もっとおいしいお話し

この時季、沼津の魚市場の貝類専門の売場には、

様々な産地や、

色んな分量にパック詰めされた牡蠣が、

並んでいます。この中から、

牡蠣めし（牡蠣の炊き込み御飯）を作るために、

広島県産の加熱用のもの（５００グラム入り）を仕入れることにしました。広島県産ですが、加工地は、静岡県焼津市と書かれています。

 

牡蠣めしの作り方は、人それぞれですが、自分が使う材料は、

もちろん牡蠣は、欠かせません。牡蠣だけですと、出汁の出方が弱いだけでなく、味に膨らみを持たせるため、

油揚げを加え、見た目も大事ですので、

この時季らしく、京人参も加えます。

 

作り方ですが、

ざるに上げた牡蠣を、

ぬめりと汚れを取るため、沸騰したお湯の中に入れ、すぐに取り出し、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、ざるに上げ、

油揚げも、油抜きをし、京人参も、下茹でをしておきます。これらに、下味をつけるのですが、牡蠣のクセをやわらげ、風味づけのため、

生姜も加えます。そして、これらを、

薄口醤油、塩、味醂、日本酒で味を調えた一番出汁で、煮含めます。この時、注意しなくてはならないのは、牡蠣に火を入れ過ぎないことです。ちなみに、【佳肴　季凛】の一番出汁は、鰹節、昆布、干し椎茸の足で取ったものです。

 

火から外し、冷めたら、バットなど別の容器に移し、さらに味を含ませるため、明くる日まで、冷蔵庫にしまっておきます。これで、下拵えは、完璧です。

 

炊く時は、牡蠣などの具と出汁を、

別々にし、

この出汁だけで、御飯を炊きます。

 

土鍋に、１割ほどのもち米を加えた白米５合を入れ、そこに、

先程の煮汁を注ぎ、

蓋をし、強火で一気に加熱します。しばらくすると、湯気が立ち始め、穴から、

煮汁が出始めます。この状態になったら、火加減を、中火にします。その後、土鍋の中の煮汁が無くなり、パチパチと乾いた音がしてきたら、

、

別にした具を入れ、外火だけの弱火にし、

再び蓋をし、５分程度したら、火を止め、しばらく蒸らし、

蓋を開けると、

このように、炊き上がりました。牡蠣の身がつぶれないように、

注意しながら、

混ぜ合わせたら、茶碗によそり、

刻んだ万能葱を、天に盛り付けたら、牡蠣めしの仕上がりです。

 

さらに、この牡蠣めしをおにぎりにして、焼いてから、お茶漬にした“牡蠣めしの焼おにぎり茶漬”も、

一興の味わいでもあります。

 

ただ、牡蠣の身は、他の貝類と比べ、水分が多いこともあり、牡蠣本来の旨味を味わうには、ちょっとしたハードルがあるのは否定出来ませんし、この牡蠣めしも、然りであるのは、否定出来ません。

 

機会があれば、というより、春までのシーズンのうちに、バージョンアップした牡蠣めしを、作ってみたくはなったものの、果たして、自らの疑問点を越えられるかどうか、不安ではありますが・・・。