もっとおいしいお話し

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どんな料理人も、自分オリジナルのレシピを持っていて、日本料理では、レシピではなく、“割（わり）”と呼び、この割をノートなどに書き記した“割帳”を、自分の手元に置き、仕込みの際に、開いています。
ちなみに、かなり前に、この“割帳”について、お話ししたことがあります。それについては、こちらを。
普段自分が使っている“割帳”が、こちらです。

この２冊は、どちらも自分が考えた“割”が書かれていて、開く回数も、一番多いものです。ただ、時には、自分がかつて修行時代に使ったものも、

参考のために、開いたりもします。
どの“割帳”も仕事をしながら、開くのでどうしても汚れてしまいます。

また、時には従来の“割”と変えることもあるので、新しいものには、赤など色がついたもので、新しい“割”が分かるようにしてあります。

ただ、最初の写真の２冊は、使う頻度も高いので、

こんな風に、表紙も取れてしまいました。それでも、このまま使っていたのですが、どちらのノートに、どの“割”が書かれているのか、何となくは覚えていても、急いでいる時には、不都合なので、この際、新しい“割帳”に書き写すことにしました。

真新しいノートですから、

当然、シミ一つありません。また、既に決まった“割”を書き写すだけですので、

ポン酢、土佐酢など、同じようなカテゴリーで記すことが出来るので、目次などはなくても、自ずと見つけやすくなりました。アイスやムースなどのデザートについても、

同様です。
ところで、「こんな風に、“割”を公開しても平気なの？」と、思われるかもしれませんが、料理人に限らず、一般の方に真似をされても、自分は全く気にしません。
真似をされたとすれば、自分の料理が美味しいと評価されたことの裏返しですし、世の中に少しでも美味しい料理が増えたとすれば、しかもそれが自分の料理であるなら、この上なく嬉しいことです。
また、自分オリジナルと、どんなに声を大にしても、それを作るまでには、大先輩の料理人や、これまで師事した親方などの“割”を、ベースにしたものでしかありません。
その基礎の上に、今の自分がいるのですから、門外不出だと、秘伝などとはおこがましくて、言えません。
これまで作られたものを、受け継ぎ、次の世代に、渡すのが、料理に限らず、文化ですし、日本料理という食文化を生業とした以上、その務めを果たせるよう、日々努力を忘れないようしたいものです。
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　　店主　志村