、栗は安くはない食材ゆえ、先日のお弁当のように、

簡単に使うことは出来ません。

実を言うと、今日の栗同様、その時の栗も頂きもので、こんなことが為せるのも、地方ならではのことですし、栗は、下さった常連さんの庭になっていたものです。

しかも、その方が自ら持参して下さり、かの疫病ゆえ、リモートだことのテレだことの言われますが、やはり、人は人あってこそ。

田舎には田舎なりのスタイルがあり、それも宜し。

便利が第一義、結構、結構。ただ、不便は知恵と工夫を磨く源で、自ら人生三種の神器と呼ぶ「努力、忍耐、工夫」無くして、前に進めません。

例の三種の神器に近いのが不器用で、その四天王を駆使し、これからも厨房に立ちます。

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早朝から揚場

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

3422回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認(したため)させて頂きます。

仕入先の沼津魚市場に行く時は、4時前後に起き、それ以外の日は、5時~6時の間に目が覚めてしまい、再び寝ることが難しいので、そのまま起きることもしばしばです。

さらに、何となく仕事を始めたりすることもありますが、今朝は、5時に目覚ましをセットしたものの、4時半過ぎに目が覚めました。

5時にセットしたのは、娘達のお弁当の揚物というか、油で揚げてから作る料理があり、その仕事を女将兼愛妻(!?)の真由美さんに頼まれたからです。

厨房に行ったのは、

5時過ぎで、こういうことが為せるのも、店舗兼住宅ならではのことで、既に真由美さんがフライヤーの火を点けてあり、

じゃが芋、茄子、ピーマンを揚げたら、2階へ。

厨房に戻った自分は、漂白剤に浸けておいたまな板を洗い、仕事を始める準備をすることにし、娘達のお弁当は、

こんな感じに仕上りました。

ちなみに、魚市場に行かない時には、娘達のお弁当を、自分のInstagramに投稿してあるので、

よろしければ、お立ち寄り下さい。

ところで、8月の半ばから続いている“茄子のオランダ煮大作戦”ですが、昨日も、

茄子を頂き、さらに昨日は、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0353.jpg

ピーマンも頂いたので、“茄子のオランダ煮大作戦” (Part Ⅻ)は、ピーマン付となりました。

“茄子のオランダ煮大作戦”は、お客様に差し上げているのですが、最近のトレンドとしては、長いまま、箸で切りながら食べることらしく、色こそSNS映えはしないものの、味としては、かなり好評で、嬉しい限りでなりません。

仕事を始めるには、少し早かったものの、茄子を揚げたら、フライヤーの掃除もしたかったので、仕込みを始めることにしました。

茄子は、

へたを取ったら、

切り込みを入れ、ピーマンは、

半分に包丁したら、種を取っておきました。

出汁を引くなど、他の仕込みをしていると、真由美さんも早めに仕事を始めてくれたので、

茄子を揚げてもらいました。

真由美さんの様子を見ながら、

揚げた茄子を鍋で軽く煮たら、

受けを並べたバットに茄子を乗せ、余分な油と水分が落ちたら、

バットに移しておきました。

“茄子のオランダ煮大作戦”は、おまけアイテムですので、仕込みの方法を多少変えてあり、通常の仕込み方は、こちらです。

油で揚げた茄子を全て煮たら、

ピーマンを揚げたのですが、

揚げるというよりも、

中華料理で言うところの油通しに近い感じで、ピーマンは、

氷水をあてて、冷ましておいた出汁に入れ、

ピーマンも冷めたら、

茄子のバットに移しておきました。

早朝から、揚場で仕事をしていたので、揚物気分になっており、茄子とピーマンに海老と下足(げそ)を加え、

昼ごはんのおかず用として、天ぷらにしました。

すべき揚物を済ましたら、

油を漉し、

フライヤーの掃除をすることにしました。

フライヤーを洗ってくれたのは、

真由美さんで、

最終確認をするのは自分で、油汚れの洗剤を使ってはいても、あえて素手なのは、素手でないと確認しづらいからです。

さらに言うと、面の皮同様、手の皮も厚いので、その辺りは、さほど心配はありません!?(笑)

お湯で流し、拭き上げたら、

しばらくの間、乾かしておきました。

フライヤーそのものの掃除は、ここで終わっても、

厨房の側溝の掃除も不可欠で、時と場合にもよりますが、

カウンター内のそれも、ついでにすることもあり、今日も然りでした。

これで終わりとはいかないのが、フライヤーの掃除で、

漉した油を、

フライヤーに戻した後の洗い物も、

厄介で、言うなれば、フライヤー掃除のボスキャラです。

また、今日は、

時間に余裕があったので、洗い場の側溝の掃除もすることが出来、一新した気分でランチの営業に臨み、

が終わったら、予定通り、天ぷら定食@賄いを堪能したのでした。

栗ご飯というよりも、栗入りの炊き込みご飯の作り方

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

3421回目の今日も、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認(したため)させて頂きます。

昨日のお弁当の御飯は、

栗御飯でしたが、

栗だけでは、面白味に欠けるので、帆立と油揚げも入れました。

そんな今日のお話しは、栗御飯というか、栗入りの炊込御飯の作り方ですが、栗入りの炊込み御飯では長いので、以降、栗御飯とさせて頂きます。

栗御飯に欠かせない栗ですが、栗の下拵えで一番厄介なのが皮剥きで、ぬるま湯や水に浸けておくと剥きやすくなるとは言え、それでも苦戦するのは間違いありません。

汚れを取るため、

きれいに洗ったら、

天地を落とし、この時、滑らないようにするだけでなく、かなり力を入れるので、くれぐれもご注意して下さい。

天地を落としたら、

鬼皮と呼ばれる外の硬い皮を剥くのですが、

天地を落とす時同様、注意が必要で、とりあえず第1ステージクリア。

今度は、

薄茶色の渋皮を剥き、ここまでになったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの出番でなのですが、自分の手元をしているとは言え、素人ですので、スムーズに剥くのはかなり大変ですので、自分も剥きます。

剥き終えたら、アクが周って変色しないように、

水に浸けておき、今回の栗御飯は、栗だけではなく、帆立と油揚げも使うので、今度は、その下拵えです。

帆立は、ボイル帆立と呼ばれ、むき身を加熱した冷凍ものを使い、

貝柱とひもに分けておき、ひもの周りについている内臓や汚れも、きれいに取り除いておきます。

油揚げは、適当な大きさに包丁してから、

油抜きをしておきます。

具と共に、

日本酒、塩、薄口醤油、濃口醤油、味醂(みりん)、赤酒で味を調えた出汁を用意しておき、出汁は、一番出汁と、

焼いた魚のあら、野菜の皮、一番出汁を取った後の鰹節や昆布などを長時間煮出した出汁を合わせたもので、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。

出汁が沸いてきたら、

油揚げを最初に含ませ(煮て味をつけ)、頃合いを見て、鍋から出し、その次に、

帆立も、

栗も、同様にし、

それぞれを、

バットに移し、味を含ませるため、明くる日まで、冷蔵庫にしまっておきます。

別々にするのは、具と出汁を別にしてから、その出汁で米を炊くのですが、具にに出汁が残っていると、仕上った時に、水分で御飯が水っぽくなるからです。

そのため、キッチンペーパーで漉す時に、具が崩れない程度で、水分を切っておかなくてはなりません。

また、昨日のように、お弁当に使う場合、御飯の足が早くなることも、その理由です。

米を釜に入れるのですが、

この時、もち米を1割程度合わせるのが、炊込御飯のお決まりで、それだけでは、面白味にも欠けるので、自分は、全体の2割程度、押麦を混ぜています。

具をキッチンペーパーで漉したら、

全ての出汁を合わせ、

釜に入れ、

炊きます。

湯気が出て来たら、

芯まで温まりにくい栗から、釜に入れ、蓋をし、様子を見ながら、

帆立を入れたら、同様の流れで、

最後に油揚げを入れます。

芯まで完全に温まれば、間違いのリスクはかなり減るので、些細なことでも手を抜くことは出来ませんし、丁寧な仕事こそが、味の要なのは言うまでもありません。

炊き上がり、10分程度蒸らしたら、

バットに移し、

混ぜ合わせたら、

栗御飯の出来上がりです。

お弁当用に作ったとは言え、料理の着物である器にして、

茶碗によそると、やはり見栄えは別物で、一口頬張ると、出汁の旨味を閉じ込めたお米は勿論のこと、主役の栗、脇役の帆立と油揚げが渾然一体となり、それこそが、炊込御飯の醍醐味以外の何物でもありません。

お米と炊けば、炊込御飯になると思われがちですが、今回の栗御飯のような仕込みを経てこその炊込御飯で、それは他ならぬ日本料理の丁寧な仕込みなのです。

丁寧な仕込みは、美味しく召し上がって頂くためには不可欠で、真の日本料理の辞書には、時短料理なるものはありませんし、未来永劫ありません。

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栗御飯入りのお弁当

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

3420回目の今日も、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認(したため)させて頂きます。

今日は、お弁当の御注文を頂いていたのですが、3週間ほど前と同じお客様からの御注文だったので、内容をガラリと替え、3週間前のお弁当が、

こちらで、今日のお弁当が、

こちらです。

眺めているだけでは、違いが分かりにくいので、お話しを進めさせて頂きます。

前回は、揚物(鶏の唐揚げと鯵のしんびき揚げ)でしたが、今日は、

鶏肉の照焼にし、鶏肉の照焼は真空調理で仕上げるので、

スチコン(スチームコンベクションオーブン)で、70度で1時間10程、加熱し、

その際、

煮物(人参、ごぼう、椎茸、白滝)、つくねの蕃茄煮も、

スチコンで温め、鍋で煮上げるまで、加熱する時間を短縮することが可能です。

ちなみに、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付けにしており、煮物ではありますが、口取(くちとり)と呼ばれ、焼物などと同じところに盛り付けます。

仕上るまでの間に、

玉子焼を焼く準備をしたり、

煮物の青味(あおみ)のスナップエンドウに、味を含めておきました。

この時の煮汁は、

海老の酒煮(さかに)の煮汁に、玉子焼の出汁を加えたもので、

塩茹でしたスナップエンドウを、

沸騰した煮汁に入れ、ひと煮立ちしたら、先程のように、鍋ごと氷水で冷まし、こうすることで、スナップエンドウの色が飛び(失われ)にくくなります。

スチコンから、

つくねを出したら、煮汁を少しだけ取分け、頃合いを見て、

片栗粉を合わせた煮汁で、からめたら、バーナーで焼き目を付け、

カップに盛り付け、海老は、汁気を取るため、キッチンペーパーに乗せておき、この作業をしてくれるのは、盛り付け担当の女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

つくねを仕上げたら、玉子焼を焼き、

銀鱈の西京焼も仕上げ、これら4つの料理は、

口取の料理として盛り付け、前回、サーモンの西京焼だったところを銀鱈の西京焼にし、同じく、鮪の南蛮漬だったところをつくねの蕃茄に差し替えました。

つくね同様、煮物をスチコンから出し、

鍋に移し、煮詰めていき、頃合いを見計らい、

白滝を鍋から取り出し、

しばらくしたら、

椎茸も取り出しておき、このようにするのは、濃い食い味(くいあじ)にしないためです。

その後、照りとつけるため、味醂(みりん)を加え、

煮詰めたら、煮物が仕上りました。

言うまでもなく、お話しとしては別々ですが、これらの仕事は、流れを見ながらの同時進行で、今日の御飯は、

栗御飯で、栗だけでは面白味に欠けるので、

帆立と油揚げも加えてあり、栗御飯の作り方については、明日お話しさせて頂きます。

お弁当が仕上ったら、

蓋をし、

蓋をし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

当店は弁当屋ではないので、献立が月替わり、週替わりということはありません。

お弁当の献立を差し替えるのは、冒頭でもお話ししたように、お客様の御注文の頻度によるもので、お客様の印象も変わるだけでなく、作り手の自分も、色々と工夫し、結果的に、料理の引き出しを増やすことが出来ます。

結果的に、前回と今日のお弁当で全く同じ料理は、海老の酒煮と玉子焼で、別もののお弁当に仕上がったのですが、厳密に言えば、口取のはじかみ、お新香も然りですが、これらは、あしらい(付け合せ)なので、そこは目をつむることにさせて頂きます。

お弁当に関しては、料理に制約があるのですが、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り、対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

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ふぐ柄の不織布のマスク

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

3419回目の今日も、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認(したため)させて頂きます。

日常生活に不可欠となったマスクですが、極度の暑がりゆえ、未だに好きになることは出来ないものの、そうも言ってられません。

ちなみに、極度の暑がりとお話ししましたが、クーラーをONにしたら、17度や16度に設定することにはじまり、夏の夜、寝る時には、アイスノンを2つ並べることもあり、ひどい時だと、3つにすることもあります。

暑がりのお話しはさておき、マスクと言えば、先日、

常連さんから、柄付きの不織布のマスクを頂きました。

その時、「殆どが、真由美さん用だけど、親方好みのがありますよ♬」と言われたので、中に入っていたのは、

色付の不織布に、

花をあしらったマスクが殆どで、

布マスクのような感じすらしました。

ちなみに、真由美さんとは、女将兼愛妻(!?)のことで、当ブログだけではなく、SNSでも、その枕詞付きです。

そして、例の自分好みのマスクが、

こちらで、黒い地に白い斑点となれば、「萌え燃え・・・らで、黒い地に白い斑点となれば、「ふぐに萌え燃え・・・ 💖 」が座右の銘の“ふぐに魅せられし料理人”の自分がこよなく愛す天然のとらふぐそのものゆえ、

素通りすることは出来ません。

使う時は、

例の天然のとらふぐをモチーフにしたマスクチェーンと共に使っており、

このマスクチェーンについては、こちらをお読み下さい。

また、頂きものと言えば、

今日、当店の“癒やしのふぐギャラリー”の一番の出展者の方から、

ふぐグッズを頂きました。

ミシンをバージョンアップしたので、

試運転の過程で、ふぐの風呂敷を使い、巾着などを作ってくれ、“100均”に行った際に、

購入したのが、

ふぐのアニマルバルーンなるもので、膨らむと丸くなるふぐですので、ふぐのためのアイテムとも言えます。

ところで、9月18日の今日は、

『佳肴 季凛』の誕生日で、『佳肴 季凛』=自分にとっては、もう一つの誕生日でもあり、偶然にも、先程のふぐグッズを頂いたのは、嬉しい限りでした。

お陰様で、今日で丸13年を迎えたのですが、感慨深いものはなく、ただただ走っているような気がしてならず、暦はあくまでも、目安でしかありません。

さらに言うと、年齢はその時のままどころか、永遠の28歳のような気がしてならず、気持ちこそが全てで、それを支えるのが、自ら人生三種の神器と呼ぶ「努力、忍耐、工夫」で、それらを忘れることなく、明日からも、厨房に立ち続けます。

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お弁当を仕上げた後に、お弁当の仕込み

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 日々の様子や料理への想いを 認(したた)めること、今日で3418回。

本日も、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝は、出汁を引くなどの常の仕込みを終えたら、お弁当の料理に取り掛かり、

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻)、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)、

サーモンの西京焼などを仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がり、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

また、明後日も、お弁当の御注文を頂いているので、その仕込みをすることにし、真由美さんは、

煮物用の人参の皮を剥いてくれたら、

自分が包丁し、このような切り方を乱切りと呼んでいます。

乱切りとは、ただ乱れているだけでなく、大きさを揃えることが肝心で、表面積が大きくなることによって、火の通りが早いだけでなく、味も浸み込みやすくなり、煮崩れしにくいという利点ゆえ、煮物に向く切り方です。

人参の皮を剥き終えた真由美さんは、

牛蒡(ごぼう)の皮も剥いてくれ、同じく乱切りにし、下茹でした後、

椎茸、白滝を加え、煮含めておき、冷蔵庫へ。

今日のお弁当の煮物と内容が違うのは、明後日のお客様は、3週間ほど前にも、御注文をして下さったので、可能な限り、内容を替えるためです。

ちなみに、その時のお弁当は、

オーソドックスなもので、焼物が、

サーモンの西京焼で、揚物が、

鯵の新挽(しんびき)揚げと鶏の唐揚げでした。

さらに、鮪の南蛮漬も定番で、その替わりとして、

つくねの蕃茄煮にし、蕃茄(ばんか)とは、トマトのことで、ケチャップベースの味付にしてあります。

お話しが前後しますが、揚物は、

鶏肉の照焼に差し替え、今日のお弁当の分と共に仕込み、既に冷凍してあるので、明日、冷蔵庫に移しておき、焼物は、

銀鱈の西京焼にすることになっています。

また、御飯は、有り難いことに栗を頂いたので、

他の食材と合わせた栗御飯にし、

皮を剥いておきました。

通常のお弁当と同じなのは、

海老の酒煮と、

玉子焼で、このタッパに入っているのが、玉子焼用の出汁です。

使う道具類も、

片付けずにおきました。

ランチの営業を挟みながらの仕込みが終わったら、

例のふぐのイラストが書かれたポーセラーツの器で、お弁当の余りもの御膳を昼ごはんにし、お弁当と言えば、今日の娘達のお弁当は、

“ぶりてり弁当”で、その名の通り、鰤の照焼をはじめ、オムレツ、煮物(蒟蒻、さつま揚げ)を入れてあり、真由美さんが作ったものです。

脱線はさておき、いずれにしても、仕上る前に、色々とお話ししても分かりにくいので、明後日の日曜日にお話しさせて頂きますので、それまでお待ち下さい。

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明日のお弁当の揚物用のさばふぐ(静岡・由比産)

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

3417回目の今日も、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認(したため)させて頂きます。

ホームグランドの沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時に起き、着くのが5時前ですが、1時間早い3時に起きた今朝は、

同じく、

4時前でした。

早く起きたのは、桜海老(さくらえび)で有名な由比(ゆい)産のさばふぐが入荷することになっていたからです。

構内に届い多くは多くは、仕分けされておらず、パレットに載ったままで、

この中は、鳥取県境港産のわらさで、わらさとは出世魚の代表格の鰤(ぶり)の若魚です。

他には、

愛知県産の釜揚げしらす同様でした。

そうこうしていると、「親方、着いたよ~。」の電話が鳴り、

売場に行くと、地物のいなだの仕分けしているところで、いなだは先程のわらさ同様、鰤の若魚で、鰤は、わかし、いなだ、わらさ、ぶりと名前を変えます。

ちなみに、生物学上、小さくても大きくても鰤で、名前=大きさの違いは、水産業界だけのことで、そうしているというか、そうなっているのは、名前の違いで、値段も変わるからです。

そもそも、出世魚というのは、本来、4回名前が変わる魚のことで、4回変わるのは、武家社会の時代にあって、武士の家に生まれず、農民から武士の頂点に昇りつめた豊臣秀吉に因んでいるので、名前が変わるのは、本当の意味では、出世魚ではありません。

いなだの仕分けが終わると、

さばふぐの荷主の由比の魚屋の御主人がやって来て、鰆(さわら)と、

にべを仕分けたら、

発泡スチロールから、

さばふぐを出してくれ、

好みのサイズにして、好みの分だけ選ったら、

秤にかけると、

6,7キロでした。

コンテナのまま、持ち帰るわけにはいかないので、

発泡スチロールに移し替えたら、

氷を入れたら、

海水を注ぎ、

さばふぐの仕入れ完了。

水産業界では、氷の入った海水のことを水氷(みずごおり)と呼んでおり、沼津魚市場の場合、

荷造り場と呼ばれる所の天井には、

海水と、

井水(せいすい)=井戸水=真水が出て来るホースがあります。

これまでに何カ所か、魚市場に行ったことがあり、どこの魚市場でも、このような設備があるので、卸売市場である魚市場には、このような基準があるのかもしれません。

仕入れを済まし、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの仕込みを済ましたら、

さばふぐの下処理をすることにし、魚市場で選(よ)ったサイズですので、

1本あたり、

250~300グラムです。

さばふぐは、

背びれと尻びれを切り落としたら、

頭の付根に切り込みを入れたら、

ぐる剥きという頭と皮を同時に取り除き、この役目は専ら女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、身だけにしたら、

自分が水洗いしたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、

唐揚用の大きさに包丁したら、

日本酒と薄口醤油を同割にしたものに5分漬けたら、

裏返すこと、もう5分。

その後、

ざるに上げ、漬け汁が切れたら、

タッパに移しておき、明日のお弁当の揚物に使うため、冷蔵庫へ。

また、明日のお弁当の揚物は、さばふぐの唐揚げと、

鯵の新挽(しんびき)揚げで、

あしらいの赤ピーマンが衣と同じような色なのは、酢橘(すだち)を添えるからです。

そして、お弁当に使わない分は、

日付と個数を書き、真空パックして、冷凍庫へ。

最後に、真由美さんと、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0171.jpg

まな板周りや、

カウンター内を掃除し、ランチの営業に備えたのでした。

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茄子のオランダ煮大作戦( Part Ⅹ)

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いを 、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 認めること、今日で3416回。

本日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先月の初旬から決行している“茄子のオランダ煮大作戦”ですが、

昨日も茄子を頂いたので、件の大作戦 (Part Ⅹ)を、今日決行することになりました。

油で揚げるので、

洗うことはせず、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、布巾で拭いてもらったら、自分が、

へたの部分に切れ込みを入れ、

へたを取り除くのですが、これも真由美さんで、こういう類の仕事は、得てして、彼女の役目です。

その後、

茄子に軽く切れ目を入れたら、油で揚げ、氷水に落とした後、

一番出汁、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒、塩で味を調えた出汁で煮含めたら、

鍋ごと氷水にあてて、冷まします。

この茄子は、お客様用のものですので、全て自分が仕込み、詳しい仕込み方については、こちらをお読み下さい。

ここからの仕込みは、おまけアイテムとしての茄子のオランダ煮ですので、

真由美さんの手を借り、

油が切れたら、軽く煮ます。

煮たら、

受けをしたバットに乗せておき、この作業を繰り返すこと数回、全て煮たら、

冷ました煮汁と共に、

真空パックして、先程お話ししたように、おまけアイテムとして、お客様の元へ。

一回の“茄子のオランダに大作戦”で仕込む茄子は、30~50本程度ですので、十回となると、4~500本くらい仕込んだことになります。

9月も半ばを過ぎたばかりなので、“茄子のオランダ煮大作戦”は、まだまだ続く可能性があり、参加を御希望の方がいらっしゃいましたら、熱烈歓迎です。

個人的には、そろそろ【オランダ大使館】や【日蘭協会】などからの表彰を受けても良さそうな気がしています。(笑)

そんなことを、Facebookに投稿したら、「先ずは、田子の浦に出島を作らないと・・・!?」というコメントを頂いたので、「(仕入先の)ホームグランドの沼津港魚市場の方がいいかと・・・。」という返信。

そんなこんなで、自分だけでなく、茄子の味だけでなく、SNSへの投稿を楽しみにされている方も多いこともあり、繰り返しになってしまいますが、“茄子のオランダ煮大作戦”への参加、是非お待ちしております。

『西京漬』のページのリニューアル用の写真(追加編)

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 日々の様子や料理への想いを 認(したた)めること、今日で3415回。

今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

8月の初旬に、

【『西京漬』のページのリニューアル用の写真(仕入れ&仕込み編)】、

【『西京漬』のページのリニューアル用の写真(西京焼編)】、

【『西京漬』のページのリニューアル用の写真( ギフト編)】と、3回にわたりお話しをしましたが、ページのリニューアルにあたり、追加や手直しをしたい箇所があったので、ランチの営業をお休みして、追加の写真撮影をしました。

テレビであれ、取材であれ、撮影というのは、予想以上に時間がかかることは珍しくないゆえ、お休みしたのですが、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。

今回の撮影は、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『ぽん酢』、

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』と、3種類のオリジナルの調味料の写真を撮ることにしていたので、女将兼愛妻(!?)の真由美さん

それら用の化粧箱の準備をしてくれていました。

一方の自分は、メインたる『西京漬』の準備をしており、

仕上った西京焼を盛り付けた時に使う前盛(まえもり)とか、あしらいとも呼ばれる付け合せを用意し、それらは、

五三竹(ごさんちく)、

玉子焼、

玉蒟蒻、

はじかみ、

酢取り茗荷(すどりみょうが)、

ゴーヤで、銀鱈、サーモン、鯖の 3種類の西京焼 と器の色を考えながら使い分けます。

前盛の用意を済ましたら、

昨日の時点で串を打っておいた銀鱈、

サーモン、

鯖は、

それぞれ、

このように、

焼き上がり、

バットに乗せておきました。

そうこうしていると、

広告代理店の社長とカメラマンの2人がやって来たので、

打ち合せを始め、写真撮影の時は、社長がアシスタントをするのが、こちらの会社のスタイルです。

前回の暗い部屋での撮影に対し、今回の撮影は、ランチメニューをアレンジするためですので、あえて、陽の光が入るテーブル席での撮影となりました。

仕上った西京焼は、それぞれ2つで、

銀鱈は、

これらで、

サーモンは、

この2つ。

そして、

鯖は、

これらでした。

西京焼の写真を撮り終えたら、

3種類の調味料の撮影をし、1本ずつの写真だけでなく、

ギフト用に化粧箱に詰めたものも、

撮影し終えたら、今度は玄関先へ。

玄関先では、ショップカードやホームページ用に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと一緒に、名刺用に、

自分単独で、写真を撮りました。

これらの2枚は、アシスタント兼の社長が自身のスマホで撮ったテスト画像ですので、ご了承下さい。

撮影が終わったら、昼ごはんを食べることにし、

勿論おかずは、撮影に使った西京焼です。

折角ですので、

大皿に盛り付け直し、

盛り込みの西京焼に仕立てました。

西京焼と共に、

御飯(鶏飯)、御椀(汁物)、漬物を添えたら、お客様気分。

それもそのはずで、西京焼をおかずにする時は、切り落としが殆どで、切身の場合、鯖だけだからです。

かくして、当店謹製の『西京漬』を、改めて堪能したのでした。

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