もっとおいしいお話し

一昨日、

昨日に引き続き、

 

今日も、

沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。

 

三日連続、言うなれば、三連荘（れんちゃん）ですので、少々寝不足ですが、そうも言ってられません。市場構内の入荷状況を確認し、向かった先は、昨日、一昨日同様、

鱧などを扱う問屋の生簀でした。

 

仕入れのメインは、

鱧で、ちょうど荷物が届いたところでした。ちなみに、“ハモ　１０　５，８”というのは、鱧が、１０本入っていて、目方が、５，８キロという意味です。

 

この山積みされた発泡スチロールの中から、

この２本を、

選り抜いてもらい、その目方は、

０，８８キロでした。

 

その後、

ビニール袋に移し、

酸素を入れると、

このように、膨らんできました。この形から、業界では、風船と呼んでおり、『佳肴　季凛』のある富士市までは、問題なく持ち帰ることが出来ます。

 

そして、

３本の落ち鱧と一緒に、持ち帰ることにしましたが、いつものように、落ち鱧のはらわたを

抜くことにしました。こうするのは、お腹に残ったエサの匂いが周るのを、防ぐためです。

 

ひと通りの仕入れを終え、帰ることにしたのですが、途中、

宅配便の営業所に立ち寄り、

東京・築地から届くことになっていた鮪を、受け取りました。

 

『佳肴　季凛』に戻り、取り出した鮪は、

アメリカ・ボストン産の生の本鮪（天然）でした。

 

産地は、昨日の時点で、分かっていたのですが、身の状態などは、それこそ、開けてみるまでは、分からないのですが、この時季のボストンというより、大西洋産らしい、脂ずっしりのものでした。

 

部位は、腹の真ん中下で、

ひれに近い部分や、血合い付近などは、筋が強いので、来週のお弁当用の南蛮漬に使うことにしました。生の本鮪を使った南蛮漬については、こちらをお読み下さい。

 

中とろの部分は、

今朝仕入れた活かしの鱧の落としと共に

今夜の【鱧料理】のお客様に、お出ししました。

 

当店の鱧料理のコースでお出しする刺身は、その日の入荷状況により様々で、今日の場合、生の本鮪（ボストン）、鱧（和歌山）、金目鯛（西伊豆）、湯葉の四種盛りでした。

 

そして、今夜は、この三日間の鱧の仕入れと、仕込みの労いということで、

鱧の落としを食したところ、案の定の美味しさで、進む酒を抑えるのに、これまた労を費やしてしまいました。

 

明日、明後日は、沼津の魚市場が休みですので、鱧を使った料理の御用意には、限度がございますので、ご理解、ご了承のほど、よろしくお願いします。