もっとおいしいお話し

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“鱧（はも）”は、沼津の魚市場では、

このように、飛び出さないよう、生簀というより、籠の中に入っています。
その籠の手前には、

産地、本数、目方が書かれています。この“鱧”は、３本で、１，５キロのものです。
山口の他に、入荷して来るのは、

“ｗｋ”と省略されていますが、和歌山や、

大分、

愛媛、そして

中国などです。
言うまでもありませんが、産地が違えば、味も違いますから、値段も当然違います。
これらは、仕入れる者にとっては、非常に重要なことなのですが、それ以上に、面白いのは、“鱧”は、産地によって性格が、全く違うのです。
ご存知のように、“鱧”は獰猛な性格で、“鱧”という名前は、食む（はむ）が転じて、“鱧”になっていて、噛みつくのが、その習性が、一番の特徴です。
そして、その歯は、

このように鋭く、牙と言ってもいいかもありません。
また、水槽から活きた“鱧”を取り出し、

締めて（殺して）、卸す時は、噛みつかれないように、

口の先端を切り落とします。
先ほどお話ししたように、産地によって、性格が違うのですが、これらの産地の中で、一番獰猛な性格なのは、和歌山産の“鱧”です。
ちょっと手荒く扱うと、すぐに暴れるますし、水槽で泳いでいる時も、攻撃的な仕草をすることもしばしばです。
逆に、一番おとなしいのが、中国産で、国産では、大分のものです。さらに、このことは、骨や皮の硬さに、ほぼ一致するのです。
そんなこともあり、自分が仕入れる“鱧”は、入荷状況にもよりますが、和歌山産を中心にしています。和歌山産の“鱧”は、骨や皮が硬くないだけなく、身の質も良く、美味しいからです。
９月に入り、“鱧（はも）”の季節も終わりが、近づいて来ますが、当店では、もうしばらくお出しする予定です。まだ、召し上がっていない方、“鱧”が好きで堪らない方は、是非、是非。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】（夕席）　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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　　店主　志村