もっとおいしいお話し

リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日から、当店では、４周年記念の会席コース『秋ごよみ』（お一人　３，０００円）を御用意しました。

お盆を過ぎたとは言え、まだまだ暑い日が続く夏そのものですが、献立の中にも、秋の食材で作った料理を、入れ始めました。そんな一つが、

里芋です。ご覧のように、この里芋は、宮崎県産です。
マクロビオティックを基本に据えている当店ですから、地元である静岡県富士市や富士宮市の無農薬・有機栽培のものを使うのが、自分としては、理想的です
しかしながら、収穫するにはまだ早いだけでなく、こだわり過ぎてしまうと、料理を作れなくなってしまうので、その辺りは臨機応変且つフレキシブルに対応するようにしています。
ところで、里芋が日本に伝わったのは、稲よりも古く、縄文時代から、正月や十五夜に供える“ハレ”の食べ物で、食物繊維が豊富で、肥満予防にも効果があると言われています。
また、最大の特徴でもあるヌメリ成分のムチンは、脳細胞を活性化するとも言われています。
そんな里芋を使った料理が、

“里芋の薯蕷（じょうよ）蒸し”で、単品ものだけでなく、会席料理などのコースの蒸し物として、先日からお出ししています。
その作り方は、先ず里芋をきれいに洗います。

それを蒸してから、皮を剥き、

マッシャーでつぶします。この時、里芋の素材感を活かしたいので、あえて大きいままにしておきます。
このつぶした里芋に合わせるのが、

豆乳ベースで作ったホワイトソースです。薄力粉とサラダ油を合わせたものを、温めた豆乳で伸ばし、塩、白味噌などで味を調えてあります。
さらに、卵黄とサラダ油を合わせた“玉子の素”を加えます。

“玉子の素”と言うと、聞き慣れないかもしれませんが、簡単に言うと、味の付いていないマヨネーズです。
そして、最後にすり卸した大和芋を加えます。

薯蕷（じょうよ）とも言われる大和芋を使っているので、この料理を、“里芋の薯蕷蒸し”と呼ぶのです。
これらを合わせたのが、こちらです。

これを、そのまま器に入れて蒸すだけでは、面白みに欠けるので、普通の日本料理店では、海老や鶏肉だけでなく、銀杏、百合根などを入れるのですが、マクロビオティックが基本の【佳肴　季凛】ですので、

大豆たん白を入れます。大豆たん白については、こちらをお読み下さい。
これを、器に入れ、蒸気の上がった蒸し器で、１０～１５分程度蒸してから、鰹出汁に塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えたあんをかけ、素揚げした青ピーマン、赤と黄色のパプリカの乗せ、卸した本山葵を天にあしらい、蓋をして、お客様にお出しします。
里芋のねっとりとした食感と、大和芋のふんわりした食感を、一つにする鰹出汁の風味が効いたあんは、深まった秋に、木の葉が一所に吹き寄せられる様を表した“吹き寄せ”そのものとも言えます。
ただ、日本料理で、“吹き寄せ”と言うと、秋が旬の素材を用いた前菜や煮物を盛りつけた料理を指すこともあるので、“里芋の薯蕷蒸し”が、“吹き寄せ”でないことは、ご承知下さい。
夏の終わりと、秋の訪れの両方を感じるこの出来る時季でもあります。この時季ならではの味わいを、是非ご堪能下さい。
夏と言えば、鱧料理も、まだまだ味わえそうな今年の夏です。まだの方は、是非。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村