一週間の始まりは、野菜中心の仕込み
今日は定休日明けで、一週間が始まりましたが、魚市場には行かなかったこともあり、今日の仕込みは、野菜中心のそれでした。
出汁を引いたり、ランチ用のお茶を沸かしたりと、ひととおりの準備が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
小鍋の野菜を、
包丁してもらいました。
その間に、自分は、
ふぐちり用の野菜や、
サラダ素麺の野菜を包丁したり、
酢の物に使う蛇腹胡瓜や、
お弁当用の生の本鮪の南蛮漬に使う玉葱と鷹の爪も、仕込みました。
ここまでは、加熱調理のない仕込みでしたが、その後、
焼物の前盛りに使う丸十のレモン煮などを、仕込みました。
丸十とは、さつま芋のことですが、薩摩藩の家紋が、
丸に十を描いたものにちなんで、和食では、そのように呼んでいます。
野菜の仕込みは、包丁を使うので、手間と時間が掛かるもので、あっという間に、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
先付のうすい豆腐を、
仕込みました。
冒頭にお話したように、今日は、魚市場に行きませんでしたが、明日は、魚市場に行き、魚の仕込みが中心となり、それぞれバランスよく、仕込めるのが、理想的なのは確かです。
それよりも、仕込んだものが、然るべき状態で、お客様にお出し出来、お客様の美味しいの一言を頂けるのが全てで、その一点にこそ、料理人の立位置があり、そこを譲ることだけは出来ません。
2017.3.21｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
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