もっとおいしいお話し

今日は、定休日ですが、定休日でもやらなくてはならないのが、糠床の手入れです。

 

これが、『佳肴　季凛』では、

日本酒の酒樽を使っており、蓋を取ると、

このようになっています。

 

手袋をし、

糠床に手を入れ、

上下を返し、よくかき混ぜます。

 

そこに、

包丁した大根、胡瓜、人参を、

丁寧に、

漬け込んでいきますが、

細めの胡瓜は、漬ける時間が短いので、

蓋の上に置いておき、仕上がり時間を逆算して、

糠床に漬けました。

 

ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、糠床は、毎日かき混ぜなくてはなりませんし、特に、これから夏にかけては、最低でも、一日に２回はかき混ぜなくてはなりません。

 

美味しい糠漬を作るためには、糠床の手入れが欠かせませんし、これまで色々と試行錯誤を重ねてきましたが、最大のコツは、かき混ぜることです。

 

糠床は、それこそ生き物ですので、それしかありません。

 

また、同じ屋根の下でも、場所が違うだけで、味も変わるので、当然、他所様のお宅に“お嫁入り”すると、名字が変わる如く、別物になってしまうこともしばしばです。

 

糠漬は、脇役中の脇役なのは否定出来ませんが、脇役だからといって、既製品を使うのは、もっての他ですし、どんなに良い素材を使って、色んな料理を仕立てても、お食事（御飯）の時に添えられたお新香が、既製品では、興ざめすること、この上ありません。

 

実を言うと、当店でお出ししている生の本鮪、

天然のとらふぐ、

そして、鱧で仕立てた料理にはじまり、

様々な料理を褒められるよりも、糠漬を褒められることの方が、自分にとっては、何よりの賛辞なのです。

 

というのも、当店だけでしか味わえないものであるだけでなく、今現在の糠漬の味になるには、一朝一夕では、不可能だからです。

 

先程お話ししたように、糠漬などは脇役中の脇役で、極端なことを言えば、あってもなくてもいいものかもしれませんが、脇役あってこその主役であり、主役の輝きには、脇役の力添えなくしては生まれません。

 

日本料理文化がユネスコの世界文化遺産になっているものの、現在の日本人の食生活は、伝統的な和食とは言い難いものがあり、日本料理の世界に身を置き、それを生業としている以上、先人達が築き上げてきた和食文化を、何としてでも、次の世代に繋げるために、日々の仕事に取り組む次第です。

 

★☆★　マクロビオティックバージョンのかき揚げコース　☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい！」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース（おひとり　１，５００円）をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。