もっとおいしいお話し

昨日、沼津の魚市場に行き、鱧（はも）についてお話ししましたが、仕入れて来たの鱧だけではないのは言うまでもなく、

鱧以外に仕入れた魚のひとつが、

『鰯の丸煮』用に仕込む真鰯で、北海道・根室産のものでした。

 

１ケースの目方が３キロで、

入り数が２１本ですので、１本あたりの大きさは、１５０グラム弱ということになります。

 

幾らか大きかったのですが、御中元のピークは過ぎたものの、在庫も少ないだけでなく、急なご注文に備えて、

２ケース仕入れることにしましたが、【４７ー９】というのは、自分の魚市場での買い番です。

 

海水温の低い北海道の真鰯ですので、脂の乗りはかなりのもので、クオリティ・チェックを兼ねて、塩焼にして、お昼に食べたのですが、

オイルサーディンとも言うべきくらいに、脂が乗っていました。

 

そして、明くる日の今日も、

魚市場に、

荷主こそ違いますが、同じく北海道・根室産の真鰯が入荷しており、

鮮度も良いだけでなく、

２キロで１５～１６本の大きさの自分好みのものでしたので、

２ケース仕入れることにしました。

 

その後、『佳肴　季凛』に戻り、真鰯の下拵えをすることにしたのですが、

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いしてもらい、ついでに、

出汁を取るため、頭も掃除してもらい、昨日の鱧のアラと共に、

焼いておきました。

 

水洗いを終えた身は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を注ぎ、超々弱火で火にかけましたが、その隣では、

昨日の真鰯に、味を含めていました。

 

煮上がった真鰯は、

真空パックしておき、残った煮汁は、

明日使うため、

バットに移しておきましたが、煮汁を継ぎ足して仕込むことについては、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。

 

実を言うと、昨日のお昼に食べた真鰯が、非常に美味しかったので、今日のお昼に、フライにして食べるつもりだったのですが、間引きするのを忘れてしまい、リベンジということで、

海老フライ付にして、カレーを食べました。

 

明日、明後日と、魚市場は連休ですし、月曜日は当店が定休日ですので、真鰯のフライは、火曜日以降のお預けということになりそうです。（笑）

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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