真冬の鱧（はも）
今日は、定休日でしたが、
三重県の熊野から、クール便で荷物が届きました。とは言っても、不意打ちではないので、予想通りの仕込み。中を開けると、
鱧（はも）、しょうさいふぐ、ひがんふぐが、入っていました。
鱧は、全部で５本入っていたのですが、頭の付け根に、包丁が入っているのは、水揚げ時に、活きていたものを締めたからです。
また、締めただけでなく、
腹を裂いて、はらわたを抜いてあります。こうするのは、中に餌が入っている場合、その臭いが、身に回ってしまことがあり、使い物にならなくなってしまうからで、自分の素材への姿勢を理解してくれる魚屋さんですので、ここまでしてくれました。
ところで、鱧というと、夏が旬の魚で、当店でも、『鱧料理』のコースを御用意しているのですが、お盆を過ぎる頃になると、骨や皮が堅くなり、需要もなくなるので、入荷がなくなってしまい、秋から冬の間は、殆ど目にする機会がなくなってしまいます。
さらに、その時季の日本料理の主役は、ふぐになり、その存在を忘れてしまうこともあるのですが、一か月くらい前に、今日の魚を送ってくれた魚屋さんから、冬でも、定置網で、鱧が水揚げされることを聞き、どんな身の質なのか、気になっていたところ、昨日入荷があったので、仕入れてみました。
卸してから、
鱧の仕込みには、欠かせない骨切り。その後、鱧本来の味をみるために、
“落とし”にし、
何もつけずに、試食してみました。身は鱧の美味しさは、味わえたのですが、皮と骨の堅さは、予想以上で、時季を外れた素材が、ここまで変わることに、ただただ驚きました。
多くは言えませんが、その差は、値段が、物語っています。生臭い言い方をいすれば、値段が味で、味が値段なのです。とりわけ、魚はその時の天候などの自然条件に左右されるものです。
それ程までに、天然素材というものは、あやふやで、いい加減なものですが、その持ち味わいは、季節を問わぬ本物であることは、まぎれない事実なのです。
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