もっとおいしいお話し

御歳暮のご注文や問い合わせを頂き始めたので、今朝は、

沼津魚市場へ、仕入れに行って来ました。

 

最初に向かったこの売場で、

『鰯の丸煮』に仕込むための真鰯（千葉）を、

２ケース仕入れることにしましたが、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。

 

真鰯を仕入れた後、

この売場で、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を、

２本仕入れ、先程の真鰯と一緒に、

車まで運んでもらいました。

 

この後、活魚売場に行ったのですが、お目当ての天然のとらふぐの入荷はなく、

冷凍ものを扱う売場に行くと、

サーモン同様、既に注文しておいた『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ）が用意してあり、中を確認し、

車に積んでもらい、魚市場から帰ることにしたのですが、今日の他の仕入れは、これまた『西京漬』用の鯖（ノルウェー）だけで、既に、車に積んでありました。

 

【佳肴　季凛】に戻り、

荷物を卸したのですが、

鯖は、

フィレーと呼ばれ、３枚に卸してあるものです。

 

銀鱈と鯖を冷凍庫にしまったら、

真鰯の仕込みに取り掛かることにし、

鱗を取り、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、

頭も半分に包丁しておき、

それも、水洗いしてもらいました。

 

その後、自分は、サーモンの下拵えをすることにしたのですが、

サーモンは鱗が細かいので、包丁を使い、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。

 

頭を落とし、

水洗いしたサーモンを卸したら、

切身にし、

キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

 

それまでに、

真鰯の身と頭の下拵えが終わり、

身の方を、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

落とし蓋をし、

水と、

骨を柔らかくするための酢を注いだら、

煮崩れないように、超々弱火で火に掛けておきましたが、明日は定休日ですので、仕上がるのは、明後日の予定です。

 

頭は、出汁を取るため、

こんがり焼き、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮などど共に、出汁を取るため、弱火で煮出しておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業も終わり、お昼を食べることにしたのですが、

『鰯の丸煮』に仕込まなかった真鰯を酢締めにして、

〆鰯丼なるものを作り、

真由美さんと仲良し子吉で、あっちゅ～間に完食♬

 

休憩を取り、夜の営業の準備をしながら、

お手製の西京味噌と共に真空パックし、

日付を書いておきましたが、⑧とあるのは、尾に近いもので、お弁当用のものです。

 

暮れにかけて、御歳暮用の『鰯の丸煮』と『西京漬』の仕入れや仕込みなどが続きますが、今年は、１１月中のご注文が重なっており、魚市場に行く回数も増えます。

 

早起きが続くとたいへんなのは事実ですが、納得のいく食材で仕込む料理こそが、自分の想う料理ですので、手抜きは出来ません。

 

とは言うものの、そんな“早番”の手当は、今日のような〆鰯丼で、その手当が狙いだったりして・・・！？（爆）

 

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。