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祖母の納骨式のお弁当

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3454回目の今日もお話しさせて頂きます。

今朝は、沢山のお弁当の御注文を頂いていたので、

4時には厨房に行き、仕事を始めました。

食器洗浄機、

スチームコンベクション・オーブンの電源を入れ、

フライヤーの火を点け、仕事開始です。

実を言うと、今日のお弁当は、先月亡くなった祖母(享年94歳)の納骨の御席のお弁当でしたので、ランチ、夕席共に、お休みさせて頂きました。

なお、祖母の逝去についてのことは、こちらをお読み下さい。

冷蔵庫から、

焼物のサーモンの『西京漬』を出したら、

焼台へ。

次に、

口取(くちとり)の海老の酒煮を煮汁から上げたら、下茹でしたモロッコ隠元(いんげん)を、この煮汁で含めたら、

鍋ごと、氷水にあてて冷ましておき、このようにするのは、色が飛ばないようにするためです。

その後、

煮物を煮上げ、

その合い間に、

玉子焼の準備をしたり、

そうこうしていると、

サーモンの西京焼も仕上りました。

その後、

さばふぐの唐揚げ、

鯵の新挽(しんびき)揚げを仕上げ、個室では、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、盛り付けの仕事に孤軍奮闘中。

そうこうしているうちに、

鶏肉の照焼、

玉子焼、

栗御飯も仕上りました。

栗御飯に使った栗は、実家の裏の家で獲れた栗で、祖母にとっては、それこそ自分の庭の栗のようなもので、祖母が亡くなって間もなくの時に、もらったものです。

その時点で、供養の意味も込めて、今日のお弁当の御飯に使うことを決め、その栗の皮剥きについては、こちらをお読み下さい。

その頃になると、

洗い場は、

どこから手をつけていいのか、分からない状態で、予めお願いした時間になると、

二人の娘達が手伝いではなく、バイトとして、洗い物や盛り付けなどの仕事をこなし、

お弁当は、

このように、仕上りました。

自分にとっては祖母、娘達にとっては曾祖母にして、所謂(いわゆる)ひい祖母さんで、娘達にとっては、良き友達のような関係でしたので、

次女の発案で、自ら認(したた)めたメッセージカードを添え、

礼こちゃんとは、娘達のひい祖母さんへの呼び方です。

そして、袋に入れたり、

出席者の家族によっては、

箱に詰め、渡せるようにし、車に積み込みました。

その後、

洗い物、

片付、掃除をしたのですが、時間も迫り、全て終えることは出来ずに、菩提寺へ。

納骨式を終え、実家で、自分が作ったお弁当を、近い親戚達と食したのち、『佳肴 季凛』に戻ったら、後片付けの再開です。

フライヤーも汚れたので、

油を漉し、

フライヤーだけでなく、

側溝などの掃除をし、

自分がフライヤーの掃除の手直しをし、洗い流し、拭き上げたら、

油を戻し、終了。

納骨を終え、本当の意味で、“あちら”へ行ってしまいましたが、祖母のへの想いを胸に、明日からの仕事に臨みます。

『西京漬』の仕込みの後に、お弁当の仕込みと準備

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3453回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

明日は、お弁当の御注文を頂いており、昨日の時点で、

海老の酒煮と、

焼物のサーモンの【西京漬】に串を打っておきました。

ところで、お弁当用のサーモンの【西京漬】と言えば、明日のお弁当だけでなく、来週のお弁当の数が増えたので、在庫分では心許ないので、

沼津魚市場で、

サーモン(ノルウェー産)を仕入れることにしました。

西京焼という加熱料理とはいえ、鮮度の確認は不可欠で、

鮮やかな赤い色をしており、先程の写真の5,6キロのものを仕入れることにし、

小雨まじりだったので、軽トラを売場まで移動して、積み込み、魚市場を後にし、車で15分ほどの食遊市場へ行き、

野菜、調味料などの食材を買い求め、

養生しながら、

荷物を乗せ、

今朝の全ての仕入れが終わり、一路『佳肴 季凛』へ。

『佳肴 季凛』に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、サーモンの下処理を始めることにし、

鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落し、水洗いをしたら、

卸すことにしたのですが、

すき引きをする時、手元が狂うと、このようになってしまうので、すき引きをする時は、気が抜けません。

最初に卸した身は、

お弁当用で、残りの半身が、

ギフト用です。

腹骨を欠き、

裏返したら、

切身にし、

残りの半身も、

同じく腹骨を欠き、

柵取りしたのち、

お弁当用の切身にし、

どちらも、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れ、数字は、お弁当用の切身の数です。

その後、

まな板周り、

コールドテーブル(冷蔵庫)、

カウンター内の側溝を掃除しました。

その後、

お弁当の煮物の野菜を仕込むことにし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが人参の皮を剥いている間に、

蒟蒻の下拵えに取り掛かり、 味を浸みやすくするため、

包丁目を入れてから、

下茹でをしておき、

人参の皮を剥き終え、とりあえずランチの営業の準備をし、一時中断。

ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんは、牛蒡の皮を剥いてくれ、

人参も、

牛蒡、

さつま揚げを包丁し、

人参、牛蒡は下茹で、さつま揚げは油抜きしたのち、

煮含めておき、冷蔵庫へしまい、明日の朝、煮上げます。

数も多いので、夜の営業をお休みさせて頂き、

折を並べたり、

米を研いだり、

道具類の準備をしておきました。

先程お話ししたように、数も多いので、

煮物用の鍋は、普段使う厨房だけでなく、

スチームコンベクション・オーブンの隣のガス台にも用意しておき、明日は、スクランブル体制でお弁当を仕上げるので、この辺りで失礼させて頂きます。


10本中4本の天然のとらふぐ(福島産)

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3452回目の今日もお話しさせて頂きます。

沼津魚市場に着いたら、仕入れるものがあろうとなかろうと、殆どの場合、最初に向かうのが、

活魚売場で、特に秋から春にかけては、天然のとらふぐが入荷するので、ほぼ100%、いの一番が活魚売場です。

生簀を覗くと、

福県県産のとらふぐ(天然)が 、

5本入荷しており、

そのうちの2本が、

0,9キロで、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1699.jpg

残りの3本は、

全て、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1697.jpg

1,0キロでした。

また、5本のとらふぐの反対側の生簀にも、

同じく福島県産の天然とらふぐが5本入荷しており、

2,4キロが2本、残りの3本の目方は、

2,1キロ、1,6キロ、

1,9キロでした。

合計で10本あったので、強気ではない作戦を仲買人と立て、セリに臨むと、

4本GETし、

0,9×2+1,0+1,9=5,7キロ。

とらふぐが最後の仕入れでしたので、嬉々ならぬ 萌え燃え・・・ 💖 としながら、魚市場を後にしました。

【佳肴 季凛】に戻り、仕入れてきた全ての荷物を下ろし、とらふぐを取り出すと、

改めて、その姿に萌え燃え・・・ 💖

ここからは、萌えから燃えモードにシフトし、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

その頃、相方の女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

まな板周りの養生にはじまり、

軽トラの掃除をしてくれました。

出汁を引くなどの普段の段取りをしながら、

島根県産の鯵(あじ)の下処理などを済ましたら、

三度(みたび)登場するも、完全に燃えモード。

手に取ったものから、順番に卸し、

1,9キロのものからは、それなりの目方だったこともあり、白子が入っていました。

オスの生殖腺である精巣の白子は、美食の極みにして、白いダイヤとも言われているのに対し、メスのそれの卵巣の真子は、不可食部位にして、食べると痺れてしまいます。

卸し終えたとらふぐの水洗いは、

真由美さんが第1ステージ担当で、

第2ステージの手直しである仕上げを自分がし、

洗い上げた隣では、

真由美さんが掃除をしてくれ、

とらふぐの下処理が、

終わったのですが、

とらふぐは大きくなると、

背の部分の皮目の模様がはっきりするようになり、

その違いは、比べるまでもありません。

さらに言うと、大きければ大きいほど、味も深みが増し、とりわけ、ふぐちりにすると、その美味しさは格別で、その美味しさを知るや、ふぐ料理の虜になるのは必至で、何を隠そう、自分もその一人です。

ゆえに、萌え燃え・・・ 💖

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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

『胡麻だれ』の仕込みと発送の準備

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3451回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

昨日の予定通り、

『胡麻だれ』を仕込み、

ボトル詰めまでが、

この後のラベル貼りから、

袋詰めまでが、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目です。

今日の『胡麻だれ』は、全て発送するので、ギフト用ではなく、ご自宅へのお取り寄せということもあり、

食品の段ボールを二次利用し、

クッション用の新聞紙を敷き、

袋詰めしてあるとは言え、直では抵抗があるので、

別の袋に入れてから、

封をしておきました。

『胡麻だれ』は、開封前は常温保存が可能ですが、保存料、添加物は一切使用していないので、お早めに召し上がるようにして頂くため、賞味期限も45日後です。

滞りなく、発送の準備まで済まし、夜の営業に備えたのでした。

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土佐醤油と謹製『ぽん酢』の瓶詰め

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3450回目の今日もお話しさせて頂きます。

今日は、ホームグランドの沼津魚市場が休みでしたので、魚の仕入れはありませんでしたが、

鯖の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を仕込みましたが、真空パックをしたのは、夕方でした。

そんな今朝は、 先日仕込んだ刺身のつけ醤油の土佐醤油と謹製『ぽん酢』のボトル詰めをすることにし、 先ずは土佐醤油からです。

最初に、

ざるで漉したら、

今度は、

キッチンペーパーで漉しました。

このようにするのは、最初からキッチンペーパーを使うと、目詰まりし、結果的に、2回漉さなくてはならないだけでなく、キッチンペーパーも余分に使うことになるからです。

漉したら、

最終確認のため、

キッチンペーパーを敷いたじょうごで漉したら、

一升瓶に移し、冷蔵庫にしまいました。 

今度は、『ぽん酢』を漉すことにし、『ぽん酢』にも、土佐醤油と同じく、鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足を使っているので、

片付けずに、ざるを使うことにし、

鍋から少しずつ移し、丸いオレンジ色をしているのは、みかんです。

みかんを入れることで、柑橘類特有の爽やかな甘味を加えることが出来、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

当店の『ぽん酢』には、橙(だいだい)、柚香(ゆこう)、酢橘(すだち)、香母酢(かぼす)、レモン、みかんの6種類の柑橘を使っています。

漉したら、

ざるに残っているものを絞り、

この中には、天日で干してから、こんがり炙った天然のとらふぐのひれも入っており、ひれを入れるのは、ふぐ料理の味を引き立たせるためです。

とは言っても、色んな料理に使うことが出来るのは、言うまでもありません。

『ぽん酢』の場合、量そのものが多いだけでなく、生の果汁を使っているため、目詰まりしやすく、キッチンペーパーを使って漉すには、時間がかかるので、

小分けする時に漉すことにしており、

瓶詰めし、冷蔵庫へ。

土佐醤油と『ぽん酢』に使った昆布、干し椎茸の足、みかんは、

細かく包丁して、

賄い用のカレーに使うため、冷凍庫にしまっておきました。

当店の賄い用のカレーは、

一度に50~100人前仕込み、常連さんや御来店されたお客様に差し上げています。

ですので、初めての方でも、カレーのことを仰って頂ければ、差し上げますので、お気軽にお声を掛けて下さい。

また、 食べられるものは何でも使っており、今回の昆布のように、使い回すことが基本で、言うなれば、SDGs(持続可能な開発目標)的なカレーとも言えます。

お話しが逸れましたが、明日は、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』を仕込んだら、ボトル詰めしてから、発送の準備までする予定です。

割物(わりもの)と呼んでいる量が多い調味料の仕込みが終わるので、いくらか気が楽になり、週末の仕込みに臨めます。

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三週連続の休日出勤は、お弁当用の鶏肉の照焼&『西京漬』

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3449回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今週末のお弁当用の焼物の西京焼にするサーモンを仕入れなくてはならなかったので、

定休日でしたが、

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

西京焼にするとは言っても、鮮度の確認は不可欠で、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、

5,3キロのものを仕入れることにし、昨日も来たので、今朝の仕入れはこれだけにし、

次に向かった 魚市場近隣にある包装資材店で、

真空パック用の袋などを買い求め、撤収。

先程、休日出勤とお話ししましたが、

先週も、

先々週も、休日出勤をしたので、三週連続で休日出勤です。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろすと、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが 軽トラの掃除や、

買って来た袋の用意を済ましたら、

お弁当用の鶏肉の照焼にする鶏もも(鶏のもも肉)の下処理をしてくれました。

一方の自分は、

サーモンの下処理をしており、

鱗が細かいサーモンは、すき引きと呼ばれる包丁を使う方法で、鱗を取り除いたら、頭を落とし、水洗いしたのち、

三枚に卸し、

佳肴季凛 西京漬

半身は、

『西京漬』用の切身にし、別の半身は、

柵取りしてから、

お弁当用の切身にし、

数が多い方が、週末のお弁当用のものです。

その後、 有機JAS認証済の西京味噌と共に、

切身を真空パック用の袋に入れたら、冷蔵庫にしまったら、

まな板周りと、

カウンター内の掃除を真由美さんに任せた自分は、

鶏ももの仕込みの第2ステージとして、皮目を炙り、

霜降りし、

氷水に落とした後、

盆ざるに上げでおきました。

休日出勤の終わりも近づきつつあり、調味料と共に、

真空パックし、冷蔵庫にしまっておいたサーモンも、

真由美さんが真空パックをしてくれている間に、

包丁を砥ぎ、普通の日で言うなら、ランチの営業前までに、三週連続の休日出勤を終えたのでした。

お弁当の揚物の鯵(あじ)&『鰯の丸煮』の真鰯(まいわし)

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3448回目の今日もお話しさせて頂きます。

定休日が月曜日ということもあり、日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことはあ少ないのですが、今週の土曜日にお弁当の御注文を頂いているので、仕入れに行って来ました。

仕入れるべき魚は、揚物に使う鯵で、

売場に行くと、

大分産と、

山口産のものが入荷しており、見比べたのち、

山口産の方を仕入れることにしました。

その後、別棟の売場に行くと、

宮城産の真鰯が入荷しており、

『鰯の丸煮』用に、

鰯の丸煮

2ケース仕入れることにし、

この真鰯の漁場(ぎょば)は、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1492.jpg

北海道、青森県沖の太平洋で、木曜日(14日)に仕入れたものと全く同じですので、ハズレを掴む可能性は九分九厘ないどころか、期待を持ちつつ、今朝の仕入れを済まし、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを済ましたら、魚の仕込みのスタートで、

先ずは、鯵からです。

鯵は、

鱗を落としたら、

ぜいごと呼ばれる尾の付根の棘(とげ)のような部位を取り除いたら、

頭を落とし、

はらわたを抜いたら、

とりあえずの下拵えが終わりました。

普段なら、焼いてから出汁を取るために、頭を割っておくのですが、真鰯の下拵えが優先ですので、

頭はそのままにしておき、

真鰯の下拵えに取り掛かり、隣では、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵の水洗いを始めてくれ、

終わったら、

真鰯の水洗いをし、

その後に、

両方の頭の水洗いをしてくれ、

鯵と真鰯の仕込みが殆ど終わったようなものです。

まな板周りと、

カウンター内の掃除を済ましても、

ランチの営業時間までには十分な時間があったので、

鯵を卸すことにし、お弁当用ということもあり、

尾の部分を包丁し、

これらは、色んな使い方が出来るのですが、今日は、昼ごはん用にし、

卸し終えた鯵は、とりあえず、冷蔵庫へ。

卸した後の中骨も、

頭同様、

真由美さんが、

下処理をしてくれ、揚物用には大きい鯵は、

先程の手くずと同じく昼ごはん用にするため、

皮を引いたのですが、包丁を使い、

皮を抑えながら、引くと、

銀皮が剥がれることがありません。

手くずと共に、

細かくしたら、もうお分かりだと思いますが、ランチの営業時間が迫りつつあるので、仕込みのお話しはまだ続きます。

皮も捨てる理由はないので、

出汁を取るため、

焼いておき、真鰯の仕込みも最終ステージとなり、

水洗いした真鰯の腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、

真由美さんが、

仕上げの水洗いをし、

クッキングシートを敷いた鍋に入れ、

水と酢を入れたら、超々弱火で、火に掛けました。

いつもなら、明日の午後には仕上るのですが、定休日ということもあり、仕込みはしても、早めに終わりたいので、あえて仕上げず、明後日仕上ります。

また、今日の真鰯の脂の乗り具合からして、

仕上がりが楽しみで、皮の隣の白い部分が脂です。

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

鯵と真鰯のあらを焼いたり、

鯵を真空パックしておきました。

いつもなら、真空パックしたら、そのまま冷凍庫にしまうのですが、魚市場の取引先の問屋の社長が、CAS(キャス)という冷凍設備の使用を、ご厚意で勧めてくれたので、明日、冷凍してもらいます。

使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。

ちなみに、CASとは、Cell Alive Systemの頭文字を取った略語で、直訳すると、細胞を生きたままにすることが出来る装置、構造という意味です。

簡単に説明するなら、水分子を振動させることで、膨張を防ぎ、表面から中心部まで温度を均一にし、細胞組織を破壊せずに、鮮度を保持出来る冷凍方法で、これまでとらふぐなどでも、試させてもらったのですが、生のものと全く遜色がありませんでした。

そして、ランチの営業が終わったら、

心待ちにしていた昼ごはんで、ご察しの通りの鯵の叩き丼です。

程良く脂も乗っており、こういう身質の鯵を揚げると、フワフワとした食感で、CASで冷凍した鯵を 使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。

土佐醤油と謹製『ぽん酢』の仕込み

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3447回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今回のお話しは、昨日のお話しの続篇です。

出汁を引くなどの普段の仕込みをする前に、今朝は、

土佐醤油用の日本酒、赤酒、味醂を合わせた調味料に、昆布、干し椎茸の足、厚めの鰹節を入れたものが沸騰したら、鰹節と宗田節を加え、火を止めたら、

濃口醤油とたまり醤油を合わせたものの中に入れ、土佐醤油の仕込みが終わりました。

同時に火を掛けていた『ぽん酢』用の調味料が沸いたら、

鰹節と宗田節、さらに、

天日で干してから、こんがり焼いた天然のとらふぐのひれを加えたら、火を止め、このままにしておき、完全に冷めたら、

みかん、先日絞った香母酢(かぼす)の果汁、

橙(だいだい)と柚香(ゆこう)の果汁を加え、

このままにしておき、かき混ぜると、

味の決め手の天然とらふぐのひれも、てんこ盛り。

明日入荷する酢橘(すだち)の果汁を合わせ、漉したら、出来上がりで、

生の果汁を使っているので、夏場なら冷蔵庫にしまわなくてはならないのですが、気温も下がってきたので、このままにし、明日か明後日、漉す予定です。

調味料を合わせるだけの仕込みを、和食では割物(わりもの)と呼んでいるのですが、ついつい後回しになってしまい、ここ最近は、全てのものを同時に仕込まなくてはならなくなってしまいました。

明日以降は、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』と、

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』を仕込まなくてはならず、『胡麻だれ』は発送分もあるので、悠長なことは言ってられない今日この頃です。

土佐醤油、謹製『胡麻だれ』&『ぽん酢』の仕込みの前準備

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3446回目の今日もお話しさせて頂きます。

不思議と、仕込みが重なることがあり、今夜は、お客様がお帰りになった後、

割帳(わりちょう)と呼ばれるレシピのノートを出し、刺身のつけ醤油の土佐醤油と、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

当店謹製『胡麻だれ』と『ぽん酢』の仕込みの前準備をすることにし、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

調味料をはじめ、

これらを入れる鍋を用意しました。

土佐醤油の鍋にはじまり、

『胡麻だれ』、

『ぽん酢』と、

大小さまざまです。

『ぽん酢』は、通常の分量よりも、

先日の香母酢(かぼす)を追加して仕込むので、“45”と呼ばれる直径45センチの大鍋です。

追加するので、

割帳を基に、

わり算と、

かけ算をして、分量を出しました。

割やレシピなどと言われると、門外不出のようなトップシークレットに思われるかもしれませんが、当ブログで色々なことをお話ししているように、特に隠す気もありません。

というのも、現在の自分があるのは、師事した親方達、先輩、後輩から教えてもらったからで、自分が教わったことを、広く伝えるのは、当然のことで、それこそが、日本料理の伝統を紡ぐことなのです。

割帳を確認しながら、

土佐醤油の鍋、

『胡麻だれ』の鍋、

『ぽん酢』の鍋のそれぞれに、調味料などを入れたら、

それぞれに合わせる調味料も準備しておき、

土佐醤油がこちらです。

また、空き瓶は、

仕込んだ土佐醤油と『ぽん酢』を入れるため、処分はしませんでしたが、『胡麻だれ』は、専用の寸胴(ずんどう)で保管しておきます。

『胡麻だれ』は、明日は仕込まないので、鍋と共に、

別に、

保管しておきました。

また、土佐醤油と『ぽん酢』の鍋は、明日の朝一番で火に掛けるので、

ガス台に乗せ、全ての前準備が終わったのでした。

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魚の仕込みが多い時のまな板の使い方

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3445回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

特別なことが 無い限り、沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、

活魚売場で、今朝も然りでした。

生簀の前に並んでいたのが、

佐賀産の小肌(こはだ)で、1袋(0,5キロ入)を仕入れ、生簀を確認すると、

自分の買い番(47-9)が書かれた札が貼られており、中には、

0,8キロと1,1キロの福島県産の天然とらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・ 💖

活魚売場での仕入れが済み、構内を歩いていると、

荷物の仕分けをしているのが目に留まりました。

魚の入荷や水揚げは、その時次第なのですが、売場での並べ方(場所)は、基本的に同じで、この辺りに並ぶのが、鯵(あじ)、真鰯(まいわし)などです。

在庫の状況にもよりますが、

鰯の丸煮

『鰯の丸煮』用の真鰯の入荷状況は、常日頃から気にしているので、素通りは出きず、先程の発泡スチロールは、

真鰯で、

良さげだったので、2ケース仕入れることにし、

漁場(ぎょば)が太平洋沖の宮城県産でした。

真鰯の中に、

小肌を入れ、

とらふぐを発泡スチロールに移し、車に積んだら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

今朝仕入れた鯖(ノルウェー産)を、

『西京漬』に仕込むため、解凍することにし、フィレーと呼ばれる卸し身ですので、解凍するには、それほど時間がかかりません。

最初に、

とらふぐを締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

魚の下処理用のまな板をセットし、

最初に取り掛かったのが、小肌です。

真鰯の氷水をボウルに入れ、

そこに、

小肌の袋を開け、取り出したら、

鱗を取り、

頭を落とし、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1364.jpg

はらわたを抜いたら、

塩水に入れ、全て終わったら、水洗いし、

新しいまな板の上で、

開いたら、

盆ざるに乗せ、塩を振っておき、小肌の下拵えが終わりました。

小肌の次が、

真鰯の下処理で、

小肌同様の下処理をしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、身だけなく、

焼いてから出汁を取るための頭も、水洗いしてくれ、

水洗いした真鰯のうちの何本かを、

酢締めにするため、3枚に卸すと、

白くなっているように、脂が乗っているのが、お分かり頂けると思います。

小肌同様、塩を降る頃までには、

鯖も包丁が入る程度まで解凍出来、

腹の一部を、

取り除きました。

このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、口にした際、著しく食感を損ねるからです。

上(かみ)と下(しも)の部分に、

包丁したら、同じ身のものを重ねておいてから、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

脱水シートに挟む前に、同じものを組んでおいたのは、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、解凍した時点で、状態が分かるので、このようにしておくのです。

お話しは前後しますが、水洗いした真鰯のうちの5本は、

皮目に包丁を入れ、

昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。

そして、汚れたまな板の上においたのが、

真打ちの2本のとらふぐで、とらふぐは内臓に有毒な部位があるので、いくら水洗いをするとは言っても、不都合が生じる場合を避けるため、効率良く仕込みをするため、最後に卸さなくてはなりません。

この流れだと、必要以上にまな板を洗う必要がなくなり、その手間と時間を仕込みに費やすことが可能になります。

卸した後の水洗いをしてくれるのは、

真由美さんで、水洗いをしている間に、

真鰯と、

小肌を酢に漬け、同じボウルなどを使うことで、まな板同様、洗い物を減らすことが出来るのです。

酢に漬けた後、水気を拭き取ったら、

昆布に挟み、

冷蔵庫へ。

今度は、

とらふぐの水洗いの手直しをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わる頃までには、

真鰯の頭も焼いておきました。

最後に、

まな板周りと、

カウンター内の掃除も終え、ランチの営業時間となりました。

ランチの営業時間の合間を見ながら、

水洗いを終えた真鰯の仕上げをすることにし、仕上げとは、

先程の鯖同様、胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、

水洗いをしてもらい、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

酢締めに使った酢と水を注ぎ、

蓋をして、重しを乗せたら、超々弱火で、火に掛けました。

その後、

鯖を『西京漬』に仕込んだら、

真鰯の塩焼に粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんにし、無事に半日が終わり、夜の営業に備えたのでした。

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