もっとおいしいお話し

今日、

東京・築地から入荷した鮪は、

和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。

 

この本鮪が入荷する前日の昨日、お出ししたのが、

アイルランド産の冷凍の本鮪でした。【佳肴　季凛】でお出ししている鮪は、余程のことがない限り、生の天然ものですが、入荷状況などにより、冷凍ものを使うこともあります。

 

ちなみに、この冷凍の本鮪は、ゴールデンウィーク中、市場が休みになるので、ピンチヒッターとして、仕入れたものです。

 

入荷した時点で、生には劣るものの、それなりのものような気がしていた通りのものでした。それなりとは言っても、解凍の仕方で、良し悪しに差が出るのは、当然ですので、注意が必要です。

 

冷凍とはいっても、出来るだけ、劣化を防ぐため、真空パックして、冷凍庫にしまってあります。冷凍庫から取り出したら、

袋から取り出たら、、

海水程度の濃さの塩水で、

表面についているカスなどを、洗い流します。

 

その後、

キッチンペーパーで包んだら、さらに、脱水シートで包み、

このまま冷蔵庫で、ゆっくり解凍します。

 

この間、水分の出方によって、キッチンペーパーや脱水シートを交換することもあります。というのも、この水分の出方が、冷凍鮪の味と見た目を左右すると言っても、過言ではないからです。冷凍鮪の解凍の仕方については、以前お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読み下さい。

 

解凍後、塊を柵にすると、

このような状態でした。それを、切り付け、盛り付けたのが、先ほどの写真でした。

 

生より劣るのは、否定出来ませんが、ピンチヒッターとしての役割を、十分果たしてくれたのが、何よりでした。ただ、かつてのように、水産資源が豊富でしたら、冷凍ものでも、生のものと遜色ないものは、沢山ありました。

 

また、いくら冷凍技術が進歩しても、水産資源の枯渇により、鮪そのものの質が低下しつつある以上、冷凍ものは、さらに、劣るのは、致し方がありませんし、このことは、鮪に限ったことだけでなく、ありとあらゆる魚について言えることです。

 

それならば、養殖で代用するのが、良いと思われるかもしれませんが、魚を養殖することについては、いろんな弊害があり、簡単なものではないのです。お話しが長くなるので、別の機会にお話ししたいと思いますが、以前お話しした『仮説「鯵（あじ）の不漁と鰤（ぶり）の豊漁の相関関係』という記事も、その例の一つです。

 

自分のような一介の料理人が、出来ることには、限度があり、むしろ静観せざるを得ないのかもしれませんが、現状を見極め、本物をお出しし、無駄なく使いきること姿勢だけは、貫きたいと思います。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。