もっとおいしいお話し

定休日前の日曜日に、沼津の魚市場に行く機会は少ないのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いたので、

市場に、行って来ました。

 

今日の鱧の仕入れ先は、生簀のある活魚売場でした。仕入れ先は、その日の入荷状況により、変化があります。着くと、

山口県産の落ち鱧が１本（０，６５キロ）あったので、仕入れることにしました。落ち鱧とは、輸送中や生簀の中で、死んでしまった鱧のことです。

 

今日は、活かしの鱧も必要で、金曜日の時点で、既に注文してあり、

この生簀の先に、

用意されていました。

 

先程の落ち鱧同様、

山口県産で、２本で、１，２５キロでした。

 

取り出したら、

ブクブクをセットしておいた発泡スチロールに、

移し、

持ち帰る準備をしておきました。

 

また、今朝は、

この売場の生簀に、１本で、３，０キロの特大の鱧が入荷していました。

 

この中に、

入っていました。その太さは、

自分の腕以上あるのは、確実でした。‟昼鱧”の御予約もあったので、そのまま帰ることにしました。

 

『佳肴　季凛』に戻ったら、水槽に入れることはせず、

そのまま取り出し、

締めてから、

神経を抜き、

卸しました。

 

活かしの２本の鱧は、

このように、透き通った感じの身をしているのに対し、落ち鱧の身は、

血抜きが不十分なため、いくらか赤くなっていますが、揚物など加熱して使うには、全く問題ありませんが、活きているものと、そうでないものの違いは、これほどあるのです。

 

それぞれを骨切りし、

活かしのものは、落としに仕立てるために、包丁しておき、

生の南鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。

 

そして今夜は、鱧中心の最近の労をねぎらうために、

晩酌の肴は、鱧しゃぶにしました。

 

色んな鱧料理がありますが、個人的には、鱧しゃぶが一番好きで、薬味の柚子胡椒が、鱧の美味しさを引き立ててくれます。夏の美食は、数少ないのですが、やはり鱧が、一番かもしれません。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。