連休初日は、半ドン
今日、明日と連休ですが、御予約を頂いたので、ランチのみとはいえ、営業したので、魚市場に行って来ました。
いつものように、活魚売場に行ったのですが、台風の影響もあり、
鱧（はも）は、この１ケースしか入荷しておらず、
和歌山産で、１５本（３，７キロ）と、１本あたり３００グラム程度の小さめの鱧でしたので、
あえて仕入れませんでした。
また、台風の影響だけでなく、今週末の暦の関係もあり、しばらくの間、鱧料理のご用意が出来そうにない状況になってしまいました。
天候不順は致し方ないものの、如何せん８月１１日の【山の日】って、何の意味があるのか分からず・・・。
連休させて頂くとは言え、お盆休みとなると、お取り寄せや手土産として、【西京漬】のご注文を頂くことも多いので、
サーモン（ノルウェー）の売場に行き、この１本を仕入れることにしましたが、地元の漁船は、
漁に出られず、停泊していました。
ちなみに、【西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ）と鯖（ノルウェー）は、冷凍庫に在庫があるので、特に仕入れる必要がありません。
連休することもあり、あえて仕入れをする必要はなかったものの、構内を歩いていると、
セリが終わったにもかかわらず、
北海道・根室産の真鰯が山積みで残っており、
担当者が売りさばくのに必死でした。
真鰯を見ると、
【鰯の丸煮】用にちょうど良い１００グラムくらいのサイズでしたが、在庫もあるので、素通りしようとすると、「季凛さん、付き合って（買って）欲しいんだけど・・・。」と、声を掛けられました。
値段もお値打ちだっただけでなく、【西京漬】同様、お盆休み中、急なギフトのご注文があっても困らないように、
４キロのものを、２ケース仕入れることにし、魚市場から帰ることにしました。
魚市場から戻ったら、普段なら、魚の仕込みから始めるのですが、今日は、ランチの御予約の人数もそれなりでしたので、
デザートのブルーベリーのムースをはじめ、料理の盛り付けから、取り掛かることにしました。
盛り付けを終えたら、
サーモンの下拵えに取り掛かることにし、
卸してから、
切身にして、キッチンペーパーに挟んで、
冷蔵庫にしまったら、
真鰯の下拵えに取り掛かることにしました。
頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、
水洗いを終えた真由美さんは、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をしてくれ、一方の自分は、賄いに、
幾分小さめのものを選り、酢〆にするため、三枚に卸してから、
塩をしておき、塩が回ったら、
水洗いしてから、５分ほど酢に漬けてから、
取り出し、水気を拭き取っておき、
その頃までには、
頭の掃除も終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、お客様がお帰りになったら、
片付けを始めたら、夏休みということで、
最強のお手伝いさんが常駐していることもあり、
獅子奮迅の仕事をしてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
下拵えを終えた真鰯を、クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋をし、
水と、
酢を入れ、超々弱火で、火に掛けました。
その頃までに、サーモンを西京味噌と共に、
真空パックし、
真鰯の頭も焼いておき、仕込みも片付けも終わったので、
酢〆にしておいた真鰯を、細かめに包丁し、
先日仕入れた生の本鮪（大間）の手くずと共に、二色丼にし、半ドンということもあり、泡付きで、早々と“お疲れちゃん♪”
かくして、連休初日は過ぎていったのですが、明日は、仕込みをしなくてはならないので、半ドンプラス半ドンの一日の休みになる予定ですし、こういう休みも、これはこれで良いものかもしれません。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
先日、静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）で、当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、
再放送されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
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