もっとおいしいお話し

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ってきたのですが、いつものように、一番最初に、活魚売場に向かうと、

 

山口県産の鱧が１本だけでしたが、

あったので、仕入れることにしました。

 

この鱧は、落ち鱧と呼ばれ、輸送中や生簀の中で死んでしまったものですが、お腹の中に、エサなどが入っている場合、においが回ってしまい、使いものにならない場合があるので、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

次に、別の売場に向かい、

この売場の生簀を見ると、

静岡県焼津産の天然のとらふぐが、

入荷していたので、仲買人と作戦を立て、セリに臨むも、撃沈・・・。

 

既にひととおりの仕入れも終わっていたので、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴　季凛』に戻り、

仕込みの目途がついたら、鱧を卸し、

キッチンペーパーで挟み、

冷蔵庫へ。

 

そんな今日は、“昼ふぐ”だけでなく、夜の御席で、ふぐ料理付きの【特別会席】のご予約を頂いていたこともあり、

唐揚げ用のふぐに、下味をつけることにしましたが、こちらが、

“昼ふぐ”用で、頭とかまの部分でした。

 

もう一方の方は、【特別会席】にお出しするためのものですので、

骨付きの身の部分を、ぶつ切りにしたものでした。

 

唐揚げの段取りを終えたら、

ふぐちりと、夜の【特別会席】のメインであるしゃぶしゃぶの野菜だけでなく、

両方に使う薬味も、

盛り付けたら、ふぐ刺を引き、

ラップをし、冷蔵庫へ。

 

そして、お昼の営業が始まり、程なくすると、ご予約のお客様がお見えになり、先付をお出しした後、

ふぐ刺、

唐揚げ、

ふぐちり、

焼白子とお出ししましたが、白子は、コースとは別途のご注文となっており、召し上がり方も、お客様のご要望によって、お出ししております。

 

そして、頃合いを見て、

ふぐちりの土鍋を下げ、雑炊を作っている間に、お新香と取り皿を準備し、

雑炊をお出しし、最後に、デザートのマスクメロンのアイスをお出し頃には、ランチの営業時間も終わっていました。

 

また、先程お話ししたように、今夜は、【特別会席】のご予約を頂いていたので、

ふぐ刺と、

ふぐの唐揚げをお出ししました。

 

そんな今日のふぐですが、全て天然のとらふぐですが、刺身でお出ししたものは、三重県熊野産で、唐揚げやふぐちりのそれは、福井県敦賀産のものでした。

 

この時季の【ふぐ料理】は、冬季（１０月～３月末）と異なり、要予約となっているだけでなく、【特別会席】も同様ですので、ご予約をお願いします。

 

ご不明な点、詳細につきましては、お手数ですが、直接お問い合せください。

 

★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆

ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。

キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。

 

【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。