伊勢海老の共和え
先日、和牛のサーロインをステーキにしてお出しした『特別会席』をお出ししたのですが、その献立の中に、
伊勢海老の共和えという料理がありました。
共和えというのは、同じ魚介類の肝、味噌、白子などで和えた料理のことで、今回のお話しはその作り方です。
伊勢海老は、
沼津魚市場で、活かしのものを仕入れ、
そのまま活かして、持ち帰りますが、この時の伊勢海老は、西伊豆産の２００グラムぐらいのものでした。
表面を水洗いしてから、
まな板に乗せ、
半分に包丁しますが、このように包丁することを、料理用語で梨割りと呼んでいます。
身についている背わたを、
取り除いたら、
軽く日本酒で洗い、
バットに入れ、１０分ほど蒸します。
蒸し上がったら、
殻から身を外し、
粗めに、
ほぐしておきます。
一方、頭の部分は、
２００度くらいのオーブンで、
焼きます。
焼いたら、
味噌を取り出します。
取り出した味噌に、
マヨネーズ、
レモン汁、白ワイン、塩、薄口醤油などで味を調え、取り残した殻があると、不都合ですので、裏ごしておきます。
お出しする直前に、
和えたら、冒頭の写真のように、
殻の器に、大葉を敷いてから盛り付けます。
まだお客様にお出ししたことのない伊勢海老を使った料理がありますが、海老の王様だけあって、その味わいは別格です。
個人的には、味噌を使ったタルタルソースを添えて、海老フライに仕立てたり、量がある時は、味噌を入れて、海老マヨにして、食べたいと思っています。
もちろん、召し上がるのはお客様ですので、ご希望を頂ければ、色々な料理に仕立てることが出来ますので、御予約の際に、お申し付け下さい。
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