もっとおいしいお話し

昨日に引き続き、

今日も、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。

 

最初に向かったのが、鱧などを扱う問屋さんで、

１本の活け（活きているもの）が１本と、３本の落ち（死んでしまったもの）の合計４本の鱧が、用意されていました。

 

これらは、全て、

和歌山県産でした。

 

昨日も市場に来たので、鱧以外の仕入れは、大してなく、【佳肴　季凛】に戻ることにしました。

 

戻ると、いつもなら、活かしの鱧は、水槽に入れるのですが、今日は、“昼鱧”の御予約があっただけでなく、その他の仕込みの都合もあったので、水槽には入れず、

頃合を見て、

取り出し、

締めてから、

身の状態を保持というより、ベストの状態に保つために、神経を抜きました。

 

その後、３本の落ち鱧と一緒に、

卸しました。

 

比べると、

お分かりになるかと思いますが、

活かしの鱧は、透き通っているような身をしているのに対し、

落ち鱧の身は、血が滲んでいるだけでなく、乳白色をしています。

 

だからと言って、味を損なうほどのものではありませんでした。ただ、時には、はらわたに食べたものが残っていることもあり、それによって、匂いが回ってしまうこともあり、そういう時は、それこそ、煮ても焼いても、どうすることも出来ず、泣き寝入りするしかありません。

 

活かしは、もちろんのことですが、落ち鱧も問題なかったので、

鱧料理には欠かせない下拵えの骨切りを、することにしました。

 

活かしのものは、

鱧料理の代名詞でもある“落とし”に仕立てるため包丁し、

金目鯛（西伊豆）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付けて、お出ししました。

 

明日も、鱧料理の御予約を頂いているので、市場に行きます。３日連続の早起きは、たいへんではありますが、市場へ行けば、鱧に限らず、良さげな魚もあったりするので、代え難い面白味もあります。

 

なお、市場は、土曜日、日曜日と連休となるので、鱧のお仕度は、お約束出来ませんが、明日入荷する鱧の状態によっては、可能かもしれません。これまた、市場へ行く面白味というか、醍醐味でもあります。

 

このワクワク感は、市場へ行く者の特権ですし、自分の選んだ素材で、調理出来るのは、料理人冥利に尽きます。これまでに、何度もお話ししているかもしれませんが、そこにこそ、自分の立ち位置があり、そこだけは、譲れません。

 

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