もっとおいしいお話し

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秋から冬にかけてのルーチンワークは、水槽から“ふぐ”を取り出し、

卸すことです。“ふぐ”は、もちろん天然の“とらふぐ”で、その殆どが静岡県産です。立冬を過ぎるこの頃になると、

白子も成長してきます。焼いて良し、湯がいてポン酢も良し。これからの時季の一番のご馳走です。
また、白子の成長と共に、増えてくるのが、『贈答用西京漬』の仕込みです。ランチの営業が始まる前に、“銀鱈”（アラスカ産）を、

卸し、切り身にしてから、

脱水シートにはさんで、夜までそのまま冷蔵庫にしまっておき、

片付けをしながら、一つずつ真空パックします。あくる日の仕込みや仕入れの都合にあわせ、

冷凍庫から、“銀鱈”を出しておくことも、しばしばです。
一方の“サーモン”（ノルウェー産）を仕込むのは、市場へ行き、

このように山積みされた中から、１本か２本選り抜いたものが、ある時です。
自分が気に入ったものでないと、モチベーションもあがりませんし、そのようなものを、お客様に召し上がって頂くのは、耐え難いことなので、仕方がありません。
ルーチンワークというと、単純な作業と思われがちですが、自分にとっては、わずかな違いを見過ごしてはならない重要な仕事で、その違いを見極めることが出来るようになるのが、真の職人なのだと、頑なに思っています。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主　志村