青森県三厩（みんまや）産の本鮪と三重県産の天然とらふぐ
今日、【佳肴 季凛】に、東京・築地から入荷した鮪は、
青森県三厩（みんまや）産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。青森県というと、ブランド中のブランドの大間が有名ですが、この三厩だけでなく、竜飛（たっぴ）、尻労（しっかり）、深浦なども、本鮪を扱う者にとっては、周知の産地でもあります。
これまでにも、三厩産の本鮪は、何度か使ったことがありますが、写真に収めることが出来中なかったので、当ブログには、今回が、初登場ということになり、記事にしてみました。というより、巷間“鮪コレクター”なる称号を頂いた自分としては、書かざるを得なかったのです。
そんな今日は、ランチの“凛”（おひとり ２，８００円）の刺身には、
帆立（北海道）、小肌（佐賀）と共に、三種盛りでお出しし、夕席の“凛”（同 ４，２００円）では、
これに、湯葉を加えた四種盛りにしました。
また、ふぐ料理を召し上がったお客様には、先付二品のうちの一品として、
お出ししました。ふぐ料理と言えば、今日は、三重県から、
４本の天然のとらふぐが、活きたまま届けられ、この後、全てすぐに卸したのですが、
活きた天然のとらふぐは、すぐに刺身には引けないので、
晒に来るんでから、
冷蔵庫で、最低でも、２日、場合によっては、それ以上寝かして、ようやく歯応えと旨味の残るふぐ刺に、仕立てることが出来るのです。ですので、今夜お出ししたふぐ刺は、
月曜日に卸した三重県産のものでした。ちなみに、今日卸したふぐが、美味しい刺身に仕立てられるのは、月曜日か火曜日くらいです。
ところで、養殖のとらふぐの場合、卸したその日でも、使えますが、身持ちも良くないので、ちゃんとお出し出来るのは、卸してから、せいぜい丸二日くらいです。それ以上に、味が劣るのは、否めません。こういう点でも、天然と養殖は、大きな違いがあり、そのことは、値段の差となって、現れるのです。
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