２月の始まりは、鰯の丸煮＆西京漬
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
この売場に行くと、
銚子産の真鰯があり、
中を見ると、
大きさ、鮮度も良かったので、『鰯の丸煮』に仕込むため、２ケース（８キロ）仕入れることにしました。
その後、別の売場に行き、
『西京漬』に仕込むため、
５，３キロのノルウェー産のサーモンを、１本仕入れました。
この他には、
揚物に使う舞鶴産の鯵などを、仕入れました。
揚物にするとは言え、刺身でも食べられる鮮度のもので、ランチメニューの“季”（おひとり１，５００円）では、
鯵と茄子の揚げ出しとしてお出ししており、会席料理の揚物では、
新挽揚げにして、海老の彩り揚げと共に、お出ししています。
また、色こそ違いますが、
先程同様、新挽揚げにして、お弁当の揚物として、お出ししたりしています。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みと準備を終えたら、仕入れてきたサーモンを卸すことにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使って、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。
その後、頭を落としてから、水洗いし、
３枚に卸したら、切身にしたのですが、今日は、
単品とギフト用のものと、
お弁当用のものに、包丁しました。
サーモンの仕込みの後は、
発泡スチロールから、真鰯を取り出し、
鱗と頭を取ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、水が切れたら、
鍋にクッキングシートを敷き、真鰯を入れ、
再びクッキングシートをかぶせ、蓋を乗せ、火にかけました。
真鰯の頭は、出汁を取るため、
こんがり焼いておきました。
そして、単品とギフト用のサーモンは、
１枚ずつ、お弁当用のサーモンは、
切身の数を書いてから、西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
今日は、市場に行ったこともあり、魚の仕込みも多い一日で、そんな感じで、２月も始まりました。今月も、お付き合いの程、よろしくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
コメントを残す