もっとおいしいお話し

一昨日、昨日と、真鰯についてお話ししてきましたが、今日は、“三部作”の最後です。

 

頭を落とし、水洗いした真鰯は、生臭みを取るだけでなく、煮崩れにくくするため、

塩をしておきます。１時間ほどすると、

このように、水が出て来ます。その後、

水洗いして、

ざるに上げておき、一晩冷蔵庫にしまっておきます。これも、煮崩れにくくするためです。明くる日の昨日、

鍋に入れたら、

水をはり、骨を柔らかくするため、

酢を入れ、そこに、

昆布を入れ、

火にかけます。火加減は、

煮崩れさせないために、弱火です。しばらくすると、

アクが出てくるので、

丁寧に取り除きます。この作業をしながら、２時間くらい経つと、

このようになり、このまま冷ましておきます。鍋肌は、

アクで汚れているので、

別の鍋を用意し、

移し替え、煮汁にも、

アクやかすが残っているので、

キッチンペーパーで濾し、

このまま一晩おいておきます。そして、今日、

水を足し、日本酒も加え、

再び火にかけます。まだアクも出てくるので、

丁寧に取り除きます。アクが出て来なくなったら、

砂糖を入れます。マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えているだけでなく、自然な甘味をつけたいので、

てんさい糖を使っています。その後、

濃口醤油を加えます。ご覧のように、有機丸大豆で作った醤油です。その後、煮汁の詰まり具合を見ながら、

たまり醤油、

赤酒、

仕上げに、味醂を入れ、煮詰めて、

仕上げます。熱々でも美味しいのですが、濃い目の味付けですので、冷めても、十分美味しいのが、“丸煮”の良さでもあります。お出しする時は、

天に白髪葱をあしらいますが、針生姜や木の芽なども、あしらうこともあります。また、御飯のおかずだけでなく、酒の肴にも、相性がよいだけでなく、それほど、値段も高くないのも、真鰯の良さでもあります。

 

和食離れが進んでいると、よく耳にしますが、こういう料理こそ、後世に残し、日本料理の伝統を受け継ぎ、伝えていけるよう、日々の仕事に、打ち込む姿勢を、持ち続けたいものです。