もっとおいしいお話し

今日のお話しは、月一恒例の『鮪コレクション』で、５月版で、いつものように、東京・築地から仕入れた天然のものでした。

最初に入荷したのは、

アイルランド産の冷凍の本鮪の赤身でした。ゴールデンウイーク中、市場が休みになる関係で、ピンチヒッターとして、仕入れました。

この状態では、どのような身質かは分かりませんが、経験上良さげな感じがし、解凍したところ、まずまずのもので、ピンチヒッターとしての役割は、十分果たしてくれました。解凍の仕方と、その様子については、こちらをお読み下さい。

ゴールデンウィークが明けの６日（金）に発注し、その明くる日に、宅配便で届いたのが、

ニュージーランド産の生の南鮪でした。南鮪は、インド鮪とも呼ばれ、南緯３０～５０度付近で水揚げされ、これから寒く南半球ですので、脂の乗りは、かなりのものです。

この南鮪の後、連続で、

入荷したのが、

和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。どちらも、群抜きで素晴らしく、今年の年間ランキングで、上位は確実ですし、本鮪を含め、生鮮マグロの水揚げ高が、全国一を象徴するレベルのものでした。

これだけのものとなると、赤身の部分は、二週間くらい、色が変わることもなく、二回のうち、後に入荷したものは、２１日（土）に届いたもので、

仕入れて一週間近く経った時でも、赤身はこのような状態でした。

生の本鮪だから、持ちがいうわけでもなく、産地でもありません。個体差が全てで、本鮪でも、全然良くないものも、沢山ありますし、むしろ普通レベルのものの方が、多いかもしれません。

特に、６月は、鳥取県境港産の本鮪が、巻網漁で、沢山水揚げされるのですが、見るも無残なものも、沢山あり、乱獲という声もあるくらいです。自分が使うような釣りや、延縄のものとは、比べる余地は、全くありません。

そんな６月ですが、先月の那智勝浦産レベルのものの入荷を、期待するばかりで、トップバッターは、

同じく那智勝浦産のもので、まさに極上三連発でした。産地はともかく、このレベルが続くのを、期待するばかりです。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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